eu
João Vasconcelos Costa
Espaço de conversa de um epicurista ou, pretensiosamente, a sabedoria (?) de/dos 60s. Açoriano, muitos anos investigador científico, depois professor universitário, passando por diretor de uma instituição de investigação e ensino, tudo isto com algum trabalho feito de estudo da educação superior. Hoje, novamente com responsabilidades de direção universitária. Albergando aqui a perplexidade angustiada da falta de perspetivas de concretização de ideais nunca realizados. Também, mais prosaicamente, o gosto de bem comer. E peripatético, que isto de ficar sentado é coisa de velhos.
 

Indice

Imagino que muitos dos leitores fiéis desta página continuarão a cá vir, clicando como habitualmente no seu bookmark. Continua aqui o acervo deste últimos anos de escrita de notas gastronómicas, mas a sequência passou para o blogue Gosto de bem comer. Façam bookmark, ficarei muito contente com a vossa visita e os vossos comentários.

23.12.2010

Uma salada para o jantar de Natal

A minha tradição familiar era a de um jantar de canja em creme ("O gosto de bem comer", pág. 274) e galinha recheada (idem, pág. 275), servida fria, sem acompanhamento, à velha maneira rica terceirense. Depois, em fusão com a tradição continental, fui juntando bacalhau, tradicionalmente bacalhau 85, 86, 87, etc., até que assentei no clássico, o bacalhau à conde da Guarda, receita de mestre João Ribeiro, do Aviz, com história difícil de apurar. Novamente, um prato sem guarnição.

Este ano, pensei numa coisa simplificadora: uma salada que possa ser usada como cada um quiser, entrada, entreprato, pré-sobremesa (velho hábito francês) e que vá bem tanto com o bacalhau como com a galinha, embora fora dos cânones. Testei hoje, previamente. Muito simplesmente, alface "iceberg" (rejeitando as folhas exteriores) ripada; um pouco, só a temperar, sem dominar, de queijo de cabra curado ralado e nozes picadas fino. Molho escasso e suave, um sabaião frio com base muito simples, canja de galinha e vinho generoso meio seco (à moda, podem chamar de espuma).

(Agradeço a crítica feita a uma versão preliminar da receita, que me permitiu corrigi-la).

19.12.2010

Um fim de semana aqui ao perto

Volto à escrita, depois de algumas semanas de não saber para onde me virar, de trabalho, de mau humor. Na minha idade! De tal forma que merecia quem me aturou com doçura infinita um fim de semana de total descanso, resistindo à minha tendência de turista irrequieto, sempre a dar passeios, conhecer ou rever coisas, experimentar comida, sem descansar verdadeiramente. Desta vez, o mais prosaicamente possível, um fim de semana de parvo, mesmo aqui perto de casa, o carro quase sempre parado.

Fomos para a pousada de Palmela, ideia bizarra, mas não me apetecia guiar até Óbidos, a outra em que pensei. Sempre gostei muito de pousadas, não tinha de cuidar se eram ou não coisa propagandisticamente ferriana. Durante bastos anos, não tinha dinheiro para as históricas, mas ao menos, em viagem, sempre me dava ao luxo de uma paragem para almoço.

Ficámos bem, com um programa de fim de semana a preço muito aceitável para uma boa suite em que tudo funcionava bem. Do serviço, receção, quarto, bar, mesa, nada a dizer, além de extrema simpatia. Ou melhor, falhas de que o pessoal não é responsável. O minibar do quarto (suite!) não tinha "liquors" nem vinhos. A minha mulher, coisa feminina, gosta muito de vermute rosé, que compro no supermercado aqui ao lado. Não havia. Uisques velhos, nem um. Moscatel "roxo", de que gosto muito, nada. Em Palmela?!

Da cozinha, "mixed feelings". Nos tais velhos tempos, as pousadas eram do melhor em cozinha tradicional. Claro que hoje já não é adequado a uma pousada com ambiente de charme que sirva cozinha de restaurante tradicional. Mas devia esmerar-se no compromisso entre os sabores, ingredientes, técnicas regionais tradicionais e o quanto baste de imaginação e novidade não deturpante, leveza e elegância (o que é essencial para transformar em alta cozinha a nossa cozinha pesada antidietética).

Também é verdade que há que atender a condições práticas adversas. Na sexta ao jantar, éramos três casais. No sábado um pouco mais, mas tudo um pouco perturbado com aquilo que afinal faz render, um jantar de uma centena de pessoas. Hoje ao almoço, outra vez um grupo, de coisa estranha que são os "cavaleiros portugueses da Ordem dos Templários" (coisa que julgava extinta desde que Filipe IV de França resolveu o seu problema de dívida soberana - parece coisa de hoje! - conseguindo do papa a queima toda junta de títulos de dívida e do mestre Jacques de Molay).

Gastronomicamente, a pousada não me merece grandes elogios mas também não grandes críticas, fora o que disse sobre a falta de "personalidade" da lista. Sexta, entrada de sapateira recheada, apresentada como especialidade do chefe, mas medianamente razoável, acho que a não valer a minha e outras, com o senão de provavelmente estar no congelador e não ter tido o tempo suficiente para ser servida à temperatura certa, vindo para a mesa fria demais. Linguado frito (fresco e frito no ponto) com um molho de cerveja preta a que franzi o nariz, injustamente, por recear um sabor demasiadamente forte. Afinal, muito bom e equilibrado. A destoar, a guarnição só de couve-flor gratinada, dura, áspera, em quantidade exagerada a encher o prato como se fosse restaurante de estrada. A minha conviva comeu um espadarte grelhado a pecar por tempero demasiadamente avinagrado, ao menos acompanhado por legumes no ponto certo.

Ontem ao jantar, muito bem, uma empada de perdiz e cogumelos selvagens (obrigatoriamente para duas pessoas), com acompanhamento de uma mistura de nozes e mirtilos e uma salada verde (que eu preferia de alface em vez de eruca, mas é a moda). Recheio muito bom, com um creme de consistência adequada, saboroso mas suave para não abafar a ave - mesmo que de aviário - e uns cogumelos que não conhecia, pequenos, quase sem chapéu comparado com o tamanho do talo. E até nem fiz questão da massa. Empada, para mim, é de massa quebrada, de preferência a da receita da minha avó. Mas admito que, numa empada grande, fique pesada e que se justifique a massa folhada como ontem, principalmente quando vinha tão bem feita. A desvantagem, pelo menos para o meu nível técnico, é que consigo melhor reduzir a gordura numa massa quebrada do que numa massa folhada que, sem gordura suficiente, empapa.

Para terminar, hoje ao almoço o tradicional bufê de cozido do domingo na pousada. Parece que tem fama e realmente havia mais clientes. Mas não vou criticar, porque aceito que, em relação a cozido, sou extraordinariamente exigente, muito mais do que as pessoas que fazem a fama desse tal cozido.

Nota final, muito justa: fui conversando com excelentes profissionais de mesa. Senti que estavam tristes por tudo aquilo já não lhes dar o prazer que qualquer profissão deve dar.

Antes de passar a assunto não pousadal, uma nota de estranheza. As pousadas estão concessionadas ao grupo Pestana, que não brinca em serviço (conheço bem o Carlton do Funchal) e que, em relação à qualidade culinária, não pede meças, com o Valle Flor. Aymé Barroyer, até recentemente no grupo Pestana, formou muito boa gente. No entanto, fiquei com a impressão de que as cozinhas das pousadas estão um pouco entregues a si próprias, cada uma, e que não há uma supervisão de qualidade nem um trabalho criativo centralizado de elaboração de ementas, de "cozinha de autor com raiz regional". É isto que eu quero encontrar nas pousadas, sabendo que vai ser diferente do Minho ao Algarve.

Vire-se a página, vamos ao almoço de sábado, em meia etapa de passeio pela Arrábida, coisa sempre magnífica, mas desta vez com faróis de nevoeiro acesos. Talvez estranhem que, passando por Sesimbra, tenha sido a primeira vez que fui comer a um seu restaurante famoso, o Ribamar. Mais uma vez, tenho de intercalar notas muito positivas com um ou outro pequeno pormenor negativo.

Prefiro despachar estes, para terminar em bem. Claro que o restaurante tem de ter uma secção de grelhados. Como hoje quase toda a gente está habituada, e em restaurante que não é propriamente "low cost", há que apetecer o peixe no expositor e preparar a carteira para o PVP. Na lista, peixes PVP mas também dourada e robalo em doses a 9 euros. Duvido de que um bom restaurante de peixe, como este, deva servir peixe de piscicultura. Pior é que salmonetes só havia com preço fixo, grelhados (com azeite e vinagre na mesa, com o Sado ali a desaguar, senhores! Então o molho à setubalense?), a 15 euros. A este preço, alguma coisa está errada.

É claro que eu, que me perco por salmonete desde criança, não posso comprar hoje, todas as semanas, salmonetes a 30 euros o kilo - que até nem há no meu supermercado - e compro a 19 euros. Ao contrário do caso dos robalos e douradas, não creio que seja caso de piscicultura (nunca li que se pudesse cultivar salmonetes, embora possa estar enganado), mas sei de duas variedades, em facilidade de pesca e abundância, o que justifica o preço. O melhor samonete, "top", é o da rocha. Inferior, mas que não deito para o lixo, é o tal mais barato, o de fundo ou de lodo.

Já agora, como distinguir? Muito simples, olhar para a barbatana dorsal. O salmonete do lodo, inferior, tem a barbatana toda da mesma cor. A barbatana do salmonete da rocha é barrada de cor avermelhada alternadamente mais clara e mais escura. Fora servirem "rouget" como salmonete, em alguns sítios, mas isto já é aldrabice a mais. Não é que não goste, e muito, de um "rouget" grelhado, habituei-me em França e mesmo na Suíça - que já nos fins dos 60s recebia peixe mais fresco do que muitas cidades portuguesas -, mas não pago como salmonete.

Passemos então ao lado bom. Abrindo a ementa, olhei de relance para a secção dos grelhados, coisa que menorizo, esquisitice minha. Muito mais quando agora começou a moda do escalado. É óbvio que não se pode grelhar uma garoupa ou uma corvina, mesmo que pequenas. A alternativa, como gosto, é a de grelhar em posta (ou brasear, como também se diz, corretamente) - embora fique longe de uma posta de garoupa frita açoriana! - mas parece que mesmo assim o cliente não gosta. A solução é abrir o peixe ao meio como se fosse bacalhau e grelhar, o que é dificílimo, tendo de se controlar muito bem a altura e o tempo da grelha para que tudo fique de acordo com a espessura do peixe. Confesso que nem sempre me sai bem, mas também é verdade que só em dia de patetice é que me dá para fazer coisa tão horrorosa.

Passei então para a outra secção da lista, a meu ver a que justifica ir ao Ribamar, a dos pratos trabalhados, "da casa". Caiu-me logo, nem estranha quem me lê, o peixe cozido em forno ao vapor com "court bouillon" de legumes. Pode-se escolher o que se quiser, robalo, dourada, pargo, imperador, ao peso, tendo de ser peixe inteiro, como mandam as regras da cozedura ao vapor. Indo ao balcão, o que se ajustava para dois era um bonito robalo do mar, com 900 gramas - o que até já foi excesso.

Veio impecável, no ponto certo, com uma juliana muito bem cortada, fina, de cebola, cebola roxa, cenoura, alho francês da parte branca e da parte verde e, parece-me, um pouco de aipo. Uma colher de caldo a regar, bem aromatizado, creio que com vinho branco e com ótimo tempero de poejo, além de, pareceu-me, menos acentuados, salsa, louro e tomilho. Seria tudo quanto baste, exceto uma ou duas pequenas batatas cozidas torneadas. Vieram, mas numa malga de mistura de legumes, a monte, que servem com todos os pratos e que não ligam de todo com a qualidade da juliana. Recambiados. Também, pressurosamente, o galheteiro posto na mesa e que mandei retirar logo, porque me enjoou ali ao lado de tão apetitoso prato.

A seguir, uma excelente ideia. A empregada, eficiente, tinha empratado muito bem o robalo e sobraram muitas aparas, até porque, com tanto peixe, desprezámos a"barriga". Todas essas, sobre uma tosta e com o resto do "court bouillon", com um raminho de hortelã (escusado, porque não adiantava ao poejo) deram um belo caldo a terminar o prato.

Não tenho experiência técnica da cozinha em forno de vapor. Como já leram, cozinho muito ao vapor mas, no caso do peixe, numa peixeira, que não me permite ter o volume de líquido suficiente para este esmero do caldo. Vou experimentar concentrar o "court bouillon" para o vapor e depois diluir para o caldo, mas não garanto que não dê asneira.

Tendo-se começado com oito ostras, mais este peixe, meia garrafa de vinho branco da casa, um doce para a gulosa e, para mim, um queijinho de Azeitão com um Soares Branco Roxo, mais cafés, 72 euros. Não é para todos os dias, mas valeu.

Fiquei a saber que, para além da ementa, há uma coisa "de que as pessoas já não gostam, só de encomenda": o clássico peixe assado no forno à portuguesa. Claro que lá irei, mas tem de ser a quatro. E com boa escolha do peixe. Essa é toda outra história, a do peixe para assar (como, aliás, o peixe para cozer, o peixe para fritar, o peixe para grelhar) com muito da minha tradição de menino. Não me venham dizer que os portugueses sabem comer peixe. Sabiam! Fica para a próxima.

P. S. - A minha dietista está na lista de mail dos leitores destas notas. Faça o favor de esquecer que leu esta! Prometo que esta semana, até ao Natal, vou portar-me bem.

29.11.2010

"CTG" - culinária tradicional garantida - IV. Bacalhaus (ou crónica de um snob insuportável)

Vou continuar hoje com a "cozinha tradicional garantida", CTG, e metendo-me em terrenos muito apertados, os do bacalhau. Sendo riquíssima, variadíssima, dispersa por todo o país a nossa cozinha de bacalhau, faz sentido "normalizá-la"? A meu ver, não, é deixá-la viver e crescer o muito que ainda tem para dar. É claro que eu não recomendaria a um visitante um simples bacalhau cozido à genuína portuguesa mas temperado com molho cocktail e acompanhado com salada de eruca, curgetes e rebentos de soja. Mas como não me parece que a loucura dos cozinheiros (?) tugas já esteja a este ponto, passo para casos que me parecem merecedores de alguma discussão, os de bacalhaus com denominação vulgar.

Não vou falar de alguns, excelentes, que já me têm aparecido com variantes não muito significativas, mas que não me preocupam por serem localizados. Por exemplo, à Margarida da Praça, à Zé do pipo (embora estes muitas vezes fuja aos cânones), com broa, em roupa velha, em sopa de ovos à transmontana, em açorda alentejana, de tomatada ou caldeirada (à açoriana), etc, etc.

Caso diferente é o de três receitas de bacalhau com designação específica e que hoje entram nas ementas de todo o país, muita gente já esquecida da sua origem, e muitas vezes incrivelmente maltratados: à Brás, à Gomes de Sá ou à lagareiro.

O bacalhau à Brás é provavelmente aquele que ainda maior normalização vai mostrando. Parece, mas ninguém sabe ao certo, que foi invenção de um tal Brás proprietário de uma taberna no Bairro Alto. Não consegui ir mais longe, nem sequer localizar a tasca. Como toda a gente sabe, é bacalhau desfiado acrescentado a um refogado lento e relativamente enxuto de cebola e alho, bem mexido para o bicho ficar bem embebido no azeite, e a que se junta batata frita em palha, a seguir ovos batidos, alindando-se com salsa picada e azeitonas. Com muita variação de qualidade, na "cozedura" do bacalhau, no ponto do refogado, na batata palha ser ou não de pacote, nos ovos muitas vezes secos e pouco cremosos, a norma vai-se mantendo. Não me lembro de alguma vez ter visto coisa a fazer-me pensar "como é que chamam a isto bacalhau à Brás?". CTG sem problemas.

Já é um pouco diferente o bacalhau à Gomes de Sá. A sua origem é mais que conhecida, relacionada com um comerciante portuense importador de bacalhau. Deixou receita escrita e reproduzida em variados livros de boa gastronomia portuguesa e é tão boa mas também tão simples que não me parece haver desculpa para não ser seguida religiosamente. Há coisas essenciais que geralmente não vejo cumpridas. O bacalhau deve ser só escaldado. Obrigatoriamente, é depois embebido em leite quente. Isto é tão importante que julgo que devia ser um dos critérios de certificação CTG, afinal porque não é coisa muito difícil ou muito cara e porque o toque de leite que vai para o assado dá qualidade extra. Muitas vezes percebo que a mistura de refogado, bacalhau e batatas foi feita principalmente no tacho. No tacho só devem ser umas voltas, o resto é no forno. No entanto, também neste caso, bem feito ou mal feito, é geralmente aceitável que os nossos restaurantes chamem de à Gomes de Sá o que servem.

Pior é o bacalhau à lagareiro, até porque já trasbordou para outras coisas, polvo, choco e peixes diversos. Ainda vou comer sardinhas à lagareiro. E se eu abrir uma churrasqueira, o que está a dar, rodiziada ou não, a especialidade vai ser piano à lagareiro. Com este nome, tenho comido bacalhau grelhado ao carvão, na chapa ou assado no forno. Em geral, bacalhau simples, sem nenhum "embrulho". Com refogado de cebola e alho ou assado só em azeite com alho ou mesmo só azeite. Simples e coberto no fim com cebola e alho cru, com ou sem salsa picada. Muitas vezes com tiras de pimentão, cru ou passado pelo lume, à maneira da salada da sardinhada. Até já mo serviram com forte picante de piripiri. Mais, em geral, com batata assada, servida a murro. Esta do piripiri faz-me lembrar um comentário de um dono de um restaurante vizinho, modesto mas muito estimável, que um dia me disse "eu sei que estas minhas amêijoas à Bulhão Pato não deviam levar piri-piri, mas os clientes exigem". Não culpemos os restauradores. Neste caso, ele vem sempre perguntar-nos como é que queremos os pratos; ou até já sabe. Se não, não volto lá, apesar da excelente qualidade dos produtos frescos que tem, até as tais amêijoas pretas e grandes, magníficas, parece que compradas em Sesimbra.

Diferentemente dos casos anteriores, parece-me que falta uma norma ao bacalhau à lagareiro que inunda as ementas de todos esses restaurantes supra-sumos de gastronomia que são as churrasqueiras, a maior aldrabice gastronómica que por aí vai, mas porque toda a gente elogia o melhor restaurante que descobriu a grelhar dourada ou robalo de aviário [ver nota final]. Morei até há dois anos num bairro de burguesia de dinheiro fácil e de pouco gosto, em que a minha casa, olhada de soslaio, sobressaia como casa de arquiteto entre um renque horroroso de casas de estilo Lapa. Um e outro restaurante interessante faliu. Um deles foi trespassado a quem dele fez um caso de sucesso, fila interminável de gente à espera. Bacalhau à lagareiro, dourada e robalo, de vez em quando outro peixe, escalado, claro, picanha, as variantes porcinas habituais entre piano e febras. Frango, nunca do campo. E ao domingo, a esgotar, um cozido de enchidos o mais inconcebivelmente industriais. Mas as pessoas gostam e pagam.

Por isto, dou por mim, frequentemente, a criticar restaurantes, injustamente, sem razão. Não falo dos de grande responsabilidade, mas dos de gente honesta que quer ganhar honestamente a vida. São negócio legítimo, correspondem é ao mau gosto geral do cominte português. A razão até talvez seja fácil de entender. Até meados do século passado, comia-se bem em Lisboa, nas casas, nas tascas e nos cafés, para não falar nos hotéis, que representavam o que são hoje os restaurantes estrelados, onde o meu trisavô certamente recolheu receitas que ficaram famosas como receitas de família, secretas, de óbvia cozinha francesa. Comia-se muito bem, talvez melhor, nos restaurantes populares do Porto. Comia-se também muito bem nas casas de aldeia, comida rústica, tradicional, muito boa. Depois, tudo se mesclou, na grande migração interna dos anos 60s. Todos os gostos e padrões se fundiram em grande osmose social, na ânsia sem critério da afirmação dos "padrões" sociais de sucesso. Havia mais Mercedes e mais antenas de televisão nas barracas da Musgueira do que nos prédios de apartamentos dos meus amigos.

Os hábitos de comer não ficaram imunes. Os beirões arribados a Lisboa desprezaram a cozinha materna que tinham como sinal da origem pobre. Os galegos e outros profissionais esmerados dos restaurantes populares de Lisboa não souberam educá-los nos padrões da sua nova terra. Tudo resultou naquela coisa típica de cozinha portuguesa, que qualquer turista hoje conhece, uma peça de qualquer coisa frita ou grelhada, com molho aguado-gorduroso e incaracterístico, servida numa única travessa de alumínio com batatas fritas untuosas, arroz empapado e salada mista. Ao menos, passaram de moda os picles!

O que é que havia de dar? Principalmente quando este movimento social teve como aspiração social a "elite", que nessa altura era uma reduzida média-burguesia de universitários um pouco refinados mas demasiadamente pelintras, como eu, para ter referências de saber experimentado, não só lido? E, a sobrepor-se, a emergentemente marcelista pequena-burguesia do novíssimo Toyota comprado com a comissão de venda de ações bolsistas pelo típico bancário, com o esqueleto a estralejar à frente junto com o terço, com o cãozinho a abanar a cabeça junto ao vidro traseiro, sobre almofadas bordadas pela sogra, tudo a caminho da novidade das Amoreiras, a exibir fato de treino roxo com barras fluorescentes alaranjadas e a sogra a queixar-se dos joanetes, com os netos a malcriadar e a anunciarem rasquices posteriores? Gastronomicamente, claro que só resultava em jaquinzinhos com natas, magnífica ideia jocosa de Sttau, na Guidinha.

Mas devo voltar ao que é de assunto a merecer crónica. Aceitando que há muitas variantes de bacalhau à lagareiro, e conheço-as até porque muito gosto de me passear por restaurantes minhotos ou de Entre-Douro-e-Minho, proponho uma norma mínima, deixando de lado requintes como, por exemplo, o tempero prévio ou a junção ao molho de assar de um pouco do leite de embeber o bacalhau, onde vai o tempero necessário de alho. As postas ou nacos de bacalhau devem ser passadas por ovo e pão ralado. São assadas no forno, em assadeira de barro, com quantidade moderada de azeite, com que se vai regando de vez em quando o bacalhau. Este azeite deve ter sido aquecido com alho e, desejavelmente, ter servido para uma cebolada não muito puxada. O acompanhamento são simples batatas cozidas. Chamem o que quiserem aos muitos bacalhaus assados e grelhados que façam, até muito bons, mas reservem o nome de lagareiro para esta especialidade tão simples e, por isto, tão exigente para sair boa. CTG!

Desvariando, esta de coisas boas porque muito simples faz-me lembrar um almoço meu inesquecível no célebre Margarida da Praça, em Viana, em que a velha cozinheira se fanicou com uma crise de nervos por ter chegado de repente uma excursão de dezenas de turistas espanhois e ela só sabia cozinhar desveladamente para a dimensão familiar. Felizmente que ela recuperou para me fazer um excelente bacalhau. Isto é alma de cozinheiro, mesmo que já não adequada a tempos de turismo.

Pode parecer que sou um escrupuloso venerador atento e obrigado da cozinha canónica. Não é assim, veja-se o que disse acerca do bacalhau à Gomes de Sá, nada de popular, coisa de comerciante culinariamente inventivo. Há cozinha popular que é assimilada - e em geral requintada - pelas famílias ricas. Há ao invés cozinha burguesa que vira popular, como as grandes árias de Verdi eram cantadas pelo povo no dia seguinte ao da estreia seleta da ópera no teatro. Por isto, vou considerar como já cozinha tradicional dois pratos de bacalhau, recentes, mas já entrados em todos os costumes, desde casa até ao restaurante, até aos eventos e ao "take away": o bacalhau espiritual e o bacalhau com natas.

Não lhes consigo traçar a linhagem. Ao espiritual nunca liguei muito, porque não sou amante de cenoura, que para mim só em doses muito certas. Cenoura num caldo, a rejeitar no fim, ou em pequena dose, como numa "daube". Nunca, por nunca, o monte de cenoura ripada a cobrir, só de há 20 anos para cá, a nossa excelente salada mista. Posso estar enganado, mas creio que o hoje vulgar bacalhau espiritual é uma derivação mais pobre do célebre bacalhau à Cozinha Velha, de Queluz. É o que, indo para trás nas minhas notas, encontro de mais antigo com relações próximas.

Inicialmente, era uma espécie de "brandade", mas com béchamel (que não entra na "brandade" genuína, que é só uma mistura muito bem emulsionada, a fazer doer o braço, de bacalhau e azeite) e, caracteristicamente, cenoura. Ainda se podem encontrar receitas antigas deste bacalhau. Derivou para o atual bacalhau espiritual, não sei como tendo adquirido tão etéreo epíteto. Há variadíssimas receitas, mas em geral com bacalhau desfiado, um refogado, uma ligação cremosa e muita cenoura, o que lhe dá a imagem de marca. Todas as variantes que tenho comido me parecem justificar o rótulo comum de CTG, porque não é o gratinar com queijo ralado ou com tosta ralada que diferencia irremediavelmente o prato. Eu tive de dar pareceres para patentes, aprendi o que é o essencial e o acessório.

Vou encarar este espiritual como tradicional recente mas já com bilhete de identidade bem adquirido, de tal forma que um turista que leu algures o que é um bacalhau espiritual não ficará defraudado, na maioria das vezes. Já devem ter percebido que este é o meu principal critério de CTG, que o "alien" não coma gato por lebre em relação àquilo que ele leu que era lebre. Portanto, o que por aí se faz de bacalhau espiritual merece hoje o rótulo CTG.

Mais complicado é o caso do bacalhau com natas, porque me toca pessoalmente. Comia-o e depois fazia-o antes de aparecer o que até vou aceitar como "norma". Novamente, o que por aí se faz, e outra vez com grande influência do "cattering" de "eventos" variando "magnificamente" entre bacalhau com natas e arroz de pato (não há mais nada adequado a comer-se em pé só com garfo?) é coisa de que não consigo achar a origem. Até há um "site" que assegura que a origem é brasileira!

Em geral, menor múltiplo comum, é um bacalhau cozido (devia ser escaldado!), misturado com um refogado (que devia ser sempre ligeiro), levado ao forno com puré de batata, muito raramente, muito mais vulgarmente com pequenos cubos de batata - já vi cozida, já vi semi-frita - embrulhado tudo num molho espesso, tipo béchamel, com natas, desde vestígios a coisa que se veja, não esquecendo uma de há dias, em evento de moda, visivelmente de "nata" de soja. A cobrir, para gratinar, queijo ralado ou tosta ralada.

É produto incomparavelmente inferior ao nosso mais célebre bacalhau com natas, o bacalhau à Conde da Guarda, de mestre João Ribeiro, afinal tão fácil de fazer. Como é fácil de fazer o meu bacalhau com natas, nome que já a família usava muito antes deste bacalhau de cozinha de eventos e de casamentos novos-ricos. No entanto, rendo-me à evidência. Fazendo-o entrar na cozinha tradicional, "la mode oblige", o bacalhau com natas que por aí se come, seja esse o CTG. O do mestre não é bacalhau com natas, é à Conde da Guarda. O meu será outra coisa, por exemplo, "bacalhau entre puré de batata e embebido em nata ao natural". Às vezes, a qualidade tem de se render à vulgaridade do uso dominante.

Nota - os portugueses devem ser dos povos europeus mais incultos gastronomicamente e que pior comem. Que consomem montes de frango de aviário, de robalo e dourada de piscicultura, de fritos intragáveis, de doces da avó. Tenho amigos de muitas nacionalidades, orgulhosos das suas cozinhas, exigentes, conhecedores, que me levam a restaurantes a preços das nossas tascas e a léguas de qualidade. Faça-se outro teste. Em que país europeu sobreviveria, em aspeto, em ementa, em serviço, um restaurante típico da nossa vizinhança? Pior, de zonas turísticas de Lisboa?

Há uns anos, jantei com um grupo internacional de amigos num restaurante banal em Utreque. Ementa "banal", serviço "banal", preço "banal" (tudo entre aspas, para quem saiba como este banal fica andares acima do nosso banal). No fim, alguns pediram tábua de queijos com vinho do Porto e alguém disse que havia ali um português. Veio o chefe mostrar-me a garrafa. Claro que não era nenhum vintage, mas era um muito recomendável LBV. "Assim se fazem as cousas", em restaurante "banal" holandês. E se fosse francês ou belga?

Continuamos (continuaremos?!) a ser o país de escudeiros pelintras, improdutivos, parasitas, ridículos, incultos, que mestre Gil tão bem retratou. Mas também a sermos os nefelibatas como eu, masoquistas, que continuamos a deliciarmo-nos a ler essas verrinosas coisas de Gil Vicente, com o grande gozo de vermos que somos muito bons, muito acima da ralé. O pior é que vamos de braço dado com outros que não vemos, também muito bons, também acima da ralé, os jotas Sócrates e Passos Coelho, o seu perdigoto Rui Pedro Soares, o respetivo respetivo perdigoto Paulo Penedos, os respetivos respetivos respetivos perdigotos que ainda estão na incubadora.

