RECEITAS PÓS-LIVRO

Com alguma frequência, vou mantendo o meu gosto em inventar novas receitas, mesmo depois da publicação do meu livro "O gosto de bem comer", que inclui para cima de duas centenas de receitas originais minhas, "de autor" (as aspas são obrigatórias). Quanto a livros, só estão nos meus planos um livro que considero muito útil nos dias de hoje, "Cozinha de uma hora" e outro que é um dever para com a sabedoria culinária de avós e mãe, uma recriação ao gosto moderno e de alta qualidade da cozinha açoriana aristocrática, muito menos conhecid do que a cozinha popular açoriana. Estão no estaleiro e as receitas que para eles vou inventando ou coleccionando ficam como surpresa.

Outras provavelmente só poderão vir a público neste "site". Criei esta nova página com este fim. Como se compreende, fica aqui a nota de direitos: estão disponíveis para qualquer uso, excepto comercial.

Não são receitas de restaurante de primeira, exigem apenas alguma técnica e nada mais do que os aparelhos e utensílios que se tem em casa, nada de fornos de vapor ou de vácuo. Com a mesma filosofia do meu livro, são receitas para amadores com bom gosto, para bons jantares de amigos ou até para o dia-a-dia. Seria da maior pretensiosice servir a amigos o que nos apresentam nos grandes restaurantes. Para isso, convidamo-los a ir lá.

Desde já aviso que faço de cobaias os meus leitores, porque nem sempre experimentarei as receitas que for inventando. Executem-nas, critiquem, façam sugestões de emendas. O meu grilo falante em gastronomia não deixará de o fazer e ajudar-me-á a ir corrigindo as receitas que me forem saindo.

Bacalhau assado lentamente em azeite aromatizado

Para quatro pessoas: 4 postas de bacalhau, de preferência de cura amarela (disponível só no inverno), 2,5 dl de azeite virgem, 4 dentes de alho, 1/4 pimentão verde, 50 g de presunto ou bacon, um ramo pequeno de salsa, 10 grãos de pimenta preta, 2 grãos de pimenta da Jamaica (opcional).

Demolhar o bacalhau, com a pele virada para cima, em várias mudas de água. Retirar a pele e a espinha central, formando pequenas postas, mas sem as lascar. Num tacho tapado, aquecer no azeite, em banho-maria e durante uma hora, os alhos pisados, o bacon ou o presunto em cubos pequenos e o pimentão também em cubos, o ramo de salsa e a pimenta. Arrefecer, coar e passar o azeite para uma assadeira, com as postas de bacalhau. Cobrir com uma folha de alumínio. Assar a 90º durante uma hora. O bacalhau deve ter aspecto de assado mas sem estar lascado nem ter perdido a sua untuosidade característica. Passar as postas para a travessa e regar com um pouco do azeite e um fio de vinagre balsâmico (sem misturar, para realçar o contraste das cores).

Para quem só tem forno de gás, uma alternativa: aquecer bem o forno e apagar. Introduzir a assadeira e deixar assar no forno apagado.

Acompanhar com um puré feito de partes iguais de feijão branco e de grão de bico, com metade dessa dose de feijão frade, e ligado com leite e um pouco do azeite de assar. Juntar outro acompanhamento a gosto e condizente (por exemplo, tomatinhos assados ou cebolinhas glaciadas, uma juliana prensada e moldada em forma de lombardo escaldado, entre folhas inteiras cozidas) ou só azeitonas bem demolhadas e polvilhadas com orégãos.

Blinis com salmão e ovas cobertos com nata azeda

4 blinis grandes, comprados já feitos, 4 fatias de salmão fumado, uma embalagem de ovas de salmão, 4 folhas interiores de alface, 1 pacote de natas, 1 iogurte simples, sumo de meio limão, sal e pimenta preta.

Preparar a nata azeda. Misturar a nata e o iogurte, temperar com o sumo de limão, sal e pimenta. Bater ligeiramente.

Sobre cada blini, colocar uma folha de alface, uma fatia de salmão fumado, uma boa camada de ovas e cobrir com a nata azeda. Servir rodeados com algumas fatias finas de cornichões, com um fio de natas azedas decoradas com alcaparras.

Empadão de pato

1 pato com miúdos, 100 g de margarina dietética de cozinha, 2 dl de vinho branco, 1 dl de vinho do Porto, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 cenoura, 1 alho francês, 1 folha de louro, 1 raminho de salsa e 1 de alecrim, sal, pimenta preta, 2 cravinhos. Para o puré, 6 batatas, leite, 1 cs de mnteiga, 2 cs de natas, sal, pimenta, noz moscada, 1 gema de ovo.

Cozer o pato, inteiro, com os miúdos, durante 20 minutos, em caldo de água com o vinho branco, a cebola espetada com os cravinhos, o alho esmagado, com a pele rosada, a cenoura às tiras ou rodelas, o alho francês às rodelas grossas (pode ir com a rama verde), o louro, as ervas e os temperos. Passar para uma assadeira, barrar com a margarina, regar com o vinho do Porto e assar durante 20 minutos, regando com frequência o pato com a gordura de assar.

Fazer o puré de batata com uma cs de manteiga (ou da gordura de assar o pato), leite q. b., as natas, e, a gosto, com um pouco do fígado moído. Temperar com sal, pimenta preta e noz moscada. No recipiente de servir, colocar uma camada de puré, cobri-la com o pato desfiado, sem pele nem gorduras, e cobrir com outra camada de puré. Pincelar com a gema de ovo e levar a gratinar, só até dourar.

Acompanhar simplesmente com alface - ou chicória ou eruca (assim se chama em bom português a rúcola/rúcula) - ripada e ligeiramente temperada com sal e um pouco de azeite virgem. Opcionalmente, também com tomate miniatura confitado: cozer os tomates durante 15 minutos, em lume brando, completamente cobertos com azeite temperado com orégãos e pimenta da Jamaica.

E lembrei-me de que isto também se pode transformar numa boa empada. Fica para a próxima.

Pato empadado em cuscus ilhéu

Aviso logo: não é o cuscus genuíno, por razões que explico em nota na página de gastronomia. Quem tiver uma panela para cuscus, obviamente que o fará como se deve.

Preparar o pato como na receita de empadão de pato. Para o cuscus:

500 g de cuscus, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 cenoura, 1 ramo de salsa, 1 folha de louro, 2 folhas de hortelã, 1 raminho de segurelha (opcional), sal e pimenta preta.

Fazer caldo com os legumes - a cebola picada grossa, o alho esmagado e a cenoura às tiras ou rodelas - e temperos, até bem cozidos os legumes. Coar completamente e juntar ao caldo os cuscus, a cozerem em lume muito baixo até estarem ao dente, mas nunca em papa. Escorrer no passador e escorrer ainda mais, num pano.

Acabar como na receita do empadão e guarnecer com legumes salteados, a gosto.

Empadão de pato com puré de feijão branco e batata doce

Preparar o pato como na receita de empadão de pato. Para o puré:

500 g de feijão branco, 1 batata doce grande, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 folha de louro, 2 cs de sumo de laranja, 4 cravinhos, sal e pimenta preta.

Demolhar o feijão, de véspera. Cozê-lo em água, com a cebola espetada com os cravinhos, o alho e os temperos. Escorrer bem. Cozer a batata doce, com sal e pimenta, e esmagá-la. Fazer puré com o feijão moído, a batata doce, os miúdos do pato, o sumo de laranja, 1 cs do molho de assar o pato. Se necessário, usar um pouco do caldo de cozer o pato. Acabar como na receita de empadão de pato.

Mexilhões cozidos ao vapor com molho de nata e sabores suaves

(Inspirada nos tradicionais mexilhões poulette)

Mexilhões para 4 pessoas (1,5 kg), 1 copo de vinho branco, 1 cálice de aguardente, 3 cs azeite, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 alho francês, 1 talo de aipo, 1 cenoura, 1 curgete, 3 gemas de ovo, 1/2 pacote de natas, sumo de meio limão, 1 ramo pequeno de salsa, uma folha de louro, 2 cravinhos, noz moscada, 1 c. café de gengibre, 1 pitada de açafrão, sal e pimenta branca.

Numa panela normal, com um pouco de água, aquecer em lume forte os mexilhões, só até abrirem e retirá-los. Aproveitar a água para o caldo indicado a seguir.

Colocar no fundo da panela de cozer ao vapor o azeite, o vinho e a aguardente, a cebola picada, o alho esmagado, com pele, o alho francês, o aipo e a curgete cortados em rodelas finas, a cenoura às rodelas ou às tiras, o louro, a salsa e os temperos, excepto a noz moscada. Cobrir com água e com a de abrir os mexilhões, até à altura da grelha e ferver, em lume médio, 30 minutos.

Colocar a grelha e sobre ela os mexilhões já abertos, como indiquei. Cozer, a lume médio, mexer os mexilhões para passarem o seu líquido para o fundo, retirá-los e mantê-los quentes. Coar o caldo e engrossar com as gemas misturadas com a nata e temperadas com o sumo de limão e a noz moscada. Para engrossar, deixar amornar o molho, juntar as gemas misturadas e aquecer em lume médio, mexendo sempre, até dois minutos depois de recomeçar a ferver.

Servir os mexilhões em meia casca, polvilhados com um pouco de salsa ou cebolinho picados e cobertos com o molho.

Guarnição ao vosso gosto e imaginação. Duas sugestões:
1. Espargos, endívias pequenas ou pedaços de couve flor, escaldados e salteados em manteiga (ou margarina dietética). A contrastar, cenoura ou beterraba torneada e cozinhada da mesma forma. Não glaciar, que é só para guarnições de carnes!
2. Picar grosso bastante alface ou chicória, saltear em gordura até tenras mas ao dente, temperar com sal e pimenta. Fazer uma cama no prato individual, colocar por cima os mexilhões em meia casca e cobrir com molho, salsa ou cebolinho picados. Se quiser dar um tom colorido contrastante, inclua também um pouco de couve roxa, preparada da mesma forma (mas eu prefiro a couve roxa a acompanhar carnes).

Também me parece que não ficam mal com uma açorda de ovas de peixe.

Mexilhões cozidos ao vapor com molho mediterrânico

Mexilhões para 4 pessoas (1,5 kg), 2 copos de vinho branco, 5 cs azeite, 2 cs de vinagre, 1 cebola, 4 dentes de alho, 1/2 pimentão verde, 1/2 pimentão vermelho, 3 tomates médios, 1 ramo de mistura de salsa e coentros, 1 folha de louro, sal e pimenta branca.

Como na receita anterior, numa panela normal, com um pouco de água, aquecer em lume forte os mexilhões, só até abrirem e retirá-los. Aproveitar a água para o caldo indicado a seguir.

Colocar no fundo da panela de cozer ao vapor o azeiite, o vinho e o vinagre, a cebola picada, o alho esmagado, com pele, os pimentões aos cubos ou às tiras, o tomate em pedaços grados, o louro, as ervas e os temperos. Cobrir com água, incluindo a de abrir os bichos, até à altura da grelha e ferver, em lume médio, 30 minutos.

Colocar a grelha e sobre ela os mexilhões previamente abertos. Cozer a lume médio. Mexer os mexilhões para passarem o seu líquido para o fundo, retirá-los e mantê-los quentes. Passar o molho na misturadora e diluí-lo, se necessário. Servir os mexilhões em meia casca, polvilhados com um pouco de salsa ou cebolinho picados e cobertos com o molho.

Guarnição ao vosso gosto e imaginação. Sugiro dois acompanhamentos, combinados (acompanhamento único só na minha cozinha de dia-a-dia):

Risotado de açafrão e mozarela. Arroz arborio (ou carolino, nunca agulha), cozido em partes iguais de vinho branco e água. Juntar mozarela esfarelado (ou queijo fresco) e temperar com sal, pimenta e um toque de açafrão. Escorrer antes de servir, mas sem ficar seco.

Espinafres salteados. Folhas de espinafre mole (para salada), escaldadas ao dente, temperadas com sal e pimenta, salteadas ligeiramente em azeite com bastante alho (deixar alourar primeiro o alho esmagado e retirá-lo do azeite) e comprensadas num montinho antes de servir cada prato. Também se pode fazer com folhas de eruca (rúcula).

Truta confitada em azeite aromatizado

Para duas pessoas (não é praticável para mais do que uma refeição de casal): 2 trutas, azeite virgem quanto baste, 1 cebola grande, 1 cenoura, 4 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 raminho de tomilho, 1 raminho de orégãos, 2 cravinhos, sal, pimenta branca.

Cortar em rodelas muito finas a cebola e a cenoura e pisar o alho. No fundo de uma caixa grande com tampa, colocar estes legumes e os temperos, depois as trutas esfregadas com o sal e a pimenta e cobrir completamente com azeite. Deixar no frigorífico a caixa tapada, durante uma semana.

Despejar tudo para um tacho grande em que caibam as trutas. Se necessário, juntar mais azeite, para que as trutas fiquem completamente cobertas. Aquecer a lume médio-baixo durante 15 minutos. Se o azeite começar a ferver, reduzir o lume ou afastar o tacho durante meio minuto e voltar a aquecer. Escorrer e limpar as trutas e servir.

Sugestão de guarnição, entre muitas possíveis: folhas de endívias, escaldadas, com o lado côncavo para cima, cobertas com uma espuma de nata azeda: aquecer meio pacote de natas e meio iogurte simples, em lume médio, durante cinco minutos, mexendo muito vigorosamente, como se a bater as natas. Pode-se também misturar bem com as natas e o iogurte uma gema de ovo. Temperar com sal, pimenta branca, um pouco de noz moscada e, fora do lume, com uma c. chá de boa mostarda. Segundo componente da guarnição, a contrastar: tomates cereja untados com azeite e ervas a gosto e ligeiramente assados.

Bacalhau de tomatada

Uma receita banal mas muito boa, de cozinha tradicional açoriana.

Para quatro pessoas. 4 postas de bacalhau, do lombo, 2 cebolas grandes, 4 dentes de alho, 2 tomates grandes, 8 batatas médias, 1 dl de azeite, 1 dl de vinho branco, 1 cs massa de malagueta, 1 c. sobremesa de massa de pimentão, 1 folha de louro, 4 hastes de salsa, sal, pimenta preta, 4 grãos de pimenta da Jamaica, ½ c. café de açaflor, sal.

Demolhar o bacalhau, primeiro em água corrente e depois em algumas mudas, com a pele para cima. Arranjá-lo em lascas grandes, sem pele nem espinhas. Alourar no azeite o alho picado, sem deixar queimar e juntar a cebola às meias rodelas e a folha de louro. Deixar estalar bem a cebola. Juntar o tomate picado grosso, a massa de malagueta, a massa de pimentão, a salsa e as pimentas. Baixar o lume e deixar estufar durante 20 minutos. Cobrir com as batatas cortadas às rodelas e com as lascas de bacalhau. Regar com o vinho e acrescentar água só a cobrir. Temperar com a açaflor e cozer durante cerca de 12 minutos, conforme a qualidade das batatas. Dar umas voltas com cuidado, para misturar tudo mas sem desfazer as batatas. No fim, temperar de sal, conforme a demolha do bacalhau.

Bife com evocação baiana

(Dedicado a uma gastrónoma brasileira e fiel leitora)

Para cada pessoa. Um bife de lombo, 2 dentes de alho, 4 cs de manteiga, 1 c. sobremesa de folhas de coentro picadas, 1 cs de óleo de palma, 1 cs de leite de coco, 1 c. chá de pasta de malagueta vermelha, sal, pimenta preta.