Porra, eu fui revolucionário em jovem, hoje estou velho, cansado, talvez inútil. Mas dá-me algum gozo que esta simples crónica gastronómica dê em política. "That's life, stupid!" É que cozinha, gastronomia, é cultura. E política é cultura. E na miséria da sua fragilifdade física, Hawkins continua insavelmente na sua luta pela teoria unificadora do tudo cósmico. Perante isto, não é tão mais fácil integrarmos a gastronomia numa teoria unificada da cultura?

27.11.2010

Cozinha tlinta e tlês?

Já aqui escrevi que não sou perito em cozinhas exóticas e que sigo religiosamernte, quando as faço ou as aprecio, a opinião de amigos sabedores, que viveram por essas bandas ou que tiveram a dita de as provar em restaurantes tidos como indiscutivelmente merecedores de mérito. Outra minha fonte de informação são livros com a mesma recomendação, e tenho alguns.

Parece-me hoje consensual que há três cozinhas chinesas, com desdobramentos. Uma deve ser genuína, é a que comi em Nova Iorque, em Chinatown, a ver os chineses deliciados. Ver-lhes as caras satisfeitas, em restaurantes obviamente populares, demonstrou-me que aquela cozinha intragável, untuosa, enjoativa, vomitante, deve ser a de milhões de chineses.

Outra é tão chinesa como todas as exportações chinesas, de pechisbeque, é a do tlinta e tlês, igual em todos os restaurantes chineses em todo o mundo. São espertalhaços e com essa esperteza vão conquistar o mundo. Preocupações com a qualidade? Com o património cultural e gastronómico? Se tivessem essas preocupações "decadentemente ocidentais" - e já dizem que a crise é um problema atlântico - não tinham hoje os EUA de joelhos perante quem mais dólares tem no mundo. Portanto, culinariamente, essa cozinha é uma não-cozinha, mas faz parte de uma não-cultura que nos vai dominar (não-cultura não pode fazer esquecer a grande cultura milenar asiática, indiana e chinesa, afinal só temporariamente interrompida pelo colonialismo - tás bom, Afonso de Albuquerque?).

Mas também há a terceira gastronomia chinesa, a genuína. Aliás, as terceiras, muitas, inevitavelmente num tão grande país, mas de que destacamos habitualmente a do norte, nanquinense-pequinense, e a do sul, cantonense, que mais diz a quem andou por Macau. Curiosamente, por ignorância minha, decerto, não ouço falar de cozinha da latitude intermédia, da segunda metrópole chinesa, Xangai.

No princípio dos anos 70s, apareceu em Lisboa o Dragão de Ouro. Foi uma surpresa mas não sei como está hoje. Havia também o Macau, de boa memória. Depois, foi a onda tsunami dos tlinta-tlês. Vou lá com o mesmo gosto com que vou ao Macdonalds, confessando que, por contingências de vida, também frequento ocasionalmente esses antros. Há tempos, e aqui deixei nota, encontrei-me com a tal "terceira" cozinha chinesa, no Mandarim, do Casino do Estoril, excelente. Anteontem, novamente um encontro a memorar, com um restaurante cantonense mais modesto mas muito bom para nosso gosto, o Yum Cha, em Oeiras. Vou lá voltar, mas só para a delícia da cozinha cantonense que são são os "dim sum". Duas pessoas, como fomos, só podem provar uma pequena amostra. Ou voltamos lá, e voltaremos, ou combinamos um grupo de degustação. Vale a pena.

Com tudo isto, o nosso jantar de hoje é chinês. Melhor, pretensiosamente chinês, com único suporte num livro que me garantiram: Deh-Ta Hsiung, "Chinese cooking", Hennerwood Publications, 1980, que comprei em Londres há muitos anos. Sopa de galinha e cogumelos (coisa tão simples certamente que tem por detrás grande técnica, e tem); galinha "deep fried" com pimento vermelho e rebentos de soja, só com molho de caldo chinês, sem mais temperos; porco cozido lentamente em molho de cinco especiarias (anis, cravinho, canela, pimenta preta, piripiri), no final final reduzido e caramelizado. A acompanhar tudo, arroz branco, simples (o chau-chau é para turistas) e couve chinesa ligeiramente embebida em molho agridoce. Acham que isto é menu tlinta e tlês?

Aposto que não conseguem comer uma ementa igual em nenhum restaurante "chinês" da vossa vizinhança.

17.11.2010

Publicidade merecida

Velhote semi-solitário (essa do semi é coisa excelente, mas privada) recorre frequentemente a preparados, congelados, "take away". Devia dar-me por sortudo por ter um Pingo Doce mesmo ao lado de casa, mas não. Já lá vai o tempo em que a supervisão do serviço era de uma estimada amiga e grande gastrónoma, Maria Proença. Hoje, o balcão de cozinhados do meu supermercado mete-me nojo. Até o aspeto dos pratos, arrefecidos e expostos ao balcão, é repelente.

Diga-se o mesmo dos seus pratos já embalados, no frigorífico. Um ou outro é passável, mas o arroz de polvo que comi ontem é intragável.

Assim, e sem que me paguem comissão, é agradável elogiar o meu outro supermercado, a que não vou diariamente por ser um pouco mais distante: o Jumbo do Alegro de Alfragide. Tem uma boa coleção de pratos prontos, congelados. Hoje comi bacalhau à conde da Guarda, coisa de que gosto muito, ícone de mestre João Ribeiro e escolhido pela minha família como prato obrigatório de jantar de Natal, a preceder o capão recheado. Não vou dizer que o do Jumbo é exatamente igual mas garanto que é bastante bom, para produto industrial. Recomendo.

16.11.2010

"CTG" - culinária tradicional garantida - III. Alcatra terceirense

Já há tempos que não escrevia sobre "CTG - cozinha tradicional garantida" e hoje vou fazê-lo sobre coisa muito difícil, a alcatra terceirense. Faço-o por razões que admito que menores, ter sido provocado sobranceiramente nos meus brios por uma bloguista afinal simpática, que publica umas receitas engraçadas, mesmo que elementares, e que, infelizmente para a nossa cultura geral gastronómica, até são úteis para muita gente interessada em comer um pouco melhor. É por isto que são proveitosos programas televisivos de tias cozinheiras, estilo Mafalda Pinto Leite, descontado o horroroso sotaque de "Cscááás". Já antes foi a Vacondeus, que lhe tenha feito bom proveito e lhe valha para quando for para com Deus.

No entanto, não chegam ao saber de experiência feito, embora a nível artesanal, de restaurante digno, de bairro (onde gosto muito de ir), de um mestre Silva. Muito menos aos velhos programas de Maria de Lourdes Modesto. É que ensinar a fazer simples exige saber fazer complicado e com boa técnica, exige muito sabor e muito saber, o que nem sempre se vê hoje nos blogues "ai que bom!".

Li num deles um "post" sobre uma "alcatra de fusão" (?), de javali, o que não tem nada de mal, até é muito justificável, mas com cenoura, chouriço, cravinho e alecrim. Seria isto a base da alcatra tradicional na versão da autora, apresentada como terceirense? Tendo comentado no blogue essa base de alcatra muito duvidosa, fui convidado a aprender sobre isso, aconselhado a "que acompanhe a confecção da alcatra na despensa de um ou outro império, durante as festas do Divino Espírito Santo, para ver como se faz tradicionalmente." Ó minha senhora, não devia ter escrito isto, picou-me no meu brio, coisa que me faz saltar sem controlo. Principalmente porque, tendo eu retorquido a seguir com um comentário que julgo educado, muito mais brando do que este escrito, não o publicou e para censura já me chega o que vivi, ainda a jovem senhora não era nascida.

Garanto que gosto muito de estar sempre a aprender, mas já tenho sabedoria suficiente para saber escolher os meus professores. E, sobre alcatra, com tudo o que já escrevi, no meu livro "O Gosto de Bem Comer" e no meu sítio da net, pouco terei a aprender, a não ser com os meus irmãos que se esmeram, como eu, em manter a tradição e a fama da nossa alcatra de família. Mais: só durante as festas do Divino? E em todas as variadas festas, paroquiais e de família, nos fins de semana de festa de todo o verão, dias de tourada à corda? Nos casamentos populares? Nos jantares oferecidos aos "senhores" e padrinhos?

Alcatra nem me lembro de quando comecei a comê-la, e da melhor. Festas de "Esprí_it'o Santo", do Divino, vivi-as desde menino, em magníficas férias na Terceira. Alcatras populares comi muitas e boas, mas melhores as alcatras ricas, de família, de que falarei. Por exemplo, a da família muito nossa amiga Brum-Maia, com vinho dos Biscoitos, vinho que o meu pai também levava da Terceira para S. Miguel, para a alcatra da minha casa. E era tempo de compra difícil de vinho da casa Chico Maria, porque não havia Donatário nem Da Resistência.

Vamos aos beguiningues, diriam os meus patrícios calafonas. A alcatra é um prato excelente mas que, desculpem-me os meus patrícios, está longe de ser original, a não ser na singeleza elegante e na especiaria pouco vulgar, a pimenta da Jamaica. De resto, formato de alguidar especial ou não, tratado ou não (a minha opositora sabe como tratar um alguidar novo?), vidrado ou não (o que até sei muito bem que é importante), a alcatra é mais um de milhentos exemplos da cozinha tradicional europeia de assados lentos com vinho, em recipiente de barro. Isto dava um tratado, só adiantarei no fim algumas notas. São as "daubes", também feitas ao lume, os assados da Estremadura espanhola e de Castela (boi de Ávila, por exemplo, em alguidar exatamente o da Terceira, ou não me chame eu Ávila), a chanfana da Beira centro-litoral, o frango na púcara, etc.

Assim, temos de definir os padrões definidores da alcatra. Mas que alcatra? Como em tantos outros casos, a cozinha tradicional não coincide obrigatoriamente com a cozinha popular. Esta é condicionada pela pobreza, esta sim tristemente tradicional. Sobre ela, a burguesia ou a aristocracia rural fizeram uma cozinha de base popular mas enriquecida. Vamos ao Alentejo. Acham que nas casas pobres se comiam as migas de pingo com os belos nacos de porco frito que hoje conhecemos, e com a laranja que liga tão bem? Ou a carne de porco com amêijoas, provavelmente requinte da vizinhança algarvia, muitos quilómetros para além do horizonte do camponês? E a doçaria conventual? Claro que é tradicional e regional, mas podemos dizer que é popular? E a cozinha de bifes de Lisboa, indiscutivelmente um património tradicional, não era cozinha de café de burgueses, os cafés a que Eça e os amigos iam depois do S. Carlos? A alcatra é caso destes. Ficou icónica, simbólica da cultura terceirense, mas com isto derivou para duas versões, uma popular e outra rica. Vou tentar uma síntese, certamente difícil.

Logo a encabeçar a lista de padrões de qualidade, a carne. Para alcatra sem mais especificações, obviamente que vaca. Como o nome do prato indica, peça de alcatra. Curiosamente, deve ter mudado a nomenclatura não sei quando no passado e, na Terceira, hoje (?) chama-se rabadilha (dizem-me que, globalização, já se usam nos Açores os termos continentais, como a vazia que no meu tempo era rosbife, embora mantendo orgulhosamente o "lagarto" - sabem o que é?).

Também um osso com tutano e, admissivelmente, um pouco de aba grossa, carne inferior, de cozer, mas a dar gelatina ao molho e quase a desaparecer como carne, no fim. No entanto, tendo em conta os fatores económicos, que sempre justificaram variantes mais ou menos ricas da cozinha tradicional, aceito como "CTG" qualquer carne que permita o essencial da alcatra. Isto é, no fim, a carne quase que não precisa de ser cortada, as fibras separam-se com o garfo. Por isto, o chambão hoje vulgar não vou rejeitar, mas não é para boa alcatra.

Depois, os outros ingredientes. Muito simplesmente, menor múltiplo comum, cebola, alho muito moderado, gordura animal, toucinho fumado, louro, sal, pimenta preta, pimenta da Jamaica. Nada mais, fora o vinho, claro, de que falaremos adiante. Devo ser aberto em relação à gordura. Na alcatra rica, é exclusivamente manteiga. Popularmente, é vulgar o uso de banha, mais barata, mas o resultado é claramente inferior, dá coisa rústica. Fica com isto uma regra que proponho: em cozinha tradicional que vai desde o rico ao pobre, use-se hoje o de melhor qualidade gastronómica. Não se nivele por baixo! Neste caso, da alcatra, claramente que só manteiga. No entanto, em termos do meu certificado "CTG", a banha é tristemente admissível, mas nunca o azeite ou óleos vegetais.

A minha opositora cita Augusto Gomes. Ele fez um excelente trabalho de recolha mas não era gastrónomo e nunca fez uma análise crítica das suas recolhas. Faz uma lista, não compara, não examina. O leitor, como eu, é que tem de o fazer, mas possuindo os instrumentos de análise, que a minha opositora visivelmente não possui. Tenho grande admiração pelo trabalho esforçado de Augusto Gomes mas, ao contrário da minha opositora, não o invoco como autoridade, que creio que ele nunca quis ser. No caso da alcatra, até é sintomático que fale sempre de "carne para alcatra", sem discutir o que isto é. Mas, neste caso das gorduras, de entre as suas onze receitas de alcatra, oito só levam manteiga, nem cheiro de banha.

Linguiça (a que a minha opositora chama chouriço, coisa que nos Açores só existe desde que há supermercados com produtos continentais rafeiros) não cabe na alcatra. Muito poucas pessoas a usam na Terceira (minha senhora, modeste-se, não diga que não sei; por onde ando, faço sempre inquéritos culinários) e dá um sabor forte e rupestre a um prato tão elegante como é a alcatra. Augusto Gomes não recolheu nenhuma, mesmo nenhuma, receita com linguiça mas eu conheci uma família nossa amiga que a usava. Caso único não faz lei, e lembro-me de que era uma alcatra intragável que quase fazia chorar a minha avó com pena da sua grande amiga, autora de tal invenção.

Toucinho de fumo, só toucinho, o da história deliciosa no meu sítio do rapaz do toucinho de casa dos meus bisavós, já não existe e é preciso substituição criteriosa. A minha oponente vai por entremeada fumada, coisa que não conheço, só vejo entremeada fresca. Há entremeada fumada nos Açores? Gostava de provar. Eu uso bacon, mas com um truque essencial que a senhora desconhece. Usa-se só a gordura! Enquanto que eu, por razões dietéticas, removo no dia a dia a parte gordurosa do bacon, no caso da alcatra é o contrário. Remove-se é a parte de carne fumada, que dá gosto exagerado à alcatra. Desculpe lá, minha senhora, mas ao ensinar-me não se esqueça de me ensinar também isto. Pequenos requintes...

Temperos, obrigatoriamente pimenta preta e pimenta da Jamaica que, na Terceira, bizarramente, se chama pau de cravo. Sem isto, recuso liminarmente a certificação "CTG". Há quem junte canela, tempero que nos Açores - principalmente em S. Jorge e em "todos os temperos" de S. Miguel - se usa frequentemente com carnes e sopas. Experimentou-se na minha casa e não gostámos (mas abona em favor da abertura de gosto da minha avó, sempre pronta a experimentar, mas também a decidir criteriosamente e com muito saber culinário). No entanto, apesar de não ser uma variante vulgar (novamente Augusto Gomes - três receitas em onze), não é por aí que recuso a certificação. Agora cravinho, juntamente com pimenta da Jamaica, é que não lembra ao diabo (é misturar azeite e óleo ou vinagre e sumo de limão), bem como alecrim (neste caso, admito que seja invenção razoável da minha opositora só no caso da sua alcatra de javali, porque claro que alecrim vai bem com caça, como em muitas receitas minhas, aliás coisa tão banal que nem invoco como sabedoria minha).

Caso importante é o do vinho. Se vamos pela tradição, lembremo-nos de que, em tempos velhos, nunca houve vinho tinto nos Açores, só branco, com destaque para a casta verdelho. Com a praga da filoxera, no século XIX, foi quase completamente substituída pela Isabel, americana, que dá o popular vinho de cheiro, tinto. Com isto, as famílias ricas continuaram a usar vinho branco para a alcatra, importado reinol a bom preço. Poucas famílias conseguiam, como a minha da produção da quinta do Porto Martins ou, exemplarmente, a família Brum dos Biscoitos, manter o uso de verdelho. O povo, claro, teve de se virar para o vinho de cheiro. Sendo a maioria das alcatras, e as das festas populares, acho perfeitamente canónico que se inclua nas normas de certificação o uso de vinho de cheiro, embora eu nunca o use na minha alcatra de família. Que diferença de qualidade, em prato tão exigente de qualidade como a alcatra, porque só o simples merece ser magnífico se muito bem feito. O que já não me parece admissível é o uso de outro vinho tinto, sem tradição. Diz a minha opositora "ou outro vinho tinto aromático e encorpado". Tolice! A ser vinho diferente do de cheiro, então obrigatoriamente branco.

Resumindo e tentando especificar uma norma de certificação: uso do alguidar típico; carne de vaca de primeira qualidade; gordura exclusivamente animal, de preferência manteiga; cebola, alho, toucinho fumado ou bacon sem a parte da carne, sal, louro, pimenta preta, pimenta da Jamaica; vinho branco ou de cheiro, neste caso cortado com água. Nada mais! Fica de fora a técnica de confeção, mas que só serve para diferenciar, de entre as alcatras certificadas, as boas e as más. Essa da técnica de confeção não vou escrever, não vou ensinar à minha opositora, ela é que se assume como minha professora. Se chegarem lá ao seu blogue, vejam o pormenor das folhas de alumínio. É coisa que nunca entra no meu forno, a não ser em papelotes, brincadeira culinária de que gosto. É de quem não sabe tratar bem um assado, com os afagos que ele merece. As voltas, a frequência cuidadosa das sabedoras colheres de água milivolumétricas, o refrescar ligeiramente o forno. É toda uma vida de cozinha, não só estes anos recentes de deslumbramento com a net.

Fica uma pergunta importante. Neste e noutros casos, em que a tradição mistura cozinha popular pobre e cozinha rica de maior qualidade, o que se deve apresentar ao visitante, como padrão, como exemplo do nosso património gastronómico-cultural? Como disse atrás, havendo variantes rústicas e variantes esmeradas, acho que o nivelamento deve ser por cima. Alcatra de carne de primeira, na singeleza elegante dos temperos, com manteiga e vinho branco. A popular, com banha e vinho de cheiro, que fique para os participantes das festas populares.

Toda esta história veio à baila pelo tal escrito sobre alcatra de outra carne, no caso o javali. Muito bem, é carne que cumpre os requisitos para uma confeção com a técnica base da alcatra tradicional: assadura lenta em forno alto, em alguidar de barro, com vinho. Claro que é uma das variantes modernas, legítimas. Não podem é ser aberrações, inadequadas à técnica própria do prato de origem, tal como hoje se vê com cataplanas surrealistas no Algarve turístico (cozer legumes em cataplana?!), só porque os turistas gostam de ver o apetrecho, como acharão piada ao alguidar terceirense.

Sobre esta variedade de alcatras, sabendo que a original é de carne, "ensina-me" a minha opositora que "a mais conhecida é a de carne de vaca por ser a que é tradicionalmente servida nos bodos de carne das festas do Espírito Santo". Não é por isso, coisa da sua apreciação do quotidiano. É porque é prato histórico ligado à grande supremacia açoriana da carne de vaca, a par do porco, coisa que vem do povoamento, por os pequenos animais lançados nas ilhas não terem sobressaído. Não se come cabra nem carneiro e coelho só bravo. Tudo na alcatra é logicamente primitivo do povoamento, o forno ainda quente depois de cozido o pão (como também no continente para o cabrito), o alguidar de barro, a carne simples, a singeleza dos ingredientes (fora as especiarias, mas isto é toda outra história ou História, que a minha opositora talvez desconheça - ou sabe o que é a volta do largo?). Que tenha sido assimilada pelas festas do Divino, é natural, mas é consequência, não causa.

Alcatras de outras coisas, fora o javali que, repito, é boa ideia da minha opositora, ou veado, é alcatra só de nome. Não me venha com Nemésio e a alcatra de peixe, como me respondeu no seu blogue ("don't patronize me!") As conversas vitorinas de "se bem me lembro" também foram pessoalmente comigo, inesquecivelmente, ele a olhar-me como neto de seus amigos. Para quem o conheceu, aposto que ele me apoiaria linha por linha neste escrito, apesar de o grande escritor não ser gastrónomo, categoria em que parece que a minha opositora o invoca. Era homem da Praia, das tias Mendes tão amigas da minha família, naquela "cidade" em que do largo dele, do Senhor Santo Cristo, à R. Jesus dos meus bisavós ia só a distância de um suspiro de tristeza de ilhéu tosco. Só não lhe "perdoo", e rimo-nos com isto, ele ter usado o nome bizarro do seu bom amigo e meu avô para uma personagem ridícula do Mau Tempo.

Coelho manso, galinha, muito mais peixe, não aguentam cozinha demorada nem vinho tinto. Ao fim de algum tempo de forno, muito antes das seis horas típicas de uma alcatra, estão em papa. Entretanto, o vinho tinto não suavizou, ficou intragável de aspereza, como um "coq au vin" que me serviram há tempos feito com franguinho de aviário, meia hora de cozinhado. Também ninguém que saiba da poda se lembra de fazer "veau bourguignon", tem de ser "boeuf bourguignon". E chanfana é de cabra velha que já não serve para parir ou dar leite, nunca chanfana de cabrito. Cozinha é técnica, "stupid"!

As alcatras de bicho mole são coisas "engraçadas" mas de alcatra só têm o alguidar. São assados rápidos, em vinho branco muito diluído em água. Feitos em alguidar de alcatra ou em assadeira de pyrex, são exatamente a mesma coisa.

E por aqui me fico.

(Editado - adoçado, poirque não se deve bater na ceguinha- em 17.11.2010)

13.11.2010

O que não é justo contar

Quase sempre tenho alguma coisa a merecer crónica de fim de semana. Hoje sim, certamente que sim, mas para deixar aguados muitos leitores, o que não é honesto nem amigável. Não devia contar aqui coisas inacessíveis à maioria dos leitores. O nosso jantar foi garoupa pequena cozida de dois modos, em comparação, mais endívias, cogumelos salteados quase a seco e tomate cereja ligeiramente alourado no forno, com um molho sem gordura (aveludado sem "roux", só com farinha semitorrada) de fumet e redução de vinho branco com erva-príncipe. Isto depois de uma sopa simples mas muito boa de caiota (chuchu) com um toque de bacon sem gordura, alho e manjericão.

Qual a coisa complicada para os leitores? É que comecei a testar novas técnicas de cozinha. Confitado já é coisa trivial na minha cozinha, habitualmente na versão tradicional, hoje proibida na minha dieta: coisas cozidas lentamente e completamente imersas na sua própria gordura ou numa gordura temperada, como um bacalhau que tenho na página de receitas. Hoje é corrente, e aceitável, chamar também de confitado qualquer prato cozinhado lentamente a baixa temperatura, seja ao lume seja no forno.

banhoNo caso do forno, é relativamente fácil manter controlada uma temperatura baixa. É o que faço, por exemplo, com o meu cozido das Furnas feito em casa, em que tento imitar artesanalmente outra coisa moderna e tecnicamente exigente, o forno a vapor. Ao lume é mais difícil. Pode-se usar banho-maria - aliás, na prática, deve-se usar - controlando a temperatura com um termómetro de cozinha, de agulha, um instrumento indispensável, barato, que se vende em toda a parte. É fácil para cozinhados rápidos, mas pensem no que é um confitado de carne a 70º durante pelo menos 24 horas. As cozinhas profissionais usam um banho de temperatura regulada, como sempre usei no laboratório. Custa para cima de 500 euros. Eu tenho a sorte de ter um irmão gastrónomo e esmerado cozinheiro que também é engenheiro eletrotécnico. Partilhou comigo uma sua invenção, uma engenhoca que funciona excelentemente como aquecedor controlado para baixas temperaturas. Tem de patentear.

A mais da baixa temperatura, que até agora, sem o tal aparelho, só fazia no forno (exceto a cozedura a vapor), foi hoje uma coisa que nunca tinha experimentado, a cozinha a vácuo. Mais uma vez, necessidade de um aparelho próprio mas, neste caso, nada de especialmente extravagante: uma máquina de fechar sacos para congelação a vácuo, que me custou cerca de 50 euros numa loja bem conhecida de eletrodomésticos. Podia ter ido para o lixo se não tivesse passado a prova real: os sacos aguentam até pelo menos 100º em água.

O que foi então a tal comparação? A mesma garoupa, bem fresca, cortada em duas metades, ao longo da espinha. Uma foi cozida ao vapor, durante 15 minutos, a outra em vácuo a 50º durante 50 minutos (quando a carne me pareceu de boa cor). Em ambos os casos, os mesmos temperos, muito simples, cebola e alho em pó (não uso habitualmente, mas é necessário para a cocção a vácuo), sal e pimenta. Resultado da comparação? Indiscritível; não é por acaso que as técnicas à Adriá têm fama!

E porquê 50º? Tudo tem a sua técnica, até mesmo base científica. É a temperatura a que, com tempo, coagulam as proteínas do peixe sem se fundir o colagénio, isto é o componente gelatinoso, aquele que, na fervura, passa do paixe para o caldo. Ou que, ao lascar o bacalhau, nos deixa as mãos pegajosas mas a saber muito bem. Mas, a essa temperatura, cuidado com a contaminação bacteriana. O peixe tem de estar muito fresco e ter sido sempre mantido a muito baixa temperatura. Depois de cozido, consumi-lo imediatamente.

3.11.2010

Recomendando: Feitoria

Hoje tive almoço super. Não é luxo a que me dê habitualmente, ao dia útil, mas é dia especial. Há dias, tínhamos ido a um copo e "snack" no bar do Hotel Altis Belém, ali logo ao lado de um bar de que gostamos muito, o À margem. O do Altis é muito superior em ambiente, conforto e vista mas mais fraco na qualidade e confeção dos petiscos. Comemos um pica-pau o menos mau dos maus (já sabem o que penso do bicho) e uns ovos com espargos feitos por estagiário de cozinha. Fiquei descrente dos restaurantes do hotel, mas informaram-me que a direção do bar e dos dois restaurantes é independente. O Feitoria, o restaurante principal, é chefiado por José Cordeiro. Nesse dia, à passagem, estudei a ementa e fiquei interessado. É exemplo do que ainda penso fazer em relação aos Açores, do que faz exemplarmente Santi Santamaria, uma cozinha de autor com inspiração, que provoca a pensar logo que este chefe é português, espanhol, alentejano, açoriano. Não faz cozinha regional, mas inspira-se nos seus sabores de infância, que lhe construiram o paladar. E, honestamente, não diz aos seus clientes que lhes vai servir cozinha tradicional. Vai servir cozinha de autor com raizes.

Hoje fui experimentar o Feitoria. Reservei, sem necessidade. Lamentavelmente, só nós os dois e uma mesa com uma dúzia de japoneses, a levantarem-se para saúdes a cada cinco minutos. Disseram-me que ao jantar a situação melhora, talvez por causa dos menus de degustação (a 35 e a 45 €). A cozinha de alto nível está em crise financeira, a descambar para tascas seletas e casas de petiscos. Também já me franziram o nariz em relação à minha "cantina", mas lá irei um dia destes a ver como está. Talvez sobrevivam restaurantes do tipo deste Feitoria (ou do Vale Flor), que dão mais-valia aos hotéis que lhes suportam o prejuízo. Quando eu era jovem, restaurante de hotel era sinónimo de banalidade não recomendável. Se calhar, estamos a guinar diametralmente.

Sendo dois a almoçar, disse logo que ia encomendar a cada secção coisas diferentes, mas para partilhar. Vieram sempre excelentemente empratadas como meias doses. De cada vez, uma explicação sóbria mas eficiente do que havia no prato, feita por um empregado de óbvio bom nível profissional.

Como entrada, vieira corada sobre o seu véu, patanisca de ervas, vieira braseada, camarão, com espuma de vinagreta de lima e kefir. A outra foi um duo de "foie gras" com um cubo de marmelada e um granizado de maçã. A vieira sobre o véu é um carpacio muito bem executado, tecnicamente perfeito, de vieira esmagada e rolada até formar lâmina fina. O camarão pareceu-me aquecido sem gordura, mas muito bem, seco e ao ponto. Na outra entrada, o duo deixou-me duvidoso sobre um dos componentes. Mole, menos colorido do que o "foie gras", desconfio que era uma mistura de "foie gras" com um queijo de pasta mole suave. O outro era um pequeno escalope braseado. Como me acontece também a mim, amador, mas não nos restaurantes franceses, vinha um pouco esponjoso e encortiçado. Será dos "foie gras" em conserva?

O peixe galo com gnocchi (este com um subtil sabor a marisco?), acelgas vermelhas e polvinhos, enfeite de ar com toque de marisco, não tem nada a criticar. Só a dúvida sobre onde se consegue polvinhos com 3 cm de tamanho, uma delícia, ainda sem sabor forte e a condizer excelentemente com o peixe. Ou eram, desculpe-se-me a malandrice da suspeita, tentáculos de choquinhos pequenos? É que, para polvinhos, faltava-lhes o capelo, por minúsculo que fosse naquela idade.

A carne fez-se representar por lombo de porco preto, no ponto certo de assadura (ali não se grelha!), com um pastelinho de batata doce, um salteado de favas tenras com amêijoas, uma mini-forminha de massa quebrada com picado de pezinhos de coentrada, levada ao forno a "crocar". Molho tipo demi-glace, ligeiramente amelaçado mas com corte de pimenta. Um prato de autor que evoca logo inspirações alentejanas. Vem ao encontro do que tenho escrito sobre "cozinha de inspiração …".

As sobremesas deixaram-nos indecisos, porque muitas eram banais e não condiziam com a qualidade da ementa de salgados. Escolhemos duas, com a opinião do chefe de mesa de que tínhamos sabido escolher bem. Uma trilogia de maçã (sorbet, pastel de maçã em massa filo em formato de chamuça e um strüdel simplificado); e uma mistura de fruta fresca com sabayon de pistáchio. Café Nespresso, à escolha. Para quem não está habituado, bom aconselhamento de uma empregada sobre as características de cada café (como cá em casa, Ristreto para a senhora, Arpegio para mim; ou melhor, o novo Arpegio India, muito bom).

Boa carta de vinhos, mas fui para vinho a copo, problema de companhia abstémia. Lamentavelmente, esqueci-me de registar, mas lembro-me de que foi um branco arinto (Quinta da Areia?) e um tinto alentejano (Herdade dos Grous?). Carotes! 18 cl a 7 € é muito. Assim como o café a 3 € ou a água (7,5 dl) a 4,5 €. É coisa antiga, sobrevalorização destas coisas em restaurantes. Gosto da racionalidade. Não me importo de pagar mais pelo prato, se justificado, mas vinhos e cafés deviam ser apreçados pelo seu valor de mercado, com alguma compensação razoável dos custos de armazenamento. Ou então, como vai sendo moda internacional, "traga o seu vinho", que compro aqui ao lado no Pingo Doce a 1/3 do preço.

Em síntese, a meu ver, ementa e pratos bem concebidos, com evidente cuidado em evocar sabores tradicionais. Cozinha elegante, de alto nível técnico mas (e este mas não é negativo) com algum classicismo, sem provocações, leve, e adivinho (sem dados concretos) que dieteticamente correta. 60 € por pessoa, vinho incluído.

31.10.2010

Cozinhas exóticas

Como disse na crónica anterior, tenho "sentimentos mistos" em relação a cozinhas exóticas. Não as conheço o suficiente para criticar a genuinidade tradicional do que me servem. Não as domino o suficiente para as confecionar com critério e rigor, ficando-me por seguir livros reputados. Mas gosto e julgo ter o sentido para valorizar o que me apresentam, independentemente de ser ou não canónico. Por exemplo, não é difícil ver logo que o Mandarim, no casino do Estoril, onde almocei hoje, não tem nada a ver com a generalidade dos restaurantes chineses. Aliás, diz-se que esses "restaurantes chineses", de tlinta e tlês e qualenta um, de chineses só têm a convenção de uma cozinha que se generalizou como barata por todo o mundo, assim como a Pizza Hut não merece a visita de nenhum italiano de boa boca.

Pela mesma razão, não gosto e não pratico a cozinha de fusão. O que faço com frequência é cozinha minha, sem pretensões, de "inspiração exótica", sem qualquer ambição de rigor, apenas a de evocar quanto se pode a memória de lugares por onde se viajou e comeu bem. É o caso de uma salada de inspiração mexicana que me deu ontem jantar e que penso que não saiu nada mal.

30.10.2010

Um fim de semana dieteticamente correto

A crónica habitual do último fim de semana vai com muito atraso, já em cima deste fim de semana. Atrasou-se porque era para ter alguma novidade, que ficará para a próxima, o cálculo do valor nutricional. Isto só por si diz pouco, porque há que atender à finalidade da preocupação nutricional (emagrecimento é muito diferente de diabetes ou de controlo do colesterol). Por outro lado, uma refeição, por si, de pouco vale. Importante é a média digamos que de uma semana e a boa distribuição diária do "input" calórico.

Escrevendo para a generalidade dos meus amigos, sessentões, já com pouca atividade, aponto para cerca de 20 kcal por dia por kg de peso, digamos que 1550 kcal. Cerca de 13% de proteínas (4 kcal/g), até 30% de gorduras (9 kcal/g), reduzindo ao máximo as saturadas - manteiga, nata, banha; o resto de hidrocarbonatos (cereais, leguminosas, arroz, massas, etc., 4 kcal/g). Neste caso, há que distinguir e equilibrar bem os açúcares de digestão lenta (amido e outros) e os açúcares rápidos, dos doces, frutas, sumos, leite, iogurte, que não devem ultrapassar 10% do total de hidratos de carbono. Importante também as fibras, 20-30 g por dia. Como disse, vou começar a quantificar as minhas receitas, depois de completar a minha tabela de valores nutricionais dos alimentos.

Mas deixemos estas contas para quem quer e precisa, porque dão nota seca e tecnicista a nota de bem gostar de comer. Estou a brincar; o meu exemplo deste fim de semana é um compromisso adequado entre bem gostar e bem comer. A minha glicémia que o comprove.

O almoço de sábado fica fora das contas, porque foi um cozido muito gabado aqui pelas redondezas e que ainda não tinha provado. Pouca carne de vaca, mas disse-me o dono que é por pressão da clientela, que só gosta de porco. "Para a próxima não me esqueço, nós é que ficamos com a vaca para a família, há muita carne lá atrás". Mau chouriço, promessa de nova encomenda. Muito bom arroz de miúdos e raspas de enchidos.

Ao jantar, um cuscus, coisa que me deixa sempre incomodado, porque não domino cozinhas exóticas. Nestes casos, vou por livros que me recomendam como genuínos e de alta qualidade, tal como eu recomendo sempre aos meus amigos estrangeiros o de Maria de Lourdes Modesto. Não tenho nenhum de cozinha magrebina e segui uma espécie de máximo denominador comum de muitas receitas que tenho, sempre com olhar especial para o Larrousse Gastronomique. Essencial é ter cozinhado o cuscus ao vapor, embora numa panela normal com cesto de cozer a vapor, não tendo uma "couscousière". Também por preocupação dietética, foi, contra a tradição do carneiro, um cuscus ligeiro de galinha com estufado de legumes.

O almoço de domingo, para despedida do tempo estival, começou por uma sopa fria de inspiração indiana. Nada de especial e a receita fala por si, mas anotando que sopa e prato foram parasitar um caldo de camarões, bicho que não entra na história de hoje e que ficou para o jantar do dia seguinte, em salada/cocktail também já imaginada em versão dietética. Para resistência, ovas de peixe assadas em papelotes, com estufado de cogumelos e alho francês e caiotas regadas com molho azedo (à minha nova maneira dietética, com farinha torrada, sem "roux").

17.10.2010

Simplesmente, peixe ao vapor

Volto hoje à habitual crónica da cozinha de fim de semana, agora sempre em versão dieteticamente correta. O dia a dia é fácil, porque, ao almoço, a minha cantina de bufete tem variedade que me permite compor bem uma refeição agradável para diabético e colesterolémico, seguindo rigorosamente as instruções da minha dietista. Não fossem para meu desgosto aqueles minutos de autodisciplinado relaxe em que, antes de comer, tenho de descontrair da visão do prato de quem vai à minha frente na fila, monte de salada, queijo fresco, milho, croquete e rissol, mais peixe e carne, com molhos misturados, arroz, batata frita. Há dias, garanto, vi misturar no mesmo prato, molho e tudo, frango de caril, almôndegas em molho de tomate e cação de coentrada! E até estão a ver que a cantina não é nada má, em variedade de oferta?

No fim de semana, entre uma ida a um muito razoável restaurante vizinho para um singelo mas bom choco grelhado (que hoje me fez assustar, será que estou com melenas?), um jantar de cavalinhas marinadas em cru, de que já falo a seguir, hoje uma abrótea açoriana (vou pela informação, que me parece ter confirmado pelo sabor) cozida ao vapor.

Parêntese para o peixe curtido, de que gosto muito. Há a versão civiche, iberoamericana, mas creio que a minha é mais elegante ("O Gosto de Bem Comer", pág. 62). Faço com sardinhas, filetes, tiras de peixe espada, etc. Mudam é ingredientes e temperos, conforme a fantasia da ocasião. Há dias, conversava com quem sabe que na minha terra sempre se apreciou e se cozinhou adequadamente (é preciso saber) um peixe aqui depreciado, a cavala. Resolvi experimentar cavalinhas pequenas, escaladas ao longo da espinha e curtidas em limão galego, com temperos. Excelente! Foram com uma guarnição fria de batata cozida, mais cebola e pepino escaldados durante um minuto e arrefecidos, tudo com um molho que agora não tenho azo para descrever, raios, dêem tratos à vossa imaginação. Só o título: molho com base em fumet engrossado com farinha torrada, temperado com mostarda, sumo de laranja e limão, compota de cebola roxa e mais algumas coisas que não digo.

Hoje foi a abrótea. Acho que vou ser sádico, porque pouca gente terá a panela de cozer peixe que eu tenho, coisa indispensável para este prato. Tenho-a de família, nem sei se até nos Açores a conseguem comprar. A receita vai aqui. Acompanhei com batatas cozidas e com um "estufado seco" de legumes, cogumelos e curgete com fundo de bacon só a parte da carne. Tudo regado com um molho com base no caldo da cozedura a vapor.

13.10.2010

A esferificação do tempo das avós

Fiz este fim de semana uma sopa emblemática dos meus tempos de menino. Não sei como lhe chamar. Já a intitulei de canja rica de família, assim aparece no meu "O Gosto de Bem Comer" (pág. 274). É um caldo com muita substância, miúdos de galinha (ou frango do campo, nunca de aviário), cebolas, alho, louro, salsa e tomilho, especiarias - embora sem receita certa, vou sempre variando subtilmente, conforme o cheiro do ar do meu ninho de águia. Até aqui, nada de especial, é uma canja. Começa agora o especial. Coa-se e desengordura-se, depois de solidificada à superfície a camada de gordura, mais facilmente depois de uma hora ou duas no frigorífico. Engrossa-se ao estilo fricassé, com gemas e sumo de limão, temperadas com noz moscada, mais maizena diluida em leite. Mas o principal é ser servida com pérolas.

Desaparaceram. Era uma massa, dura e opaca, que tinha de ferver bastante tempo, o tempo da canja e que, no fim, inchava e ficava transparente.

Hoje pode ser substituída pelo sagu, mas com muita diferença de técnica. O sagu vende-se em todos os bons supermercados. É uma massa de tapioca, muito usada no norte de África. O problema é exigir longo tempo de cozedura, pelo que não se pode fazer como na minha casa de menino, simplesmente juntar à sopa.

O sagu (cerca de 3 colheres de sopa para uma canja para 4 pessoas) deve ser bem lavado e incubado durante cerca de uma hora em água morna. Deve ferver a seguir, durante 30 minutos, num líquido já a ferver e sempre a lume alto, vigiando para não secar e queimar. Pode variar um pouco no tempo de cozedura. O importante é que fique transparente e ainda ao dente. É um ponto crítico, que exige vigilância. Apaga-se o lume e deixa-se uma hora a incubar.

Aqui é que entra o artista. No tempo da minha canja rica de menino, a massa pérola era cozida na canja, parecia massa de canja. Hoje, com o sagu, podemos improvisar. Por exemplo, nesta última vez em que fiz, cozi o sagu em compota caseira de cebola roxa e em vinho do Porto, as pérolas ficaram escuras e aromatizadas, a contrastar com a sopa. Se for cozedura com tomate, pimentão ou malagueta, cor vermelha. Mais viva com beterraba. Frutos silvestres, uma bonita cor arroxeada, fora o sabor. Abóbora ou cenoura, outra cor. Mesmo sem cor, só pelo sabor, chá ou até coca-cola. Puxem pela imaginação.

Há é um pormenor técnico importante. A primeira cozedura é obrigatoriamente em líquido muito abundante. É difícil dar gosto e cor, só em casos especiais, de grande intensidade. Então, há que mudar o líquido ao fim da cozedura, substituindo por esse do tempero e cor, levar outra vez à fervura em quantidade menor, só a cobrir as pérolas, apagar, tapar e incubar a tal hora.

Em qualquer caso, no fim, lavar muito bem com água fria corrente, escorrer e juntar à sopa antes de servir.

P. S. - Isto não sugere nada a quem já leu coisas sobre esferificação, alginatos, muita técnica? Quem não tem cão caça com gato. Ou: nada se cria, pouco se inventa, tudo se copia. Até a massa pérola-esfera da minha casa de menino vale 0,1% de El Bulli.

12.10.2010

O enjoo das saladas

Um dia destes, os dentistas vão ter grande lucro a desbastar os incisivos de toda a gente, transformada em coelho. Éramos omnívoros equilibrados, os dentes estavam adaptados, agora somos roedores de cenoura. Salada típica sempre foi, tristemente à portuguesa, alface, tomate e pepino. Às vezes, em tempo de sardinhada, cebola e pimento verde, assado - o que não era mau - agora preguiçosamente cru, o que é execrável. O que não era hábito era o horroroso monte de cenoura ripada.

Quando eu era jovem e começava a haver em Lisboa alguns restaurantes de qualidade, para a época, a Colina, o Funil, o Polícia, o António, a acrescentar a coisas incomportáveis tipo Tavares, Aviz e Gambrinus, mas também a boas tascas como a Tia Matilde, mais as leituras do Banquete e alguma esnobice de invenções toscas de culinária da malta de esquerda (ou julgam que éramos proletas honestamente assumidos, nós filhos de gente bem?), criámos uma cultura inteligente de gastronomia a conjugar bom gosto e bolsa magra.

Bom exemplo, que ainda hoje me faz rir, é esse "requinte" do tamboril. Era peixe ao preço da chuva mas, rijo e com sabor forte mas incaracterístico, temperávamos como lagosta dos pobres, caldo Knorr de marisco a dar sabor, colorau a dar cor. Eram as delícias do mar da altura. Lei do mercado, da oferta e da procura, transformámos o pobre bicho, que hoje me recuso a comer (nem o fígado presta para molho a acompanhar salmonete), em coisa cara da moda. Quando é me passava pela cabeça que hoje me teria de recusar (há pouco até em casa…, gestão de gosto) a comer essa coisa "bem" que se chama arroz de tamboril? O bicho até sabe a lodo!

As saladas também são moda, adelgaçam as cinturas das tias, embora, coitadas, não lhes curem as pilancas e as manchas cutâneas à Cinha (mas há sempre Santanas, valha-lhes Deus e sua Santa de Caneças). Hoje há restaurantes de saladas e restaurantes com saladas. Restaurantes de saladas já chateiam, eruca (rúcola para analfabetos), brie, "crutons", nozes, maçã. Se misturam anchovas, pistachios, alcaparras, ervas, tapenade (coisa bem difícil de fazer com a necessária suavidade), frutas a despropósito, dá barraca, não sabem. Porque nem sequer sabem que há clássicas, niçoise, César, com roquefort, Albignac, Alienor, carbonara, arlesiana, à Toulouse, Port-Royal, rainha, Raphael, tantas mais da minha lista de dezenas em arquivo, minhas e de outros, e até a russa, com toda a sua magnífica diversidade, mas sem os exageros das macedónias que por aí há!

Mais desculpável, na sua simplicidade simplória, mas mais nefasta na sua tentacular influência no mau gosto, é a salada mista que hoje invade todos os pratos dos nossos restaurantes medianos, os restaurantes com salada. Venha o que vier na travessa - requintadamente metálica - com o respetivo molho, logo vem na própria travessa a salada, com o empregado brasileiro que nada percebe de nada (não é chauvinismo, é realidade de patrão que contrata mão de obra barata e desqualificada) a trazer o azeite e vinagre que se vão misturar com seja lá o que for do molho do prato, caril, dobrada, feijoada, muamba, molho de bife à café, caldo suave de um cozido.

Mas também que dizer quando hoje os "bons" (escandalosamente PVP caros) restaurantes de peixe servem com a tal salada garoupa grelhada com azeite e vinagre em vez de molho de manteiga e limão, com infinidades de variações de acrescento de ervas? Ou um holandês e as suas muitas varisções? Ou com os salmonetes, o clássico molho à setubalense de alho, limão, laranja, fígado e salsa, uma delícia? (bizarramente, o melhor que já provei, inesquecível, fora a minha casa, foi na pousada de Marvão!).

A salada é parte própria de uma refeição e raramente deve ser misturada com outra parte. Como exemplo de exceção, um simples empadão de carne - coisa tão boa se bem feito, com restos de carne assada (!) e com um puré bem temperado com pimenta preta e noz moscada - pede uma salada simples de alface ripada e de tomate, temperada só com flor de sal ou com um sal gema exótico, como o do Himalaia. Também um prato frio da minha cozinha de família, a galinha de molho de perdiz. Ou um bom sortido de salgados frios - incluindo, obviamente, os esquecidos pasteis de massa tenra da minha meninice, os magníficos peixinhos da horta e, claro, umas pataniscas.

Começa tudo pela bebida. Um bom prato pede vinho, óbvio. Uma salada vai muito mal com vinho. Ou vai com vinho mas não temperada ou, se temperada como é hábito, sempre com alguma acidez de vinagre ou limão, mata qualquer vinho, a não ser o novo verde à pressão. Por isto, salada é entre a sopa/entrada e o prato e com uma boa água, a lavar a boca. É coisa que ainda não conhecemos, o gosto e sentido de diferença da água. Para começarem alguma cultura da água, vão à loja dos Açores na Elias Garcia e comprem Gloria Patri e Magnificat. Depois de beberem a Magnificat, garanto que nunca mais querem beber uma Pedras.

Salada com o prato, por tudo isto, é que nunca. Sempre, bem imaginativa mas simples, sem sabores exagerados, entre a sopa e o prato. Fica uma alternativa, não muito de meu gosto, mas de amigos meus franceses. A de a salada se seguir ao prato, antes da sobremesa. Gosto, mas só no caso de, ao almoço, a sobremesa ser de queijo.

11.10.2010

CTG, culinária tradicional garantida - II

Vamos então à "carne de porco à alentejana" (CPA), como prometi, porque é talvez exemplo maior das aldrabices que vendemos ao turista porventura culto e interessado na nossa gastronomia. Ainda há dias, em Barcelona, fui comer um "suquet" onde sei que o fazem magnificamente e que corresponde ao que sei que é um "suquet", não me vão vender gato por lebre. Mas o turista normal sabe? E não merece que as entidades defensoras do turismo de qualidade o protejam, na lógica hoje cada vez mais presente da defesa do consumidor? Em Barcelona garanto que o fazem, em Lisboa duvido.

A CPA é uma variante de uma preparação básica, a carne de porco frita depois de temperada, um ou dois dias, com coisa muito simples. Bastante alho pisado com sal, massa de pimentão, pimenta (para meu gosto preta e Jamaica, mas isto é açorianioce de fusão), também, sem que me mereça discussão, uma folha de louro. Este é o tempero base também para os pedaços de lombo a fritar e a acompanhar as migas. Para a CPA, fritura forte no próprio unto ou em banha, neste caso, a meu maior gosto, se usar boa carne, sem gordura. Batatas semifritas, aos cubos, a embeber no molho da fritura a que se juntou um pouco de água ou, como eu e muita gente faz, de vinho branco. Pelo meio, abrir e cozer as amêijoas. É tudo, é o que a meu ver merece o selo de garantia.

Mas garantia de quê? De cozinha tradicional alentejana? Com amêijoas? Muita discussão já isto tem dado. No entanto, na minha perspetiva pragmática e evolutiva, vou considerar que a discussão sobre as origens longínquas deste prato pouco montam face à sua generalização com essa designação, coisa que até é merecedora de "top" de um restaurante português em Nova Iorque. Que seja um emblema de uma certa imagem de cozinha portuguesa não me faz nenhuma mossa, porque até gosto imenso de CPA. Mas "noblesse oblige"! Se passa a ser emblemático, tem de merecer o emblema, não pode ser qualquer invenção ou aldrabice, tem de ter o tal selo.

Pensam que estou a ser exageradamente puritano, gastronomicamente? Imaginem uns turistas espanhois que cruzaram a fronteira beirã e foram jantar no hotel, bastante bom fora isso, em que fiquei na Covilhã. Comeram uma carne de porco à alentejana de cubos minúsculos de carne sem qualquer marinada prévia e acrescentada a um abundante refogado de cebola em azeite, tudo cozido, nada de fritura, num molho aguado. Népias de temperos a não ser louro. Umas amêijoas vietnamitas descascadas e batata frita em palitos servidas ao lado. Esses turistas não mereciam mais respeito? Coitados, não sabiam que vinte quilómetros de abrir o apetite os levariam ao Vallécula.

Padronizada como deve ser a CPA atual, não deixa de se justificar uma pequena divagação. Independentemente de hoje ostentar o nome alentejano, e com mérito para a cozinha alentejana, será que é mesmo assim? As velhas recolhas trazem sempre, como disse, o lombo de porco ou outra carne, aos cubos, marinada em pimentão, alho e sal (eventualmente louro) e frita. Vai com as migas. Mas com batata frita aos cubos e com amêijoas? Os algarvios conhecedores invocam as amêijoas e dizem, o que parece fazer sentido, que é um exemplo de "cozinha de fusão", da serra, encontro do porco do lado da terra e da amêijoa do lado do mar.

Parece óbvio que, em tempos de difícil conservação dos frescos, amêijoa seria coisa impossível de entrar na cozinha alentejana, a não ser no litoral. Isto não é hipótese a rejeitar, se nos lembrarmos da fusão terra-mar das feijoadas alentejanas de produtos do mar.

Perdida a memória das avós, muitos meus amigos alentejanos não conseguem precisar a origem da CPA, no sentido em que já aqui defini a cozinha tradicional, aquela que sessentões como eu se lembram bem de comer em criança, para já não ir à erudição de a encontrar em velhos alfarrábios. Mas lembro-me bem de um meu velho amigo de Mértola que a ia comer a Alcoutim, onde Alentejo e Algarve davam as mãos. Ou que se lembrava de almocreves que subiam beira Guadiana para irem vender amêijoas a Mértola. Mas de Mértola a Évora ou a Portalegre vai uma lonjura!

Até vou fantasiar, lembrando-me de velhas histórias do Chico. Não será isso homenagem de hoteleiros algarvios aos latifundiários alentejanos que iam às espanholas dos hotéis daquela elegantíssima estância de veraneio (imagine-se!) que se chamava Monte Gordo?

Indo aos livros, e começando por um até recente, vê-se no "Livro de bem comer", de José Quitério, que ele não se atreve, e não se lhe leve a mal defender-se, a falar de outra coisa, em referência vaga, que "carne de porco frita". É dizer tudo e não dizer nada. Berta Rosa Limpo transcreve uma receita um pouco bizarra mas não lhe chama tradicional. Olleboma complica tudo, apresentando duas receitas distintas, uma carne de porco frita com amêijoas à marinheira em que o molho mistura ambas as coisas (promete, hei-de a fazer), sem nada de alentejano e até com variantes nortenhas; e uma carne de porco frita temperada à moda do Alentejo, mas sem cheiro de bivalves. Em ambos os casos, batatas fritas aos cubos embebidas no molho, embora Olleboma refira que há quem acompanhe com batatas cozidas! E Olleboma escreveu nos anos 30s, veja-se que a nossa ideia da secularidade de alguma "cozinha tradicional" é fungível. Maria de Lourdes Modesto prescreve uma excelente carne frita para ir com várias migas mas também lombo de porco com amêijoas, com o senão de batatas fritas à parte. Para Manuel Fialho, essencialmente o que descrevi acima.

Em conclusão, CPA é para levar e durar e muito bem. Mas então, por isto mesmo, a obrigação do tal selo de garantia, a marca CTG. O que é que por aí se faz e que é ou não aceitável, a meu ver?

1. Carne obviamente frita sem qualquer tempero prévio. Não, não tem selo.

2. Fritura em azeite? Fico a duvidar, tendo em conta a valorização dietética que hoje se faz do azeite, afinal um produto nosso a enaltecer. Muita gente pensará que é tipicamente alentejano, o que não é verdade. Em todo o caso, selo assim-assim. A dúvida fica-me de nunca ter experimentado mas suspeitar de que o sabor do azeite vai adulterar o sabor característico da CPA.

3. Vinho na marinada, quando o tempero canónico é seco, de sal, alho e massa de pimentão? Não me parece que venha grande mal, desde que, ao fritar, os cubos de carne sejam muito bem escorridos. Selo sim.

4. Tempero com coentros, coisa generalizada? Não é genuíno, mas é hoje tão vulgar, tão simbolicamente alentejano e, no resultado final, saboroso, que diria selo sim.

5. Batata frita aos palitos, servida à parte? Destoa tanto, anula tanto o magnífico equilíbrio de carne e batatas contrastantes mas unidas no sabor comum do molho e, ainda por cima, não tem qualquer justificação prática, de facilidade, que, por mim, digo enfaticamente: selo não.

6. Picles? Parece-me já não ser coisa a merecer discussão, porque julgo ser hoje vestígio de uma moda de há vinte anos passada à história que não fica na boa memória. Em todo o caso, se ainda por aí aparecerem, selo não.

7. Salada? Isto sim, mas é coisa a discutir em âmbito mais geral. Servida à parte, como o cliente quiser, tudo bem. Servida na travessa, com tudo, de CPA a peixe grelhado, a bife, a vitela estufada, a feijoada, é a coisa mais significativa do horror de mau gosto e má qualidade da nossa restauração mediana (e até de primeira, fora os "top"). Vendo bem as coisas, afinal é merecida pela gente da minha cantina que come no mesmo prato tudo o que vai no bufê, é encher a gamela, é fartar vilanagem! Para um liberal como eu, tudo bem, comam o que quiserem. O pior é que, para um snob como eu, há o direito de não se enjoar com o tabuleiro do vizinho quando quer comer decentemente, mesmo que em cozinha de cantina. Voltando à CPA, salada na mesma travessa, selo nunca!

Para não ter de me repetir, creio que deixei claro o que são os meus mínimos de certificação como CTG de uma CPA (volto a dizer, só estou a falar de mínimos, essenciais, identificadores). Resumo: carne temperada de véspera com alho e pimentão, fritura forte em banha, molho apurado, espesso, amêijoas se se quiser, batatas a acabar de fritar na gordura da carne. Isto dá selo a 100%. Para o resto de variações que por aí andam, bom senso e bom gosto!

P. S. (13.10.2010) - Chamaram-me a atenção para um erro. José Quitério, noutra parte do seu livro que me passou (pág. 63), escreve o seguinte, até provavelmente origem esquecida da minha informação: "Vamos dar o seu a seu dono: o que se chama em todo o país carne de porco à alentejana é efectivamente do Algarve. A coisa deu-se porque o porco algarvio da beira-mar, muitas vezes alimentado com peixe, não gozava de boa fama. Perante as reclamações dos comensais ao então gosto assardinhado da especialidade local CARNE DE PORCO COM AMÊIJOAS, as casas de pasto algarvias passaram, em determinada altura, a recorrer aos porcos do Alentejo e a anunciar Carne de porco alentejana com amêijoas". O meu pedido de desculpas a José Quitério e aos leitores.

4.10.2010

Cozinha tradicional

Volto à cozinha tradicional. O que é? A pergunta pode parecer estúpida mas a verdade é que ainda não encontrei uma resposta que me satisfaça. Começo por uma talvez compreensiva: é a cozinha que sabemos que se faz na maioria das casas. Não é verdade. Poucas coisas como a cozinha refletem a diferença de classes. Eu perdia-me em miúdo com as couves aferventadas da Sra. Conceição, em Sta. Rita, mas só para os "meninos", eu e os meus irmãos, é que ela punha uma carninha (chanco de pobre) ou enchido. Por isto, não me atrevi, no meu livro, a considerar como cozinha açoriana o capítulo de cozinha de família.

É óbvio que o padrão da cozinha tradicional é o das recolhas porfiadas, laboriosas, quase que heroicas, de pessoas como Maria de Lourdes Modesto. Mas o esforço tem limites e toda a gente erra, como direi adiante em relação a Augusto Gomes e aos Açores.

Os restaurantes, em muita parte, codificaram a cozinha tradicional da sua zona. Em França, Itália e Espanha, é notório, prova-se pelo número de camiões estacionados à hora do almoço. É outro critério. Todavia, não garante a genuinidade, a tradição. Reflete só um gosto comum, mas talvez seja isto o mais importante para aferir, coletivamente, a memória dos sabores tradicionais.

Por outro lado, ainda sobre restaurantes, é preciso ter em conta que são coisa muito recente comparada com a idade da cozinha tradicional. Muito fizeram por ela os netos de boas cozinheiras que se estabeleceram como restauradores modestos. Mas quanta se ficou pelo caminho, pelas avós que não passaram receitas às netas? Por isto, afinal, qual é a percentagem de restaurantes "populares" que se podem gabar de garantes da nossa boa cozinha?