Espalmar o bife de lombo com uma boa palmada, de cada lado. Preparar o tempero, pisando bem o alho, as folhas de coentro, picadas, o óleo de palma, a pimenta vermelha picante, a pimenta preta. Reservar um pouco desta mistura e, com o resto, barrar os bifes e deixar no frigorífico durante uma hora.

Aquecer bem a manteiga, com o louro, e alourar os bifes, não escorridos, de um lado e outro, até crestados. Temperar com sal, de um lado e outro e fritar até ao ponto desejado. Remover os bifes e manter quentes. Rejeitar a manteiga e o louro, sem o suco de fundo. Flamejar com a cachaça, juntar a água e o leite de coco, agitando bem a frigideira para descolar o fundo. Voltar a aquecer os bifes neste molho.

Entretanto, preparar farofa, temperando com o que se deixou à parte de temperos. Servir os bifes com o molho e a farofa. Opcionalmente, também com batatas fritas.

Farofa (receita do SENAC do Pelourinho, em Salvador). 250 g de farinha de mandioca, grossa, 1/2 dl de óleo de palma (azeite de dendém), 1 cebola pequena, malagueta picante e sal a gosto. Refogar a cebola picada, acrescentar a farinha, dar voltas a ligar bem e alourar a farinha e temperar. Esta farofa é a versão simplificada e básica. Tem variantes, com camarões secos ou com carne seca (charque). No caso deste bife, aconselho esta versão básica.

Codorniz assada em papelote, com repolho sobre "rösti" de batata doce e com cenouras glaciadas

Para 4 pessoas. 8 codornizes, sal, pimenta, 3 cs de azeite, 3 cs de banha, ½ cabeça de alho, 1 folha de louro, 1 cálice de aguardente, sal, pimenta preta.
Marinada. 2 dl de vinho branco, 1 cs de vinagre, salsa, tomilho, 3 cravinhos
Repolho: meio repolho (500 g), 1 batata grande, 4 cs de azeite, 2 dentes de alho, 1 folha pequena de louro, 1 c. chá bem cheia de farinha, 2 cs de nata, sal e pimenta branca.
Rösti. 2 batatas doces grandes, 4 cs de banha, 50 g de bacon, sal, pimenta preta.

Limpar e lavar as codornizes, esfregar com sal e pimenta preta e deixar de véspera na marinada. Saltear durante 1 minuto de cada lado, em azeite e banha, com ½ cabeça de alho inteira, ligeiramente esmagada e 1 folha de louro. Flamejar com a aguardente e regar com a marinada. Passar para lume baixo e deixar estufar durante 3 minutos. Embrulhar cada codorniz num papelote untado de papel de alumínio e com 1 cs de vinho branco e umas gotas de sumo de limão. Assar no forno, a 170º, durante 30 minutos.

Rösti. Cortar as batatas doces em raspas gradas. Temperar com sal e pimenta. No fundo de uma frigideira, derreter banha de porco e alourar bacon em cubos muito pequenos. Retirá-los e juntar a batata. Comprimir bem, tapar a frigideira e deixar fritar. Servir invertido, com o lado mais frito paras cima.

Repolho. Usar de preferência repolho pequeno, redondo e firme. Escolher folhas interiores do repolho, removendo ao máximo os talos. Picar fino. Escaldar 1 minuto em água com sal, já a ferver. Passar para nova água já a ferver, com uma batata, sal e pimenta e deixar cozer até o repolho estar bem tenro, cerca de 15 minutos. Remover o repolho e passar alguns minutos por água fria corrente. Aquecer o azeite com os alhos pisados, e o louro, até alourarem mas sem queimar. Remover os alhos e o louro. Juntar o repolho ao azeite, envolver com a farinha e saltear em lume forte, durante um minuto, Acrescentar a nata e continuar a saltear, em lume alto, mexendo com frequência, até consistência de esparregado. Escorrer do líquido que ficar.

Cenouras. Cortar as cenouras às rodelas grossas ou, melhor, torneá-las. Escaldar em água já a ferver, com sal, durante 2 minutos. Derreter 4 cs de manteiga e juntar 1 cs de açúcar e 1 cs de vinagre. Saltear as cenouras, mexendo, até cozidas ao dente e bem embrulhadas no glaciado.

Molho. Fazer roux louro com 1 cs de manteiga e 1 cs de farinha. Incorporar aos poucos o molho do estufado, passado e um pouco desengordurado. Juntar 1 cálice de madeira e deixar evaporar o álcool. Acrescentar caldo de aves quanto baste para molho e temperar com sal, pimenta preta (só se necessário para rectificar o tempero do caldo), 2 cravinhos, tomilho.

Em pratos individuais: à margem, 1 bolacha de rösti de cerca de 8 cm, coberta com repolho, cenouras e molho. Em jantar de amigos: uma travessa redonda com o rösti ao centro coberto com o repolho, rodeado pelas cenouras, molho numa molheira. Em ambos os casos, os papelotes são servidos á parte, espetados com um pequeno ramo de salsa, para os convidados não terem de passar o alumínio para o prato.

Supremos de galinha do campo barrados com crocante de queijo fresco, sobre picado de nabiças a derramar de tomates confitados

1 galinha do campo, 1 cebola grande, 2 dentes de alho, 1 cenoura, 1 talo de alho francês, casca de ¼ de limão, sal, 6-8 grãos de pimenta preta, 4 cravinhos espetados na cebola, 1 ramo pequeno de salsa, 2,5 l de água de nascente.
Pasta do crocante: 1 queijo fresco (200 g), 2 cs de nata, 1 c. café de mel, sumo de limão, sal, pimenta preta moída, 1 ponta de molho de piri-piri.
Picado: 1 molho de nabiças (500 g), 3 cs de azeite, 1 cs de miolo de pão de milho muito bem esfarelado, sal e pimenta branca.
Tomates. 2 tomates grandes, 3 cs de azeite extra virgem para a vinagreta e azeite de 2º q. b. para o confitado, 1 cs de vinagre balsâmico, 2 dentes de alho, sal, pimenta preta moída, 1 haste de salsa.
Molho. 1 c. sobremesa de manteiga, 1 c. sobremesa de farinha, 1 dl de caldo da galinha, o fígado cozido, 2 ovinhos da galinha, 1 cálice de verdelho, Biscoitos, Madeira ou Pico, ½ cálice de sumos (mistura de 1/3 de sumo de limão, 1/3 de sumo de lima e 1/3 de sumo de laranja).

Cozer a galinha com os legumes e os temperos, durante 10 minutos. Cortar o peito e desossar as coxas, para fazer 4-6 supremos. Continuar a cozer o resto da galinha e os miúdos, mais 30 minutos. Reservar o fígado e os ovos. Em alternativa, usar a galinha da receita anterior.

Levar os supremos ao forno, a 170º, sobre tapete de plástico siliconado, a secar e alourar ligeiramente. Esfregar o lado superior dos supremos com um pouco de farinha e sacudir o excesso. Cobrir com a pasta, espremida à mão para escorrer o excesso de líquido. Queimar com maçarico, só até ficar crocante, limpando o líquido que tiver sobrado. Em alternativa, colocar no tabuleiro ou grelha do forno com salamandra, sobre folha de alumínio untada com manteiga e levar a gratinar, cerca de 5 minutos, verificando o tempo certo para fazer crocante alourado mas sem queimar.

Tomates. Cortar os tomates em 3 gomos cada, esvaziar e lavar as sementes. Untar bem os tomates com uma vinagreta de azeite, vinagre balsâmico, alho picado muito fino, sal, pimenta e salsa muito picada. Deixar no frigorífico 1-2 horas. Cobrir completamente com azeite, num tacho, e levar a lume muito baixo ou banho-maria, durante 10 minutos.

Picado. Arranjar as folhas de nabiças (também podem ser acelgas) e escaldar durante 1 minuto em água com sal, já a ferver. Passar para nova água já a ferver e deixar cozer, cerca de 8-10 minutos. Passar alguns minutos por água fria corrente. Escorrer e picar as folhas, bem grosso. Aquecer no azeite, envolver com a broa ralada e saltear em lume forte, durante um minuto. Escorrer do líquido que ficar.

Molho. Derreter a manteiga, juntar a farinha e mexer bem a lume médio, para roux louro. Moer bem no caldo os ovinhos e o fígado. Deixar amornar o roux e juntar o caldo misturado, em quantidade a gosto, em relação ao sabor do fígado, o vinho verdelho e o sumo. Misturar bem e voltar ao lume, com água, para consistência de aveludado. Rectificar de sal e pimenta.

Empratar um gomo de tomate, com o picado de acelgas a derramar. Sobre isto, um supremo. À volta, o molho. A um canto, duas ou três azeitonas pretas descaroçadas e recheadas com um pedaço de noz.

Lombo de peixe com canelones recheados com hortaliça e cobertos com crocante de pasta de alcaparras

1 kg de peixe firme mas com sabor acentuado (garoupa, cherne, mero, rocaz, corvina, etc.), limão, louro, azeite q. b., sal e pimenta.
8 canelones, sal e pimenta.
1 ramo grande de espinafres (cerca de 500 g), 4 cs de azeite, 50 g de bacon, 4 dentes de alho.
Crocante. 4 cs de queijo fresco bem escorrido, 1 cs de manteiga, 50 g de nozes picadas, 2 dentes de alho muito pisados, 1 cs de alcaparras, 2 hastes de salsa picada fino, 1 c. sobremesa de cerefólio picado, um toque de malagueta açoriana ou de piripiri, flor de sal.

Cortar os lombos de peixe, com pele, regar bem com sumo de limão e conservar no frigorífico, uma hora, a pele para cima, com 1 folha de louro no fundo. Aquecer o azeite, só a untar a frigideira e fritar os lombos de peixe, a lume médio. Primeiro com a pele para baixo, durante mais tempo, depois virando, só a cozer ligeiramente um poucomais a outra face. Em alternativa, assar em sertã. Temperar com sal e pimenta e reservar. Eventualmente, a gosto, remover a pele (coisa que raramente se faz hoje, para dar cor, mas de que eu gosto porque detesto pele de peixe, nem vê-la. Tirá-la é a primeira coisa que faço ao meu adorado salmonete, quando ela lasca logo, depois de assado na sertã).

Aquecer água de nascente com sal, até ferver e manter a lume muito alto. Introduzir os canelones e cozer ao dente (cerca de 5 minutos). Escaldar as folhas de espinafre, arranjadas, em água normal a ferver, um minuto. Passar bem por água fria e voltar a ferver em água de nascente já a ferver, com sal, durante 6 minutos, em lume forte. Escorrer muito bem e picar grosso. Entretanto, fritar o bacon no azeite e moer. Decantar este azeite e alourar bem nele o alho pisado, a rejeitar depois. Saltear os espinafres, a lume forte, durante cerca de 2 minutos e escorrer bem, sobre papel absorvente.

Preparar a pasta para o crocante, amassando tudo muito bem e escorrendo o líquido que se soltar.

Empratar. Os canelones, recheados com a pasta de hortaliça, cobertos com a pasta de crocante, queimada na hora com um maçarico (em alternativa, saber trabalhar isto no forno com grelhador). Um lombo de peixe, enfeitado com uma ponta de espargo verde. À volta, um fio generoso de molho. E isto é que não digo, o que é o molho, imaginem!

Nestas coisas, há sempre algum gozo com os amigos. Claro que forneço o molho, mas só a quem me disser, em termos muitos gerais, o que deve ser esse molho. Depois publicarei, daqui a dias.

Nota importante - Tudo isto é uma brincadeira, por uma coisa muito importante. Escrevi esta receita e publico-a sem a experimentar. Tenho o palpite de que é boa, mas quantas vezes mandei para o lixo coisas que me pareciam boas. Em cozinha, como em tudo na vida, experimentar, experimentar, até chegar, e antes de fartar.

P. S., 18.5.2007 - Aqui vai o molho prometido, uma variante de um simples molho musselina, com um ligeiro tempero de açaflor açoriana (na falta, açafrão indiano) e um golo de um vinho generoso. Tudo começa com molho holandês e, para isto, remeto para o meu livro. Ao lado, igual quantidade de natas bem batidas.

Bacalhau aromatizado com coentros, a descansar em cama de favas temperadas à terceirense

Para 4 pessoas. 4 postas de lombo de bacalhau (se no inverno, bacalhau de cura amarela), 5 dl de azeite virgem (de preferência, 1,5%), 1 ramo de coentros, ¼ pimentão vermelho, 2-3 fatias de broa de milho.

3 dl de azeite virgem extra (0,5-0,7%), 50 g de linguiça, 2 cs de banha.

1⁄2 kg de fava verde, 4 hastes de salsa, 1⁄2 dl de vinagre, 1 cebola, 6 dentes de alho, 4 grãos de pimenta da Jamaica, esmagados e aproveitando só a parte externa, 1 c. sobremesa de massa de malagueta, 1 c. café de açaflor. Em caso de absoluta (!) impossibilidade de conseguir estes dois temperos açorianos, usar em vez da malagueta pimenta da Caiena ou, muito mal, um pouco de massa de pimentão com piripiri. Em vez da açaflor, só uma ponta de açafrão indiano.

Demolhar as postas de bacalhau, com a pele para baixo, primeiro duas horas em água corrente depois em várias mudas, até provar, numa lasquinha crua, que está dessalgado no ponto certo. Levar à fervura água sem sal e juntar as postas, com a pele para baixo. Levar a fervilhar, tapar a panela, apagar o lume e deixar escaldar durante 3 minutos. Aquecer o azeite em banho-maria, com os coentros pisados e picados grosso, durante 1 hora. Levar ao forno pré-aquecido o bacalhau e o azeite, a 110º, durante 30-45 minutos, até firme mas já a começar a lascar. Se for em forno de gás, aquecer bem ao máximo, durante algum tempo, introduzir o bacalhau e apagar o lume sem abrir mais a porta. Arranjar as postas de forma a manterem-se como tal mas só a parte alta do lombo, sem pele e com o mínimo de espinhas.

Fritar na banha a linguiça, às rodelas finas, escorrer e moer em 1 dl do azeite, com varinha. Deixar sedimentar o depósito e usar só o azeite, com um pequeno toque do depósito, misturado.

Entretanto, com antecedência, cozer as favas, em água com sal e a salsa e escorrer. Bater, em cru, como numa vinagreta, o resto do azeite virgem extra com o vinagre, misturado antes com a cebola e o alho picados muito fino e os temperos. Misturar bem as favas com o molho cru, esmagar muito grosseiramente, em "concassé", e deixar no frigorífico, duas horas. Ao servir, rejeitar o excesso de azeite e vinagre e aquecer no micro-ondas ou em lume baixo, sem deixar ferver.

Crocante. No fim, as postas de bacalhau são servidas com um crocante de broa e uma tira de pimentão vermelho. Há várias opções.
1. Como tenho um maçarico, o que eu faria era dispor o bacalhau no prato, polvilhar cada lombo com um pouco de broa, enfeitar com uma tira de pimentão e queimar com o maçarico, com maior incidência no pimentão, com a pele para cima, removendo-a depois.
2. Na cozinha normal, sugeria esfarelar a broa e levá-la a tostar no forno em tapete siliconado ou tostá-la em frigideira a seco, mexendo bem para não queimar. O pimentão pode ser "assado" à chama e pelado.
3. Alguns serão tentados, aligeiradamente, a cobrir logo o bacalhau, ao ir ao forno. À temperatura baixa que é, é capaz de o miolo ficar só amolecido, mas não crocante.
De qualquer forma, proponho que resistam à tentação de molhar este crocante com azeite. Deixa de ser crocante e começa todo o prato a ser uma mistura de coisas a saber ao mesmo.

Servir uma cama do "concassé" de favas, por cima um lombo de bacalhau com o crocante, uma azeitona preta a decorar, sobre a tira de pimentão. Para quem gosta de ser mais exuberante, umas folhinhas de coentro a sair da azeitona. Riscar o prato com o azeite temperado com linguiça.

Nota – Este molho das favas é adaptado, com pequena variação, de um molho típico das tabernas da Terceira, o molho de unha. Que designação deliciosa! Enquanto se discutem touros e habilidades de capinhas, olhando de vez em quando para um quarteto caquéctico que dança e canta "As velhas", as favas comem-se à mão, esmagando-as um pouco no molho. Ninguém sabe o que acrescenta o sovaco da unha ao sabor: pasto, lavagens do porco, suor de leiteiro, estrume de vaca, tanta coisa mais que a decência me manda calar.

Mousse de camarão para a sobrinha de Yale

Esta receita sai assim esquisita, por respeito com a sua história, invenção do último fim de semana. Porquê cascas e cabeças de camarão grande e miolo de camarão pequeno? Para onde foi a carne do camarão grande? Para um belo caril, especialidade da minha mulher, num almoço para netos lambareiros. Eu fiquei com os restos e tive de me governar. É claro que esta receita pode ser feita só com um tipo de camarão, com a condição de se tratar separadamente a carne e as cascas e cabeças.

E porquê o título? É fácil de se ver que esta receita se inspira bastante no molho cocktail, muito usado no noroeste americano (de facto, por toda a América), lá por onde anda uma sobrinha muito querida. Não digo mais, nem explico o que é isto de Yale, porque acho deseducativo envaidecer os juniores.

Cabeças, patas e cascas de 1,5 kg de camarão grande, 1 kg de camarão pequeno descascado, 3 cs de azeite virgem, 1 cebola grande, 1 alho francês, 1 cenoura, 2 dentes de alho cortado às lascas, 1 folha de louro, 1 raminho de salsa, 2 folhas de hortelã, sal marinho, pimenta branca. Água de nascente q. b., 2 dl de vinho branco seco.
6 folhas de gelatina, 2 cs de manteiga, 2 cs de farinha, 4 cs de polpa de tomate (preparada a fresco ou comercial, de boa qualidade), 8 cs de maionese caseira, 4 cs de natas, 1 cálice de aguardente (por piada, atendendo à referência americana, também pode ser 1 cálice de Bourbon), 1 cálice de Porto ou Madeira meio-secos, piri-piri a gosto, 1 c. café de molho Worcestershire, 1 c. sobremesa de alcaparras, 4 grãos de pimenta da Jamaica. 6 ovos. 2 claras.

Aquecer o azeite e saltear os legumes, às rodelas finas, durante 1 minuto, em lume forte. Juntar as cabeças e cascas dos camarões, saltear mais uns 2-3 minutos mexendo sempre, juntar a água e o vinho, temperar, baixar o lume e cozer, durante 15 minutos. Remover os sólidos e moer, com um pouco de caldo, juntá-los novamente à sopa, levando a ferver mais 15 minutos. Coar por pano ou papel de cozinha, reservar o caldo e passar o resto muito bem pelo chinês, se necessário duas vezes, a deixar passar uma pasta um pouco líquida.

Cozer o miolo de camarão em água com sal e escorrer, rejeitando o líquido. Moer o miolo de camarão.

Diluir em 2 dl do caldo de marisco, a ferver, 6 folhas de gelatina neutra, cortada aos quadrados pequenos.

Bater as claras em castelo.

Fazer roux louro com a manteiga e a farinha e incorporar a pasta semi-líquida dos restos das cascas e cabeças. Fazer creme muito espesso, ao estilo de creme para croquetes ou recheio de rissóis. Se necessário, corrigir com caldo.

Deixar arrefecer tudo à temperatura ambiente, este creme, a gelatina, o moído do camarão pequeno, a clara batida. Da mesma forma, levar à mesma temperatura o que se tenha retirado do frigorífico (maionese, natas, etc.). O equilíbrio de temperatura é crítico, principalmente em relação à gelatina! Misturar primeiro, muito bem, o creme grosso com o moído de camarão, a gelatina, a polpa de tomate, os vinhos e os temperos. A seguir, envolvendo suavemente, a maionese, a nata e, no fim, a clara batida. Entretanto, cozer os ovos e deixar arrefecer.

Untar uma forma adequada ou uma tigela de plástico com um pouco da gelatina liquefeita e forrar com rodelas de ovo cozido. Encher com a mousse, cobrir com filme plástico e deixar no frigorífico, até ao dia seguinte. Servir às fatias, cortadas de alto abaixo. Acompanhar apenas com um pouco de alface ripada, ligeiramente temperada com flor de sal, pimenta e um fio de azeite virgem extra batido com umas gotas (só mesmo umas gotas!) de vinagre balsâmico. Decorar com azeitonas pretas descaroçadas, recheadas com umas folhas de salsa.

E o caldo, que tanto sobrou? Dá, sem grandes complicações, um creme de marisco.

Tostar bem, numa frigideira siliconada ou numa sertã, 2 cs bem cheias de farinha. Passar para uma panela e embeber em 4 cs de polpa de tomate, mexendo bem. Juntar e incorporar o caldo. Levar à fervura e servir com alguns cubinhos de pão frito em manteiga.

Mexilhões sobre cama de legumes, com batata fatiada e molho a condizer

2 kg de mexilhões, azeite virgem q. b., 2 dentes de alho, 2 dl de vinho branco seco, 5 cl de aguardente. 2 ovos.
2 alhos franceses, 3 tomates, sal, pimenta branca e preta em partes iguais, noz moscada, 1 toque de açafrão, 1 folha pequena de louro, umas gotas de piripiri.
8 batatas pequenas, novas.
1 dl de vinho branco, 125 g de manteiga, 3 chalotas ou uma cebola pequena, salsa, poejo, manjericão, sumo de limão.

Lavar os mexilhões em água corrente e abri-los em água de nascente com sal, em lume muito alto. Logo que abertos, descascá-los e reservar. Guardar a água para um caldo.

Cortar o alho em lâminas finas e alourar no azeite, retirando quando estão a ameaçar queimar. Saltear os mexilhões neste azeite, flamejar com a aguardente, regar com o vinho branco, estufar a lume baixo, durante 3 minutos e reservar. Guardar o líquido.

Aquecer mais um fundo de azeite, juntar o alho francês em rodelas finas e o tomate aos cubos pequenos, com os temperos. Antes de cortar o tomate, retirar os pés verdes e duros e a polpa de sementes. Acrescentar um pouco de vinho branco, a molhar, baixar o lume, tapar o tacho e deixar estufar lentamente, durante cerca de 30 minutos, até tudo bem amolecido. Pisar com maço pesado, para pasta grosseira (concassê).

Laminar as batatas em fatias muito finas (1 mm) e levar a assar, a seco, a forno médio-baixo (180º), polvilhadas com flor de sal e pimenta, até alouradas (cerca de 20 minutos, conforme a qualidade da batata).

Molho. Branquear no vinho a ferver as ervas e as chalotas. Deixar arrefecer abaixo da fervura e misturar com as 2 gemas diluídas num pouco de água e sumo de limão, mais o líquido que ficou de estufar os mexilhões (retirando toda a gordura que vem à superfície), aquecendo a lume baixo, a engrossar, deixando fervilhar apenas 2 minutos e corrigindo no fim a espessura, com água. Escorrer, coar e bater bem com a manteiga.

Colocar os mexilhões sobre uma cama de concassê, rodeada por uma coroa de batata laminada, coberta com um fio de molho. Polvilhar os mexilhões com salsa picada.

Consomê de mexilhão avinhado, com toque de bicho de pena

Na receita anterior, ficou muito caldo de abrir os mexilhões. Ao aumentar um pouco a quantidade dos bichos, também um pouco de mexilhão. Impõe-se uma sopa, mas claro que não servida na mesma refeição. O que aqui é usado como restos pode-se bem congelar.

½ kg de mexilhão e 6 dl de caldo, da receita anterior. 4 dl de caldo de aves, 2 dl de vinho branco, 1 dl de moscatel, 1 tomate, 1 alho francês, azeite, 2 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 ramo de salsa, 1 raminho de poejo (na falta, hortelã). Sal, pimenta preta e branca, em partes iguais, noz moscada. 2 ovos.
Caldo de aves. 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 cenoura, 1 talo branco de alho francês, um ramo pequeno de salsa, 1 folha de louro, casca de limão, sal e mistura em partes iguais de pimenta branca e preta.

Alourar num fundo de azeite o tomate aos cubos, o alho esmagado, o alho francês às rodelas, o louro e a salsa. Tapar, regar com um pouco de água, e estufar a lume muito baixo. Moer.

Preparar o caldo de aves. Ferver os legumes, 15 minutos, e juntar 1 embalagem de miúdos. Ferver mais 30 minutos. Escumar com frequência. No fim, já fora do lume, um pouco de sumo de limão, não excessivo. Deixar arrefecer e desengordurar, removendo a camada que vem à superfície.

Juntar o caldo do mexilhão, o caldo de aves e os vinhos. Temperar.

Partir os ovos e guardar as gemas para outro uso. Bater ligeiramente as claras, sem chegar a castelo, esmigalhar as cascas e juntar tudo ao caldo. Cozer a lume baixo, durante uma hora. Deixar repousar e coar muito bem, por pano ou papel.

No fim, corrigir os temperos e equilibrar a mistura dos caldos e do vinho, diluindo com água de nascente, se necessário. A minha experiência diz-me que sim e que este é o passo mais critico da receita. O meu truque é ter tudo ao lado em doses muito concentradas, para poder fazer as misturas adequadas. Um dia destes escrevo sobre este truque do cozinhar fazendo, ao mesmo tempo, concentrados, para correcção final dos sabores. É a velha arte dos frades licoreiros.

A servir, um montinho central de mexilhões, o caldo a regar e, de um lado e outro, um raminho de poejo ou de hortelã (na fotografia é poejo, o que saltou à vista das ervas frescas que tinha no jardim).

Lombo de salmão sobre pasta de legumes, com lâminas de batata assada e espuma de vinho branco aromatizado

Para 4 pessoas. 1 kg de salmão fresco em peça, 6 tomates grandes, 1 pimentão amarelo grande, 4 talos grandes de aipo, 2 cs de bacon picado fino, azeite virgem (não extra) q. b., 1 copo de "fumet" ou caldo de peixe. 1 raminho de salsa, sal, pimenta branca. 4 batatas. 2 dl de vinho branco, 4 dentes de alho, 1 raminho de endro ou de funcho, 1 gema, 1 dl de nata para bater, 1/2 limão, sal, pimenta, noz moscada.

Arranjar o salmão: cortar em lombos, com cerca de 2,5-3 cm de espessura, retirar as espinhas com uma pinça, sem desmanchar os lombos e remover toda a parte acinzentada.

Aquecer o azeite e saltear bem o bacon. Juntar os legumes picados em brunesa (pedaços de cerca de 8 mm) e dar umas voltas a lume alto. Juntar a salsa, atada, regar com 4 cs de caldo, temperar com pimenta, tapar e deixar cozer em lume baixo, durante 20 minutos. Colocar por cima os lombos de salmão, regar com mais 4 cs de caldo, aumentar só um pouco mais o lume e deixar estufar, durante 8 minutos. Remover a salsa, temperar adequadamente com flor de sal e manter quente. Separar os legumes e fazer concassê, esmagando com um pilão de base larga de escorrendo bem o resto de gordura e de caldo.

Descascar as batatas, laminá-las fino, lavá-las e escorrer. Deixar secar, sobre esteira siliconada (a tal solipata!), em forno pré-aquecido a 150º. Temperar com flor de sal, aumentar a temperatura para 180º e deixar alourar bem, cerca de 15 minutos (depende do tipo de batata e da espessura das lâminas, é preciso vigiar bem).

Reduzir a metade o vinho branco com o alho muito bem esmagado, mas inteiro, e com a erva. Coar e acrescentar 1 cs de caldo. entretanto, diluir em 1 dl de água a gema, a nata, o sumo de limão e os temperos. juntar à redução, em banho-maria. Ao começar a fervilhar, apagar o lume e bater fortemente o molho com uma varinha. É a última operação, quando os pratos já estiverem montados.

Empratar. Uma bolacha larga de concassê (cerca de 10 cm), sobreposta com um lombo de salmão. Ao lado, uma camada de batatas laminadas, enfeitadas com umas hastes de cebolinho. No resto do prato, a espuma.

Canja carilada

Para a canja. Miúdos e asas de 1 frango do campo, 1 cebola, 4 cravinhos, 2 dentes de alho, 1 folha de louro, sal, pimenta preta, 1 cs de manteiga.
Para a sopa. 1 abóbora de cabaça, grande (ou o equivalente de qualquer outra abóbora); 1 cebola grande, aos gomos ou rodelas; 1 dente de alho pisado; 1 c. chá de raiz de gengibre ralada, ou o equivalente em pó; 1 cabeça de nabo, aos cubos grossos; 1 colher de sobremesa de pó de caril ou de "garam massala" preparado a fresco; 250 g ou uma lata de leite de coco.
2 ovos.

Cozer as peças de frango em água com a cebola picada com os cravinhos, e os outros ingredientes. Esmagar o fígado num pouco de caldo.

Ferver bem todos os ingredientes da sopa, excepto o leite de coco, em canja um pouco diluída com água, e, no fim, moer e ajustar com água para creme ligeiro. Juntar o leite de coco e um pouco do fígado moído e deixar ferver mais cinco minutos.

Cozer os ovos, aproveitando só as gemas, cortadas a meio, pelo lado maior.

No centro do prato, metade de uma gema. À volta, alguns farrapos finos do pescoço e asas do frango, tudo regado com a sopa.

100 receitas de bacalhau

Não são as célebres 1001, mas são uma recolha muito simpática de um amigo, para enriquecimento do meu património culinário. À primeira vista, umas são muito boas, outras banais. Aos poucos, hei-de as ir comentando. para já, aqui fica a lista.

Nacos de porco em vinha de alhos à açoriana, fritos com inhames

Para 4 pessoas. 1,2 kg de carne de porco (lombo, pá ou perna), 100 g de banha. Vinha de alhos: 1 copo de vinho tinto, 4 c. sopa de vinagre, 5 dentes de alho esmagados, 1 c. sopa de sal grosso, 8 grãos de pimenta preta, 4 cravinhos, 1 c. sopa de malagueta açoriana (na falta, pimenta da Caiena ou piripiri a gosto, mas sem ficar muito picante), 3 c. sopa de colorau, 1 c. chá de cominhos, 1 c. chá de erva doce, 1 limão aos gomos e esmagado, 1 laranja, idem. Inhames q. b. para 4 pessoas, conforme o tamanho.

Cortar a carne em pedaços de bom tamanho e deixar dois dias na vinha de alhos.

Numa panela sem gordura, derreter a banha e deixar aquecer bem. Escorrer muito bem a carne, espremendo para sair o máximo da marinada e fritar, em lume alto, mexendo com frequência, até alourar muito bem. Juntar a vinha de alhos coada e ferver, a apurar bem. A meio, se necessário, molhar com um pouco de água.

Limpar muito bem a pele dos inhames com uma escova de arame ou com palha de aço, a ficar bem lisa e sem "pelo". Ferver, 10 minutos. Escorrer, passar por água fria e transferir para outro tacho já com água a ferver e sal. Cozer, no tempo adequado ao tamanho dos inhames (como banalmente, espetar um palito). Passar por água fria e descascar. Se a escovadela foi forte, até nem é preciso retirar os restos de pele, que dão bom sabor.