Pior, quando se sobe de nível de restauração, começa-se a entrar num padrão mediano, uniformizador, cozinha de hotel, hoje cozinha de avião (e mesmo assim, só em executiva, que na turística mamamos sandes, ms não qualquer sandes, na TAP era com assinatura de Vítor Sobral a sandes de pão e mortadela). Se lermos Eça e outros, ficamos confrangidos com as ementas, tão "francesas" e, ao mesmo tempo, tão pobremente saloias na transcrição para Lisboa. Mesmo, mais tarde, o cardeal da nossa cozinha dos meados do século XX, mestre João Ribeiro, é um grande cozinheiro mas a nível português.

Como estas coisas nos têm de vir de infância, só vou falar agora da minha experiência de menino açoriano. O que é que conheço de cozinha açoriana? Devia conhecer muito, porque na minha casa se cultivava a gastronomia quase como religião, porque se cozinhava muito bem, porque a minha avó era uma excelente inventora/inovadora de receitas e porque, mais tarde, usei muito do meu tempo a conversar com grandes cozinheiras (ah, Sra. Deodata, do Papa-Terra!). No entanto, começo logo por uma incerteza. Esta ou aquela receita são populares ou são versões ricas de família? Ou mesmo, não serão - e sei que em muitos casos são - importações de lambarices do trisavô nas suas estadias de hotel em Lisboa?

Deixados de lado os restaurantes e hotéis, vou por outra coisa, pelo menos em S. Miguel minha ilha do paraíso. Nem livros vivaços e enfeitados, nem reconstituições de restaurantes sem gente com memória dos velhos sabores. Vou é pelas minhas memórias. As pensões que nos forneciam comida em marmita quando a cozinheira nos adoecia ou tinha excursão para as Sete Cidades; a tasca ali para os lados da Matriz onde se enchia a panela de fava rica; a "barraca" (cá, lugar de hortaliça), que, como a Casa Verde do Sr. Lopes, entre frutas e e hortaliças, carvão e vinho de cheiro da pipa, tinha grandes potes de torresmos de pauzinho e de molho de fígado. É por tudo isto que os escritos de Luís Pontes sobre a carne da sua feira das Mercês, de menino, me deram enorme gozo.

Muito disto se perdeu. Nos anos oitenta, houve um esforço notável de recolha, digno de todos os encómios, por Augusto Gomes, já falecido. Infelizmente, não foi capaz de extrair uma certa "norma" ou resultante geométrica do número excessivo, com ligeiras diferenças, das receitas que recolheu. O leitor, muitas vezes, não conseguirá notar bem a distinção entre meia dúzia de receitas na mesma página. Por outro lado, considerou como tradicionais muitas receitas que são óbvias adaptações familiares de coisas generalizadas a toda a cozinha portuguesa ou daquelas receitas "de família", não tradicionais, de que falei.

Vem isto a propósito de hoje me ter lembrado de fazer um bacalhau bem típico açoriano. Por curiosidade, fui ver os três livros de Augusto Gomes (S. Miguel, Terceira, S. Maria). Não vem lá, embora lá estejam receitas de bacalhau que nada têm de tradicional açoriano. Aqui fica o meu almoço, chamado na minha casa "bacalhau de tomatada", uma receita que já publiquei por aqui há bastante tempo. Há quem lhe chame caldeirada de bacalhau, nome incorreto. Uma caldeirada não admite refogados na sua confeção. E "tomatada" é termo de grande sabor culinário, tradicional. É preciso é saber fazê-la. Se aldrabarem numa espuma, num ar, numa esferificação, o pateta não nota. Aldrabar naquilo que toda a gente conhece é muito mais perigoso.

19.9.2010

Como chamar à minha cozinha?

Tenho estado a falar de cozinha tradicional e toda a gente sabe o que é, a da Tia Maria (nanja tia de Cascais, salvo seja, que essas são para programas finaços da TV). Também toda a gente sabe o que é a cozinha de autor, michelãmente estrelada. Entre ambas, fica uma margem enorme de ambiguidade, que só enriquece a gastronomia. Próxima da cozinha tradicional, há uma cozinha regional "rica", burguesa ou aristocrática, muitas vezes com "segredos" enraizados em receitas obtidas em bons hotéis por patriarca rico em viagem à capital e levados para a terra ilhoa entre os vestidos e rendas para mulher e filhas. Muitas vezes são surpreendentes (vejam a minha/avoenga galinha de molho de perdiz) e nada têm a ver com a rusticidade da cozinha tradicional, popular. No meu livro "O Gosto de Bem Comer", não me atrevi a considerar toda uma lista de receitas comuns na minha casa de menino como receitas tradicionais. Prefiro chamar-lhes "cozinha de família".

Dos mesmos hoteis da capital, dos restaurantes de ceia pós-teatro ou de tertúlia, das tascas de almoço, também da tasca dos ovos com linguiça do grande jantar de Ramires, destiilou para o dia-a-dia, para a esperteza de galegos e o levar ideias para casa pelo caixeiro da baixa, que raramente era Verde, era a cozinha que hoje preenche, a 80%, as listas dos restaurantes vulgares de Lisboa. Em rigor, não me parece que se possa chamá-la cozinha tradicional; em muitos casos, bifes e outros, são inovações taberneiras do séc. XIX. Até se perderam, não consigo encontrar a receita genuina do bife à Jansen. Faço-o por interpretação de descrições vagas, não garanto a veracidade.

Essas receitas de restaurante ou casa de pasto generalizaram-se por todo o país, passaram para as casas. Alguém hoje poderá dizer qual é a origem, regional, de um pastel de bacalhau, de uma patanisca do dito, de caracóis, de rissóis de camarão, de peixinhos da horta, de ovos verdes, de carapaus de escabeche? Mesmo de bacalhau à Brás, de favas guisadas, de ervilhas com ovos escalfados, de empadão de carne? Há casa, de norte a sul, em que não se faça tudo isto? No entanto, Maria de Lourdes Modesto cataloga-os como cozinha tradicional da Estremadura. Acho que faz muito bem porque, neste caso, Estremadura é Lisboa e símbolo ou origem imaginada de uma grande osmose culinária entre regiões. Nem é inédito: nos melhores livros, "soupe às l'oignon" é tradicional de Paris. De certa forma, era-o, embora feita mais ou menos da mesma forma em velhas tradições de província. Simplesmente, foi adotada pelos boémios notívagos que iam a Les Halles, ficou parisiense, como ficou lisboeta o caldinho da Ribeira. Já agora, o mundo é pequeno, em ambos os casos, a tanta distância, o cacau quente.

Na segunda metade do séc. XX, passou a comer-se a um nível mais elaborado (descontados, obviamente, os templos já vindos de trás, Avis e Tavares). Em muitas casas, pela grande divulgação (revista "Banquete"!) de um gosto rudimentar mas aceitável de cozinha internacional hoje de estilo "cattering", pelo novo conhecimento e uso de coisas hoje banais mas não tanto há trinta ou quarenta anos (cogumelos, espargos, natas, alho francês, aipo, ervas várias, só para referir o que hoje até pode fazer sorrir). Também, ao mesmo estilo, pela oferta nessa época de alguns restaurantes de Lisboa e Porto, de que hoje já ninguém se lembra ("Colina", "Funil", "António", lembram-se?), caídos depois na mediania. Até mesmo, pasme-se, pela emergência de "snacks" que se esmeravam em fazer a diferença, como o Noite e Dia, o Galeto e o Apolo 70. O Noite e Dia célebre pelos croquetes com salada russa que eu e a mãe deles sempre tínhamos comido em miúdos, nos Açores, diferentemente de cá quentes e com arroz, mas que para os filhos eram muito melhores lá no self, e lá íamos. Da mesma forma como caiu na mediania a culinária que se difundiu a partir deles, a das festas e casamentos de arroz de pato e bacalhau com natas (em milésima variação execrável do grande bacalhau à conde da Guarda do mestre João Ribeiro, ou, já agora, da minha receita de família).

No limite máximo, hoje, a alta cozinha de autor de meia dúzia de grandes chefes. Nem sequer me ocorre trazê-la aqui à baila do motivo desta crónica (não deixando de lembrar que há profissionais muito prometedores mas ainda em início de experiência e a seguir rotinas aprendidas, que podem olhar para amadores já com muita experiência).

Onde se situam, então, os bons cozinheiros amadores, que só perdem tempo a ir ao restaurante banal onde comem pior do que o que fazem em casa, mas que não dispõem do treino técnico, traquejo, equipamento e "inside information" do meio (sim, porque há muita informação/cópia mais ou menos disfarçada) dos grandes chefes profissionais, de escola? Esses amadores podem ser apenas muito bons executantes, podem também ser criativos. Honestamente, dirão talvez que imodestamente, creio que é aqui que me situo. Pergunto-me então é se este nível intermédio, dir-se-ia que mediano, faz sentido. Talvez seja o mesmo que perguntar se faz sentido eu ter-me deleitado há dias com Leonard Cohen em vez de ter ido ouvir Mozart.

Mais ainda. Estes amadores, mas sérios, vão tendo alguma ação pedagógica e publicando experiências que podem abrir perspetivas a leitores que não podem estar sempre a ir a Almansil, ao Eleven ou ao Vale Flor. E que, se lá forem, certamente que gostam mas não aprendem nada, porque não conseguirão reproduzir em casa a receita de que muito gostaram, até porque não têm forno de vácuo e coisas do género. Ainda mais ainda, porque não são profissionais e atuam por puro gozo, esses tais amadores de qualidade não estão peados, são como a internet livre de direitos de autor da boa gastronomia e culinária, gostam de divulgar, não têm de reservar segredos de negócio de chefe estrelado (que, quando, em alguns casos, publica livros, não são as das suas receitas principais).

No entanto, sei, por experiência própria, que essa situação de bom amador (perdoe-se a imodéstia) é andar no fio da navalha. Os que me lêem certamente verificam que não me arrisco a saltos de morte do artista. Isto quer dizer que não me arrisco ao nível 5, vou ficando pela ambição do 4. Vou relembrar (no que respeita a cozinheiros amadores, mas afinal também em relação a muitos cozinheiros de tascas e restaurantes de bairro - injustiça, até vou a alguns excelentes restaurantes de bairro): nível 1, o amigalhaço que faz bons petiscos para os amigos, porque é diferente e se lembrou do segredo de juntar sempre caril à caldeirada; 2a. o que só faz cozinha tradicional, com segurança e seguindo fielmente os velhos segredos de técnica e confeção; 2b, idem, mas que introduz um toque de qualidade e diferença aprendida da tradição da bisavó; 3, o que faz com muito boa técnica os pratos tradicionais da cozinha elaborada de qualidade, principalmente a cozinha francesa; 4a, idem, mas inovando e inventando novos pratos com base de confiança, respeitando "pelo seguro", as normas e técnicas dessa cozinha elaborada; 4b, o que inova evocando os sabores e memórias da cozinha tradicional, mas a um nível que não permita dizer-se que "isto é afinal um arroz de pato um pouco diferente e com tempero esquisito"; 5. o que conversa de igual para o chefe.

Tudo isto para oferecer o meu jantar de ontem à noite, sopa fria de peixe agaspachada com uvas de agraço. Justificando ter escrito tudo o que veio antes, aqui vão umas notas. Agaspachado é termo que logo se vê porque o uso, mas ninguém poderá dizer que é simples gaspacho. Tendo eu defendido em notas anteriores a CTG, "cozinha tradicional garantida", claro que não vou usar a denominação "gaspacho de peixe". Agraço é técnica que vem dos romanos e que se usa na minha ilha. Mas claro que só usei a ideia geral. Temperos cheirarão muito a açorianos, para quem os conhece, mas não é por decreto, é porque me evocam os gostos da meninice.

P. S. - Como tantas vezes me acontece, tudo isto resulta do que havia no supermercado, uma bela posta de garoupa, e no frigorífico (legumes) ou no congelador ("fumet", que faço e congelo, como também caldo de carne e de galinha, "comm'il fault"!, uma vez por mês). Já viram o excelente "Ready, steady, cook!" da BBC?

16.9.2010

CTG, culinária tradicional garantida - I

No texto anterior, lembrei que seria importante codificar o que de imutável tem cada prato tradicional, sem prejuízo de adaptações, melhorias, ideias novas. Quero dizer, aquilo que define a CTG (culinária tradicional garantida). O que permite, ainda que, claro, com variantes, usar uma designação que toda a gente entenda. Mesmo pensando em turismo, o nosso visitante tem o direito de saber que há designações garantidas, que não vai comer um "bife à café" com molho a tresandar a extrato de Nespresso. Esta está-me sempre atravessada, porque nas fichas da minha cantina figurava isto como recomendação de homem que até estimo, o mestre Silva. Então "à café" não se vê logo que é "com café"? Pobre cultura gastronómica a nossa, afinal o que nos valeu foram os taberneiros galegos.

Mas será que os nossos "restauradores" sae interessarão por este "label" de qualidade, CTG, com um bom logotipo, a figurar destacadamente na ementa? Como é que os turistas vão ter isto em conta? Claro que com forte ação dos serviços oficiais de turismo. E quem vai certificar? Não será trabalho a começar desde já pela Sociedade Portuguesa de Gastronomia?

É importante acentuar que estou a falar de mínimos de qualidade e de respeito pela tradição. Apenas o essencial para identificar o que de mais genuíno tem o prato e justifica o nome, porque, obviamente, a cozinha é sempre criação e em evolução permanente.

Hoje, açordas e migas

Começo por coisa de que gosto muito, a cozinha de pão, hoje uma baralhada que nenhum turista entende, mesmo que gastronomicamente culto. No princípio, cozinha alentejana e das ilhas, também vestígios perdidos em memórias de família transmontanas (sopa de bacalhau) e beiroas, eram as açordas, sopas de gordura crua (azeite ou manteiga) com alho pisado, tudo numa molheira com muito pão aos pedaços e coisas diversas. Geralmente, ovos escalfados a colocar no fundo do prato, aproveitando a água para, durante dois ou três minutos, escaldar a gordura, alho e pão na terrina.

Isto é mesmo a base, CTG, que nada pode modificar. O que se pode variar, e é magnificamente muito, é a gordura (azeite no Alentejo, manteiga nos Açores), as ervas - coentros, hortelã, poejo, hortelã da ribeira, agrião picante açoriano - outros componentes tais como, por exemplo, bacalhau no Alentejo interior ou, nos Açores, cebola, batata, batata doce, açaflor, uvas de agraço, muito mais.

Nas zonas de origem, ainda se chama açorda, porque mandam os mais velhos. No entanto, para muito mais gente, das cidades principais e das zonas sem esta tradição, açorda é outra coisa, aquele preparado molengão de pão molhado, acrescentado a azeite em que se aloura alho, tudo temperado com coentros picados e acrescentado de bacalhau ou, mais frequentemente, mariscos, até mesmo esse indescritível "marisco" que dá por nome de delícias do mar. Geralmente, no fim, um ovo cru bem misturado. Não é nada má, se bem feita (por exemplo, a açorda de bacalhau do Tia Alice, em Fátima), mas é coisa relativamente recente na nossa oferta culinária, sem foros de tradicionalidade antiga.

A confusão vê-se bem no livro de Olleboma, em que tanto chama açorda à sopa alentejana como a açordas estremenhas e ribatejanas, do tipo da de mariscos ou de sável, até também a migas do Alentejo profundo, coisa bem diferente de que falarei adiante. No melhor pano cai a nódoa. Também Maria de Lourdes Modesto, seguindo os hábitos do litoral urbano, chama açorda à tal papa de pão, embora reserve também o termo para a sopa à alentejana (de que só indica uma receita, havendo muitas variantes, e omitindo as muitas açordas/sopa açorianas e até madeirenses) e distinga bem o nome de migas para o que referiremos a seguir.

Migas é outra coisa ainda. Podem levar batata, tomate, espargos verdes, cogumelos (em muitos casos sendo isto variantes eruditas e imaginativas) mas, essencialmente, são feitas com a gordura destilada da fritura da carne de porco - ou um pouco mais de banha se necessário, mas nunca azeite - em que se aloura alho e pimentão (nunca coentros!) e que se volteiam demoradamente a ficarem bem secas e encorpadas, douradas à superfície, como uma omeleta.

Conclusão? Para propor uma norma de designação CTG, que o consumidor entenda, devo ser realista e considerar que o termo açorda já está consagrado para o prato tipo açorda de marisco. Norma essencial, alho alourado em azeite, pão molhado escorrido moderadamente para o preparado ficar relativamente mole, tempero de folhas de coentro picadas. Tudo o mais, se respeitado isto e não desvirtuado com fantasias como seria temperar com caril ou juntar leite de coco, define a açorda CTG.

Como chamar então a outra açorda, a sopa? Goste-se ou não, receio que já não pode ser açorda. Sugiro "sopa de pão com …". Novamente, o essencial para acreditação como CTG: em cru, pão aos pedaços, gordura, alho pisado e picado, tudo abafado em água em que se cozeram outros componentes e, obrigatoriamente, ovos escalfados.

Migas, outra CTG, é caso mais fácil. São mesmo as alentejanas, como descrevi acima em termos de definição básica, mínima para justificar a designação garantida. Como aliás é tradição no Alentejo, admitem muitas variações, que não desrespeitam a norma necessária para serem creditadas como CTG. Relembro: fritura em pingo de toucinho ou banha, tempero de alho e pimentão, secas, bem alouradas à superfície.

Isto puxa a discussão de coisa muito mais complicada, a carne de porco com amêijoas (ou sem elas, ou com elas aldrabadas). Será que, face ao panorama desastroso da oferta de "restaurantes" de terceira, eu serei capaz de propor uma norma CTG? Veremos em próximo escrito.

Nota a despropósito - Há bem pouco tempo, comi duas vezes em áreas de serviço de autoestradas. Disse-me um amigo espanhol que é coisa em cuja qualidade se está a investir no país vizinho. Acho muito bem, porque é muitas vezes o priimeiro contato do visitante com o país, com o que lá vai comer. Cá, os "restaurantes" de áreas de serviço são horrorosos, nem sequer têm a preocupação de mostrar alguma coisa da culinária da região.

13.9.2010

Gastronomia ligeira

A crónica e a crítica gastronómica em Portugal andam por baixo. Parece que muitos dos que sabem, e há muitos, não se querem sujar com a porcaria. Eu acho que há que dizer que o rei vai nu, porque há por aí muito aldrabão que acha - infelizmente com alguma razão - que a sua nudez pode ser tomada por boa casaca de Mozart da cozinha.

É que há Mozart, Beatles, roqueiros amadores, Quim Barreiros. Tudo é música, há quem goste de um ou outro. Gostos não se discutem? É a máxima mais horrorosa do "inteletualmente" correto. Claro que se discutem, porque há géneros mas também há uma coisa cruzada, transversal, a qualidade. Mozart provavelmente teria gostado muito de ouvir o All You Need is Love mas detestaria o bacalhau quer alho.

O mesmo na gastronomia e na cozinha, talvez com um fator de complicação, o da vulgarização. A alta cozinha foi muito tempo de elites, que a podiam pagar em restaurantes de luxo. Em casa, a diferença social também era marcante, com cozinha familiar de requinte, muitas vezes a evocar a cozinha popular mas com outro nível de qualidade (a alcatra da minha família não é a da adega terceirense).

Nos anos 50/60, nem sequer havia o conhecimento mínimo para alguma capacidade crítica. Coisas que hoje talvez consideremos menores, como o magnífico Livro de Pantagruel de Berta Rosa Limpo, a revista Banquete, o trabalho pioneiro de Maria de Lourdes Modesto, até mesmo, na sua relativa pobreza culinária, o esforço honesto do mestre Silva, mesmo o Michel televisivo dos bons tempos, foram um contributo importante para o despertar do interesse pela cozinha de muitas pessoas. Claro que com inevitáveis desvios, como a célebre caricatura de Sttau/Pedrosa dos jaquinzinhos com natas.

Com tudo isto, com tão boa oferta de restaurantes de boa qualidade que por aí vamos tendo, com milhares de sítios de boa gastronomia na net, com muito bons blogues portugueses de gastronomia e culinária, continuamos a comer gato por lebre. Parece que é vocação portuguesa, a de ser aldrabado. Somos todos Oliveiras de Figueira vendedores a Oliveiras de Figueira compradores.

O que é que passa hoje de culinária na televisão? Coisas banais que as pessoas acham elegantes, modernaças. Cozinha TV hoje é ligeira e a "épater" só o mais baixo do burguês "bem educado". Nenhuma qualidade e técnica básica, nenhum gosto criativo, apenas vender o produto de qualquer tia de Cascais, cozinheira banal, a outras tias para o jantar com outras tias e seus consortes tontos, tudo linha de Cascais. Por isto, amigos do Vin Rouge, não estão a perder tempo e esforço nessa detestável linha de Cascais (onde vivi e que bem conheço)?

No mesmo estilo mas com grande saber de negócio, Jamie Oliver é o máximo. Deve ganhar milhões à custa de muita gente com quem até simpatizo, que quer cozinhar agradavelmente, mas que com isto julga que pode passar da leitura do "Guy des Gares" para o Ulisses de Joyce. Até, há dois meses atrás, ter deixado de comprar o Expresso, coligi, para meu gáudio, as parvo-banalidades que ele publicava lá na Única. Por falar em Única, estavam à espera que eu bordoasse agorea o Quitério? Já chega, até pareceria guerra pessoal.

Este fim de semana, na Pública (tinha de ser; DLR, o meu amigo não influencia o que o seu jornal publica?) descobri outro exemplo deste circo gastronómico provinciano que só se pode ver como se vê cinema comendo pipocas e bebendo coca-cola, outro paradigma da elegância de maneiras que vai por este mundo. "Menino João Manuel, que é isto"? Dizia a minha avó a cada falta minha de maneiras; mas faz sentido eu pensar nisto nos dias de hoje ou sou maluco e conservador caduco misturado com esquerdalhaças cumpridas com seriedade nos tempos difíceis? Ah, Luchino, príncipe proletário, tu é que sabias, também o Berlinguer. Contradições!

Anthony Bourdain, não conhecia. Segundo o jornal, "é divertido, simpático e conhecedor [?] … Chefe [de quê?] e viajante, é a figura central do programa "No Reservations" do "Travel Channel" (para compreensão deste escrito, confesso que nunca o vi). Será acaso que todo o artigo estabelece relação entre esse chefe e um português estabelecido em Nova Iorque, José Meirelles (consoante dobrada é outra coisa, porque é que não sou Vasconcellos?!)? Deste Meirelles, que parece ter começado como banqueiro ou bancário, não percebi bem, o que de mais notável se publica é que mistura cozinha portuguesa, espanhola e kosher, e que o seu emblema novaiorquino é um prato de carne de porco com amêijoas. Vamos ver um dia destes este Meirel(l)es a estabelecer-se em Portugal? Há alguma coisa limpa de interesses de negócios nestes escritos jornalísticos em Portugal, a tomarem-nos todos por parvos?

A criatividade culinária de Bourdain, se calhar do seu amigo português, é peculiar: "estávamos constantemente pedrados e não perdíamos uma oportunidade de nos pirarmos para o corredor frigorífico onde conceptualizávamos". Boa! Assim se faz a grande cozinha.

De entre muitas patetices que o homem debitou para a Pública, fico-me pelas suas considerações sobre a cozinha açoriana, que lhe interessa por causa da comunidade emigrante nos EUA. "Do que não gostou: do aroma a "bufas" das Furnas em S. Miguel, onde torceu o nariz quando viu onde o cozido ia ser confeccionado…" O homem não percebe o que de mais elementar há a dizer sobre o cozido das Furnas, da sua técnica, como tanto tenho escrito, aqui e aqui? Aroma a "bufas"? Ou o levaram às caldeiras erradas ou ele tem mau nariz, coisa deficiente em cozinheiro que se preze.

E do que gostou nos Açores? De tudo o resto. Proclamou, após as dúvidas iniciais, que o gin tónico do Peter's, na Horta, era o melhor do mundo. Estupidez, vigarice ilhoa espertalhaça! Passado o tempo das aguardentes, que hoje me pesam, gabo-me de conhecer bem os outros destilados não vínicos, gin e, já agora, genebra incluidos. O gin do Peter é marketing, mas é afinal o mais banal dos mais banais, apenas, e muito bem, um pouco mais carregado em gin (até se ver, que negócio manda). Chega a esquecer o que para mim é a melhor água tónica por aqui à venda, a Nordic. Já agora, uma dica. Para ser mesmo único e açoriano, o gin tónico não levaria rodela de limão, antes de limão galego. Fica marca registada: JVC's gin tonic.

A ressaltar uma frase marcante do artigo: "Bourdain é um chefe que não cozinha". Isto é possível?! Parece que sim, para os chefes portugueses que, no mesmo artigo, se babam com este novo guru gastro-mediático: Gemelli, Sá Pessoa, o tal amigo do peito, José Meirelles.

P. S., 14.9.2010 - Afinal, acabei por ver um episódio de "No reservations", sobre o "prato nacional de Espanha", a tortilha. Palavras para quê? Quando cá vier, fará um programa sobre o prato nacional de Portugal, o bacalhau à Brás.

12.9.2010

Cozinha catalã

Podia dizer-se que, de regresso de qualquer viagem, não apetece fazer a cozinha da dita cuja. Não no meu caso. Tento comer bem lá no sítio mas dá-me gozo julgar que a posso reproduzir bem em lares e penates, lendo os meus livros com a memória fresca dos sabores experimentados. Este fim de semana foi catalão, regressado eu de infelizmente breve viagem a Barcelona, para mim uma das mais bonitas cidades do mundo. Pelo menos, talvez com a rua mais bonita do mundo, Passeig de Gràcia.

No entanto, se Catalunha é cozinha esplendorosa, não menosprezemos toda a Espanha. Muita gente, eu incluído nas primeiras idas juvenis e de bolsa magra a Madrid, achava que era tudo horroroso, "ternera en su suco", "calamares a la romana", "chuletas de cerdo". Mas Espanha não é só as cafeterias da Gran Via - que até já nem existem, substituídas por hamburgarias e pizarias.

Com muitos anos de contato com Espanha, creio que hoje conheço as suas grandes cozinhas, a das carnes da meseta, dos peixes e arrozes mediterrânicos, da Galiza tão próxima dos nossos gostos, do país basco, da Estremadura e Andaluzia a lembrarem Alentejo (quem faz o melhor gaspacho?). Isto desafiaria a discutir longa conversa sobre o iberismo que tive há dias com o meu colega Josep Eladi, porque coisas destas só entre marginais ibéricos, portugueses e catalães, não com imperialistas castelhanos. Fica, como provocação deste amigo, a opinião de que um projeto político ibérico só com capital em Lisboa. Será conversa para outro escrito, que este é de boca gastronómica.

Ir ao El Bulli estava fora de questão, uma vez que está encerrado vamos a ver para quê. Ir a Can Fabes provar Santi Santamaria só com meses de reserva. Tentei um restaurante que me dizem marcante, o Comerç24, estrelado, de um jovem chefe, Carles Abellan. Cheio para as próximas duas semanas, apenas com a possibilidade de um seu restaurante alternativo, Bravo24, no emblemático Hotel W, mas numa refeição que já estava comprometida com os meus colegas da Universidade Pompeu Fabra (uma "top" espanhola).

Lá fui a Los Caracoles, nada de estrelas Michelin nem de cozinha inventiva, mas sempre um ícone da grande cozinha tradicional catalã, desde 1835. No almoço do dia seguinte, a convite dos meus colegas, um restaurante perto da faculdade, "Agua". Tem que se lhe diga, a localização do restaurante e da universidade, porque não sei como eles conseguem trabalhar ali nas redondezas da praia e da magnífica recuperação da vista para o mar que Barcelona fez depois dos jogos olímpicos. Para além da excelente localização a derramar para a praia, o Agua tem preços razoáveis, uma boa cozinha de sólidas raízes regionais mas leve e elegante, bem como um serviço de qualidade e simpático. Um bom Rioja da casa. Depois de umas tapas imaginativas, comi um excelente arroz de confeção tradicional embora com ingredientes inovadores - alcachofras, setas e camarões.

Isto faz-me lembrar como, ainda hoje o verifiquei, comemos cá tão mau arroz em muitos restaurantes - e hoje foi num dos pontos mais turísticos de Lisboa. Faz-se mau arroz branco ou de manteiga, com agulha, faz-se mau arroz molhado, carolino, faz-se um e outro com o arroz trocado. Entretanto, tenta-se fazer, mal, paellas e arrozes da costa mediterrânica espanhola, agora risotos aldrabados por toda a parte. Um arroz tem muita técnica, senhores cozinheiros à la minuta! Fica para próximo escrito.

Dito tudo isto, vali-me hoje de um livro de cozinha catalã, cuja qualidade não posso garantir e de que até suspeito, omitindo assim a referência. Acabei por cair mais, como sempre, no clássico "Cocina típica española", de Carmen S. de Sans, a Maria de Lourdes Modesto de Espanha.

Lá fui ao "suquet de peix", que tinha comido nos Caracoles (suquet é o diminutivo de suc, sumo, aqui molho). Notei que havia alguma diferença. Vendo na net muitas receitas, compreendi que a cor avermelhada do suquet dos Caracoles era de tomate, coisa que Carmen Sans não indica. Também eu não fiz e mesmo assim ficou muito bom, acho eu. Grande almoço! (a minha dietista que me desculpe, dias não são dias). Aqui vai a receita, tal como a fiz. Mais uma vez, digo que não garanto a sua genuinidade. Mas quem conhece cozinha tradicional sabe o que é genuinidade? É muito difícil, também entre nós. Cada família, cada taberna, varia, na mesma região, até na mesma aldeia. Difícil é extrair, como Olleboma ou Mª de Lourdes Modesto, o essencial que não pode ser modificado sem se desvirtuar o prato. É o que tenho tentado ao escrever aqui sobre as cozinhas das ilhas açorianas (tudo no plural, repare-se).

"Suquet de peix" Para 4 pessoas. Peixe: variado, mas normalmente postas de garoupa, corvina ou cherne, pedaços de dourada ou robalo, rocaz, pargo ou imperador ("rape"). Cozer brevemente 4 camarões-tigre e abrir cerca de 16 mexilhões. Fazer caldo com as cabeças de peixe, podendo-se juntar um pouco de água de cozer o camarão e de abrir os mexilhões. Cozer durante alguns minutos, ao dente, lulas às rodelas. Pisar muito bem no almofariz 1 fatia grande de pão torrado, embebida em 1 dl de vinho branco, 50 g de amêndoa torrada, 3-4 dentes de alho, 1 c. sobremesa de colorau, 1,5 c. chá de malagueta, 1 pitada de açafrão (estames). Numa caçarola de barro, alourar bem 4 dentes de alho pisados em 1 dl de azeite. Retirar o alho e juntar 1 c. sopa de farinha, misturando bem, até a farinha alourar. Juntar a mistura moída no almofariz, a misturar bem e engrossar. Regar com cerca de 2,5 dl de caldo, levar à fervura e deixar mais um minuto. Juntar os peixes, mariscos e lulas e cozer a lume baixo durante 8 minutos. Polvilhar com salsa picada e servir na caçarola.

O suquet inclui mexilhão, meia dúzia para duas pessoas. No supermercado da esquina, só embalagens de um quilo. Como nunca se deve desperdiçar, o resto foi para o jantar, outra coisa tipicamente catalã, "sopa de musclos".

"Sopa de musclos" Para 2 pessoas. 750 g de mexilhão, 3 c. sopa de azeite, 1 cebola grande, 2 tomates grandes bem maduros, 1 fatia grande de pão torrado, 1 dl de vinho branco ou um cálice de aguardente, 2 dentes de alho, 2 c. sopa de queijo ralado, salsa, canela, açafrão, sal, pimenta preta. Abrir os mexilhões em pouca água, a ferver. Refogar no azeite a cebola picada fino. Juntar o tomate sem pevides, bem picado, e mexer bem, a amolecer. Acrescentar o caldo dos mexilhões, o alho, a aguardente ou vinho, o pão e os temperos, exceto a salsa. Misturar tudo muito bem com uma colher, a desfazer o pão (para ficar mais homogéneo, não me parece haver mal em moer com varinha, depois de o pão bem embebido na sopa). Acrescentar a água necessária para sopa que deve ficar com consistência entre caldo e puré espesso, os mexilhões descascados, o queijo ralado e deixar cozer mais alguns minutos. Corrigir o tempero de sal e juntar salsa picada.

Nota - Ficam só aqui estas receitas. A minha página de receitas é só para receitas minhas.

5.9.2010

Dieteticamente correto (I)

O meu livro "O Gosto de Bem Comer" traz para cima de duzentas receitas minhas. O meu ficheiro FileMaker tem muitas mais, dez vezes mais, das quais umas centenas minhas. Cheguei agora à conclusão de que não são aconselháveis a muita gente que comigo partilha restrições dietéticas. Até podia ser pior. Ainda fui tendo algum cuidado na redação do livro, o que me valeu uma crítica amigável de um gastrónomo conhecido, "como é que um açoriano não exige obrigatoriamente a grande manteiga das ilhas?"

Talvez apareça um dia a segunda versão do livro, "dieteticamente correta", escrita a quatro mãos com a minha dietista - o seu entusiasmo já o tenho. Entretanto, vou deixando aqui algumas notas. No último fim de semana, foi atum grelhado com coulis atlântico e batatas açorianas. Hoje tinha coisas para um bom prato de deficientes metabólicos, uma enorme posta de garoupa, 2 PAX (preferia duas postas de garoupinha açoriana), espargos verdes, boas batatas Monalisa sem defeitos. Mas o molho, senhores, o molho?

Azeite e vinagre, que horror! Manteiga e limão, proibido! Sempre disse que uma das provas de qualidade culinária é conjugar bem cozinhado e molho. Peixe ou carne, grelhar com toda a técnica, mas depois, essencial, dar vida e personalidade ao prato com guarnição e molho. Há todo um capítulo sobre isto no meu livro.

Muitos molhos são emulsões a quente ou frio, com ovos. Não vou falar hoje destes, a não ser para deixar a dica, para escrito futuro, que muito se pode fazer de dieteticamente correto com base em maionese magra comercial (obviamente, com correção dos temperos). Pior são os molhos com base em aveludados. Trocando por miúdos, molhos com base num "roux" diluído com caldos, vinhos, leite, o que se quiser, mais os temperos distintivos de cada molho. Como alguns ficaram na mesma, troco mais os miúdos: o "roux" é a conhecida preparação de farinha bem alourada em quantidade igual de manteiga. Afinal, quem não sabe fazer um "béchamel"?

Ora a minha dieta é de gordura quase zero, uma colher de chá de manteiga ou uma colher de sopa de azeite por dia, não vou espatifar num molho esta liberalidade. Fiz um molho de coentros, com redução de coentros e alho em "fumet" (caldo de peixe) e vinho branco e dividi o líquido a meio. Parte foi para molho muito simples, apenas engrossado com maizena. Ficou banal, parecia coisa comercial. O outro sim, recomendo, embora fique distante de um bom aveludado.

Para 2 dl de líquido, usei 1 c. sobremesa de farinha, que alourei, a seco, num tachinho de fundo siliconado. Esta fase é crítica. Deve-se mexer muito bem e aquecer a lume médio até já cheirar bem a torrado mas a farinha ainda estar clara de cor, só ligeiramente amarelada. Arrefecer um pouco e juntar o líquido aos poucos, a lume baixo, mexendo. Depois, como qualquer molho. Repito: não é um aveludado, mas quem não tem cão caça com gato.

4.9.2010

Açorianices, agora em casa

Hoje, falaremos de albacora. Já aqui tenho dito que há diferenças de peixes entre Açores e continente por coisas subtis, temperatura da ágiua, composição do plâncton. Outras, é por diferença mesmo na espécie do bicho, como é o caso do carapau (o "charrinho" açoriano). O mesmo com o atum, por toda a parte o atum atlântico; nos Açores o atum albacora ou, ainda melhor, o patudo.

Se são apreciadores, comparem uma banal lata de conserva de atum vulgar com atum açoriano (Corretora, Sta. Catarina, até mesmo o Bom Petisco). E já nem falo na nova técnica de conserva de atum açoriano, em filetes, em água, em frasco de vidro. Mas não é de conserva que vou falar, mas sim de atum fresco, que qualquer um pode comprar na peixaria do supermercado. Não pode é comprar bonito, uma espécie anã de atum, pouco mais de meio metro, excelente, há que ir aos Açores.

Vulgarmente, e na minha casa de infância, o atum fresco, em bifes, cozinhava-se sempre frito, de cebolada, de tomatada, ou com molho de vilão. Hoje, a minha dieta proibe-mo. Assim, aqui fica uma versão dieteticamente mais correta. Ainda por cima, simples e rápida: atum grelhado com coulis atlântico e batatas açorianas.

22.8.2010

Crónica de férias açorianas (VIII) - os restaurantes

Nota prévia - Vou tentar dar referência dos pratos que vou recomendar ou criticar. Nuns casos, por "link" a escritos meus neste sítio. Noutros, quando indicado como "GBC, p. …", como indicação da página em que vem a receita no meu livro "O Gosto de Bem Comer".

Vamos então aos finalmente, os restaurantes. Começo por coisa óbvia: esta crítica diz respeito ao turista, que quer comer o que cá não encontra; não vai perder tempo nem dinheiro a mais (justificado) com restaurantes de muito bom nível mas a igualar muitos de Lisboa e outros sítios, de cozinha de qualidade. Mas é muito bom que os haja, para os locais. Como se costuma dizer, "quem quer comer comida caseira, não vai ao restaurante, come em casa". Também isto vale para quem vai muito frequentemente aos Açores, conhece bem a cozinha tradicional e quer comer bem. É caso diferente do turista de primeira vez e é bom que haja oferta de vários tipos.

Em S. Miguel, neste tipo de restaurantes de nível erudito, têm o pioneiro, o London, ainda respeitável, o Colmeia do hotel, o mais recente 27 na R. do Colégio, dizem-me que também o Boca de Cena, frente ao Teatro, todos em Ponta Delgada, mais a Lota, na Lagoa. A nível mais tradicional, a meio caminho entre a cozinha caseira e uma cozinha mais elaborada, o Gato Mia, na Ribeirinha, um pouco adelá da Ribeira Grande. Na Terceira, reparei na ementa, muito sugestiva, também de qualidade sobre raízes regionais, do restaurante do meu hotel, o do Caracol, mas não tive tempo para o experimentar. Fica-me em lista de espera prioritária.

Vamos por temas. Primeiro, os "charrinhos". Comi-os desde uma tasca antigamente infecta, hoje recuperada em restaurante de sólida e honesta cozinha tradicional, o Avião, em Ponta Delgada, até ao bar de praia, muito simpático, em Água de Alto - não o do hotel! Insuperáveis, foram os do Garajau, na Ribeira Quente. Acabados de vir do mar, fritos embrulhados em farinha de milho, acompanhados com inhames e com as tradicionais batatas cozidas com pele e recheadas com uma tira de malagueta. À parte, a gosto do cliente, os dois molhos tradicionais: o molho de salsa verde (GBC, 307) e o molho de vilão (GBC, 308). Compreendo a ideia, podendo-se assim saborear um e outro molho, mas impede o supra-sumo, fritá-los muito frescos (ou "assar" na sertã de barro, ao lume), regá-los com um dos molhos e deixar arrefecer até ao dia seguinte.

Indispensável em S. Miguel, também o "bife regional" (GBC, 315) de lombo alto, lá dito lagarto, frito no ponto desejado, barrado com alho e malagueta (ou, como se faz mais frequentemente, mas para meu menor gosto, com essas duas coisas fritas ao lado do bife). Molho desglaciado com um pouco de vinho branco, uma delícia, mais ovo estrelado e batata frita que é mesmo batata, faz-se lá por toda a parte mas, para mim, e lá fui, especialmente no Bar Aliança, perto da Câmara de Ponta Delgada.

O "jantar da matança" é coisa que mistura os diversos torresmos de porco e enchidos com feijão assado (GBC, 317) e que começou a ser vulgarizada por um restaurante hoje esquecido, o Cavalo Branco de S. Bárbara dos Mosteiros. É uma refeição pesada mas muito boa que agora está a entrar, muito bem, na oferta de restaurante. Torresmos de porco em vinha de alhos e fritos ou assados, linguiça e morcela, acompanhados por feijão assado, aboborado de véspera no forno apagado mas ainda quente. Eram coisas separadas, hoje o feijão é acompanhamento. Tudo junto é uma agressão à capacidade estomacal. Tive duas experiências. Primeiro, em versão rústica mas muito boa, no Jaime, em Vila Franca. Em quantidade de uma dose para quatro pessoas, mas, como diz o proprietário, "aqui só servimos almoços e jantares, não servimos pequenos-almoços". Depois, supimba, em jantar familiar.

Mariscos, coisa obrigatória. Fechadas algumas marisqueiras que conhecia ou entradas em decadência, principalmente na zona da Lagoa, acabei por cair nas Portas do Mar, as "docas" locais, no Mariñeiro. O nome, galego, devia ter-me feito desconfiar. É certo que galegos são grandes restauradores e os de A Tocha são peritos em mariscos. Estes não. Encomendei de véspera lapas cruas, que me garantiram, até diziam que tinham viveiros (cheirou-me a esturro, como é que pode haver viveiros de lapas, sem rochas?). No dia, tinham esquecido, serviram grelhadas. Protestei e a senhora foi saber à cozinha e disse que se tinham enganado, as tinham grelhado mas que não havia mais. Depois, vi sair mais lapas grelhadas para outras mesas.

Tinha juntado à encomenda, de véspera, cracas e cavaco. Lapas e cracas vieram ao mesmo tempo, claro que uma das coisa, a esperar, ia esfriar. Começámos pelas cracas, de bom tamanho, frescas, mas cozidas em água com sal, coisa perigosa que qualquer açoriano conhece, porque sal já elas têm na água do mar das suas cavidades. Resultado, muito salgadas. As lapas, entretanto, tinham arrefecido. Não era este o problema, é que pareciam estarem também grelhadas por cima, secas, enegrecidas, duras que nem sola. O cavaco, o rei dos primos lagósticos, foi grelhado depois de cozido, vinha seco e de sabores esfumados. Nem me passou pela cabeça que, ao encomendar de véspera um cavaco, ele não viesse simples e magnificamente cozido. O tradicional molho de salsa verde (GBC, 307) era uma coisa aguada, avinagrada, com uns fiapos de salsa a nadar, nada de tempero tradicional com malagueta e açaflor. Evitem o Mariñeiro, onde deixei os 150 euros mais mal empregados da minha vida!

Como ia mostrar a minha terra a quem bem merece, coisas de boca incluídas, tive de alterar o programa de jantares e, no dia seguinte, repetir a ementa numa marisqueira recomendada, mas que não conhecia, a Casa Marisca. Fica fora das ruas mais frequentadas, na antiga Calheta, o que não impede que, fora do circuito turístico, esteja sempre cheia e a exigir marcação. Que diferença! E a metade do preço. Só um senão: mandado retirar o couvert (incluindo uma continentalíssima salada de polvo, em vez do polvo guisado à açoriana), faturaram-no e mantiveram-no na fatura mesmo depois de eu ter protestado. E assim se dá cabo da qualidade do turismo em S. Miguel.

Peixes, com destaque para os excelentes filetes de abrótea que a minha mulher come cá com abrótea desgraçada que por cá se vende, comi repetidamente, mas destaco o 100 Espinhas, também nas Portas do Mar. Os seus filetes, de abrótea bem fresca, a lascar, com um bom polme, vêm "à moderna", muito bem, com legumes estufados a ficar crocantes e com um puré "dauphinois" com um pouco de alho francês incorporado - da zona verde. Melhor seria acrescentar à batata do puré também alguma batata doce. O resto da ementa estimulou-me. Fica para a próxima. Nas Portas do Mar, é boa aposta.

Mas melhor, ainda lá, é a Colmeia. Tive há anos um "quid pro quo" com este restaiurante (o irmão mais velho, no hotel), em dia particularmente infeliz do restaurante (aqueles dias em que talvez, honestamente, deviam fechar, dizendo claramente que tinham um problema de pessoal ou de funcionamento). Depois, reconciliei-me. A chefe Guiomar, que aprendeu com Miguel Castro Silva, trabalha na estação baixa no restaurante do hotel mas dizem-me que, no verão, se transfere para o das Portas do Mar. Se é verdade, muito bem.

Lamento não ter a ementa para reproduzir. Começámos por uns croquetes da carne agora certificada como IGP. Croquete é croquete? Na evocação de infância em que tantas vezes nos encontramos, lembrámo-nos de que croquetes, em ambas as famílias, destrezas de avós, eram restos de carne assada (de fato, estufada na panela, nos Açores e em Angola), moída e embrulhada no molho do assado, com um mínimo de farinha, quase nada. Croquetes da Colmeia, como estes, de carne e confeção que não se conhecem cá, "valem o desvio".

A seguir, de entre uma boa lista, dois petiscos. Excelente e original mistura de polvo, favinhas e linguiça. Iscas muito bem feitas, à micaelense, muito finas, marinadas e fritas a baixa temperatura, como cá, mas com a diferença da vinha d'alhos à micaelense (GBC, 169). A terminar, uma posta de atum grelhado, no ponto certo, com legumes estufados só até "al dente". Boa oferta de vinho a copo, até um que pedi e que não fazia parte da lista. Disse a terminar, mas afinal não, porque ainda veio um pudim de feijão que só fica atrás do que ainda ontem comemos em família, receita esmerada da minha avó. Colmeia, sem dúvida uma primeira escolha a quem for às Portas do Mar.

cozidoAntes de deixar S. Miguel, obrigatoriamente o cozido das Furnas, sobre o qual muito tenho escrito e o tal que inventei como feito em casa e que, depois, um restaurante vulgarizou. Comemos nas Furnas o do Hotel, tendo-nos sido dito que os outros não mereciam confiança. Além disto, o ambiente do restaurante do hotel diz-me muito, lembra-me a juventude. Confirmei o que sempre disse. Não há nesse cozido toque de enxofre das caldeiras, o que seria execrável.

Há duas coisas essenciais para a diferença de aroma e sabor, mas nada a ver com enxofre. Em primeiro lugar, os ingredientes. Há um aroma dominante dos enchidos, a linguiça e a morcela, sem comparação no continente, veja-se o seu tempero com especiarias. Também os legumes, com destaque para a couve e o repolho locais, diferentes, de sabor mais vincado [ver nota final]. Depois, a cozedura muito lenta, no vapor das caldeiras. Tão crítica que me disseram que estão numa fase difícil, de acerto do tempo a uma aparente baixa de temperatura das caldeiras. Até varia de metro a metro, caldeiras em que se coze durante 4 horas, outras a exigir 6 horas. No fim, tudo cozido sem água, com aspeto firme e seco, como se vê na figura. Mas, volto a dizer, como o faço em casa.

Passo à Terceira. Antes do mais, dois restaurantes de hotel, o género de restaurante que em geral não me diz muito. Não fui ao do Hotel do Caracol, em que pernoitei, mas fiquei interessado na sua ementa, muito interessante. Como disse antes, o hotel é muito bom, deita para a excelente zona de banhos da Silveira, fica a 10 minutos a pé de Angra. Tudo para férias de descanso. Fica em agenda.

sopaOutro hotel, o Beira Mar, junto ao Pátio da Alfândega, tem uma localização magnífica, um terraço imperdível, uma boa ementa, um serviço muito simpático, com a boa disposição terceirense, um chefe de mesa entradote que é um portento de bom humor, a abrir para a alegria do almoço. Deve valer a pena revisitar o Beira Mar, porque só lá fomos uma vez, para provar a sua coisa emblemática, uma sopa servida num pão, de peixe ou de marisco. À medida que se vai comendo a sopa, ela continua a ir-se derramando para o pão e engrossando. Excelente. Mas também lá comemos, mais uma vez, os meus imperdíveis filetes de abrótea, ficando o olho caído em outras boas coisas da ementa. Não será certamente a última vez que irei à Terceira, talvez até prioritariamente antes do S. Miguel natal. Claro que isto não é para o novato em ida às ilhas, que terá sempre S. Miguel como primazia. É só para quem é prioritário descansar num bom hotel a dar para o mar e a ir comer à cidade, a 10 minutos de marcha saudável.

Contraditória foi a nossa visita à cozinha das raizes, a que me habituei em casa de mãe e avó terceirenses. Em Angra, está sempre cheia a Adega Lusitânia, em que praticamente não se lê a ementa. Toda a gente sabe que o emblema é sopa de funcho e alcatra. A sopa de funcho, boa ou má, vale sempre pelo funcho selvagem, de sabor e aroma vincados, que cá não conhecem. Mas "soube-me a pouco, soube-me a pouco". Não é a minha sopa de menino. Não porque a da minha casa (GBC, 303) fosse mais rica, mas porque a dessa adega nem obedece às boas recolhas de receitas terceirenses (Augusto Gomes) em que a minha memória mais se revê. Não tem carnes, não é apurada, é feita com feijão vermelho, quando a tradição é de feijão branco, a deixar realçar o gosto do funcho. Por este requinte, de realce de sabor, é que se justifica a exceção ao típico feijão rajado (catarino) dos Açores. E rajado até aceitava, mas vermelho?!

Pior, para restaurante que se quer emblemático, a alcatra (GBC, 312). Muito tendo escrito sobre a alcatra, relembro o essencial. É um assado em alguidar de barro não vidrado, em camadas de carne de primeira (alcatra, lá dita rabadilha), manteiga, cebola, toucinho fumado (ou bacon sem a parte de carne), tudo sobre um osso com tutano, especiarias, vinho branco (no melhor caso, verdelho dos Biscoitos; popularmente, vinho de cheiro), assada lentamente com grande apuramento do molho (que no fim deve ligar bem gordura e molho aquoso da carne), virando com frequência as carnes para ficarem assadas por igual.

A alcatra da Adega é a pior que já comi. A carne é de qualidade mínima, provavelmente chambão. Em vez de manteiga, banha em abundância, enjoativa. Até diria que talvez também azeite, porque o molho tinha um toque esverdeado de cor, suspeito. Apuro zero, gordura imensa totalmente separada de um pé de assado, espesso, que não consegui misturar minimamente com a gordura, porque a alcatra nunca deve ter sido virada e nunca se foi misturando a gordura e o molho de vinho e água. Não recomendo a Adega Lusitânia, vão antes ao restaurante simpático e bom de que falo a seguir.

tichoaNo dia seguinte, fomos à Serreta, ver as ilhas do meio ali tão perto e aproveitando para um almoço no Ti Choa. Uma vez mais, reserva obrigatória, porque por pouco não almoçávamos. Restaurante muito simpático, decorado à terceirense rústica, com uma jovem gerente deliciosamente exemplo da simpatia e alegria dos terceirenses, "difícil é calá-los" (os meus amigos sabem, sem saberem que eu sou híbrido de corisco e rabo-torto). Difícil também era escolher da ementa, mas veio uma degustação improvisada e combinada em grande conversa, de excelente qualidade. Alcatra a terminar, mas nós a dizermos que já não podíamos. "Não faz mal, comem um niquinho, o resto fica para mim e para a família". Apesar de também um pouco de banha, escusável - e lá deixei nota - a qualidade da carne e da feitura não tinha comparação com a de Angra.

Finalmente, o que julgo ser o melhor restaurante de peixe dos Açores, o Beira Mar de S. Mateus, na Terceira. Mais uma vez, sempre a abarrotar, não se atrevam a lá ir sem reserva. Tudo o que há de melhor e mais fresco de peixes açorianos, inclusivamente o que comemos, coisa cá desconhecida, umas deliciosas postas de moreia frita. À saída, vi chegar um tabuleiro de lapas cruas. Claro que voltei para a mesa.

E há melhor maneira, mas de mais tristemente comovida maneira, de acabar estas crónicas do que com esta evocação da minha meninice, lapas cruas da mulher das lapas, sabendo ao mesmo tempo que provavelmente foi a minha despedida na vida dessas lapas cruas que vendiam essas mulheres das lapas, à porta da taberna na Matriz, numa tasca que hoje é loja de recordações do Senhor Santo Cristo? Entremeando-se elas as longas horas de venda com algumas horas de dormir antes de abalar para a cidade, recebendo as lapas do marido que as tinha apanhado durante toda a noite, com uma "rapidinha", "coitadinhos, eles vêm tão friinhos!"? E ao mesmo tempo embalando com as lindas canções açorianas o "pitcheno", adormecido com o pão moilhado em vinho oferecido pelo dono da tasca?

"Raiz comovida", "Gente feliz com lágrimas". Assim me lembro, assim me comovo, assim choro, quando vou à minha terra. Ilhéu tosco... (coisa que eu sei que me é dita com imensa ternura).

E assim termino esta crónica de férias, porque o muito mais que teria a dizer sobre estas férias e porque as fiz é coisa minha.

agriaoNota - Diferença nos enchidos, toda a gente vê, na proeminência da especiarias, no picante saboroso da malagueta açoriana. Mais difícil é nos legumes. Quem por lá ande que repare bem na diferença da couve, do repolho. Repolho é importante, porque é ingrediente essencial de muitas receitas açorianas que não consigo reproduzir cá a não ser com alguma condescendência (ai, o meu arroz de linguiça e repolho de menino!). Também o nabo: lá, com exceção de S. Maria, com os seus nabos únicos e cada vez mais raros, chama-se nabo é à nabiça, não ao tubérculo. E até o alho, que na Graciosa (vende-se nas lojas açorianas de Lisboa) é notavelmente diferente, menos agreste, mais suavemente aromático. Também coisas que vou comprando vindas da América do Sul, batata doce e inhame, tão diferentes da qualidade açoriana.

Mas isto vem a propósito de coisa que me aconteceu sem eu dar por ela e a recordar-me meninices. A minha mulher comeu uma excelente salada, de uma hortaliça muito carnuda, com um picante invulgar, parecia temperado com o seu gindungo angolano. Gostou muito, mas não sabia o que era. Nem eu me lembrava, até me dizerem: agrião! Como o nome engana. Reconhecem na foto o agrião? Falta a escala, são cerca de 7 cm. Até parece espinafre.

19.8.2010

Crónica de férias açorianas (VII) - os banhos

E faltam os banhos, porque também são coisa de gourmet. Banho, almoço, sesta, mais o que quiserem, na ordem que quiserem, depois um passeio a encher o olho e o ponto E (E de estética, não é o G...). E não há problemas de digestão, com água entre 23 e 25º, quase o mesmo à meia noite, a possibilitar belos banhos noturnos. Lembro-me do da noite de S. João, depois da ceia em casa do George Hayes, no Pópulo. Ou o banho das oito da manhã, todo o ano, antes de ir para o liceu.

aguadaltoAs minhas ilhas não são de praias deslumbrantes. Apenas uma ou outra, de areia negra, basáltica, como esta praia de Água de Alto, junto ao hotel em que ficamos em S. Miguel. Também o Pópulo e o Porto Formoso. Na Terceira, a praia da cidade da Praia e, em Angra, uma bela prainha em plena cidade, junto à marina, do lado direito de quem se senta no Pátio da Alfândega.

Como falta muitas vezes o sol forte, o açoriano não preza muito o estirar-se, a queimar-se, embora as nuvens sejam traiçoeiras, quantos escaldões apanhei em jovem porque não havia sol. Nas zonas balneares, cultiva-se mais a conversa de grupo, sentados, a apetecer um ou outro mergulho na água do mar. Até porque começa a chover em pleno agosto e mais vale molhar de uma só vez. Mas sempre ir a azul mar que é mesmo mar. Azul do mar e azul do céu, cores carregadas, melancólicas e nubladas, nenhum açoriano as revê na luminosidade exagerada do continente. É que "a saudade é (...) um cortinado roxo que nos tapa o coração", luz demais é agressiva para a subjetividade, para "o sentimento de um ocidental" (cesariamente, sim, porque o açoriano é mais ocidental ainda do que o continental).

banhosPor toda a parte, os melhores locais de banho são enseadas entre rocha preta e vegetação de orla costeira, verdes que te quero verdes; de mar azul profundo, transparente, a cheirar e a saber a maresia, com que encho a boca, sem engolir. Em miúdo, ia para os calhaus selvagens. Hoje, em muitos sítios, estão excelentemente arranjados, com zonas de repouso e de estender ao sol, piscinas de água do mar para as crianças, bares, instalações sanitárias e chuveiros, apoio de nadadores-salvadores. Saliento, em S. Miguel, o porto da Caloura e a piscina da Lagoa. Na Terceira, a Silveira, para onde dava diretamente o meu Hotel do Caracol. Também as zonas balneares do Porto Martins e dos Biscoitos.

termaisClaro que também os banhos exóticos, em S. Miguel. Na praia da Ribeira Quente, entrava-se na água e, de repente, pisava-se uma caldeira submarina de água a ferver. Creio que já não há, mas pode-se ver o mesmo na Ferraria, perto dos Mosteiros. Descendo da Lagoa do Fogo, a pequena piscina de água termal da Caldeira Velha, talvez a uns 30º. Mais quente ainda, a piscina de água férrea do parque das Furnas, onde se apanha frio é ao sair da água.

18.8.2010

Crónica de férias açorianas (VI) - as Portas do Mar

Desde o meu tempo de menino, a baía de Ponta Delgada mudou muito. Já não falo dos tempos antigos, nanja meus, em que se chegava de barco e se via uma paisagem pobre, de traseiras de casas, porque a cidade cresceu de costas viradas ao mar, aberta apenas por uma varanda, não sei porquê dita de Pilatos, e pelo cais, com entrada pelas portas da cidade, hoje emblema da praça Gonçalo Velho. Desde oitocentos que a vista do mar foi cortada pela doca, expandida várias vezes. Nos meus anos dos 50s, começou a construção da marginal, que voltou a cidade para o mar.