A servir, aquecer no micro-ondas só a amornar. Os inhames não são para se comer quentes. Eu até dispenso esse amornar e como-os frios.

Costeletas de pato com molho de pimenta verde em nata azeda

1 kg de costeletas de pato, 1 dl de vinho moscatel, 1 cálice de aguardente, 3 c. sopa de manteiga, 2 dl de nata, 1 iogurte natural, 3 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 c. sobremesa de boa mostarda de Dijon (não uso outra!), sal, 15 grãos de pimenta verde.

Esfregar bem as costeletas com o vinho e deixar umas horas no frigorífico. Escorrê-las muito bem, colocá-las numa frigideira larga, sem se sobreporem, regar com a aguardente e flamejar. Acrescentar a manteiga e fritar, de um lado e de outro, rapidamente, temperando com sal. Remover as costeletas e alourar o alho laminado, juntando a folha de louro. Rejeitar tudo isto e parte da gordura, sem descolar o fundo. Desglaciar com o vinho e juntar a nata, o iogurte e a pimenta. Deixar ferver, mexendo bem, a lume médio-baixo, durante alguns minutos, até o molho estar encorpado. Fora do lume, misturar bem a mostarda. Juntar as costeletas, a aquecer. Servir apenas com batatas fritas.

Empada de galinha com raízes morgadas da Praia da Vitória

Esta receita é uma improbabilidade, resultou de um momento na minha cozinha. Apeteceu-me fazer uma das especialidades de família, a galinha de molho de perdiz ("O gosto de bem comer", pág. 281). A galinha coze um pouco num bom caldo de galinha, preparado antecipadamente com mais galinha. Depois vai a assar e do molho do assado só se aproveita parte. Que desperdício! Resultado: fiquei com uns bons nacos de galinha da canja, miúdos, canja, molho de assar. Com isto e mais alguma coisa, resultou uma boa empada, com a massa quebrada também da tradição familiar.

1/2 galinha com miúdos, cozida, 2 dl da canja respectiva, 3 c. sopa de gordura de assar bem outra galinha, 200 g de cogumelos (boletos, mas se não houver, paciência), 2 c. sopa de manteiga, 4 c. sopa cheias de farinha, 1 dl de vinho da Madeira ou verdelho açoriano, 2 c. sopa de nata, 2 gemas, 3 grãos de pimenta da Jamaica, noz moscada, sumo de limão.
Massa. 250 g de farinha, 60 g de manteiga (4 c. sopa), 60 g de banha, 1 c. sobremesa de açúcar, 1 c. café rasa de sal (a gosto), 2 ovos.

Cortar os restos de carne de galinha e de miúdos, excepto um fígado, em cubos pequenos. Cortar os cogumelos às lascas grossas e alourar na manteiga, em lume médio, regando com um pouco de sumo de limão e mexendo sempre.

Derreter a gordura de assar a galinha e voltear bem com a farinha, mexendo sempre, para roux. Entretanto, aquecer a canja. Depois de arrefecido o roux, juntar o caldo e a gordura dos cogumelos e misturar muito bem. Juntar as gemas, as natas e os temperos, com um fígado esmagado. Levar outra vez ao lume, baixo, mexendo, até fervilhar, mantendo durante dois minutos. Juntar as carnes e os cogumelos e dar algumas voltas, durante meio minuto. Reservar.

Juntar os ingredientes da massa e amassar bem. Formar uma bola e deixar descansar, pelo menos 1 hora. Espalmar bem fino (cerca de 2 mm) sobre farinha, com rolo bem polvilhado com farinha. Forrar uma forma untada, rechear e cobrir com uma tampa de massa, deixando uns furos para respirar. Levar ao forno, a 200º, preaquecido. Fica mais bonito à vista, embora não seja indispensável, pincelar a tampa da empada com gema de ovo.

Galinha recheada classicamente simples

1 galinha ou frango do campo, com 1,8-2 Kg e com miúdos. 1 cebola, 4 cravinhos, 1 raminho de salsa, sal, 10 grãos de pimenta preta, água de nascente q. b.
200 g de pão rústico, 3 c. sopa de manteiga, 1 cebola pequena, 200 g de cogumelos, de preferência boletos, 2 ovos, 150 g de pasta de fígado de ganso ou de pato, simples ou, quando muito, temperada com vinho do Porto.
Molho. 2 c. sopa de manteiga, 2 c. sopa de farinha, 1 cálice de vinho do Porto, 1/2 limão, 1 c. café de folhas de tomilho (tenho-as frescas no jardim, mas não há mal em usá-las comerciais).

Fazer canja com os miúdos, a cebola picada com os cravinhos, a salsa, sal e pimenta preta. Coar e reservar o fígado.

Desfazer o pão em pedaços pequenos e embeber em canja, só a amolecer. Ao fim de meia hora, alourar na manteiga a cebola picada muito fino, juntar 80 g de cogumelos laminados grosso e dar umas voltas. Acrescentar o pão, escorrido e os ovos batidos e mexer muito bem, a lume forte, até secar e começar a fazer crosta no fundo do tacho. Corrigir o tempero de sal e pimenta preta. Fora do lume, misturar muito bem com a pasta de fígado.

Esfregar a galinha com sal e pimenta preta, rechear com a pasta de pão e tapar com folha de alumínio o que ficar à vista de recheio (melhor, coser com linha de cozinha, a tapar). Colocar numa assadeira, untada, cobrir com lascas de manteiga, regar com um pouco de vinho branco e assar em forno a 200º, pré-aquecido, regando frequentemente com o molho.

Alourar bem em manteiga, com um fio de sumo de limão, o resto dos cogumelos, inteiros. Temperar ligeiramente com sal e pimenta.

Para o molho, fundir a manteiga e alourar a farinha, mexendo sempre. Fora do lume, juntar o fígado esmagado e misturar muito bem. Voltar a lume médio e acrescentar aos poucos, a incorporar bem, o vinho do Porto, o sumo de limão, 2 dl de canja, o tomilho. Rectificar a espessura e o tempero.

Para servir, remover o recheio, sem o desfazer, e cortar às fatias. Colocar a galinha numa travessa guarnecida com as fatias de recheio e com os cogumelos salteados. Numa molheira, à parte, o molho.

Lebre com feijão branco, à minha moda

1 lebre com 1,5-2 Kg, 600 g de feijão branco, 1 nabo grande, 125 g de chouriço de carne, 80 g de bacon (ou toucinho fumado, se o conseguir encontrar), 125 g de banha, 3 cebolas, 4 dentes de alho, cominhos, pimenta preta, 1 raminho de salsa, 1 folha de louro, 2 cravinhos.
Vinha de alhos: 6 dentes de alho pisados com casca, 1 folha de louro, 2 dl de vinho branco, 1 c. sopa de massa de pimentão, 4 cravinhos, 10 grãos de pimenta preta, sal grosso.

Esfolar a lebre, dando um corte transversal na pele do lombo e puxando com força para um lado e outro. Retirar e rejeitar as vísceras, excepto o fígado, lavar a carcaça e cortar aos pedaços, aproveitando algum sangue que ainda escorra. Deixar de véspera no frigorífico, na vinha de alhos. Dar a cabeça ao Peúgas (deliciou-se, o malandro do gato!).

Demolhar o feijão branco, de véspera. Cozer em água abundante com sal e uma das cebolas picada com os cravinhos, durante cerca de 10 minutos, com cuidado para o feijão não se desfazer. Coar e reservar a água de cozer o feijão.

Refogar na banha as outras cebolas e o alho picados, com o bacon às tiras e o chouriço às rodelas, mais a folha de louro. Remover o bacon e o chouriço e conservar, acrescentar os pedaços de lebre escorridos da vinha de alhos e dar algumas voltas, durante cerca de 5 minutos.

Regar com 1 c. sopa da marinada (cuidado, a mais fica agreste!) e um pouco da água de cozer o feijão, com o fígado esmagado, juntar a salsa atada. Tapar o tacho e deixar estufar a lume médio, mexendo de vez em quando, acrescentando água do feijão se necessário, para não queimar. Ao fim de 20 minutos, juntar o nabo cortado em cubos pequenos e deixar cozer mais 10-12 minutos. Juntar o feijão e água de cozer o feijão, o suficiente para molho encorpado (pode-se juntar alguns feijões bem esmagados). Voltar a adicionar parte do bacon e do chouriço, temperar com um toque de cominhos, corrigir de pimenta preta e deixar apurar, dando voltas suaves, durante 2-3 minutos. Remover o ramo de salsa e a folha de louro antes de servir. Polvilhar com salsa picada.

Tarte de beringelas com enchidos à açoriana

Creio que, pela primeira vez, vou escrever aqui uma receita em duas versões, açoriana e continental. A diferença, enorme, está na morcela e na linguiça.

Nos Açores. 600 g de beringelas, 100 g de linguiça, 100 g de morcela, 5 dentes de alho, 1 folha de louro, 3 c. sopa de banha, 1 c. sopa de farinha de trigo, 1 c. sopa de farinha de milho, 1 cálice de aguardente da Graciosa, caldo de aves e vinho dos Biscoitos q. b., 3 limões galegos, 1/2 queijo fresco de vaca, sal, pimenta preta, malagueta, cravinho, queijo de S. Jorge de 7 meses de cura (ou o equivalente queijo velho).
No continente. 600 g de beringelas, 100 g de chouriço, 100 g de morcela, 5 dentes de alho, 1 folha de louro, 3 c. sopa de banha, 2 c. sopa de farinha de trigo, 1 cálice de aguardente, caldo de aves e vinho moscatel generoso q. b., 2 limões, 1 laranja, 1 queijo fresco, sal, pimenta preta, pimenta da caiena, 1/2 c. café de erva doce em pó, 1/2 c. café de cominhos em pó, 1 c. chá de colorau, cravinho, queijo de S. Jorge.
Massa. 200 g de farinha, 50 g de manteiga, 50 g de banha, 1 ovo, 1 cs de açúcar, 1/2 c. café de sal fino.

Cozer as beringelas até ficarem moles, não demais. Cortá-las a meio, ao comprimento, retirar todo o miolo e reservar.

Aquecer a banha e fritar a linguiça/chouriço e a morcela, às rodelas. A morcela deve ficar só moderadamente frita, ainda um pouco mole. Remover e picar fino a linguiça/chouriço, pelada, e esfarelar o conteúdo da morcela. Na mesma banha, alourar o alho pisado com a pele rosada, com o louro, e coar.

Voltar a aquecer, aproveitar 2 c. sopa e fazer roux com as farinhas. Juntar o miolo das beringelas, flamejar com a aguardente e dar umas voltas. Acrescentar a linguiça e a morcela, o sumo de limão galego ou a mistura de sumo de limão e de laranja e o vinho e o caldo, em partes iguais, em que se mistura muito bem o queijo fresco esmagado para consistência de recheio de tarte. Temperar e deixar evaporar o álcool do vinho.

Fazer uma tarte com massa quebrada: misturar a farinha com o açúcar, sal e gorduras. Incorporar o ovo, amassando bem até obter uma massa suave ao toque. Descansar 1/2 hora tapada com pano. Rechear, polvilhar com queijo ralado e levar ao forno, a gratinar.

Acompanhar com uma salada simples de repolho pré-cozido, picado ou ripado, salteado em azeite com alho e bem escorrido.

Tiras de pota estufadas com vegetais tropicais

Pede-me um grande amigo receitas de pota, coisa que ele vê agora à venda, congelada, no seu supermercado. É a lula relativamente grande, cerca de 2-3 kg por bicho, com um sabor adocicado que a deixa a léguas do polvo. Justifica envolvimenrto em sabores fortes. Aqui vão alguns exemplos do que inventei para o meu amigo.

1 kg de tiras de pota, 4 c. sopa de azeite, 1 cebola, 4 dentes de alho, 150 g de abóbora, 8 quiabos, 1 nabo, 1 molho pequeno de espinafres, 150 g de feijão vermelho cozido, 1 dl de vinho branco, 3 c. sopa de coco ralado dissolvido em 1 dl de leite ou 1 dl de leite de coco. Sal, pimenta, piri-piri, coentro picado.

Deixar as tiras de pota durante 3-4 horas em vinagre, no frigorífico. Escaldar as folhas de espinafres, passar por água fria e picar. Aquecer o azeite e refogar os legumes, picados ou aos cubos pequenos e o espinafre picado, primeiro a lume forte durante alguns minutos e depois a lume baixo durante 45-60 minutos, depois de juntar a lula escorrida em pano ou papel, o vinho branco, o coco e os temperos, cerca de 1 hora, juntando goles de água se necessário para não queimar os legumes. Juntar água, aos poucos, se necessário, mas mantendo sempre os legumes como pasta grossa. 10 minutos antes do fim, juntar o feijão, parte dele bem esmagado num pouco da água de cozer. Acompanhar com batatas cozidas, às rodelas, com puré de batata ou com farofa.

Tiras de pota em molho de nata azeda com alcaparras

1 kg de tiras de potas, 1 cenoura, 1 alho francês, 1 talo de aipo. 4 c. sopa de manteiga, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1,5 c. sopa de farinha, 4 c. sopa de natas, 4 c. sopa de iogurte simples, 2 c. sopa de alcaparras 8ou de cornichões picados grosso), sal, pimenta, noz moscada.

Semi-cozer as tiras de pota em água com sal e os legumes e secar bem, em pano ou papel. Fritar em óleo, escorrer e manter quente. Alourar o alho na manteiga e a seguir a cebola picada fino. Polvilhar com a farinha, misturar com 2,5 dl do caldo de cozer, concentrado depois de remover a pota, a nata, o iogurte, as alcaparras, o sal, a pimenta e a noz moscada. Apurar e juntar as tiras de pota, antes de servir. Acompanhar com puré de batata ou arroz branco ou à crioula.

Tiras de pota assadas com molho de mostarda

1 kg de tiras de pota, 1 c. sopa de óleo, 2 c. sopa de mostarda de Dijon, 1 dl de vinho branco, 4 c. sopa de natas, sal, pimenta.

Misturar bem o óleo, a mostarda, o sumo de limão, o sal e a pimenta e envolver as tiras de pota, numa assadeira. Levar a forno quente, 5 minutos. Regar com o vinho branco e voltar a assar, mexendo o molho e regando de 5 em 5 minutos. Remover as tiras e mantê-las quentes. Desglaciar o molho do assado com um pouco de água e juntar a nata, aquecendo sem deixar ferver. Misturar as tiras de pota e acompanhar com qualquer massa, cozida ao dente, passada por água fria e aquecida em manteiga.

Tiras de pota estufadas à mediterrânica com arroz à banda

1 kg de tiras de pota, 2 cebolas, 4 dentes de alho, 2 tomates bem maduros (ou polpa de tomate), 1/2 pimentão, 1 pepino, 1 folha de louro, 1 raminho de salsa, manjericão, tomilho e segurelha, sal e pimenta. Vinho branco, q. b. 1 c. café de açafrão. 1,5 copo de arroz carolino. 3 c. sopa de azeite, 1,5 c. sopa de vinagre.