Com estas duas tendências, mais a expansão da marginal nos anos 80s e mesmo com a construção da marina e de novos hotéis, manteve-se o ângulo de visão para a serra de Água de Pau e para o mar. Tudo mudou com a construção das Portas do Mar, um grande aterro com cais de atracagem de navios de cruzeiro e uma grande zona de lazer e restauração. Vi há anos uma apresentação do projeto pela sua responsável, entusiasta, e fiquei com "mixed feelings". Só agora o vi na realidade.

Amputa a amplidão do porto da minha infância, corta a vista para a serra de Água de Pau. Mas o que conta é o efeito prático na vida da cidade. É hoje o centro do turismo, dos restaurantes mais acessíveis a quem não pode procurar os espalhados pela cidade, da boa Loja Açores, a mais completa e diversificada para lembranças e produtos gastronómicos. Mas, principalmente, é o ponto de encontro, do passear à toa dos locais, como era no meu tempo a Avenida Marginal e depois se perdeu.

As pessoas votam assim, pelos seus atos do dia a dia. As Portas do Mar deram grande discussão, mas o tal voto, basta lá ir e ver, acabou por referendar indiscutivelmente o projeto tão discutido.

18.8.2010

Crónica de férias açorianas (V) - outra vez as lapas

Ainda antes de passar aos restaurantes, que será o andamento final desta minha composição sobre férias açorianas, volto às lapas. Qualquer visitante as come, grelhadas, única forma de cozinhar as lapas congeladas que vêm da Madeira. Nos Açores, ameaçado o bicho (melhor do que o madeirense, ou há alguma coisa sem'ei'lha melhor do que nos Açores, Alberto João incluído?), há regras estritas de defeso. Embora com alguma margem, a que me permitiu, no Beira Mar de S. Mateus, na Terceira, voltar à mesa já quando teclava o aparelho do Multibanco, por estarem a entrar lapas vivas. Não é coisa para almas sensíveis, como a da minha mulher, mastigar uma coisa que ainda palpita viva. Curiosamente, delicia-se com ostras vivas. Contradições!

Tradicionalmente, a lapa grande era para comer crua. A lapa pequena dava um excelente arroz ou um pão recheado com lapinhas. O máximo era quando tinham concha com muito musgo, a justificar o Afonso de lapas ou lapas com molho Afonso. Estava com esperanças de o comer em S. Mateus, reservado muitos dias antes, desde Alfragide. Afinal, no dia, falharam as lapas de qualidade indispensável, com musgo.

Como se diz, quem não tem cão caça com gato. Assim, adapto o tradicional Afonso de lapas a uma receita que ofereço, mexilhões em molho Afonso.

17.8.2010

Crónica de férias açorianas (IV) - mariscos, peixes, carne e enchidos

Passemos então à substância, mariscos, peixe, carne, enchidos.

Marisco. Camarão e gambas não se dão por lá, são importados. Amêijoa quase sempre também alhurentas, exceto se arranjarem a excelente amêijoa de S. Jorge, gorda, carnuda, a saber bem a mar. Bem conhecidos pelos continentais mas de muito melhor qualidade, e mais baratos, os caranguejos pretos pequenos e a lagosta.

mariscosNovidade, as cracas, as lapas e os cavacos. As cracas, ancoradas nas pedras, arrancam-se com um gancho, debaixo do seu opérculo, a fazer sair um pedaço de polpa, Sabem simplesmente a mar. Por isto, devem ser singelamente cozidas em água do mar ou em água de nascente com sal à medida, moderada.

As lapas, moluscos univalves, agarrados à pedra, têm mais que se lhe diga. No meu tempo de menino, havia as mulheres das lapas, que vinham vender à cidade as lapas que o marido apanhava esforçadamente durante a noite. As grandes, comiam-se cruas, vivas, a palpitar. As mais pequenas eram para arroz de lapas ou pão de lapas. As lapas com muito musgo e algas iam para o excelente Afonso de lapas ou lapas de molho Afonso. Hoje, estão em defeso e só se comem congeladas, grelhadas. Mesmo assim, vale a pena.

O cavaco é a lagosta da pedra, caracteristicamente reconhecível pelas sua placas em vez das antenas. Talvez por vício das minhas origens, prefiro-o à lagosta. Cozido simplesmente, de preferência em água do mar e com molho de salsa verde, à açoriana: uma vinagreta com cebola e alho picados finos, bastante salsa picada, sal, pimenta, malagueta, açaflor e pimenta da Jamaica.

Peixe. Primeira nota é que peixe dos Açores não é só para grelhar, coisa que lá se diz que é para gosto de turista. Bom peixe é para cozer em água ou ao vapor com legumes, para fritar, curtir em salmoura, assar ou rechear, processos que até fazem excelente a cá desprezada cavala. E que peixe? Não vale a pena estar a discorrer sobre peixes difíceis de encontrar no continente, a bicuda, a anchova, o mero (o melhor peixe para lombos ou medalhões), a moreia (frita, uma delícia, peixe com gordura vincada mas sem enjoar), o lírio, a serra, o encharéu, o bonito, o boca negra, o bodião, o rocaz (outra excelente alternativa ao cherne, para pratos com lombos de peixe), muitos outros, nem todos fáceis de encontrar nos restaurantes açorianos. Ou peixes conhecidos cá mas muito melhores lá (temperatura da água e composição do plâncton?), o salmonete, a garoupa, o cherne, o pargo, a gata, a cavala. Vale a pena é referir os três casos emblemáticos.

Come-se por cá bife, carpaccio ou tártaro de atum. Também de conserva, habitualmente o mais vulgar atum do Atlântico, o Thunnus thynnus, rabilo. Nos Açores, é outro atum, outro sabor, a albacora, nome atribuído a duas outras espécies, o T. albacares e o T. obesus, também chamado patudo. Há tempos, um meu amigo acanhou-se e perguntou-me se tinha comprado bem o atum Sta. Catarina, de S. Jorge. Ó Vítor, compraste uma preciosidade! Também o trouxe agora, mas tens de me dizer onde o compras cá, para quando se me acabar.

Segundo caso, a abrótea. Começou a vender-se no continente há poucos anos, de muito má qualidade, normalmente congelada depois de pescada no norte do Atlântico. É o peixe por excelência para cozer, nos Açores. Também dá ótimos filetes, hoje mais vulgares nos restaurantes do que a abrótea cozida em água ou, como eu faço, cozida ao vapor. A abrótea cá tem tendência para fazer pasta. Lá, que diferença, solta-se em lascas firmes, de sabor muito suave. Por isto, nada de lhe juntar acompanhamentos ou molhos fortes. Muito menos grelhá-la.

Finalmente, os carapaus, lá chicharros ou, popularmente, "charrinhos". Comem-se como cá, fritos, com a diferença de envolvidos em farinha de milho, não de trigo, e com molhos característicos, de vilão ou de salsa verde (fáceis de fazer: "O gosto de bem comer", págs. 307 e 308). Mas a principal diferença é que cá e lá são espécies diferentes de carapau. Nos Açores é o carapau negrão ou do alto (Trachurus picturatus), com o seu característico tom azulado, enquanto que o continental é o carapau branco (Trachurus trachurus). Vão lá experimentar e ver como são diferentes. Também ninguém confunde cavalo (Equus caballus) e burro (Equus asinus), pois não?

vacasCarne. Vaca é vaca, cá e lá, mas varia a raça e a alimentação. Não é a raça que justifica a qualidade da carne açoriana, porque, tradicionalmente, o gado é todo de raça frísia (turina) a dar tanto carne como leite. Só recentemente é que se começou a criar gado de carne, ainda muito minoritário, de raças charolesa, Limousine e Simmental Fleckvieh. Destas e das turinas tradicionais, as crias são amamentadas obrigatoriamente até pelo menos aos 3 meses de idade e depois os animais só se alimentam de pasto natural (apenas suplementado em épocas mais secas, não tanto com rações, como cá, mas principalmente com erva excedente da primavera e silada para o verão). Não há estábulos e talvez a vida ao ar livre, a contemplar o mar e as hortênsias tenham um efeito psicossomático nas vaquinhas… Com tudo isto, a carne açoriana está hoje protegida legalmente com rótulo "Indicação Geográfica Protegida" (IGP).

O corte da carne é igual ao do continente, mas a nomenclatura era muito diferente, o que sempre me causou problemas ao querer comprar cá carne para as minhas receitas tradicionais ou de família. Verifiquei agora que se começa a reconhecer lá os nomes continentais. por exemplo, todos os talhantes percebem lá, hoje, o que é vazia, quando no meu tempo era rosbife. A boa carne de "assar na panela" (estufar) era chã de fora, cá pojadouro. Mais importante, não peçam nos Açores um bife de lombo. É de lagarto, embora a que para cá vem para venda na Loja Açores tenha etiqueta de lombo, "ad usum continentali".

Também é curioso o caso da alcatra, o prato icónico da Terceira. Como o nome diz, em tempos antigos devia fazer-se com carne de alcatra, mas este nome esqueceu-se nos Açores, passando a rabadilha. No entanto, se a quiserem fazer no continente, façam-na com alcatra, não com rabadilha. O mal, como direi um dia destes, é que na Terceira hoje até se faz com chambão, de má qualidade. Talvez por isto é que Augusto Gomes, sabiamente, nos seus livros de exaustiva recolha de receitas açorianas, refere nas lista de várias alcatras apenas "carne para alcatra", coisa bem ambígua.

Finalmente, os enchidos. Deixo de lado as alheiras de S. Maria e os chouriços mouros de todas as ilhas, muito bons mas não significativamente diferentes dos continentais. Diferentes, excelentemente diferentes, são a linguiça e a morcela, que descreverei de forma genérica, porque há diferenças de ilha para ilha e, em cada ilha, de freguesia para freguesia e, "zoom in", em cada freguesia de cada ilha de produtor para produtor, em rivalidade como só a dos queijeiros de S. Jorge. Até parecem discussões clubísticas, quais as melhores morcelas, do Costa, do Borges, do Viveiros, do Cavalo Branco. Discussões tão vivas como as dos terceirenses sobre os melhores touros para as touradas à corda, muito mais importante do que Benfica, Sporting ou Porto.

A linguiça assemelha-se ao chouriço continental, na grossura. Se de qualidade, é exclusivamente de carne, sem toucinho. A diferença está na vinha de alhos e seus temperos e na malagueta, por vezes tornando-a muito picante. No continente, não considerando agora a grande variedade de chouriços, os seus ingredientes essenciais são a carne, "de segunda", a que resta dos paios e similares, deixada a temperar com sal, alho e pimentão, juntando-se no fim um pouco de vinho. Nos Açores, a base da linguiça é toda uma sinfonia. Como regra comum, carne da melhor qualidade deixada em vinha de alhos, com vinho, vinagre ou sumo de limão galego, "todos os temperos" ou, discriminando, pimenta preta, canela, erva-doce, cominhos e cravinho, mais a indispensável malagueta.

Também a morcela, sangue e vinagre, mais cebola e alho, como no continente, mas também, novamente, as especiarias, as da linguiça mas em maior dose e sabor mais acentuado.

Esperando não ser lido por dietistas, vão a uma das lojas dos Açores em Lisboa e preparem-se para um grande almoço, linguiça e morcela em rodelas grossas, com ovo estrelado e batata frita (há açorianos que preferrem com arroz branco). Melhor ainda, com inhames cozidos, também à venda na Loja Açores. À açoriana tosca, bruta mas deliciosa, os enchidos fritos em banha e os ovos estrelados na gordura de fritar os enchidos. Mais dieteticamente correcto, os enchidos assados no forno. Em qualquer dos casos, o segredo está no ponto certo: firmes e secos, bem tostados mas não queimados.

16.8.2010

Crónica de férias açorianas (III) - os queijos

Calma, leitores, lá chegarei ao que importa, "que restaurantes recomendas?" Antes, ainda há muito que dizer. Açoriano do meu lado micaelense é sisudo e parco de conversa, do meu lado terceirense é tagarela que nem cagarro estridente, crácrácá, crácrácá, misturado com estorninho mais educado, piupiu poético. Terceirence tem alma de capinha, alegre e festivo com tourada à corda que no meu tempo era só à segunda-feira, hoje é diária - em que dia é que se trabalha, c'um raio? E, c'um raio, o que é este escriba híbrido de coisas tão diferentes, corisco e rabo-torto?

Com isto "se bem me lembro", diria Nemésio, já não sei onde ia. Enchidos? Carne? Peixe e mariscos? Doçaria maluca de excesso de açúcar e ovos, mas que boa? Vou hoje pelo queijo, o resto fica prometido, que palavra de ilhéu é sagrada, cruzes, p'las alminhas, indês, q'o Divino me proteja. Coisas de ilhéu tosco, como diz quem ternurentamente me está a ler, como quem leu e percebeu bem lá no fundo o que é poder-se ser gente feliz com lágrimas.

Dizem as crónicas, Gaspar Frutuoso à cabeça, esquecido, quase tão importante cronista como Fernão Lopes, que Gonçalo Velho foi o descobridor. Versão consagrada pela historiografia oficial do salazarismo, hoje merecedora de grandes dúvidas. Diferente é ser o descobridor, quase certamente um obscuro Diogo de Silves, em 1427, segundo a célebre história da George Sand a derramar tinta sobre o mapa da Valseca, outro o povoador, Gonçalo Velho. Mas reparem, povoador, não colonizador, a meu ver muito mais importante, em terras desertas e em que o aventureiro português desbravou a poder de enxada a sua terra da fortuna.

A vegetação endógena, hoje muito perdida, a laurissilva, era densa, impenetrável, hostil. O reinol aventureiro começou por fazer queimadas e lançar gado. Foi o que fez Gonçalo Velho, em 1431. Era a técnica dos povoadores. Só no ano seguinte voltavam à ilha, a ver o resultado. Desembarcavam e criavam um primeiro sítio de alojamento. Como chamá-lo? Muito simplesmente, como na minha ilha, Povoação! Há coisa mais simplesmente eloquente?

Lançaram ovelhas, cabras e coelhos. Vacas só depois, lá irei, deram o que hoje se conhece, a riqueza das ilhas, talvez mais vacas do que açoriana gente de dois pés. Cabras deram leite e queijo excelentes, coisa de mim menino, fresquinho ao pequeno almoço, embrulhado em folha de conteira, depois perdido com a brucelose. Hoje recuperado, em poucas produções. Penso que pasteurizado, mas muito bom. No meu tempo de Rua do Saco, comia-se com bolo lêvedo, um bolo-pão excelente, especialidade das Furnas, que consta do meu livro "O gosto de bem comer" (pág. 302).

Ovelhas não medraram. Um pouco em S. Maria, para lã que nunca deu para as encomendas da população crescente das ilhas, nunca para carne e muito menos para queijo. Coelhos sim, viraram praga, mas que bons, os coelhos bravos da minha terra.

Vamos então ao queijo, de vaca, curado, o único de boa qualidade em Portugal, a comparar-se com os grandes queijos franceses e suíços, também espanhóis e ingleses, todos de vaca, claramente superiores aos nossos rústicos queijos de ovelha. Queijo da ilha, como muita gente conhece e desconhece a sua grande variedade. Há muito bom queijo do Pico, da Graciosa - já se vendem nos bons supermercados -, até da minúscula ilha do Corvo (se tiverem curiosidade, encontram-no de vez em quando no Espaço Açores Gourmet).

A Terceira também produz bons queijos, mas menos característicos. Em S. Miguel, há uma tradição semi-perdida. O Água Retorta fazia a minha perdição. Que crime ter-se deixado extinguir a sua produção! Em contrapartida, voltou a fazer-se Queijo Velho, que encontro em todos os bons supermercados do continente. É duro, muito curado, de sabor forte, mas suave e de grande delicadeza. Também em todos os supermercados continentais os excelentes flamengos Terra Nostra, com destaque para a recente versão "gourmet". Pena é já não encontrar a antiga e muito boa versão de Cheddar do Loreto.

Vamos então ao q'é de obrigação, como canta a folia do Esp'rito Santo, o S. Jorge. É a ilha pastoril por excelência, nem lagoas, nem crateras de vulcão, nem hortências, só pasto e vacas. Falarei do pasto a propósito da carne, mas agora uma nota para distinguir o pasto de vaca, cultivado, do pasto de mato rasteiro, selvagem, o mato, do pastorício das cabras das Furnas, de que falei atrás.

queijoNo meu tempo de criança, o queijo era artesanal, desafiavam-se as famílias a descobrir as excelências, em provas de que falarei adiante. Tudo dependia do pasto local, da qualidade da terra em que o queijo era enterrado para curar. Criou-se depois a União das Cooperativas Agrícolas de S. Jorge, que normalizou o queijo e introduziu normas de garantia de qualidade. Creio que toda a gente conhece no continente este rótulo que vai na figura. Não é o máximo do queijo de S. Jorge, mas é de qualidade garantida.

Tem três cores de rótulo. O verde é de três meses de cura, uma porcaria para açoriano que se preze, mas que se vende para quem gosta de queijo de "qualidade" Castelões. Vermelho, o de quatro meses, já é aceitável, até o recomendo a quem não gostar muito de queijo forte. Genuíno, sabor marcante, é o de rótulo preto, este da foto, o da minha casa, de sete meses de cura. "A princípio estranha-se, depois entranha-se", diria Fernando Pessoa.

Mais difícil é encontrar cá, hoje, os supra, de produtor. Há alguns anos, ainda os via, hoje não: Topo, Rosais, Lourais (deste, trouxe agora para especialíssimos um especialíssimo). Só lá, mesmo em Ponta Delgada. Vão ao mercado, fiquem frente ao dito e entrem numa loja de queijos no extremo direito. Faz-se fila para provar uma lasquinha de cada queijo. Eu fiquei na dúvida sobre dois excelentes Lourais, com pequena diferença de picante, mas não tive grande margem de manobra, "é senhor, já provou muito!". Já não há consideração pelos apreciadores.

Nota - Os bolos lêvedos vendem-se cá com alguma regularidade, às quintas feiras, no Espaço Açores Gourmet, mas também no dia seguinte no meu vulgar Jumbo do Alegro de Alfragide, bem como massa sovada e doçaria açoriana - queijadas de Vila Franca, queijadas de feijão, queijadas da avó, queijadas da Graciosa, bolos D. Amélia, tudo muito aceitável. Claro que ficam de fora as invenções da minha avó para a pastelaria famosa do seu cunhado Athanásio.

14.8.2010

Crónica de férias açorianas (II) - os líquidos, as águas vulcânicas e os vinhos exóticos

O prato nobre fica para depois, hoje vou antes discorrer sobre líquidos. Começo pelas águas, excelentes em S. Miguel, ignoradas na Terceira, onde chega Luso e Caramulo, Pedras e Carvalhelhos, mas não as águas de S. Miguel, ali tão perto. Por bairrismo parvo, por mau marketing? Desapareceu mesmo de S. Miguel a minha velha Lombadas, inquinada, assim como as pequenas produções da Helena e da Ladeira Velha. Acreditem que eram águas bem distintas, nem tudo é Pedras. A gasificação, natural, é ligeira e, fora isto, o sabor da própria água é magnífico.

Ficam bem substituídas pela Magnificat, uma fonte termal do vale das Furnas, na mesma zona de onde brotava a antiga água da Serra do Trigo. Também da mesma zona a água natural sem gás, muito boa, a Gloria Patri, O que já não há, para ir com a água, é o concentrado de maracujá do Ezequiel. No meu tempo de menino e jovem, era o mais excelente dos sumos de maracujá que já provei, polpa natural espremida e diluída em água das Lombadas.

Outras águas que sempre me deliciaram mas mais para beber por brincadeira, são as que jorram de dezenas de fontes no vale das Furnas, nas caldeiras ou nos banhos, com destaque para a "água azeda", férrea e um pouco sulfurosa. Não a aconselho para ir à mesa, mas para lá beber, da bica, tem piada.

Voltando ao sumo de maracujá, não se deve perder, como curiosidade e para se conhecer coisa de imenso consumo local, um refrigerante da Fábrica de Cervejas Melo Abreu, a Kima de maracujá. Também lá fazem ainda a laranjada do meu tempo, mas não tive coragem de a provar. Parecia-me mesmo a laranjada que eu era autorizado a beber na cervejaria da fábrica, enquanto o meu pai bebia cerveja. Era uma coisa horrorosa, pirolito com essência de laranja, corante e muito gás, a deixar-me enfartado e a arrotar (mais outras porcarias pelo outro lado) durante horas. Também era má a cerveja da mesma fábrica. Mais tarde apuraram-na e a "especial" é hoje francamente boa, uma pilsener típica, com muito aroma e amargura quanto baste.

E passemos aos vinhos, que têm muito que se lhe diga, para bem mas também, infelizmente, para mal. Os vinhos açorianos foram uma raridade até aos anos 80. As castas tradicionais - todas brancas, que não há memória de tintos aceitáveis nos Açores - eram, em primeiríssimo lugar, a verdelho, também a arinto e a terrantez. Na segunda metade de oitocentos, a filoxera destruiu a maioria das vinhas, que foram substituídas pela execrável Isabel, que dá o vinho de cheiro (no continente, americano ou morangueiro).

Felizmente, houve três aldeias de irredutíveis gauleses, com Panoramixes a saber fazer boa poção. A Graciosa com o Terras do Conde (que já não vi à venda), vinho agradável pela sua diferença, mas principalmente a dar saída a uma ótima aguardente. A adega cooperativa do Pico manteve o verdelho generoso, de aperitivo, hoje comercializado como Lagido. É áspero, falta-lhe a elegância dos Chico Maria dos Biscoitos, na Terceira. Estes têm a designação engraçada, açorianamente respeitosa, apesar do tom familiar, de apenas os nomes próprios do patriarca da casa Brum, tal como também era só João Diniz o meu trisavô, com apelidos Aguiar Gato por que ninguém o tratava. São muito bons vinhos de aperitivo - o seco talvez não muito adequado ao paladar vulgar do continental, mais habituado ao moscatel como aperitivo; o meio-seco muito bom - ou de sobremesa, doce, que hoje já se conseguem em Lisboa numa das novas lojas açorianas. Faltou-me, em descontrolo de horário, ir ao Museu do Vinho dar um abraço amigo ao Luís Brum, abraço que já vem de grande amizade de quatro gerações de famílias praienses. Maias dele, Menezes e Fagundes meus, tudo se endogamizava naquele nico de terra, da Vitória! (fez anos há dias, 11 de Agosto). Falhado o abraço, ao menos não fiquei sem o fornecimento de Chico Maria, que agora arranjo cá.

biscoitosDe mesa, só brancos, nem valendo a pena provar uma tentativa picarota de tinto, Basalto. Os brancos vêm de uvas das castas que referi (nos Biscoitos, essencialmente ou só o verdelho) cultivadas em solo vulcânico, protegidas do vento marítimo por muretes de basalto que delimitam as chamadas curraletas (ver foto). A produção é limitada, não deve ultrapassar os 50.000 litros por ano, entre Pico e Biscoitos. O verdelho típico, se bem feito, é um vinho com cor citrina acentuada, a cair para o dourado, cheio e macio, moderadamente frutado, seco mas com evocação de mel, e com um acidez moderada e agradável. Tem fim de boca marcado, coisa mais característica dos tintos. Quando as uvas são cultivadas junto ao mar, como nos Biscoitos, a infiltração do solo pela água do mar dá ao vinho um sabor amariscado bem característico.

Escolhi sempre um dos meus preferidos, ou o Frei Gigante do Pico ou o Donatário dos Biscoitos (Casa Brum). Julgo que são vinhos que têm personalidade distintiva, a merecerem serem conhecidos no continente (tenho de verificar se o vendem em Lisboa nas duas lojas açorianas). Na falta desses, um pouco abaixo na minha escala de preferência, o Da Resistência (também Brum) e o Vinho da Pedra (Adega Cooperativa dos Biscoitos), ou, ainda um degrau abaixo, mas um degrau bem alto, o Terras de Lava, do Pico. De todo não recomendável, para meu gosto, é o Curral Atlantis, do Pico, de produtor que não identifiquei, vinho que não me parece ser verdelho mas que não especifica no rótulo ou contra-rótulo as castas.

Nota não determinante, mas a ter em conta em terra de muitos restaurantes turísticos: a falta de meias garrafas, a não ser no caso do Frei Gigante. Os vinhos dos Biscoitos vendiam-se também numa capacidade estranha, 5 dl, boa para quem não tem de conduzir, mas parece que deixou de se engarrafar nesta capacidade.

Nota - Tenho referido as duas lojas açorianas de Lisboa. Não me pagam nada pela publicidade, mas é justo e devido que os meus leitores saibam como lá ir. Uma, a da baixa, é comercial privada. A outra, no Campo Pequeno, é do Governo Regional. Bastante nelas é repetido (artesanato, bolos lêvedos e de massa sovada, enchidos, carne) mas com algumas diferenças. Por exemplo, Chico Maria só na do Governo Regional. 1) Espaço Açores Gourmet, R. S. Julião, 58, Lisboa. 2) Loja Açores Lisboa, Av. Elias Garcia, 57, Lisboa.

Errata - na versão inicial, referi incorretamente como Pedras Negras o vinho que, de fato, se chama Vinho da Pedra.

Nota 2 - Vejo no site do Espaço Açores Gourmet que têm à venda os vinhos de mesa que referi. Creio que não os Chico Maria, que parece que só na Loja Açores Lisboa. Ainda esta semana vou visitar ambas, a dar fé, como dizia a minha avó. Adenda, 17.8.2010 - Fui hoje à Loja Açores Lisboa. Lá estão todos os vinhos de que falei e até, pasme-se, a água Magnificat. Boa oferta de queijos e de conservas. Fica atrás da rival da baixa só na carne, que lá é congelada, enquanto que o Espaço Açores Gourmet a recebe fresca todas as semanas.

Nota 3 (16.8.2010) - Escreve-me isto o meu amigo Pedro Aniceto, para meu grande gosto: "A captação das Lombadas não está inquinada (nunca esteve), mas a intempérie de 1998 fez ruir o edificio da bomba (uma semana depois da desgraça que atingiu a minha querida Ribeira Quente e Povoação) tendo a Melo Abreu feito uso (?) de um contrato de exploração que apenas terminou em 2007 e que não foi renovado. Foi aberto recentemente um novo concurso e as minhas informações dizem-me que é a UNICER que o vai ganhar, pelo que teremos de novo Água das Lombadas."

Nota 4 (16.8.2010) - Desculpem-me uma picuinha erudita. De onde vem este nome de biscoitos? Vê-se logo bis + coito, cozido duas vezes. Fazia-se ao pão, depois de já um pouco seco. E era a maneira de se comer na ida à Índia, com a volta de largo pela Terceira. Ficava escuro, presumo, e daí a atribuição do nome aos pedregulhos de basalto negro, qua hoje fazem as curraletas e delimitam as excelentes piscinas naturais dos Biscoitos, água do mar a renovar, entrar e sair, a água das piscinas.

12.8.2010

Crónica de férias açorianas (I) - os hotéis

Nos últimos anos, tenho ido com frequência às minhas ilhas, por razões profissionais, quer dizer, em geral, coisa apressada, nem dá para meditar na visita, no turismo, no que eu sugeriria como a resposta ao desafio de maravilha que o visitante ilustrado, o que vale a pena, espera das ilhas encantadas (leia-se obrigatoriamente Raul Brandão, antes de cruzar meio Atlântico para uns dias de paraiso). Visitante ilustrado, como era há trinta anos, hoje é minoria, mas ao menos acabou a vaga do turista sueco de baixo nível, enfarta brutos ao pequeno almoço, depois todo o dia com o saco de vitualhas do Manteiga. Agora, vi o turista típico de classe média ou média-alta (vê-se pelas maneiras e pelo vestuário, por exemplo), pelo menos com meios de alugar um carro para ver bem a ilha. E com meios para pagar os preços escandalosos de viagem impostos pelo duopólio SATA/TAP. Pareceu-me haver um peso grande de holandeses.

Mas isto de turismo alheio fica para demais conversa, que muito tenho a contar do meu próprio turismo. Desta vez, a viagem era de grande exigência, a desafiar-me ao maior esmero de hospedeiro, dar a conhecer as minhas ilhas à minha mulher, mulher que não se fica por roteiros turísticos banais.

Disse as minhas ilhas, porque fomos a S. Miguel, a minha ilha de criação e formação de carácter ilhéu, de filosofia tosca, talvez, de insularidade; e também à Terceira, onde penetram no chão de biscoito da Praia as raizes da minha família materna. Sou híbrido açoriano, coisa estranha, porque as ilhas sempre estiveram de costas voltadas umas às outras. Híbrido de micaelense e terceirense tem muito que se lhe diga. Creio que a minha morena o percebeu, quando tanto falou comigo a comparar as gentes das duas ilhas em que estivemos e a usar-me sempre a mim como exemplo de síntese. A seriedade, a reserva, a melancolia e a profundidade de estados de alma do micaelense; a alegria de viver, o humor e a extroversão do terceirense. Claro que estou a puxar pela síntese do melhor, mas não garanto se a dela não seria a síntese do pior :-)

Mas vamos ao assunto principal, a gastronomia, embora esta primeira crónica seja sobre hotelaria. Não são coisas muito separáveis, quando andamos em viagem de lazer e prazer - e comer, para continuar a rima (paro aqui!...).