Aquecer o azeite e alourar os legumes, picados, com a folha de louro e o ramo de ervas. Regar com um pouco de vinho branco, juntar as tiras de pota, temperar com sal e pimenta e deixar estufar lentamente, a lume baixo, cerca de 1 hora, juntando goles de água se necessário para não queimar os legumes. Remover as tiras e juntar aos legumes 3 copos de água. Temperar com o açafrão, deixar ferver 5 minutos e coar, reservando os legumes. Lavar o arroz, escorrer e cozer em 2,5 copos desta água temperada. Depois de cozido, apagar o lume e deixar o arroz na panela tapada, a secar mais. Preparar o molho, tipo salmorreta valenciana, misturando 3 dentes de alho esmagados e picados, ½ copo do caldo, 2 c. sopa dos legumes bem pisados em almofariz, o azeite, o vinagre, piri-piri a gosto e salsa picada. Cozer durante 5 minutos, misturar muito bem e rectificar o tempero. Aquecer as tiras de pota, cobrir com o molho e acompanhar com o arroz.

Peitos de pombo estufados com arroz de amêndoas e passas

4 pombos bravos (ou perdizes). Marinada: 1 cebola às rodelas, 2 dentes de alho esmagados, 1 cenoura às rodelas, 1 folha de louro, 1 ramo de cheiros, sal, pimenta preta, 3 cravinhos, vinho branco a cobrir. 1 cálice de aguardente, manteiga q. b.
1,5 chávenas de arroz basmati, 3 c. sopa de azeite, 4 dentes de alho, 1 folha de louro, 80 g de amêndoa descascada, 80 g de passas, 1 chávena de caldo do pombo, ½ chávena de vinho branco, ½ chávena de água, 1 cálice de licor de anis, 1 c. sobremesa de mel, 1 c. sobremesa de vinagre balsâmico, sal, pimenta.

Separar os peitos dos pombos, sem pele e marinar durante dois dias no frigorífico. Com o resto fazer caldo, com 1 cebola, 1 cenoura e 1 talo de alho francês. Escorrer bem e colocar numa frigideira alta com tampa. Flamejar com a aguardente, retirar da frigideira, que se mantém ao lume para derreter a manteiga e voltar a juntar os peitos. Alourar de um lado e outro, a lume médio-baixo, sem fritar. Juntar a marinada coada, deixar ferver, tapar e manter em lume baixo durante 10 minutos, virando a meio e juntando mais manteiga fresca se necessário. Passar para assadeira, com parte do líquido e levar ao forno, a 190º, regando de vez em quando com o líquido, até um pouco crestados mas não demasiadamente. Ligar e engrossar o molho com a maizena diluída em água, retirando antes parte da gordura se necessário para ligar bem.

Lavar e escorrer o arroz. Refogar em azeite o alho pisado e picado grosso, com a folha de louro. Remover antes de queimar e saltear durante 1 minuto as amêndoas cortadas aos pedaços e as passas. Remover e saltear bem o arroz, até translúcido. Juntar o caldo, o vinho, o licor e a água, temperar e deixar cozer. No fim, juntar as amêndoas e as passas.

Servir a cada pessoa dois peitos cobertos com um pouco de molho, acompanhados pelo arroz e enfeitando o prato com um coração pequeno de alface roxa, temperada com um pouco de flor de sal.

Nota - Pode-se estranhar que não chame a este arroz uma variante do conhecido “arroz à árabe”. É que, sem esse nome, um arroz deste tipo já se fazia na minha família há muitas dezenas de anos, com origem que nunca consegui apurar.

Tarte de atum marinado, com massa quebrada da minha avó

Tenho uma amiga com quem partilho muitas opiniões culinárias. Acerca de massas, que uma coisa deliciosa que nos lembra as avós e que quase já não se encontra são os pastéis de massa tenra. Ainda sobre massas, que uma tarte fica melhor com massa quebrada, como as quiches, do que com massa folhada como está mais em voga. Por isto, sabendo que os seus filhos gostam muito de uma tarte de atum que essa minha amiga faz, resolvi complicá-la um pouco e oferecer-lhe esta receita.

2 latas de atum. Vinha de alhos: 1 dl de vinho branco, sumo de 1 limão, 4 dentes de alho esmagados, 1 folha de louro, 1 raminho de hortelã, sal, pimenta, 2 cravinhos. 1 cebola grande, 3 dentes de alho, 1 tomate grande, 3 c. sopa de azeite, 1,5 c. sopa de farinha, 1 c. sobremesa de massa de pimentão. Azeite q. b. e salsa picada. Massa: 250 g de farinha, 65 g de manteiga, 65 g de banha, 1 ovo, 1 c. sopa de açúcar, 1/2 c. café de sal fino.

Escorrer bem o atum do óleo da conserva e deixar de véspera na marinada. Picar grosso a cebola e o alho e alourar bem em azeite. Polvilhar com a farinha e regar com marinada coada, mais a massa de pimentão, a engrossar como creme espesso. Moer e misturar com o atum bem desfiado.

Cortar o tomate às meias luas, remover as pevides, passar por azeite com salsa picada, fora do lume e assar no forno, a 150º, durante 5 minutos. Deixar arrefecer e temperar com flor de sal.

Preparar a massa: misturar para massa quebrada grossa a farinha com o açúcar, sal e gorduras. Incorporar o ovo, amassando bem até obter uma massa suave ao toque. Descansar 1/2 hora tapada com pano. Forrar o fundo e os lados de uma forma de tartes e rechear com a pasta de atum. Cobrir com algumas alcaparras ou azeitonas descaroçadas e regar com um fio de emulsão de azeite e de vinagre balsâmico. Levar ao forno só até assar a massa. Servir quente ou fria, com as rodelas de tomate e uma salada muito simples de alface ripada.

Salada de atum com vinagreta de mostarda e temperos açorianos

2 latas de atum, parte interior de uma alface, 12 tomates cereja, 1 c. sopa de alcaparras, 4 ovos, 1 queijo fresco, tostas, 3-4 dentes de alho, 1 c. chá bem cheia de mostarda de Dijon, 1,5 dl de azeite virgem extra, 0,75 dl de vinagre de vinho tinto, flor de sal, pimenta, 1 ponta de açaflor, 1 c. sobremesa de malagueta açoriana ou ½ c. café de pimenta da Caiena.

Arranjar as folhas de alface, tenras e cortar os tomates às metades. Cozer os ovos, a baixa temperatura (em banho-maria, a 70-75º, 30 minutos), arrefecer e cortar aos gomos. Desmanchar o atum em pequenas lascas, mas não em pasta. Juntar a tudo isto o queijo fresco esmigalhado grosso, as alcaparras e as tostas, a gosto, também esfareladas bem grosso.

Picar o alho e esmagar bem. Misturar com a mostarda e homogeneizar com o vinagre. À última hora, emulsionar com o azeite, temperar e regar a salada, servindo logo.

Servir só com água, chá verde ou de menta frio ou uma bebida ligeira, estilo “panaché”. Se vinho, só um rosé muito leve.

Variantes: 1. Beldroegas em vez da alface, sem os tomates, e com cebola crua picada grosso. 2. Carne de caranguejo ou até “delícias do mar” em vez do atum. 3. Um pouco de filetes de anchovas esmagados no vinagre do molho.

Empadão de atum com sabores açorianos

Refogar em azeite cebola e alho picados fino, juntar tomate picado ou polpa de tomate, uma folha de louro, meio copo de vinho branco, malagueta, açaflor, salsa, manjericão, sal, pimenta e cravinho. Juntar o atum em posta e deixar estufar. Desfazer tudo muito bem, mas grado, sem moer. Cozer ao dente os legumes e fazer puré bem grosso, com um pouco de leite ou nata e com manteiga. Numa assadeira untada, colocar uma camada de puré, a do peixe em tomatada e outra de puré. Pincelar com gema de ovo batida num pouco de nata e sumo de limão, colocar algumas azeitonas pretas descaroçadas e levar ao forno a gratinar.

Referi-me a legumes porque este prato pode ser feito com puré de batata, de batata doce, de caiota (chuchu) ou de misturas destes legumes. Se não tiver malagueta e açaflor, use pimenta da Caiena e um ligeiro toque de açafrão.

Esta receita foi divulgada por David Lopes Ramos no Público de 27.9.2008.

Moreia assada na sertã sobre cama de legumes azedos e com crocante de batatas

Na minha terra, moreia come-se frita. O senão é que, já de si, a moreia é muito gorda. Nunca experimentei, mas iria antes para um assado bastante seco ou, melhor, para a preparação a seco numa sertã ou numa chapa. Mesmo assim, molho e guarnição a “cortar” a gordura. Com isto, proponho uma receita.

1 moreia (normalmente, dá para 4 pessoas), 2 dl de vinho branco seco, 1 limão, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 ramo pequeno de salsa, sal grosso, pimenta branca e preta, moídas a fresco, em partes iguais. Farinha de milho, q. b.
2 cebolas médias, 3 tomates grandes, 3 caiotas (chuchus), 4 c. sopa de azeite, ½ dl de vinho generoso (verdelho açoriano ou Madeira meio seco), 1 dl de sumo de limão galego (na falta, 1 dl de sumo de limão e de sumo de laranja, 2:1), sal, pimenta, pimenta da Jamaica.
4 batatas, 3 batatas doces.

Cortar de véspera a moreia às postas e deixar no frigorífico a marinar com o vinho, o sumo de limão, a cebola e o alho às rodelas finas, o louro e a salsa, sal e pimenta. Quando tudo o resto estiver quase pronto, polvilhar ligeiramente a sertã com farinha de milho e aquecer bem. Escorrer as postas de peixe e secar com pano ou papel absorvente. Assar dos dois lados, a lume bem forte e reservar.

Cortar em brunesa a cebola, o tomate sem pevides e a caiota e saltear no azeite a lume forte, durante um minuto. Regar com o vinho e sumos, temperar, tapar, baixar o lume e estufar até amolecerem bem. Esmagar ligeiramente, a misturar os legumes.

Semi-cozer as batatas, com sal. Com um laminador, cortar em lascas pequenas, amassar separadamente e espalmar, em camadas alternadas. Cortar bolos cilíndricos com uma forma e levar ao forno a acabar a cozedura, sobre tapete siliconado.

Enfeitar com um raminho de salsa frisada e um fio de aveludado de peixe com bastante sumo de limão e um toque de caramelo, malagueta e pimenta da Jamaica moída.

Risoto de cogumelos e bacon

Uma amiga minha é grande cozinheira mas ninguém pode saber de tudo e escreveu-me a dizer que um dos seus filhos lhe trouxe de Itália um pequeno pacote de risoto pronto a preparar. O desafio é aproveitar esta oferta, com valor afectivo, mas acrescentá-la para um jantar a quatro. Aqui vai a sugestão.

Para 4 pessoas:
300-400 g de arroz arbório, 1 cebola pequena, 4 dentes de alho, 250 g de bacon aos cubos ou fatias pequenas, 250 g de cogumelos, de preferência cilarcas, pleurotos ou boletos, 6 c. sopa de azeite virgem (não extra), 1 folha de louro, orégãos, sal, pimenta preta e branca moídas a fresco, 2 cravinhos, 1 l de caldo de carne, 1 dl de vinho branco, 3 c. sopa de parmesão ralado.

Cortar os cogumelos em lâminas. Lavar bem, escorrer e regar com sumo de limão. Aquecer 3 c. sopa do azeite numa caçarola larga e baixa e saltear os cogumelos e o bacon, sem fritar demasiadamente. Escorrer. Aquecer o resto do azeite e alourar bem os alhos bem pisados e a folha de louro, que se retiram quando o alho começa a acastanhar ligeiramente. Refogar ligeiramente neste azeite coado a cebola picada fino, durante cerca de 4 minutos, em lume baixo, só até a cebola ficar translúcida. Remover a cebola, juntar o arroz, aumentar o lume e mexer bem, até o arroz também ficar quase translúcido (cerca de 8 minutos). Juntar o vinho (aquecido!) e mexer sempre, até se evaporar. A seguir, juntar o bacon e os cogumelos, voltar a juntar a cebola e acrescentar parte do caldo quente, só a molhar bem o arroz. Baixar o lume (médio-baixo) e ir acrescentando por várias vezes o caldo, quente, mexendo bem mas suavemente a cada vez que se acrescenta líquido. Temperar a gosto. Ao fim de cerca de 18 minutos, o arroz deve estar cozido, relativamente empapado num caldo um pouco engrossado com a sua fécula, mas o arroz cozido firme, embora não ao dente. Este é o segredo subtil do risoto. No fim, a lume baixo, misturar bem o queijo ralado, a incorporar. Tapar, apagar o lume e deixar repousar durante dois minutos, imediatamente antes de servir.

Esta versão é aligeirada, com restos de caldo de carne ou até com um bom caldo industrial escumado. Evidentemente que, de preferência, um caldo não industrial, feito com carnes de terceira, alguns legumes e obrigatoriamente osso com tutano, ou então sem as carnes e feito com duas fatias de osso bucco. Neste caso, pode-se acrescentar ao risoto o tutano picado. É outra coisa. Os cravinhos passam a temperar o caldo e não o arroz.

Cara amiga, agora vai o caso complicado, quereres dar o prazer da oferta de uma pequena embalagem vinda de Itália, mas insuficiente para o jantar a quatro. Compra a mais 150 g de arroz arbório, 150 g de bacon e 150 g de cogumelos. Fiquei com a ideia de que os cogumelos e o bacon no pacote estão desidratados ou liofilizados. Portanto, a partir da fase do arroz, podes trabalhar com o pacote e com o arroz comprado extra, a seguir com o bacon e cogumelos extra. Entretanto, durante o alourar do arroz, os cogumelos e o bacon do pacote já foram hidratando e cozendo.

Nota - Na receita acima, referi o arroz arbório por ser o que mais facilmente se encontra cá, de entre os arrozes piemonteses. É um arroz de grão grande, bom para um risoto compacto e cheio, porque tem mais amido. O vialone fica mais solto. O carnaroli é considerado pelos italianos como o melhor, e consegue-se que fique facilmente ao dente. Eu vou pela opinião dos italianos.

Salada de alho francês e queijo de cabra

Para 4 pessoas: 4 talos de alho francês, 2 queijos de cabra curados, 50 g de miolo de noz, azeite virgem extra, vinagre, flor de sal, pimenta preta moída a fresco, paprica, cominhos.

Cortar os alhos em rodelas grossas. Ferver água de nascente e branquear os alhos, 2,5 minutos. Escorrer e passar bem por água fria. Deixar arrefecer. Esfarelar grosso os queijos, misturar às rodelas de alho francês, com cuidado para não se desmancharem, acrescentar as nozes picadas grosso, temperar.

Perdiz estufada em vinho de Porto com aveludado suave de aves e fígado

Para 4 pessoas: 4 perdizes pequenas, 2 dentes de alho grandes, sal marinho, pimenta preta moída a fresco. 4 c. sopa de azeite, 3 c. sopa de manteiga. 1 cebola, 75 g de bacon, 1 cenoura, 1 folha de louro, 1 cálice de aguardente, 2 cálices de vinho do Porto, 1 c. café de folhas de tomilho, 1 c. chá de mostarda de Dijon.
Caldo: uma embalagem de miúdos de galinha, 1 cebola pequena picada com 3 cravinhos, 1 talo de alho francês, 1 cenoura pequena, 1 folha de louro, 1 raminho de salsa, sal, pimenta. Se possível, um talo de alho francês.
Aveludado: 1 c. sopa de manteiga, 1 c. sopa de farinha.

Fazer um caldo de aves com os miúdos e os outros ingredientes. Coar e reservar o fígado. Deixar arrefecer e remover a gordura à superfície.

Fazer no almofariz pasta de alho, sal grosso e pimenta preta. Esfregar as perdizes. Aquecer o azeite e a manteiga e alourar as perdizes, de todos os lados, sem queimar demasiado. Remover e, na mesma gordura, refogar a cebola, o bacon em fatias finas, a cenoura em rodelas finas e o louro. Flamejar com a aguardente, juntar o vinho do Porto e temperar com cravinho e mostarda. Reintroduzir as perdizes e acrescentar caldo suficiente para estufar. Tapar o tacho, baixar o lume e deixar estufar durante 30 minutos, juntando uns golos de água se necessário.