Começo por S. Miguel. A oferta está a aumentar e conheço vários hotéis muito razoáveis em Ponta Delgada. Não ficámos na cidade, fomos para o Bahia Palace, na praia de Água d'Alto, perto de Vila Franca do Campo. Não recomendo. É um hotel com história atribulada, num projeto hoteleiro que incluía um magnífico mas desajustado hotel na Vista do Rei, nas Sete Cidades, hoje uma ruína triste. Na Vista do Rei, só uma pequena pousada de grande qualidade, para velhotes cultos e meditativos, a ler poesia entre duas miradas ao mais magnífico panorama que conheço ou a ternurar recordações amorosas. Nunca o enorme hotel para turismo geral que obviamente estava condenado à falência.

hbpSalvou-se dos hotéis irmãos o de Água d'Alto. É contraditório, como hotel de quatro estrelas. Em seu abono, diga-se que é raro ver-se um hotel com quartos daqueles. Enorme espaço para cama e zona de estar, com uma secretária separada, mais um pequeno quarto de toilette para as senhoras, um outro cubículo para roupas e malas, com frigorífico grande onde se pode pôr as nossas próprias compras, casa de banho com banhos e sanitários separados, banho com duche e banheira também separados. Mas quartos de banho só com sabonete e champô, sem gel de duche ou condicionador de cabelo. Acesso à net só paga e junto à receção, não nos quartos.

Sinais visíveis de degradação, por exemplo alcatifas manchadas. Em dez dias, nunca conseguimos que pusessem a funcionar o ar condicionado e só ao terceiro dia é que repararam o reposteiro, que estava encravado e deixava entrar luz logo ao amanhecer.

Logo à chegada, uma coisa estranha. Deram-nos um quarto que não correspondia ao que eu conhecia do hotel, os belos quartos que descrevi e que tinha reservado. Protestei e vi que havia uma nota na receção: "se o … protestar, façam upgrade gratuito para quarto superior". Pelos vistos, vale a pena protestar. No entanto, não serviu para o que eu pedi desde três meses antes, de Lisboa, um quarto com vista para a baía. Na Madeira, até faz parte da tarifa. Aqui, é indiferente mas não podemos reservar, depende da disponibilidade à chegada.

O pequeno almoço era mínimo. Quentes, só ovos mexidos (aquela coisa seca de todos os hotéis) e bacon, nem mais por encomenda, quentes ou estrelados. A acompanhar os ovos, num hotel dos Açores, obrigatoriamente as morcelas e linguiças miniatura que lá se vendem em todos os supermercados, mas cdesconhecidos neste hotel. Sumo de maracujá, emblemático de S. Miguel, nunca. Frios, só fiambre banal e um execrável flamengo, nem sequer o excelente Terra Nostra que no continente se vende em todos os supermercados. Outros queijos, viste-os. Massa sovada, outro ícone gastronómico açoriano, nunca.

Ao almoço, depois da praia, um bar agradável junto à piscina, mas com serviço muito mau. Comi uma vez um "cheese burger" de má carne - senhores, má carne nos Açores?! - e noutro dia uma salada de atum (continental, de segunda) com uma macedónia daquelas congeladas que se vendem em qualquer supermercado, com uma maionese industrial. Finalmente, repare-se na esplanada dos pequenos almoços e do snack de almoço: mesas e cadeiras de plástico e guarda-sois de propaganda, tudo com exuberantes reclames à cerveja Carlsberg. Num hotel de quatro estrelas?

hcaracolQue diferença para a Terceira, onde ficámos no Hotel do Caracol, mesmo a dar para a zona balnear da Silveira, a mergulhar no mar, entre calhaus, como sempre gostei (foto tirada do meu quarto). Excelente equipamento hoteleiro e serviço, a três quartos do preço do hotel de S. Miguel. O quarto não tinha a amplidão do de Água d'Alto, mas era muito aceitável e com tudo a funcionar, ar condicionado, internet, bar bem fornecido, reposteiro opaco, boas cadeiras de descanso na varanda ampla. E, mesmo que não fosse, valia o descer ao piso inferior e derramarmo-nos no mar da Silveira.

Pequeno almoço convencional mas com pormenores cuja falta critiquei antes: queijos variados (embora só da Terceira, menores, com falta do S. Jorge, do Pico e do queijo velho de S. Miguel), escolha de várias carnes frias, quentes de bacon, salsichas, cogumelos, com ovos e com panquecas. Ovos quentes (ovos escaldados, como se dizia no meu tempo de menino), a pedido. Num dia disse que o queria 3,5 minutos a partir do começo do aquecimento da água fria, noutro dia, como teste, disse que o queria 1,5 minutos a partir do momento de fervura da água (esquisitices minhas, porque gosto da clara ainda semicozida). Vieram impecáveis. Ao lado, um casal holandês ficou de olhos postos na minha mesa e lá foram encomendar o que parece que não conheciam.

Como direi depois evocando um bom almoço, a minha mãe, na sua derradeira visita de despedida à sua Angra natal, esteve num hotel mais antigo, em plena cidade, junto ao Pátio da Alfândega, com uma bela vista para a baía, o "Beira Mar". É mais barato mas disseram-me que confortável e a valer a pena pela localização, a começar a Rocha ali ao lado, com a grande casa dos meus bisavós Ávila de Vasconcelos a dominar toda a vista para o mar. Aqui fica o pedido de crítica a quem lá ficar, nesse "Beira Mar".

batalhaP. S. - Anteontem, dia de regresso, 11 de Agosto, foi aniversário da batalha da Praia, celebrada numa gravura famosa mas hoje rara, que logo vê quem entra no meu ninho da águia. Fotografei a vista e vou publicá-la em comparação com a tal gravura de 1829. Foi nesse dia, na Terceira, antes do desembarque no Mindelo, que se fez o Portugal de hoje, constitucional e liberal. Não vou dizer como os ferozmente bairristas terceirenses que, por duas vezes, Portugal foi só a Terceira. No tempo filipino, com a aclamação do Prior e a batalha da Salga, foi a última parcela de terra que Filipe I conquistou, mas eram tempos que não permitiam uma ideia de nacionalismo patriota, anti-espanhol, até porque Filipe, segundo as regras de então, era mesmo o rei legítimo. Quanto ao liberalismo, claro que o valorizo como progresso histórico, mas não como sinal da pátria, que estava dividida a meio, ou talvez até pendesse mais para o sagrado rei absoluto.

30.7.2010

Mais uma salada

Apetece, neste tempo de ananazes. Raio de expressão, que nem se usa na minha terra de ananazes super e que ainda não percebi se o Eça escreveu a sério ou a brincar. Salada imperiosamente amanhã, só com meia hora disponível para fazer o almoço, todo o tempo ocupado com o fazer de malas. Nanja a minha, que se faz num minuto, mas mistére que é eu ter de ajudar com poderis de trabalho ao fazer de mala de vaidosa, é obra. Como se vê, ou talvez só poucos vejam, isto está com grande toque de falar de ilhéu. Ou, insulto maior que me dirigem, quem me diria que eu viria a aceitar com sorriso terno, de ilhéu tosco. É já desvario tonto do cheiro da maresia que me vai entrar pela baía de Água d'Alto.

A dois dias de distância, o calor que me abrasa o meu ninho da águia não é o calor suave e morno, uterino, que vou ter. A luz crua que me faz brilhar o ecrã do computador em que escrevo vai ser a luz coada pela humidade atlântica, a luz da pintura flamenga. O verde de monsanto que esguelho pela janela não é nem um dos milhares de verdes que vou distinguir tonalmente nos próximos dias, contra negro bruto do basalto, contra azul doce das hortências. Contra cheiro de bosta de vaca, minha irmã ilhoa, minha irmã no olhar meigamente melancólico, minha irmã no franciscanismo do meu saudoso Dr. Armando. E ainda não ouço, hoje, pio de canarinho ou de estorninho que vou ouvir enquanto não me consigo despedir da vista do rei.

Como já escrevi, o verdadeiro, o genuíno, o único açoriano, é o que lá não vive. É a criança açoriana, embora isto possa ser muita coisa, a criança descalça da gente feliz com lárimas, ou o menino de sua mãe. Mas sempre o açoriano da ilha de sonho, sonho perigoso porque Antero, ao lá voltar, no fim da açorianidade idealizada, estourou os miolos. Pior, infeliz, falhou e sofreu durante horas uma morte horrorosa de quem não tinha jeito para lidar com armas de fogo.

Desvariei e volto a quem me vai dar trabalho de fazer mala. Em contrapartida, facilitou-me a vida, "olha, amanhã, aquela salada fácil de que gosto muito". É uma salada de alho francês crocante, queijo de cabra curado, miolo de noz, tempero cuidado. Simples? Sim, na composição. Não, no cuidado de confeção. Porque há uma regra que considero essencial em cozinha: quanto mais simples, mais banal, mais tradicional é o prato, maior é a exigência de grande técnica. Porque não há lugar para a aldrabice, para o "épater le bourgeois". Vejam a receita.

P. S. - Esta nota tem muito de conversa com o meu alter ego gastronómico, o meu irmão D. Nunca sei se o devo reconhecer; umas vezes quer ficar incógnito e diz que a net é coisa exibicionista, outras vezes acha, e muito bem, que o devo citar no que lhe devo, até com as minhas regras de escrita profissional científica, em que a citação é coisa religiosa. Neste caso, devo-lhe a técnica do alho francês crocante.

29.7.2010

Novamente, os críticos

Temos quase que por princípio constitutivo uma atitude veneradora, atenta e obrigada para com as eminências, entre as quais se contam os críticos consagrados. Acho que a crítica ao crítico é essencial, para que ele afira e corrija a sua função, pedagógica e socialmente tão importante. É claro que isto só funciona, nos dias de hoje, se o crítico ler e refletir no que sobre ele se escreve, que vá à net e aos blogues que o referem, que tenha um endereço de mail para discussão mais privada.

Nos últimos tempos, tenho manifestado desagrado com a atuação crítica de José Quitério, sem prejuízo de ter sempre o cuidado de realçar o muito que a nossa educação gastronómica lhe deve. Essencialmente, aponto-lhe a pouca consistência da sua atitude de não opinar sobre restaurantes para ricos. Muito bem, concordo com o princípio, mas, de fato, tem-no feito de vez em quando, com baixo nível da crítica, até com injustiças flagrantes (e injustiça, neste caso, pode ser o fim de um projeto empresarial honesto e bem-intencionado), provavelmente por ser o género de cozinha que não domina bem. Ainda teria mais a dizer sobre essa de "para ricos". Como já exemplifiquei, boa cozinha moderna (ou talvez melhor, neo-clássica), que visivelmente Quitério não aprecia, não é obrigatoriamente para ricos.

Ficam então os restaurantes de nível médio, desejavelmente de boa qualidade, como vamos tendo tantos e tantos por este país fora, despretensiosos, a preços acessíveis, com a cozinha superentendida por uma nossa "avó" ou por um jovem cozinheiro bem educado mas que não teve a chance do estrelato. como hoje viajo pouco, não faço grandes descobertas, mas, se as faço, tenho a preocupação de aqui dixar menção honrosa. Por isto, o que tenho repetido é que fazer crítica só é coisa merecida em casos destes, ou então a desmontar aldrabices na moda. José Quitério escreve ultimamente críticas que não são uma coisa nem outra, que não se percebe para que servem, não aquentam nem arrefentam.

O que é que me interessam a maioria das críticas de José Quitério? Umas considerações eruditas já cansativas, a descrição pouco crítica de ementas em geral pobres, a nota de provas de pratos banais e medianamente confecionados, indicação diluída de preços por vezes escandalosos, a merecer referência destacada. É para eu lá ir ou para eu evitar? É coisa que nunca fica claro, principalmente para quem não tem os "filtros" que vou podendo usar na "metaleitura" da crítica.

É por isto que me agrada muito penitenciar-me por uma vez, em relação à sua última crítica no Expresso, sobre o Dóri, na Costa Nova (pena que não seja aqui à minha ilharga). A crítica, criteriosa e correta (fora uma infantilidade escusada sobre arroz agulha e carolino), chama-me a atenção para um restaurante que me parece a não perder, que mais não seja porque - coisa rara - é um restaurante de peixe e bacalhau que se centra na tradição dos estufados, guisados, assados, caldeiradas, ensopados; e que lembra, como na minha casa, que bacalhau também são caras e línguas. só gostaria que Quitério me tivesse esclarecido sobre coisa essencial: esse restaurante serve é bacalhau de cura amarela?

Há mais peixe do que peixe grelhado, principalmente pensando em peixes que não estão nada talhados para serem grelhados. É este critério, de alerta para pontos de paragem por este país fora à hora da refeição, que espero de um crítico com os pergaminhos de José Quitério.

26.7.2010

Salada César, a sério, e de dieta

Outra vez o fim de semana, sempre a desafiar-me em namoro de boca e em consequente perdição dietética. Mas nem sempre, porque desta vez fiz repetido, versão super e versão triste de gente de dieta. Uma salada César, coisa banal mas de minha estimação, feita muitas vezes e que só me merece hoje registo porque lá vem a dietética e a diabetes. Afinal, tendo dito "coisa banal", vem-me à ideia que raramente a vejo nas nossas ementas, esta magnífica, apaladada, simples, imaginativa, salada.

A morena desta vez sabia que nem podia perguntar se fui ao Escoffier, sabia que tinha ela comido isso nos states como coisa lá do sítio, mas sabia que nos tempos de foxtrot em que Paris já tinha rezado todas as missas culinárias, à espera da Catalunha (passando, que esquecimento injusto, pelo país basco). Não se pode dizer que seja coisa a pedir em qualquer restaurante de estrada no midwest, mas é mesmo americana típica, quando Hollywood a adotou entre idas e vindas entre México e Califórnia, entre os restaurante de Caesar Cardini, em San Diego e em Tijuana.

Como salada, é muito simples, só alface e "croutons", secos ou idos ao forno depois de molhados em azeite com alho. As grandes variações estão no molho, no "Caesar's dressing". Não sabendo como escolher entre tanta coisa variada, vou pela versão bem conhecida da sua viuva, Rosa. Lá devia saber. Vão lá à minha página de receitas, mas não liguem à minha mania do purismo, do respeito pela criação e pelo criador. Eu junto anchovas, como toda a gente, mas parece que Cardini achava que o toque de sabor a anchova do molho inglês era suficiente. E há quem mude muito mais, juntando bacon, galinha, salmão ou camarões.

Essencialmente, o molho é uma emulsão de tipo maionese, mas com uma coisa única, o uso da gema de um ovo "coddled", não sei como traduzir. Não é cru, não é "escaldado" (como se dizia na minha casa para os ovos "escaldados", 3 minutos para mim, 3,5 minutos para o meu irmão D, grande diferença a justificar furiosas discussões fraternais de quem se habituou a comer muito bem em pequenino mas que não consegue fazer um pacto de registo dessa herança !…). "Coddled": água a ferver alto, mergulhar o ovo (à temperatura ambiente, não tirado do frigorífico; ou tirado do frigorífico e deixado meia hora em água morna), deixar exatamente! 45 segundos e passar logo por muita água fria.

Mudo logo na salada, porque a minha dietista me deixou comer com alguma liberalidade queijos até 30% de gordura, e logo o Camembert e o Brie, mas não os da minha terra! Assim, para além da alface e dos cubos de pão tostado (uma dúzia de "croutons" por pessoa), também 100 g de queijo aos cubos, a dar sustança. A salada genuína leva muito parmesão ralado. Muito gordo, não posso! Também, como hoje, sirvo à parte coisas que ligam bem mas que não fazem parte da receita original: tomates miniatura, cubos de pepino, azeitonas, nozes.

E lá fiz também a versão dietética, que não ficou mal. Hoje tenho sempre no frigorífico maionese magra. Não gosto de maionese industrial, nem mesmo da que mais suporto, a Calvé. Mas, com um pouco de mostarda e de pimenta preta, lá vai. Lá foi num "Caesar's dressing" aldrabado. Enfim, quem não tem cão caça com gato.

21.7.2010

Eu, diabético, me confesso

Violo a minha privacidade muito estimada para confessar coisa que talvez venha a ser importante, como exemplo, em crónicas futuras. Sou diabético tipo II, isto é, a diabetes hoje infelizmente tão vulgar do adulto, não dependente de insulina, mas doença potencialmente perigosa e muito vulnerável aos abusos de boca. Doença a por-nos à prova, porque a sua evolução maleituosa não é uma inevitabilidade, depende muito da nossa disciplina de costumes. Se me custou tanto mas consegui deixar de fumar, será difícil controlar os meus pecados de boca?

Tive ontem uma consulta com uma nutricionista que me criou grande empatia. Sensata, não fundamentalista, a atender a que o autor de "O gosto de bem comer" não vai facilmente em regimes prisionais de boca, que sou de gente de não ir por aí. Até começámos a imaginar a hipótese de uma segunda versão do livro, para dietas de obesos, de diabéticos ou de hipercolesterolémicos (o que complica tudo, porque, com base comum, são dietas com diferenças significativas), eu a receitar, ela a calcular doses e calorias. Não estou a brincar, acho que é projeto que valerá a pena. Até gastámos boa parte do tempo de consulta a divagar sobre coisas destas.

Para já, como sinal de boas intenções, e contra a "regra" horrorosa do cozido e grelhado, aqui vai o que, obedecendo-lhe, imaginei como jantar, uns lombos de peixe assados baixo com tomate e funcho. Neste caso, para quatro diabéticos, o que não será provável. Mas nada obsta a que os três convivas não diabéticos comam uma coisa saudável.

Perguntei atrás se seria difícil controlar a tendência para o pecado de boca. Começo a pensar que, para quem sabe um pouco de cozinha, até será um desafio interessante.

Nota - lendo a receita, repare-se no pormenor do pão torrado. Essencial, contra a ideia prevalecente de que diabéticos não devem comer farináceos. Devem, obrigatoriamente, com medida, e principalmente sempre que ao mesmo tempo comerem açúcares de absorção rápida (sumos, frutas, lacticínios). A restrição principal é de gorduras, não de hidratos de carbono. Voltarei a isto, com mais receitas. Difícil vai ser ajudar quem, como eu, se defronta com o problema de ter de fazer pelo menos uma refeição numa cantina. Se gostar de cozinhar a outra, muito bem. Vou dar dicas.

18.7.2010

Dia simples, de salada

Já se sabe, fim de semana puxa nota do "gourmet", a ter de cumprir com a sua fama de cozinha, que mulheres são exigentes. Hoje muito banal. Sábado foi dia maluco. Este ano, ainda não tinha havido sardinhada. Boa, feia farta e forte, aqui em simples churrasqueira ao lado de casa, sardinhas bem gordas, assadas no ponto certo, apenas o senão de o pimentão na salada vir cru, não assado. Também a bebida recomendada, que ainda o bom gosto não me tinha permitido provar, um vinho verde à pressão. Não levei a mal, fez-me lembrar o Magos do meu tempo coimbrão da ida à Mealhada.

Ao jantar, festa de aniversário de amigo, um rodízio brasileiro muito agradável. Já se sabe o que se espera e não se exige mais. Neste caso, cumpriu bem, com boa qualidade das carnes, é o que interessa. Deu motivo a conversa longa sobre os cortes de carne, coisa de que falarei um dia destes.

Hoje, claro que imposição de quem manda em mim, vergonha minha: "nem penses, só uma saladinha, tens de durar até aos 90" (para quê?!). Saia uma niçoise, "mas mesmo para isto tens de ir a essa tua bíblia do Escoffier?" Claro que sei a niçoise de cor e salteado, mas é bom fazer-se figura de erudito. O mestre não inclui atum, como eu faço sempre, com Tuna albacora açoriano, mas manda, como eu também faço, obrigatoriamente anchovas, azeitonas e alcaparras. Também a mistura que faço sempre na vinagreta, 3:1 de azeite:vinagre, contra o habitual 2:1. Também não indica a minha habitual ponta de mostarda e os dentes de alho picados/pisados muito finos, bem como a ponta de ervas da Provença. Mas também se tivéssemos de obedecer sempre aos avós era cá uma seca! E nem falando dos gomos de ovo cozido, a aproteinar a salada.

Pormenores técnicos! O preparo não é de salada mista à portuguesa. Tomate sem pevides e pepino com uns fios de casca, em cubos grandes. Alface ripada à mão, aos troços grados.

Com isto, fiquei a pensar na versão açoriana. Os mesmos componentes, com cebola picada, e molho diferente. Misturar com 1,5 c. sopa de vinagre 1 c. sobremesa de mostarda com 1 c. sobremesa de massa de malagueta e 1 c. chá de massa de pimentão ou colorau em pó, mais uma ponta de açaflor, sal, pimenta preta e da Jamaica, moídas. Bater bem com 4,5 c. sopa de azeite virgem extra. Juntar uma boa colher de salsa picada.

Mas, já que a morena também tem boas raízes, porque não um molho tropical? Em vez do azeite, óleo de amendoim, bem batido com um pouco de óleode palma, a consistência semi-líquida. Em vez do vinagre, sumo de limão e de lima, meio por meio. Em vez da malagueta, piri-piri, sem exagero. Um pouco de leite de coco. Coentros em vez da salsa.

P. S. - Isto vai dedicado ao meu amigo Vítor, que, em mudanças de casa, anda a comer atum em conserva, perdido entre os meus conselhos e os da sua vendedeira.

12.7.2010

Acabo sempre à francesa

Já vai sendo costume o fim de semana suscitar nota gastronómica. Que mais não seja, porque a minha especialíssima se vê confrontada entre a imposição de disciplina ao meu comer que me impõe dia a dia, quero-te por muitos anos, e a tentação findesemanal de lucrar alguma coisa com alguns talentos meus, bem como a minha habilidade de ajustar por baixo a balança que é a sua grande preocupação.

Este fim de semana foi curioso, a fazer-me pensar no que é a minha identidade gastronómica. E nada de muito elaboradamente desafiante nesse pensar. Coisas banais. Num dia, restos de couve chinesa, cogumelos e rebentos de soja, gengibre no frigorífico, molho de soja e óleo de sésamo no armário. Inevitavelmente, saltinho ao supermercado para comprar uns tristes peitos de frango para uma chinesice à la minuta. Depois, um salto para cozinha tradicional portuguesa, uma sopa de substância a ir para a cama em enfarta-brutos, carnes, abóbora, repolho, batata doce, feijão e, toque imprescindível, canela final fora do lume, à terceirense.

Para o domingo ao almoço, já mandam os costumes. Ver bem de véspera o que há no congelador, imaginar alguma coisa, ir comprar o que falta com bom olho para apreciação da qualidade. Hoje eram vieiras congeladas, tendo também visto que tinha frízedes uns bons pleurotos e que tinha guardado no frigorifico, há dias, um copo bem cheio de "fumet" de peixe, de espinhas que a vendedeira me embrulhou a olhar-me de soslaio, ganda pelintra! Também umas caiotas (chuchus) em risco de perecimento, que as doses de supermercado não pensam em homens solitários.

Resultado, um gratinado de vieiras sobre cama de lâminas de caiotas e molho "à francesa". Era aqui que queria chegar. Falei de cozinha exótica, chinesice aldrabada a irritar o chefe do Mandarim, de cozinha tradicional de sopa de cavador desconhecida no restaurante conhecido das ilhas-do-meio conhecido que desconhece que mais de metade das ilhas cabe em S. Miguel e que nem quer saber, com arrogância, quando um pateta ilhéu tosco - grande ofensa, mas esta é coisa privada - simplório e idealista lhe oferece grátis a cozinha micaelense (mas grátis acabou-se, não sou parvo de todo, há-de haver quem queira). Acabo por cair na minha grande matriz, a cozinha francesa. Eu conheço as modas, sou capaz de algum brilharete a discorrer sobre molecularices e adriasices, mas o gozo que me dá fazer um molho "comme il faut"! Importante, não pensem apressado: despesa banal de supermercado, meia hora de trabalho. E também não vou assustar ninguém com nomes rebuscados, espanhola, mirepoix, duxelles, demi-glace, roux, aveludado. Sigam a receita que estes nomes saltarão, se forem ler velhos livros de cozinha.

Vai noutro lado a receita básica dessas vieiras. Repare-se que eram um subproduto, congelado, de supermercado, que o puré até foi indescritível (mas o melhor dentro do mau), mas há mais coisas boas num fim de semana tropical do que a cozinha. Vou dar a receita da "cama" e do molho de gratinar. Fiz a cama com caiotas, mas também deve ficar boa com curgetes às rodelas finas ou com alho francês. O prato foi um gratinado tradicional, no forno, com uma coroa de puré de batata e polvilhado de tosta ralada e lascas de manteiga. Mas também pode ser uma caixa de massa brick, uma tarte, um "timbal" de arroz à crioula, um pão de leite recheado.

4.7.2010

Outra vez a carne às Mercês

wwPrometi que a ia fazer, seguindo escrupulosamente a receita de Luís Pontes, LP (“Outras Comidas”). Vou por ele porque o que exprime sobre a sua memória infantil de sabores ajusta-se cá aos meus usos e manias. Mais ainda, nunca fui à feira das Mercês, não tenho referências, tenho de ir por quem se vê que sabe. Se a feira veio à baila foi porque, escrevendo eu sobre os horrorosos pica-paus que por aí vejo, lembrou-me o meu outro eu culinário, fraternal, que talvez a origem fosse a carne às Mercês. Coisa puxou coisa, espevitei a memória gastronómica de LP. Vou agora esquecer o pica-pau. Que cada um o aprecie como gosta, que já recebi críticas de amigos. Que só é bom de carne de vaca, não de porco, quando se vai à net e pica-pau de vaca está empatado com pica-pau de porco. Que o essencial é a mostarda e os picles. Que se quer molinho, não muito frito. Pronto, esqueça-se o Woody (cacará, cacaracá!) e vamos só à carne às Mercês, sem dúvida carne de porco marinada na tradicional vinha d'alhos, primeiro fervilhada lentamente em brasa morna, em sua marinada, depois vivamente frita em banha. Não me venham com outra, posso aceitar variações mas creio que LP concordará em que esta definição essencial é para se cumprir.

Fi-la hoje, com alguns problemas domésticos. É que a coisa, para se seguir bem a adaptação em forno baixo, exige acordar quatro horas antes do almoço. Em domingo de sorna e boa soneca? 0 que me valeu foi a generosidade da morena, "deixa lá que eu faço, fica a dormir" (diga-se que não inteiramente desinteressada, já de anteontem estimulada pela feitura da vinha d'alhos).

Usei 400 g de carne de porco, da perna. Só hoje é que LP me disse o que entende pior "rabadilha" de porco, termo não canónico. Afinal, foi o que usei, como uso sempre para carne de porco em cubos e mesmo para assados, a parte de cima e traseira da perna, muito redonda e maciça. Porque lombo, só para assar, exige a perfeição da receita tradicional da família (lembrem-me eu escrevê-la aqui, porque tem muito de original e de técnica esquisita), a carne a sair sem sinal de secura.

Os temperos foram calculados com exactidão, por regra de três. A única diferença foi a temperatura, de 100º em vez dos 120º indicados por LP. Não é por erro seu, é porque sei que o meu forno é um pouco forte e o meu termómetro se avariou, só tenho agora o de agulha, que não dá para isto. O importante é o resultado. Com esta diferença, tal como ele diz, a minha carne fervilhou baixinho, umas bolhas de dez em dez segundos. Também não o segui por inteiro no fim. Passei para frigideira e acabei tudo ao lume. Oito minutos a mexer muito bem, a lume máximo, retirar a carne, desglaciar com um golo de água.

A principal diferença foi eu ter feito duas carnes em paralelo, a das Mercês e outra só diferindo na vinha d'alhos, feita à micaelense, como vem no meu livro e, neste caso, para a tal quantidade de carne: 2,5 dl de vinho branco, 4 dentes de alho pisado levando a pele rosada, só 1 folha de louro, 1 raminho pequeno de salsa, 1 c. sobremesa de massa de malagueta, 1 c. sopa de colorau, o equivalente a 2 limões galegos (2 c. sopa de sumos de limão, laranja e lima, em partes iguais), sal, 8 grãos de pimenta preta e 4 cravinhos, uma ponta de "todoslos tâmparos", água só para molhar bem a carne. A técnica, o tempo e a temperatura dos procedimentos foram exactamente os mesmos. Sem desprimor para os sintrenses, acho que a minha versão ganhou.

Os petiscos em frigideira de barro, paralelas, cada um dos comensais com seu pequeno pratinho, um garfo de picar aperitivos, uma cerveja, ao lado umas batatas comerciais, em lâminas, comerciais mas muito boas, assadas no forno, não fritas. No fim, a minha mulher não resistiu a limpar completamente o molho dos pratos, com um pouco de pão, "que bom!". Eu não, pobre escravo da dietética...

30.6.2010

Morra o pica-pau, morra, pim, viva a carne às Mercês

Pegando no que escrevi sobre pica-pau e a carne às Mercês, e em modos de cantiga ao desafio, o meu prezado companheiro destas andanças de escrita de gosto de comer Luís Pontes (“Outras Comidas”) mandou-me saborida informação sobre esse petisco, alertando-me para um seu “post” para o qual passo aos meus leitores o merecido alerta. Alertando-me, intima-me na prática a preencher urgentemente uma lacuna minha: ir à próxima feira, onde nunca fui e lá provar a carne às Mercês.