Num tacho pequeno, fazer o aveludado, derretendo a manteiga e juntando, de uma vez, a farinha. Mexer bem, para mistura homogénea. Deixar arrefecer. Juntar 2 dl de caldo, misturar bem e levar suavemente à fervura, para aveludado muito grosso.

Guardar as perdizes à parte, mantendo quentes. Coar o molho do estufado e reaquecer, engrossando com aveludado e um fígado esmagado e temperando com sumo de limão e, opcionalmente, com um pouco de nata.

Acompanhar com uma guarnição suave e clássica, por exemplo puré de batata levado ao forno a gratinar, cenouras torneadas e glaciadas ou cabeças de boletos salteadas.

Sopa rústica de espargos verdes

Cada vez mais frequentemente, por razões dietéticas e médicas, a sopa é quase a refeição completa. Há um problema. Se é sopinha leve, uma hora depois dá buraco no estômago a encher com pão, queijo e presunto e lá se vai a dieta. Esta minha sugestão é de uma sopa que enche quantum satis e que evoca um prato alentejano de que gosto muito.

Para 4 pessoas: 1 couve flor pequena, 500 g de espargos verdes, 3 c. sopa de azeite, 1 c. sopa de azeite temperado de chouriço (bastante azeite em que se fritou ligeiramente chouriço, se moeu, deixou decantar e coar), 3 dentes de alho, 1 raminho de coentros, 4 ovos, 4 c. sopa de tosta ralada, sal, pimenta preta e branca

Separar dos espargos as pontas, que se reservam, e cortar os talos em fatias de cerca de 1 cm. Cortar a couve flor aos pedaços, rejeitando os talos mais grossos.

Esmagar os dentes de alho e alourar nos azeites. Juntar a couve flor e os espargos, dar umas voltas, cobrir com água e temperar. Cozer durante 40 minutos e moer bem.

Entretanto, cozer em água, ao dente, as pontas dos espargos. Bater os ovos com a tosta ralada. Com a sopa já moída a ferver bem, em lume alto, despejar os ovos às colheradas, mexendo a ponto de se desfazerem um pouco mas ficarem bem visíveis. Juntar as pontas de espargos, escorridas e servir.

O meu bife à café

Nos últimos tempos, as velhas cervejarias do "bife com molho da casa" têm-se expandido, com muito sucesso, estão em todos os centros comerciais. Na prática, é a recuperação do velho bife à café, embora com a alternativa de outros molhos. Infelizmente, só ainda não vi nesta onda um bom bife à Marrare. Também em desuso a fritura em frigideira de barro, mesmo quando, no fim, o bife vem transferido postumamente para tal frigideira.

De forma geral, o que tenho visto é bem honesto e corresponde, com variações legítimas, ao que era a tradição dos bifes lisboetas, que regalavam João da Ega. Quem tiver acesso aos livros, não deixe de ler as receitas de bifes na frigideira e variantes de Olleboma ou o excelente capitulozinho sobre este tema de José Quitério, no seu “Livro de Bem Comer”. Ao menos, esta redescoberta dos bifes lisboetas vai certamente dar cabo de delírios como o de mestre Silva (segundo receita fornecida à cantina do meu instituto) de um bife à café com molho encharcado de pó do dito (então não é “à “café?) ou de um bife à Jansen do Império com molho de cerveja preta Jansen (então não é à Jansen?). Também, espero, exterminar os horrorosos bitoques e a sua guarnição à portuense de batata frita, arroz e salada, para além do ovo frequentemente com o requinte culinário da clara crua e da gema seca (como é que se consegue, sempre tive curiosidade de saber?).

No entanto, admito que coisa tão vaga como o “bife à café” (diga-se, à Portugália, à Lusitânia, à Nicola, à José Ricardo do meu tempo de estudante, à Império, à Relento que foi uma triste desilusão para mim há dias, etc.) permite grandes variações, afinal o que sempre deu picante à rivalidade entre cervejarias. Por isto, o meu bife de hoje não faz lei.

Por pessoa. Um bife da vazia de 200 g (já sou comedido em comilância), com 2,5-3 cm de espessura, guardado 2 dias no frigorífico, 3 c. sopa de margarina, 1 c. sopa de manteiga, 1 dente grande de alho, uma folha pequena de louro, 2 c. sopa de cerveja, 1 dl de leite, 1 c. café de maizena, 1 c. chá de mostarda de Dijon, 1 ponta de massa de malagueta, sumo de meio limão, 3 cravinhos, sal, pimenta preta moída a fresco. 2 batatas grandes de variedade Agria.

Aquecer muito bem numa frigideira metade da margarina e selar rapidamente os bifes, de ambos os lados, em lume ao máximo. Temperar de cada lado com sal e pimenta só depois de já frito. Remover os bifes e rejeitar a margarina, conservando os sucos fritos. Acrescentar o resto da margarina e fritar, a lume médio, o alho fatiado e o louro, com os cravinhos. Remover tudo, novamente deixando a gordura e os fundos.

Deixar arrefecer um pouco e molhar com a cerveja, mexendo bem ao lume para diluir os sucos. Juntar a manteiga e o leite com a maizena diluída, a malagueta e sal e pimenta preta a corrigir o tempero. Mexer até consistência cremosa mas não farinhenta, corrigindo com água, se necessário. No fim, com o lume apagado, acrescentar o sumo de limão e incorporar bem a mostarda. Reacender o lume, baixo, para reaquecer os bifes. Servir com batatas fritas aos palitos grossos.

O meu bacalhau com natas

4 postas de bacalhau, de preferência de cura amarela, 800 g de batatas Monalisa ou de outra variedade para cozer, leite q. b., 1 cálice de aguardente, 2 c. sopa de manteiga, 5 dl de nata, 3 dentes de alho, 2 ovos, 1 limão, sal, pimenta branca e preta em partes iguais, noz moscada, algumas folhas de cebolinho.

Demolhar o bacalhau, com a pele para cima, até que, provada uma lasquinha crua, esteja no ponto certo de sal. Ferver água e introduzir as postas, com a pele para baixo, deixando levantar outra vez fervura. Apagar o lume, tapar a panela e deixar escaldar, 5 minutos. Entretanto, ter fervido e mantido quente leite suficiente para cobrir o bacalhau, numa tigela tapada com um pano.

Lascar o bacalhau e pisar bem com o alho, num almofariz, até pasta homogénea. Molhar com a aguardente e flamejar. Misturar o cebolinho picado.

Cozer as batas sem pele, escorrer e levar ao forno pré-aquecido a 150º, durante 5 minutos, para secar. Passar por “passe-vite” e fazer puré bastante grosso, com a manteiga e leite, misturando no fim com as gemas diluídas com o sumo de limão, temperando com sal, pimenta e noz moscada.

Untar uma assadeira alta com manteiga e colocar uma camada de metade do puré. Cobrir com a pasta do bacalhau e com o resto do puré. Cobrir com a nata e picar muito, em muitos pontos, com um estilete, até ao fundo, para deixar entrar a nata. Se necessário, juntar mais nata para que todo o preparado fique coberto e levar ao forno a gratinar, primeiro 10 minutos a 190º, depois 5 minutos só com o grelhador. Os tempos dependem do forno, sendo importante que o prato não fique seco, servindo-se ainda com nata líquida visível a embeber o puré.

(Ver nota sobre "a porcaria de bacalhau com natas").

Cachaço de porco preto estufado

1-1,2 kg de cachaço de porco preto, em peça. Vinha de alhos: 6-8 dentes de alho esmagados, 1 folha de louro, 2,5 dl (um copo grande) de vinho branco, 3 c. sopa de vinagre de vinho tinto, 2,5 dl de água, sal grosso, 10-12 grãos de pimenta preta, 4 cravinhos, 1 raminho de salsa, 2 hastes de tomilho, 1 raminho de poejo. 3 c. sopa de banha, 3 c. sopa de azeite, 1 cebola grande ou 2 médias, 1 talo de aipo, 1 c. sopa de massa de pimentão, 1 c. sopa bem cheia de farinha. Opcionalmente, substituir os cravinhos por 6 grãos de pimenta da Jamaica, esmagados (aproveitar só a camada exterior dos grãos).

Deixar a carne de véspera na vinha de alhos, no frigorífico, virando uma vez ou outra. Aquecer bem a banha e o azeite e refogar a cebola, cortada em gomos finos, até acastanhar. Polvilhar com a farinha, envolver e alourar durantre um minuto, mexendo. Juntar a carne e a vinha de alhos, ao mesmo tempo. Ao ferver, baixar o lume, tapar o tacho com uma pequena fresta aberta e deixar estufar longamente, acrescentando um pouco de água de vez em quando, se necessário, mas não demais, para manter o molho consistente.

Quando a carne estiver bem estufada, o que se vê picando-a facilmente com um palito, retirá-la e manter quente. Juntar a massa de pimentão e o aipo às rodelas finas. Voltear bem e deixar estufar, mais 15 minutos, a lume baixo, sem deixar secar. Passar o molho por chinês (ou por coador de rede, pressionando bem). Deixar arrefecer até vir ao cima a gordura, a retirar. Reaquecer e corrigir os temperos e a espessura, de molho cremoso.

Polvilhar a carne com uma mistura tipo “gremolata”, de alho, casca de limão e salsa, tudo picado fino, e servir com o molho.

Servir com arroz carolino cozido em duas vezes o seu volume de caldo de carne (mão de vaca, toucinho ou entremeada, cebola picada com cravinhos, alho francês, cenoura, alho pisado, salsa, louro, tomilho, sal, pimenta preta) ou de aves (miúdos, cozidos com os mesmos legumes e temperos) - prefiro o de aves, fica mais suave.

Molho frio de funcho

Num copo grande, para misturadora (varinha), adicionar 1 ovo à temperatura ambiente, gema e clara, 1 gema cozida, arrefecida, 3 dentes de alho pisados, 1 c. sobremesa de mostarda de Dijon, 1 c. sopa de vinagre, 4 c. sopa de azeite. Misturar, à velocidade máxima. Continuar a juntar azeite, até ligar bem. Temperar com flor de sal, pimenta branca, preta e da Jamaica, em partes iguais, bem esmagadas e uma pitada de açaflor açoriana. Continuar a bater, juntando primeiro mais azeite e, depois, óleo. Misturar 1 cebola pequena picada fino (ou duas chalotas, mais difíceis de encontrar) e bastante rama de funcho (cerca de 2 c. sopa de rama picada grosso). Se não houver açaflor, esqueça-se, mas nunca se substitua por açafrão amarelo. Na falta de funcho, pode-se usar aneto.

Este molho foi improvisado, mesmo à hora, olhando para a despensa e o frigorífico, num almoço de amigos para acompanhar um excelente salmão fumado, norueguês. Creio que vai bem com qualquer outro peixe fumado ou também com peixe cozido frio ou com mariscos.

Petisco de frango

Dedicado a Jorge Bohm, recordando um fim de tarde na sua herdade.

1 frango e o seu fígado, 4 c. sopa de banha, 4 dentes de alho, 1 dl de vinho branco, sal grosso. 1 dl de aguardente. Molho: 1 dl de azeite, 1 dl de vinagre de vinho tinto, 6 dentes de alho, 1 ovo, 6-8 hastes de coentros, uma pitada de pimenta da Caiena (ou, melhor, 1 c. sobremesa de massa de malagueta açoriana), pimenta preta, flor de sal, 4 cravinhos.

Fazer pasta com a banha, o alho, o sal grosso. Barrar o frango com esta pasta, entre a pele e a carne e assar, coberto com poucas lascas de banha, molhando com o vinho branco. Regar de vez em quando, podendo-se acrescentar aos poucos umas colheres de água, para não deixar queimar. Deixar arrefecer, retirar a pele, raspar a pasta untada e cortar em pedaços pequenos, às tiras. Colocar numa frigideira, regar com a aguardente e flamejar.

Entretanto, cozer o fígado em água com sal e pimenta preta. Também ferver durante 5 minutos o vinagre com os cravinhos, juntando um pouco de água, a meio, para manter o volume inicial.

Fazer o molho com o azeite, 2 c. sopa do molho do assado, o fígado, o ovo cozido, o alho, os coentros, tudo bem picado, Caiena, pimenta preta moída a fresco, flor de sal se necessário. Juntar vinagre na quantidade adequada, a gosto.

Envolver os pedaços de frango no molho e deixar arrefecer.

Cozido das Furnas feito em casa

Não há turista ido a S. Miguel que não vá comer o cozido feito na panela enterrada nas caldeiras das Furnas. Provavelmente, ouve gabar a especialidade que é o sabor vulcânico, sulfuroso. Asneira, que sabor a enxofre é óbvia parvoíce e até coisa detestável. Sulfuroso é cheiro e aroma típico de ovos podres. O segredo é não levar água e cozer bem fechado a pouco calor durante muito tempo, com muito vapor. É o que reproduz as condições das Furnas.

Os ingredientes que uso - conforme os especialistas - são os típicos do cozido micaelense, geralmente um pouco mais simples do que os vários cozidos continentais, mas também sem os que se desfazem nestas condições (por exemplo, o chouriço mouro, usado nos Açores no cozido normal). Como habitualmente neste género de pratos, há variantes familiares ou inventadas por restaurantes, conforme os gostos e hábitos. Nem toda a gente usa inhame ou nabo ou frango. O que de todo nunca se usa nos Açores é farinheira ou feijão. Nem se podem cozinhar nestas condições. Quem quiser que os coza à parte, em água.

Para 4 pessoas:
600 g de carne de cozer (chambão e cachaço), 600 g perna de porco, 1 chispe, 4 inhames pequenos (minhotos), 1/2 repolho (no continente, couve branca), 4 batatas médias, 4 batatas doces pequenas, 2 cenouras, 1-2 nabos (opcional), 1/2 frango, 400 g de toucinho entremeado, 1 morcela (no continente, morcela de cozer), 1 linguiça micaelense ou, no continente, 1 chouriço picante. Sal, pimenta preta em grão.
1 mão de novilho, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 cenoura, 1 folha de louro, 1 raminho de salsa, sal, pimenta preta, 4 cravinhos.
1 chávena de arroz carolino, 1 c. sopa de banha, 2 dentes de alho, 1 c. chá de massa de malagueta ou uma pitada de pimenta da caiena, 4 folhas de hortelã.

Forrar uma panela alta com folhas de couve, guardando algumas para cobrir. Colocar às camadas, de baixo para cima, as carnes de vaca e porco, meio, chispe, o toucinho, os inhames, o repolho aos gomos, retirando os talos, a batata, a batata doce, a cenoura, o frango cortado em perna, coxa e duas metades de um peito, a morcela e a linguiça/chouriço picante. Temperar com um pouco de sal (cuidado com o sal do toucinho e dos enchidos) e com 10 grãos de pimenta preta e juntar água em quantidade suficiente para um fundo na panela de cerca de 2 cm de altura. Cobrir completamente com o resto das folhas de couve, dobrando-as para os lados e cosendo-as com palitos. Tapar a panela.

Pré-aquecer o forno a 150º (ou forno médio, se a gás). Colocar o tabuleiro do forno no fundo e encher com água acabada de ferver. Introduzir a panela, tapada. Se houver espaço, colocar outro recipiente com água a ferver. Ligar só o aquecedor inferior do forno. Quando a água voltar a fervilhar e a libertar vapor, baixar a temperatura para 100-110º (ou mínimo a gás), aumentando sempre que necessário para manter o forno com vapor ou depois de se acrescentar mais água ao tabuleiro.
Dependendo do forno, deve cozer 5-6 horas. Pode-se ver pela couve, que deve estar muito seca e crestada mas não queimada.

Fazer caldo com a mão de novilho, a outra metade de chispe, a cebola picada com cravinhos, alho pisado com a pele interior, cenoura, louro, salsa, sal e pimenta preta. Refogar ligeiramente na banha o restante alho, picado. Voltear o arroz lavado e bem escorrido, até ficar translúcido. Molhar com 1,5 chávenas de caldo, temperar, mexer só um pouco, tapar e manter a lume médio até bem cozido mas solto e não empapado (12-14 minutos, dependendo do arroz). Apagar o lume e deixar a incubar, sem mexer, mais 2-3 minutos, a secar.

Tomates recheados

Quando se chega agora ao verão, faço com frequência tomates recheados, frios e crus, em variadas e muitas vezes improvisadas receitas. Algumas vêm no meu livro “O gosto de bem comer”. Vantagens são muitas: prato barato e simples, fresco, desafiador da imaginação, coisa rápida de fazer de volta da praia, só com o recheio reduzido do frigorífico de férias.

Mas desde miúdo que comia, na minha casa, tomates recheados, quentes, no forno, com recheio tradicional de carne ou galinha. Fiz de memória esta receita, tentando não acrescentar muita coisa, por respeito para com a memória familiar.

Para 4 pessoas:
4 tomates grandes, 600-700 g de carne ou de galinha sem osso, 2 c. sopa de manteiga, 1 c. sopa de banha, 2 c. sopa de farinha, 1 cálice de aguardente ou de vinho do Porto tawny, 1 dl de leite, caldo de aves q. b., 3 dentes de alho, 50 g de bacon, 1 folha de louro, sal, pimenta preta, 3 cravinhos, um raminho de tomilho, algumas folhas de estragão picadas. Queijo parmesão ou S. Jorge ralado, q. b.

Moer no moinho tradicional a carne ou a galinha. Derreter as gorduras e fritar sem queimar o alho esmagado e o bacon em fatias pequenas, com o louro. Rejeitar e saltear bem nas gorduras temperadas a carne moída. Flamejar com a aguardente (no caso da carne) ou com o Porto (no caso da galinha). Polvilhar com a farinha, mexer até a alourar e molhar, aos poucos, com o caldo e o leite. Temperar e deixar ferver a engrossar bem o molho.

Cortar uma tampa aos tomates e esvaziar. Untar por fora com azeite, rechear, cobrir o recheio com queijo ralado e levar ao forno pre-aquecido, a gratinar, a 210º. Servir com uma salada de alface ripada, com ovo cozido picado e azeitonas.

Também se pode fazer com pimentão amarelo. Com pimentão verde ou vermelho desconfio de que fique muito agressivo.

Sopa macaronésica de tudo ou cachupa em versão açoriana

Fiz ao almoço uma cachupa. Delicia-me como tudo o que, cozido como melhor exemplo, são pratos simples a viver só da qualidade dos ingredientes e da técnica de confecção (como diria Santi Santamaria, "para hacer uma olla podrida hace falta filosofia". Há milhentas receitas de cachupa, cada família tem a sua. Já recolhi muitas, diferentes, junto de amigos ilhéus, mas eu, não cabo-verdiano, só posso ter um critério. Gostar. E gostar, de entre muitas que tenho comido, acima de tudo a da Mena, a mulher caboverdiana de um amigo angolano muito conhecido. Dei por mim que, com excepção da mandioca e da feijoca, tudo o resto também era açoriano. De açoriano também podia haver um pouco mais, de temperos. Aqui fica a minha versão açoriana da cachupa da Mena. Melhor, até antecipo que isto podia servir para toda a Macaronésia, o conjunto arquipelágico de Açores, Madeira, Canárias e Cabo Verde.

500 g de milho pisado grosso, 2,5 dl ou 300 g de favas secas, 2,5 dl ou 300 g de feijão rajado (na falta, vermelho), 250 g de entrecosto, 250 g de carne de porco, 200 g de cachaço de vaca, 4 coxas de frango, 1/2 chouriço, 1/2 morcela, 100 g de toucinho (ou entremeada), 1 repolho açoriano pequeno, 2 batatas, 2 batatas doces médias, 200 g de abóbora, 1 cebola grande, 4 dentes de alho, 3 c. sopa de óleo, sal, pimenta preta, cravinho ou pimenta da Jamaica, louro, 1 c. sopa de massa de malagueta.

Cozer separadamente, sem sal, o milho pisado e pelado (melhor, em S. Miguel, comprar umas maçarocas de milho cozidas nas caldeiras das Furnas), as favas secas demolhadas de véspera e o feijão. Usar o mínimo possível de água, a cobrir, para ficar concentrada no fim da cozedura. Cozer as carnes, primeiro a vaca, depois o porco (15 minutos depois), adiante o frango e os enchidos (5 minutos depois, tudo até o total de 60-70 minutos ou 40 minutos em panela de pressão). Reservar as carnes, quentes, e, no caldo da carne, sem as carnes, cozer, em bocados, repolho, batata, batata doce, abóbora, bem como a cebola e o alho picados, regados com o óleo. Juntar as carnes, o milho bem pisado, a fava, o feijão e os legumes. Temperar, molhar com os caldos, na proporção devida (diria que 1/2 de caldo de carne, 1/4 de água de cozer o milho e 1/4 de água de cozer as favas e os feijões) e deixar apurar.

Servir a sopa de legumes num prato de sopa fundo, sobre um prato largo em que se dispôem as carnes à volta.

P. S. - Falei de óleo, mas não garanto que seja gordura tipicamente macaronésica, só sei dos Açores. Hoje, felizmente para quem cuida da sua nutrição, muita gente lá usa o azeite, mas não é tradicional. Azeite, ido do reino, era caro e só para fins especiais, não para gordura de cozinha. Tradicionais eram as gorduras animais, primeiro a banha, mais popular, depois a manteiga. Para fritos em maior quantidade, refogados, era o óleo de amendoim. Para lá foi com a malagueta e outros produtos da costa da Guiné. Os Açores, na volta do largo, a tomar a latitude do Tejo, eram o ponto derradeiro de abastecimento de frescos às frotas, da Índia e das Américas. Era estritamente proibido às naus comercializarem em terra os seus produtos, as especiarias que iriam encher o rés-do-chão do paço real. Mas há algum português que resista ao contrabando? A prova, neste caso, é o uso abundante, nas minhas ilhas, do óleo de amendoim e da malagueta, vindos da costa da Guiné, e das especiarias do oriente.

Sopa de coisas do reco e legumes, em creme torrado final

Não é para o dia-a-dia. Dá trabalho, pede boa técnica, mas vale a pena como sopa para um bom jantar de amigos ou até como ceia a fechar uma boa noite de cavaqueira. Também dá, tal seja a quantidade de carnes, para coisa hoje vulgar na minha idade, um jantar só de uma sopa forte. Quanto a jantar de amigos, escolham. O uso hoje é ir a um bom restaurante. Mas nada se compara com jantar em casa, cuidado, com música de fundo, brincadeiras de provas de vinhos, um queijo, uma terrina ou um foie gras que se abrem a propósito ou a despropósito, o prazer da boca todo embrulhado no prazer da amizade e da conversa.

Para 4 pessoas. 2 chispes, 125 g de linguiça açoriana ou chouriço alentejano picante, 125 g de bacon, 2 c. sopa de banha, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 cenoura, 1 nabo, 2 talos de aipo, 1 c. sopa de vinagre, 1 folha de louro, 4 cravinhos, 1 raminho de salsa, sal, pimenta preta, 1 raminho de tomilho. 3 c. sopa de farinha de trigo, 1,5 c. sopa de farinha de milho, 1 dl de vinho do Porto ou Madeira meio-seco, 1 c. café de mostarda, 1 c. café de molho inglês, estragão.

Alourar os chispes no forno, a seco, a 180º, durante 10-15 minutos. Cozer a linguiça e o bacon no mínimo de água, durante 20 minutos e reservar o caldo e as carnes, separadas. Colocar numa panela os chispes e a banha, juntar 2,5 dl (um copo) do caldo dos fumados, cobrir com água e cozer 15 minutos, juntando água a meio para manter o volume inicial.

Escumar. Juntar os legumes cortados em brunesa, excepto a cebola, que vai inteira picada com os cravinhos e os alhos esmagados, com a pele rosada, os temperos num saquinho de gaze e mais água a cobrir. Usar, no total, cerca de 1,5 l de água. Cozer mais 30 minutos e escumar novamente.

Retirar a carne do chispe e cortá-la em cubos pequenos, juntamente com a linguiça e o bacon. Rejeitar o saquinho dos temperos. Coar o resto, aproveitando o caldo. Moer os legumes num pouco de água. Se der tempo, deixar o caldo para o dia seguinte no frigorífico e retirar toda a gordura solidificada à superfície. Senão, deixar arrefecer, levar ao congelador até se formar a camada solidificada de gordura, à superfície e removê-la (não é muito bom para o congelador).

Torrar as farinhas, a seco, misturar com 3 c. sopa da pasta de legumes e molhar aos poucos, mexendo bem, com o caldo. Acrescentar o vinho do Porto ou da Madeira e a mostarda e o molho inglês. Aquecer, mais 15 minutos, a lume forte, a concentrar. Corrigir a espessura, de sopa cremosa e os temperos. Servir com os cubos das carnes (em tigela ao lado) polvilhados com estragão picado.

Aproveitamento. Cresceram bastantes cubos de carnes, que me valeram hoje um almoço muito simples. Refoguei moderadamente em manteiga uma cebola pequena, picada. Entretanto, tinha cozido uma batata. Juntei ao refogado, a lume médio-baixo, os cubos de carne e a batata aos cubos pequenos. Salteei, durante cerca de meio minuto. Depois, aumentei um pouco o lume e embrulhei tudo em dois ovos batidos, temperados com sal e pimenta preta, com tomilho e estragão picados.

A ter de gerir uma cozinha individual, começo a ter algum jeito para aproveitamentos. No fim de semana, também fiz uma pequena abrótea (congelada mas boa, a lembrar a açoriana, embora lascando menos) cozida ao vapor, como vem no meu livro. O molho, do caldo de legumes com um pouco de pasta dos legumes moídos e engrossado com gema de ovo, ficou demais. Com alguns truques que agora não digo, deu uma bela sopa, um creme de peixe.

Sopa de canónigos em memória da minha avó

Não vou repetir a escrita cheia de sabores e memórias que me suscita esta sopa, como escrevi noutra página. Aqui, fica só a receita.

Um ramo de canónigos/beldroegas, meio repolho pequeno (açoriano!), 300 g de feijão branco, 4 batatas, um chispe, 100 g de toucinho, meia linguiça de S. Miguel (na falta, bom chouriço alentejano), sal, pimenta preta, pimenta da Jamaica.

Cozer primeiro o feijão, demolhado de véspera, com as folhas de canónigos/beldroegas, o repolho picado, o chispe, o toucinho aos cubos e os temperos. A 10 minutos do fim, juntar a batata aos cubos pequenos e a linguiça às rodelas médias. Servir sem o chispe (na minha terra chama-se chanco) e o toucinho.

Carne guisada com pimentos padrão

Confesso humildemente que, na minha idade e com a experiência gastronómica de que me gabo, nunca me tinha dado para comprar e experimentar pimentos padrão. A vê-los todos os dias no meu supermercado, não resisti, mas perguntei-me o que fazer com eles. Resisti a ir à net, a solução hoje simples. Pareceu-me, em primeiro lugar, que devia ser coisa com alguma rusticidade, nada de um cozinha subtil e de concepção erudita. Dando largas à imaginação, lembrei-me de quiabos, logo de muamba, logo da angolana que tinha convidado para almoço. Mas claro que não ia fazer uma muamba aldrabada com pimentos padrão, tinha que ser coisa só com evocação distante e com maior proximidade com a minha cozinha açoriana. Por isto, as especiarias à primeira vista estranhas, mas afinal parte importante de "todos os temperos" da minha ilha, que vão frequentemente com a carne guisada.

1 kg de carne de guisar, 4 c. sopa de banha, 50 g de linguiça açoriana ou de chouriço alentejano picante, 4 dentes de alho, 1 cebola, 2 tomates maduros, 250 g de abóbora, 200 g de pimentos padrão, sal, pimenta preta, 1 folha de louro, 1 raminho de salsa atado, massa de malagueta (excepto se os pimentos tiverem dado muito picante ao cozinhado), cominhos, erva doce, cravinho.

Fritar na banha a linguiça/chouriço em rodelas finas, até dar gosto e cor, e remover. Refogar nessa banha, não demasiadamente, primeiro o alho pisado e picado e depois a cebola, picada. Saltear bem a carne, aos cubos, a estalar bem, em lume alto. Juntar o tomate e a abóbora, aos cubos pequenos e os pimentos cortados em quartos ao longo do comprimento, tirando o interior. Molhar com água a cobrir e temperar. Tapar o tacho e deixar guisar a lume médio/baixo.

Antes de servir, remover o louro e a salsa. Acompanhar com batatas em cubos grandes, primeiro semicozidas e acabadas de cozer no molho do guisado.

Lagosta à americana, na minha versão

Concretizando a história da lagosta à americana, que escrevi em nota na página Gourmet:

Para duas pessoas. Uma lagosta viva (eventualmente congelada crua, mas nunca já cozida) de 1,5-1,8 kg, 4 c. sopa de óleo e 30 g de manteiga. 3 chalotas, 2 c. sopa de polpa de tomate, 2,5 dl de vinho branco, 1 dl de conhaque, 2 dl de “fumet”*, 2 c. sopa de geleia de carne*, 3 c. sopa de demiglace*, 1 ramo de cheiros (salsa, louro, tomilho, cerefólio, estragão, atados), sal, pimenta (com um pouco de pimenta preta), uma pitada de pimenta da Caiena ou uma c. café de massa de malagueta. Para a pasta de tripas, 1 c. sopa de manteiga, 1 c. sopa de farinha. No final, 1 c. sopa de salsa picada, 100 g de manteiga.

Há ingredientes preparados à parte, em quantidades forçosamente maiores do que as usadas nesta receita, preparação de rotina obrigatória em qualquer bom restaurante mas que, em casa, darão restos muito aproveitáveis para outras coisas, segundo a vossa imaginação. Na lista de ingredientes, assinalo-os com asterisco. No fim, dou as receitas.

Tirar à lagosta as pinças e as patas, separadas entre as articulações, cortar as caudas às fatias grossas e extrair o conteúdo do tórax.
Num tacho largo, aquecer bem o óleo e a manteiga e saltear os pedaços de lagosta, excepto o tórax, até a casca estar vermelha. Segurando o tacho ao mesmo tempo pelas pegas e pela tampa aberta só com uma pequena fresta, rejeitar toda a gordura. Afastar um pouco do lume enquanto se junta as chalotas picadas, a aguardente, o vinho branco, o “fumet”*, a geleia de carne*, a polpa de tomate, a mirepoix* e a demi-glace*. Temperar e fervilhar a lume baixo durante 15-20 minutos.

Entretanto, retirar toda a carne, ovas e tripas do tórax, pisar num almofariz e trabalhar com 1 c. sopa de manteiga amolecida (mas não derretida) e com 1 c. sopa de farinha.

Remover os pedaços de lagosta e descascá-los. Manter quentes. Voltar a ferver o molho, a reduzir até 2-2,5 dl (um copo de vinho). Juntar a pasta das tripas, incorporando bem, ferver mais um pouco e passar pelo chinês (ou coador de rede), esmagando bem para aproveitar o máximo dos sucos. Remover o ramo de cheiros. Reaquecer os pedaços de lagosta e servir com o molho incorporado, fora do lume, com 100 g de manteiga. No fim, polvilhar com a salsa picada.

Servir com arroz branco*.

* Fumet. 1 cabeça de peixe (ou a espinha e barbatanas de um peixe grande, mais alguns carapaus), 1 c. sopa de azeite, 1 alho francês, 1 cebola pequena, 100 g de cogumelos, 1 cenoura pequena, 2 dentes de alho, sal, pimenta branca, 1 toque de açafrão, 1 raminho atado de salsa, algumas folhas de cerefólio e manjericão. Cobrir com metade de água e metade de vinho branco. Cozer, 30 minutos e coar.

* Mirepoix. Um fundo de azeite, meia cebola, 1 dente de alho, ½ cenoura, ½ alho francês, 1 tomate grande sem pevides, 1 folha de louro, sal, pimenta. Cortar os legumes aos pedaços pequenos, saltear no azeite, a lume alto, durante um minuto e deixar estufar, a lume mínimo, até tudo mole. Rejeitar o azeite e pisar os legumes, com um maço.

* Geleia de carne. 1 mão de novilho, 1 cebola pequena picada com 4 cravinhos, 2 dentes de alho esmagados, 1 cenoura, 1 alho francês, 1-2 talos de aipo, 1 folha de louro, 1 raminho de cheiros, pimenta preta, 1,5 l de água. Assar a seco a mão de novilho, no forno, até bem alourada. Cozer tudo durante 45 minutos, remover os sólidos, escumar o caldo e dividir em partes iguais, metade para a demiglace (ver a seguir), metade para a geleia. Esta metade ferve ainda muito, até reduzir a metade ou menos. Deixar arrefecer, no frigorífico. Retirar a camada de gordura que solidifica à superfície e coar o restante. Temperar com sal. Guardado no frigorífico, fica com consistência de geleia.

* Demiglace (simplificada, JVC). Aquecer 1-2 c. sopa de mirepoix* e polvilhar com 1-1,5 c. sopa de farinha. Misturar bem e juntar 3-4 dl de caldo de carne (ver acima, a parte que se reservou na preparação da geleia) e 1 c. sopa de tomate concentrado. Cozer até apurar, juntar 1 cálice de Madeira e coar.

* Arroz branco. Lavar em água fria 150 g de arroz. Entretanto, ter a ferver bastante água com sal. Juntar o arroz e ferver 13-15 minutos (provar a ver se já está ao dente), escorrer num passador de arroz e legumes, lavar bem com água quente corrente e deixar escorrer muito bem. Ao servir, voltear muito bem ao lume numa frigideira seca. A gosto, mas para mim não neste caso, fazer um arroz de manteiga, aquecendo-o da mesma forma mas com uma noz de manteiga.

Na receita simplificada de La Marée, não se usa demiglace e por isto a mistura das tripas leva mais farinha (2 c. sopa). Também não usa geleia de carne, substituída por 2 dl de caldo de carne simples.

Licor de leite e o que vem depois

Licor de leite

1 l de leite, 1 kg de açúcar, 1 l de álcool, meia vagem de baunilha, 50 g de chocolate preto, um limão pequeno.

Misturar todos os ingredientes, com o chocolate raspado e o limão aos bocados, com casca. Agitar com frequência, durante 10 dias. Coar por papel de filtro ou por um pano, devendo ficar transparente. Guardar os resíduos. Durante algumas semanas, abrir de vez em quando a garrafa, para evaporar o excesso de álcool.

Pudim dos resíduos

Resíduos do licor de leite, depois de coado, 250 g de açúcar, 4 gemas, 2 claras. Usar metade dos resíduos resultantes da quantidade de licor de leite indicada na receita anterior (1 l de leite, 1 l de álcool).

Aquecer o açúcar com água só a cobrir, até ponto de pasta (muito grosso, a cair devagar da colher em bocados pesados, mas sem caramelizar). Juntar os resíduos à pasta e apagar o lume (se os resíduos apresentarem depósitos grosseiros ou fibrosos, passar antes por musselina). Deixar amornar e juntar, incorporando bem mas suavemente, as gemas batidas e as claras em castelo. Levar ao forno em forma untada com manteiga (mas sem caramelo), a 160º durante 30 minutos. Em alternativa, cozer em banho-maria.

Bolo dos resíduos

Metade dos resíduos de 1 l de leite do licor de leite (a gosto), 300-350 g de açúcar, 6 ovos, 4 c. sopa de manteiga, farinha q. b. (200-250 g), 1 c. sopa rasa de fermento Royal, nozes, passas e frutas cristalizadas variadas.

Misturar a farinha e fermento. Bater o açúcar com a manteiga. Juntar as gemas. Juntar o resíduo. Envolver com a farinha a ficar com a consistência de um puré médio. Juntar as claras em castelo. Juntar os frutos secos e cristalizados enfarinhados. Colocar em forma bem untada e enfarinhada. Pré-aquecer o forno ao máximo. Baixar para 200º e cozer o bolo durante 20-30 minutos. Fica húmido, como bolo inglês.

Sopa ilhoa de milho e couves

1,5 l de caldo de galinha, 100 g de toucinho ou entremeada, 3 c. sopa de óleo, 3 c. sopa de farinha de milho, 150 g de milho moído grosso, 100 g de couve picada para caldo verde, sal, pimenta preta, 4 grãos de pimenta da Jamaica, uma ponta de malagueta e de cominhos.

Cozer bem o milho, em panela de pressão, com água a cobrir, sem sal, até estar tenro e o líquido muito grosso. Escaldar a couve durante um minuto em água a ferver, lavar com água corrente e escorrer. Preparar o caldo de galinha, com miúdos e legumes. Cortar o toucinho em pedaços pequenos e alourar no óleo. Polvilhar com a farinha de milho, a fazer uma espécie de roux e incorporar parte do caldo, a fazer creme grosso. Juntar o milho e a sua água de cozedura, grossa, a couve e os temperos. Acrescentar água para sopa um pouco espessa, mas um pouco menos do que creme ou puré e cozer mais 15 minutos.

Garoupa assada com sabor de laranja e limão

Para 2 pessoas. 1 garoupa pequena (cerca de 800 g), 1 cebola, 3 dentes de alho, manteiga q. b., 2,5 dl de caldo de marisco, 1 laranja pequena, salsa, manjericão, segurelha, 6 grãos de pimenta da Jamaica, uma ponta de pimenta da Caiena. 2 gemas, 2 dl de nata, meio limão, 1 c. sobremesa de maizena, 1 c. chá de mel, flor de sal ou sal rosa.

Untar uma assadeira com manteiga e cobrir o fundo com a cebola às rodelas finas, o alho laminado, a laranja com casca cortada em rodelas finas, as ervas e os temperos. Juntar o caldo de marisco. Cobrir o peixe com algumas lascas de manteiga e levar ao forno, a 180º, regando de vez em quando e acrescentando água para manter o volume inicial. Entretanto, misturar as gemas, a nata, o sumo de limão, a maizena, o mel, e temperar com noz moscada. Remover o molho do assado, coar e remover o excesso de gordura e manter o peixe quente, no forno desligado. Deixar arrefecer um pouco o molho e misturar a mistura de gemas e nata. Levar ao lume, controlando a temperatura para ir lentamente à fervura. A partir deste ponto, mexer sempre, a lume baixo, durante 2 minutos. Rectificar a espessura ( como sabaion grosso) e o tempero de sal, com flor de sal (não voltar a ferver depois do tempero). Passar o peixe para uma travessa, acompanhar com puré de batata e legumes a gosto (escolho brócolos, couve chinesa ou endívias) e servir com o molho. Enfeitar com ervas e azeitonas pretas.

"Foie gras" alourado na sua gordura com compota de cebola roxa e endívias molhadas com espuma de Porto

Devo dizer honestamente que fiz esta entrada com "foie gras" de pato e não de ganso. Noto a diferença, mas o preço é convidativo: €16,29 por 300 g, no hipermercado aqui da zona (Jumbo). A textura e a cor sugerem-me que possa ser uma preparação artificial, de pasta de fígado normal e de gordura de pato, como já uma vez fiz eu próprio. No entanto, se for coisa para fazer em família ou para amigos que não me exijam super-requinte, vai bem. Para 4 pessoas, usei 400 g.

Cortar o “foie gras” em fatias e alourar na própria gordura, numa frigideira siliconada, a seco, em lume médio, sem queimar.

Para o caldo, cozer miúdos de galinha com uma cebola picada com 4 cravinhos, 2 dentes de alho esmagados, uma cenoura às tiras ou rodelas, 1 talo de alho francês às rodelas, salsa, louro, tomilho, um pedaço de casca de limão, sal e mistura depimentas preta e branca. Cozer durante 30 minutos, escumar a meio e coar.

Folhas de endívia al dente e ao vapor aromatizado:

Cortar cerca de 1 cm da base dura de uma endívia, para rejeitar e aproveitar 4 folhas entre a superfície e o interior, folhas limpas mas ainda grandes e rijas. No fundo de uma panela, deitar 1 dl de caldo, um pouco mais de água e sumo de limão. Levar à fervura. Colocar um cesto de cozer a vapor e sobre ele as folhas. Tapar, baixar o lume o suficiente para continuar a fazer bastante vapor mas não secar o líquido e cozer durante 3 minutos. Escorrer e manter quentes.

Espuma:

3 gemas, 2 c. sopa de açúcar, 1 dl de caldo de aves, 1 dl nata, 1 cálice de Porto, estragão, limão a cortar bem o açúcar.

Em banho maria ou em lume muito baixo, aquecer batendo sempre com vara de bater as gemas e o açúcar, até engrossar. Incorporar o resto, excepto a nata, continuando a mexer, mais 5 minutos. No fim, bater bem com a nata. Se se quiser um molho ainda mais espumoso, misturar e servir com o sifão de gás.

Compota de cebola roxa:

800 g de cebolas roxas, 1 dl de caldo de aves, 1 dl de vinho branco seco, 2 dl de água, 2 c. sopa de vinagre balsâmico, salsa e cerefólio picados, 1 folha de louro. 200 g de açúcar granulado, 20 g de manteiga, toques de pimenta preta e pimenta da Jamaica, a gosto, flor de sal.

Cozer as cebolas, picadas grosso, durante 30 minutos, na mistura de caldo, vinho e água, com as ervas e o louro. Coar por rede (melhor por chinês) e separar a cebola e o caldo, rejeitando o louro. Moer bem a cebola.
Levar o açúcar a lume alto, o caldo e o vinagre, e fazer ponto de calda.
Juntar a polpa da cebola e levar a ponto de compota, mexendo sempre (fervilhar baixo, cerca de 20 minutos; cuidado com a tendência da cebola para queimar). Retirar do lume, juntar a manteiga, bater e corrigir o tempero de sal.
Ferver leve mais 10 minutos, mexendo sempre.
Arrefecer e moer com a varinha.

Empratar: duas fatias de "foie gras", 2 c. sopa de compota, ao lado, uma folha de endívia com a concavidade para cima, cheia com espuma.

Creme de caiota em leite e natas com pérolas de compota vermelha e vinho verdelho generoso

(Uma vichyssoice de sabores açorianos)

600 g de caiotas (chuchus), 50 g de bacon, 2 cebolas grandes, 2 dentes de alho, 4 c. sopa de manteiga, 2 dl de vinho branco, 1,5 c. sopa de farinha, 1 l de leite, 2 dl de natas, 6 dl de água, 1 folha de louro pequena, 1 ramo pequeno de salsa, 2 folhas de hortelã, sal, pimenta (metade branca e metade preta), 2 cravinhos ou 4 grãos de pimenta da Jamaica. Para as pérolas, 3 c. sopa de massa de pérola (sagu), 4 c. sopa de compota de malagueta (em alternativa, de tomate), 1 limão médio, 2 cálices de vinho do Pico ou dos Biscoitos, verdelho seco.

Descascar as caiotas, cortar aos quartos e retirar o caroço interior. Cortar aos cubos grandes. Cortar o bacon em fatias finas, as cebolas em rodelas finas e os alhos muito picados. Refogar na manteiga, com uma folha de louro, sem alourar demasiadamente, só a estalar. Juntar as caiotas e saltear bem, até amolecidas. Misturar com a farinha e saltear durante um minuto. Molhar com o vinho branco, envolver bem o refogado, deixar alourar ligeiramente a mistura e juntar o leite, as natas, os temperos e ervas. Mexer muito bem para homogeneizar. Cozer durante 30 minutos. Retirar as ervas, moer a sopa e corrigir a consistência, para sopa creme.
Pérolas. Misturar 4 dl de água com o vinho do Pico ou dos Biscoitos, com um pouco de sal. Dividir a meio. Juntar a compota, o sumo de limão e a casca ralada. Embeber a massa, durante uma hora, neste líquido, frio. Cozer a lume médio nessa água temperada, durante 45 minutos, em lume baixo, até ficarem transparentes juntando mais o resto de água temperada, se necessário, para a massa não empapar. Escorrer e juntar à sopa.

Língua de fricassé à moda antiga da família

Uma língua de vaca, um copo de vinho branco, 1 dl de óleo, 2 cebolas, 2 dentes de alho, 1,5 c. sopa de farinha, 3 gemas, 4 c. sopa de nata, sumo de meio limão, 6 grãos de pimenta da Jamaica, 1 folha de louro, sal e pimenta preta em grão, noz moscada, salsa.

Arranjar e limpar a língua e cozer inteira em água com o vinho branco, uma c. sopa de manteiga, uma cebola, o alho esmagado com a pele vermelha, pimenta da Jamaica, louro, sal e grãos de pimenta preta, a gosto. Arrefecer a língua, pelar e cortar em fatias. Fritar em óleo estas fatias. Refogar a outra cebola, bem picada e, quando a cebola estiver loura, voltear durante um minuto com as fatias de língua. Polvilhar com a farinha e mexer a alourar bem. Regar com caldo de cozer a língua, coado e deixar cozer mais um pouco, só a apurar o molho. Deixar amornar e engrossar com as gemas diluídas em sumo de limão e nata e temperar com noz moscada, levando a lume baixo, mexendo sempre, a fervilhar durante um ou dois minutos. para facilitar a preparação do molho, pode-se remover antes a língua e voltar a juntá-la antes de servir, para aquecer. Polvilhar com um pouco de salsa picada (para variar, uso cerefólio ou cebolinho). Acompanhar com arroz branco ou puré de batata.

Choquinhos fritos à minha moda

1 kg de choquinhos pequenos, arranjados, 2 dl de azeite, 4 dentes de alho, 1 folha de louro, 50 g de bacon, 1,5 c. sopa de massa de malagueta, 1,5 c. sopa de massa de pimentão, sal, pimenta branca, 3 c. sopa de coentros picados, 1 dl de vinho branco, meio limão.

Numa frigideira alta e com tampa, alourar no azeite o bacon às tiras pequenas e o alho laminado, com a folha de louro. Juntar os choquinhos e saltear bem, a lume alto. Baixar o lume a médio e deixar fritar, 10 minutos, com a frigideira tapada, mexendo de vez em quando. Temperar e molhar com o vinho. Baixar o lume e ferver durante mais 15 minutos, juntando de vez em quando um pouco de água para descolar o fundo, mas mantendo o molho bem apurado. Antes de servir, juntar o sumo de limão. Acompanhar com batatas cozidas ou servir sobre fatias de pão rústico semitorrado.