Entretanto, já tinha procurado alguma informação sobre a feira que dá nome ao petisco. Informação turístico-municipal repetida em vários sítios, como hoje se usa e eu aqui faço graças ao “copy-paste”: “Realizada no sítio das Mercês, um baldio entre Algueirão e Rinchoa, no concelho de Sintra. Segundo rezam alguns documentos bastante antigos, a feira das Mercês existe desde os tempos da ocupação árabe, sendo então uma feira de escravas, onde existia uma espécie de gruta com uma ermida que recebia diversas romarias em devoção à Senhora das Mercês. Marquês de Pombal, que tinha grande devoção pela Senhora das Mercês, em 1765 mandou edificar um solar naquele local, a Casa Pombal, junto ao qual foi eregida [sic] uma capela em honra da Senhora das Mercês. A feira das Mercês tornou-se famosa e, para além da venda de cereais, hortaliças, frutas da época, carnes fumadas e em salmoura, leitão assado de Negrais, assim como utensílios agrícolas e trajes, confeccionava-se a famosa carne às Mercês que ficou até aos nossos dias como prato típico desta zona.”

Vejo que, afinal, quem sabe de experiência de menino e tradição de família é Luís Pontes, que até desvia o culto da Senhora para o Divino Senhor Espírito Santo, como se chama reverencialmente na minha terra. Também vou pelo que me parece ser uma reconstituição/adaptação doméstica rigorosa da receita, como sabe fazer quem tem bom gosto, boa técnica e principalmente boa memória dos sabores de infância. Sei o que isto tem de difícil, tendo eu também reconstituído receitas que já não se encontram escritas, mas também com grande gozo quando chegamos ao fim e nos dizem “ah, é mesmo como a minha avó fazia!”.

Também recolhi na “net” uma boa dúzia de receitas de carne às Mercês, todas diferentes, quase sem qualquer coisa identificadora porque bastante ao estilo desapurado e deslavado dos tais pica-paus especialidade. Marinada em geral curta de duração com vinho, sumo de limão, sal, pimenta, louro e colorau. Sumo de limão é coisa que não entra na velha e tradicional vinha d’alhos portuguesa. Um pouco de vinagre sim, ou, como em S. Miguel, limão galego, insubstituível por limão (a não ser, como já tenho escrito, uma mistura em proporções difíceis de definir de sumos de limão, lima e laranja). Fora isto, nas tais muitas receitas, salsa, cravinho, piri-piri (já faltava), mistura de colorau e de massa de pimentão, coisa bizarra. Constante, azeite para fritar - sobre isto, escrevi quanto baste na tal minha nota anterior. Diferença também no que vai com a carne, que Luís Pontes manda fazer solitária mas que várias receitas mandam fazer com batatas fritas ou, estranhamente, para petisco, com companhia diversificada de batatas cozidas e grelos passados por azeite e alho.

No entanto, a maior diferença para a descrição de Luís Pontes está na técnica, para mim muito invulgar (embora conheça um ou outro caso) na cozinha tradicional portuguesa. Não é um frito a que se junta depois a marinada, a apurar. Pelo contrário, começa por ser quase um confitado, a fervilhar muito ligeiramente na marinada coberta com banha, evoluindo para o evaporar do líquido e a correspondente concentração da gordura para a fritura final, a temperatura alta. Claro que é uma adaptação sua, com uma fase de forno, do cozinhado tradicional da sua feira, suave, sobre brasas pouco vivas. Adaptações deste tipo são um desafio estimulante. Também eu não inventei fazer em casa o cozido das Furnas, como agora também se vê cá em restaurantes? Mas não digo mais, que quem merece leitura é Luís Pontes. Fica aqui só a minha promessa de um dia destes seguir essa receita e depois aqui dizer qualquer coisa, palpita-me que muito elogiosa.

28.6.2010

Notas soltas

Depois de dias úteis cada vez mais ocupados, por patetice minha de ter aceitado nova vida de ocupação profissional exigente depois de anos de reforma dourada, o fim de semana, como já devem ter visto, reconcilia-me com os prazeres da vida. Não se estranhe, daí, que me suscite notas de gosto de bem comer. Hoje, vão notas soltas, a lembrar coisas escritas recentemente. Talvez notas a que gastrónomos respeitados franzam o nariz, atentos os temas de escrita, perguntando-se se "vale a pena gastar cera com tão ruins defuntos". Acho que sim, é porventura a minha vocação de professor.

1. Coisa muito difícil de discutir é essa máxima de orgulho tuga, de que “se come muito bem em Portugal”. O que quer isto dizer? Temos restaurantes de alta cozinha? Sim, mas poucos, com uma taxa média de estrelas por milhão de habitantes da mais baixa da Europa. Temos boa cozinha tradicional? Sem dúvida, mas em algumas centenas de casas matriarcais onde ainda perdura a técnica, o gosto, a valorização da qualidade dos produtos da praça e da lota, coisa prolongada por muitos restaurantes de grande qualidade espalhados por essa província fora. No que muito monta, porque é o almoço dia-a-dia de milhões de portugueses das grandes metrópoles, come-se bem na generalidade dos restaurantes das cidades? Sim, para quem tiver vagar de usar a hora de almoço para uma ida a Carnide, a Entrecampos, à Avenida de Paris, à Sacadura Cabral, para já não falar de coisa supimba, ir comer a 12 euros à excelente “cantina de almoço” de Cascais, o Vin Rouge (claro que isso de cantina é brincadeira).

Mais importante é outra realidade, a do Zé que alimenta, sem culpas, uma cozinha de baixo nível, do típico restaurante de cozinheiro jeitoso que nunca leu uma página de gastronomia ou de boa cozinha portuguesa, que montou negócio com o que aprendeu, com quem o ensinou mal, como criado de mesa que nunca conversou com a sua velha colega Maria cozinheira que ele deixou de empregar, porque ele é que sabe de cozinha.

E é o que o turista come em Lisboa, na sua maioria sem indicações de bons restaurantes nem proventos para lá ir, aqueles que vê nas ruas de turismo já cheios de outros pobres companheiros de má sina. Em Madrid sempre houve as horrorosas cafeterias da Gran Via, de “calamares à la romana” e “filete de ternera en su suco”, mas entre-se por “calle de San Jeronimo” ou pelo bairro dos toureiros, até San Isidro, e é porta sim porta sim de esmerada cozinha castelhana de "las abuelas", fora as tapas. Em Paris, “chich-kebabs” e tudo o mais da cultura hamburguesa ou pizeira, mas passeie-se um pouco pelas traseiras de Notre Dame ou pela “rive gauche” mais recatada, esmiuce-se ementas e preços e faça-se sem dificuldade uma refeição de “foie gras” frito na sua gordura ou de “canard confit”, a 12 euros, “demi” incluído. Idem em Roma, em Berlim, nos pubs do Soho.

Em Lisboa, a este nível do turista, do empregado que tem uma hora de almoço para comer barato, do tipo que quer variar da cantina da empresa, come-se muito mal. Mais valia que toda a gente levasse para o trabalho um tupperware com qualquer coisinha boa feita à moda da família, desertando de dar lucro a muitos restaurantes da hora de almoço sem merecimento.

Disse que esta nota era de apontamentos soltos, mas a convergirem neste sentido. Por razões de sanidade de bom gosto, de defesa do bom nome do património culinário português, de promoção do turismo, metade dos restaurantes devia ser encerrado.

2. A salada

Ao escrever há dias sobre o pica-pau, lá tinham de vir as batatas fritas e a salada. Sobre as primeiras, só lembrar que não deve haver outra parte no mundo em que se rivalize em fazê-las piores, mais moles, mais embebidas em óleo requentado, mais mal cortadas na sua importante espessura, do que nos restaurantes de terceira de Lisboa em que “se come muito bem”. E em restaurantes em que já comi batatas fritas detestáveis sobre os quais críticos respeitáveis aos costumes dizem nada, porque hoje é moda - já lá vou - ser-se condescendente com restaurantes rascas que nem crítica deviam merecer, ao mesmo tempo que se exige mundos e fundos a restaurantes muito estimáveis, simpaticamente inovadores e criativos, que os críticos não sabem valorizar. Senhores restauradores de terceira, peçam um subsídio à CE para irem a Bruxelas, a qualquer quiosque de rua, verem o que são batatas fritas (dispensando a maionese)!

Salvo casos muito excecionais, como a minha galinha de molho de perdiz familiar, acompanhada por mim com uma simples alface ripada e um champanhe bruto, nunca como salada com um prato. Ou então, no outro extremo de "sofisticação", também a mesma simples alface ripada com uma coisa de que gosto imenso, empadão de carne. Isso da salada começa por uma coisa elementar: um bom prato vai obrigatoriamente com vinho, uma boa salada vai obrigatoriamente com boa água. Salada, ou antes ou depois do prato - ambas as opções são muito respeitáveis.

Escrevi há dias sobre a “carne de porco à alentejana”. Vem muitas vezes com salada, na mesma travessa, e para comer no mesmo prato. Como fazer? Não temperar a salada, embrulhá-la no molho da fritura? O que adianta ao prato? Pior, temperá-la com azeite e vinagre, tudo misturado com o molho do prato? Que também pode ser um molho de bife à café, lisboeta (que não leva pitada de café, coisa que o chefe Silva inventou!). Ou então, nos grelhados PVP a peso de ouro, em que vai mal-logicamente a salada porque a acompanhar a travessa de tudo com tudo, peixe, batata e salada, hoje vem é azeite e vinagre, esquecida a manteiga com limão e salsa, a nossa versão tradicional de peixe de um “beurre meuniére”?

E que dizer do excesso a que a misturanga pode ir, que quase me faz enjoar, o enfarta-brutos de bufês? Tem de se tirar de tudo, “you pay, you eat”. Não vou muito a bufês ricos, porque restaurante, para mim, é coisa em que pago para ser bem servido, à mesa. Mas a cantina do meu almoço tem um bufê aceitável, em que consigo compor refeições agradáveis, uma salada bem imaginada porque a oferta é variada, um prato com um ou dois acompanhamentos escolhidos. Desde que não olhe para os muitos que se servem do primeiro ao último recipiente, pratos a abarrotar de crus, peixe cozido, carnes grelhadas, croquetes e rissóis, queijo fresco, milho, frango de caril, filetes, batata, arroz, e invariavelmente tudo coberto com um monte de cenoura ripada. Chamo a isto comer da gamela.

3. Há tempos, escrevi sobre caril à goesa, gosto que partilhamos, com receitas invulgares muito semelhantes, eu e o meu amigo VN, criado em menino nas terras de Goa. Goa tão marcante ainda na diferença cultural da imensidade diversa da Índia, incluindo a diversidade culinária. O VN teve uma trabalheira, andou pelos mercados indianos de Lisboa a comprar as suas/minhas especiarias, porque pó de caril não é para cozinheiro que se preze. Fica aqui uma informação, sem que me paguem a publicidade. Encontro tudo, e muito mais de temperos e ervas exóticas, na minha vizinhança: na loja de dietética do Celeiro, no Alegro de Alfragide.

4. Também na escrita anterior, falei de temperaturas. É hoje tema obrigatório em cozinha, fácil de estudar e dominar. E não há boa loja ou supermercado em que não haja, e baratos, termómetros de cozinha, essenciais para controlar pontos de açúcar ou o lume certo para pratos suaves, como confitados, estufados e alguns guisados. Mais importante, a temperatura do forno. Também há, para maior requinte de controlo de assados, os termómetros de agulha, para espetar em peças de carne ou aves.

5. Finalmente, uma nota não sobre cozinha mas sobre crítica, claro que sobre José Quitério, de quem tenho falado ultimamente. Não é meu "ódio de estimação". Pelo contrário, por lhe reconhecer o seu grande prestígio é que me sinto motivado para alertar para o que creio serem os seus erros.

Disse que não compreendia o seu critério recente, de criticar principalmente restaurantes banais, que não merecem crítica. O que é isto de não merecer crítica? Não consegui explicar-me. Alguns amigos me retorquiram que eu estava a ser elitista, a esquecer que “criticar” só restaurantes estrelados era escrever para uma minoria que se pode dar ao luxo de os frequentar.

Quem disse que se devia fazer incidir as críticas para largo número de leitores em restaurantes só acessíveis a uma pequena minoria? Não eu. Começo por esta coisa elementar, sobre os restaurantes de luxo, de serem frequentados em parte, talvez minoritária, por gente que se esmifra, como eu para, lá de vez em quando, poderem ter esse grande prazer. Claro que não precisamos da crítica de Quitério, que até nem os sabe criticar bem (veja-se). Depois, são frequentados maioritariamente pelos arrivistas, novos-ricos, boys, que nenhuma crítica os fará aprender o que é alta cozinha.

Portanto, entendamo-nos, não pretendo que JQ critique o Valle Flor, o Guincho, o Eleven. Não adianta. Mas o que deve ser a sua crítica a restaurantes que são o padrão dos muitos mais milhares de leitores que vão a tudo o que de mais indefinível há por aí? A meu ver, duas coisas essenciais, ambas dirigidas a restaurantes vulgares, à refeição de 20-25 euros. Primeiro, malhar e bem em restaurantes na moda, feitos por marketing de tias e de revistas “sociais”, com baixa relação qualidade-preço e deseducadores de uma cultura gastronómica básica. Conheço muitos, mas não me lembro de alguma vez JQ lá ter ido e os desancar como merecem, como eu aqui já fiz em relação à nova "indústria" de Luís Suspiro.

Segundo, o oposto, procurar surpresas, restaurantes simples mas honestos, em que se come muito bem, por bom preço, como uma tasca de petiscos aqui à minha ilharga em Alfragide, de que falarei um dia destes. A meu ver, também isto JQ não consegue fazer. Creio que, nestas notas, tenho dado a conhecer coisas muito interessantes que JQ nunca referiu (por exemplo, já falou do Kottada do Carregado, do Vallecula de Valhelhas, do Lis de Évora, dos bem conhecidos Galito e Pereira da zona de Lisboa?). Veja-se a sua última crítica, sobre um restaurante obscuro, em Lisboa. Descontado o primeiro terço da crónica, que já cansa, de evocações histórico-geográficas e “cultas”, para quem não sabe quem foi Paiva Couceiro e o que significam os “defensores de Chaves”, temos a referência a umas saladas que de notável só têm o ser abundantes, a uns filetes de garoupa que JQ, pelo preço (preferia que fosse pelo sabor) acha que eram de peixe congelado, umas pataniscas a que faltava bacalhau, um coelho entre o seco e o sápido (?), um “rumpsteak” de composição fantasista que não critica, uma coisa "atraente" de uma dezena de doces que andam pelas mesas, mas afinal todos em tigelinhas e todos com consistência de mousse, uma carta de vinhos de seis dezenas de espécies.

Isto justifica crítica? Das duas uma. Ou é coisa na moda, a ser desmascarada, este “À parte” e então a culpa é minha, ignorante, que desconhecia esse restaurante e não estava precavido contra ele até JQ me alertar. Ou é coisa desconhecida a merecer visita, também para minha ignorãncia, o que não se vuslumbra na crítica de JQ. Ficou finalmente claro, para os leitores a quem não me tenho sabido explicar, porque é que acho que JQ, como crítico, está acabado? É que eu não o acuso de agora só incidir as suas críticas sobre restaurantes “banais”, pelo contrário, é por ele não conseguir fazer-nos saber que, na “banalidade”, há aldrabices a evitar e maravilhas a descobrir.

Nota - referi o chefe Silva (por quem até tenho muita estima, como "professor primário" de tantos ignorantes em cozinha dos velhos tempos) a propósito da sua tão difundida invenção do bife à café com café no molho. Então não é à café? Lembrei-me de outra, por tudo o que são os tais restaurantes chapa zero, a costeleta à salsicheiro: se é à salsicheiro, não quer dizer costeleta banalmente frita e coberta com rodelas de salsicha de lata - e picles, claro?! Ou há outra coisa chamada molho salsicheiro? Ou ainda vamos ver amêijoas à Bulhão Pato com fiapos de carne do marreco?

25.6.2010

Pica-pau

Desde há algum tempo que sou desafiado por amigos para provar, no seu restaurante ou cervejaria de estimação, o melhor “pica-pau” de Portugal e redondezas. Em geral, acho-os pouco recomendáveis, principalmente por falta de técnica, coisa absolutamente necessária em prato tão simples. Na maioria dos casos, como uns pedaços de porco semi-cozidos, quando deviam ser fritos.

Cubos de carne marinada e depois frita é coisa que se faz tradicionalmente por todo o país: rojões no Norte, carne de porco frita no Alentejo (que não é a que se serve na maioria dos restaurantes de Lisboa), carne de vinha d’alhos na Madeira, torresmos de porco nos Açores, etc. Em todos estes casos, com alguma flexibilidade taberneira nos Açores, são pratos de garfo e faca, com molho feito na base da marinada, apurada na gordura de fritar.

Como petisco, parece que o pica-pau deve o nome - julgo que não mais antigo do que duas ou três décadas - a se comerem os pedaços de carne picados com um palito. Isto não condiz com muitas das versões que tenho visto, com molho abundante e com batatas fritas, até com picles e azeitonas. A menos que se use outra técnica, a de comer à mão envolvendo no molho, o que justifica a designação terceirense de “favas de molho de unha” para um seu óptimo guisado de favas.

A primeira vez que vi cozinhar e comi deliciado tal petisco de porco frito bem temperado foi no Zaire, no posto de fuzileiros da Pedra do Feitiço, feito com o excelente javali africano por um cozinheiro de Vinhais. O tempero, entre a caça e a manduca, era seco e frequentemente remexido, de alho, louro, colorau, pimenta, jindungo, o que, como se verá adiante, tem que se lhe diga. A carne era mesmo bem frita, o que também faz a diferença. Quarenta anos depois, ainda me lembro.

Claro que a moda actual do pica-pau não vem desse cozinheiro de Marinha, o que é pena. Mais provavelmente, parece-me ser recuperação mal feita de um petisco tradicional das tabernas de Lisboa, a carne à Mercês, embora não consiga fundamentar-me nos clássicos, Olleboma, M. L. Modesto, Quitério. Não o encontro nas poucas tascas lisboetas que vão restando. Era um prato de cubos de carne de porco, marinados durante algumas horas em vinha de alhos com colorau, fritos em banha e com molho da gordura de fritar “desglaciada” com um pouco da marinada. Esta carne tradicional, se bem feita, vale a pena, como petisco. Mas petisco tem as suas regras, tem de ser coisa a comer lentamente, a pretextar vinho ou cerveja, coisa que não obriga a pôr a mesa. Hoje vendem-se por aí muitos petiscos que são apenas entradas de refeição de restaurante, coisa muito diferente, coisa de prato posto à mesa com talher a propósito. O pica-pau é um exemplo, muitas vezes de má qualidade.

As tascas de Lisboa são hoje uma janela de oportunidade, como se vê pelas iniciativas de Vítor Sobral, Miguel Castro Silva ou Ljubomir Stanisic. Prestem homenagem os gurmês do meu tempo, poupadinhos de dinheiros nos anos 70s, a coisa pioneira, a Carsédia, filial taberneira do Tavares, uns passos acima na Rua da Misericórdia.

O pica-pau que por aí vejo sofre da competição entre restaurantes, cada um a dar um toque pessoal: picles, azeitonas, refogado de cebola, marinada com cerveja, mostarda mais ou menos abundante, outras fantasias. Sempre o conselho de se comer picando os cubos de carne, mesmo quando a coisa vem toda mergulhada em molho aguado, acompanhada de batatas fritas em palitos (para comer à mão?) e até com salada, coisa que não sei como comer com um palito.

Comparando dezenas de receitas, vejo que a norma comum é quase inexistente. Corte em tiras de febras ou em cubos de peça de porco. Tempero prévio da carne ou fritura imediata. Óleo, azeite ou margarina para fritar, não tendo encontrado banha. Marinada com vinho ou com cerveja. Molho inglês, mostarda, até ketchup. Vinho acrescentado à carne ao princípio da fritura. Molho servido sobre fatias de pão. Quase invariavelmente, no fim, picles e azeitonas. Sendo esta a “norma”, certamente que nunca encomendarei pica-pau em nenhum restaurante.

Gabo-me de fazer bem este tipo de pratos, de cubos de carne de porco frita (veja-se a receita de carne de porco frito à maneira rústica, no meu livro “O gosto de bem comer”, pág. 145), o que me leva ao atrevimento de deixar aqui algumas dicas, seja sobre que prato for deste tipo, incluindo esse pica-pau. Não vou dar muita importância ao tempero, porque não é canónico e cada um tem liberdade de improvisar (a minha vinha d'alhos, ligeira variante pessoal da clássica marinada micaelense, também vem bem explicada no meu livro), mas vou insistir em alguns pormenores técnicos, essenciais. Estou convencido de que a cozinha tradicional, simples, exige muito maior técnica do que a “alta” cozinha. Isto é, um amador pode apresentar bons pratos de imitação dessa alta cozinha, com deleite dos amigos, mesmo que Adriá achasse que a técnica era inqualificável. Mas a cozinha tradicional é que não permite disfarces, tem de se basear obrigatoriamente na qualidade dos produtos e na boa técnica das avós.

1. A marinada deve ser com o mínimo de líquido, durante pelo menos 4-6 horas no frigorífico e mexendo de hora a hora (ou, muito melhor, quietinha 24-48 horas). Obrigatoriamente, alho bem esmagado, sem remover a pele rosada, louro, massa de pimentão ou colorau, sal grosso, pimenta preta, um pouco de vinho branco e um golo de vinagre, água quanto baste. Para um tom açoriano, malagueta e pimenta da Jamaica ou cravinho, uma pitada subtil de açaflor. Se se atrever e souber dosear, um ligeiro toque de erva doce e de canela.

2. Fritura obrigatoriamente em banha, admitindo-se, como “culinariamente correcto”, mistura em partes iguais com margarina dietética de cozinha. O azeite está na moda mas, para meu gosto, é totalmente inadequado a frituras “fortes”, só para tempero a cru, maionese, mirepoix, ligeiro untado da chapa de grelhar, estufados. Pessoalmente, fico enjoado com um bife, batatas fritas, ovo estrelado ou croquetes fritos em azeite. Quando falo em inadequação, não é uma questão técnica e de saúde, porque o azeite vai bem aos 180º sem alteração e até sem atingir o ponto de fumegar. É mais uma questão de gosto, enjoa-me a fritura em azeite. E, usando o mínimo de acidez, para não enjoar, então perde-se a estabilidade e resistência ao aquecimento do azeite.

3. Essencial, cada pedaço de carne deve ser muito bem seco com um pano ou com papel absorvente de cozinha antes de fritar e não se deve juntar de uma vez só toda a carne, para não arrefecer a gordura, que deve estar bem quente, a lume muito forte, a baixar pouco a pouco até médio-alto à medida que a carne vai fritando.

4. Durante a fritura, até a carne estar bem tostada, mexer sempre.

5. Retirar a carne e mantê-la quente, antes de preparar o molho. Isto é essencial, para a carne manter a natureza e a consistência de fritura. Se não, fica semi-cozida, como todos os pica-paus “especiais” que vou comendo a contra-gosto para corresponder amigavelmente à boa intenção de quem me convida.

6. Para petisco em que só se come a carne, digamos que picada com um palito, o molho deve ser muito apurado, só para “embrulhar” a carne. Depois de removida a carne, junta-se em lume alto, aos poucos, a marinada à gordura de fritar, mexendo sempre até apurar muito bem. No fim, volta a juntar-se a carne. É também altura, se se quiser, para acrescentar ervas frescas picadas - salsa, coentros, tomilho, manjericão ou segurelha (esta para estilo madeirense).

7. Como petisco, não há lugar para batatas fritas, quando muito, à alentejana, para batatas alouradas no molho e servidas com o petisco. Acompanhamento de taberna é só pão e vinho.

Nota 1 - falei acima da carne de porco frita à alentejana (que não é a carne com amêijoas, de origem duvidosa, partilhada com o Algarve). Anda por toda a parte, desvirtuada, mas já não há nada a fazer. Muito simplesmente, deve ser carne de porco temperada com sal, alho pisado, pimenta e bastante massa de pimentão; frita em “pingo” de toucinho ou, mais prático, em banha; misturada com batatas aos cubos semi-fritas e acabadas de fazer, embrulhadas, no final da confecção, no molho da carne; a acabar, a gordura diluída num pouco de água. Coentros não têm cabimento, contra a sabença de cozinheiro de baixo nível para quem tudo o que é à alentejana tem de levar coentros.

Nota 2 - a maioria das receitas de pica-pau que recolhi leva picles. Há modas que vão e vêm. Há trinta anos, não havia bife ou bitoque, costeleta ou entrecosto grelhado, até bacalhau frito ou assado que não levasse picles. Começo a vê-los novamente, sem falta, na “carne de porco à alentejana”, a coisa mais aldrabada que por aí se come (cubinhos minúsculos não temperados previamente, coentros que não entram nesta história, batata frita em palitos, à parte e, como é inevitável, a salada mista com a horrorosa cenoura ripada, na mesma travessa). Até gosto de picles, mas com justa medida e bem tratados a retirar a acidez.

14.6.2010

Nabos e nabos

Navegando também por outros mares de cozinha, nunca deixei de prestar a maior veneração navegante de gastronomia e cozinha à tradição regional, património histórico. Isto acresce quando, agora, me palpita que toda uma vaga de modernismo erudito e elitista, fora os casos à Santamaria de compromisso com a tradição, parece estar em relativo impasse e vejo gastrónomos que estimo a dedicarem-se muito mais a descobrir bons restaurantes de cozinha tradicional, mesmo - ou por isso - nos confins da província.

Todavia, é preciso algum saber e experiência para nos apercebermos de como se deve considerar e valorizar, na unidade e na diferença!, a cozinha tradicional. Começa logo por uma identidade/diferença importante. Tradicional ou regional? Nem toda a cozinha que é património português é forçosamente a simples soma das cozinhas regionais. Há numerosos pratos de uma cozinha pequeno/grande burguesa que, pela mobilidade que não é só de hoje, se nacionalizaram. O bacalhau e o peixe cozidos, as sardinhas assadas, os pastéis de bacalhau e outros salgados, as iscas de fígado, a dobrada, as jardineiras, as ervilhas com ovos escalfados ou as favas, a salada russa com atum, os fricassés, tanto mais, praticamente não têm variantes regionais. Já não sou tão afirmativo em relação aos bifes, característicos de uma cozinha que não é regional no sentido popular, mas que dominou, porque Portugal sempre foi o Chiado: a cozinha dos cafés e tascas de Lisboa.

Dito isto, vou discorrer, despretensiosamente, é mais sobre a cozinha regional e, obviamente, muito mais sobre a que melhor conheço, a das “ilhas desconhecidas” (Raul Brandão “dixit”) ou das “ilhas maravilhosas” (JVC “dixit”). Vamos a uma questão básica: pode um não açoriano, com cozinha de apartamento lisboeta, fazer um bom prato de cozinha regional açoriana? A resposta não é simples.

A nível mais geral, pode atrever-se a fazê-lo se perceber o que é a essência da regionalidade culinária. Isto vale para qualquer cozinha regional, obrigando a que não se cozinhe bacalhau à Margarida da praça numa cataplana, que não se faça um folar ou uma bola com morcela da Beira ou cacholeira de Mourão, ou um ensopado de borrego com vinho verde tinto e cominhos. Assim, no caso da cozinha das minhas ilhas, há que atender a coisas essenciais: uma cozinha muito variada de peixe e carne, com características ingredientais muito diferentes de técnica e condimentos num caso e noutro; sopas muito ricas a constituírem, popularmente, toda a refeição; uso abundante do pão e de ervas (salsa, hortelã, poejo, coentros, embora estes menos), a evocar o Alentejo; inclusão de enchidos em muitos pratos; quase esquecimento dos grelhados, nomeadamente de peixe; uso frequente de pratos sem acompanhamento; azeite só para tempero, com muito menor uso de cozinha do que as gorduras tradicionais, manteiga e banha, também o óleo de mendobi (amendoim) para fritos; doçaria exagerada em açúcar e ovos; coexistência de pratos com a mesma matriz mas com versões populares e ricas; e muito mais.

O segundo nível de discussão é o do subregional. Voltemos ao lisboeta que quer fazer um prato açoriano, por exemplo o polvo guisado com vinho de cheiro. Qual polvo? O meu, de S. Miguel, o máximo? Ou o da Terceira, que fazia a minha avó até, trespassada para a ilha corisca, se ter rendido ao polvo da minha outra avó? Ou o do Faial, com tomate, um pouco adocicado, quase sem malagueta, que se come num bom restaurante açoriano de Lisboa? Muito mais exemplos daria de variedades consideráveis de receitas generalizadas em todas as ilhas, com uma forte matriz comum, mas com aspectos distintivos notórios. Não é só nos Açores, embora, noutros casos, só possa falar como amador. Por exemplo, tenho duas receitas familiares, com algumas diferenças, de bola transmontana (até com a diferença de num caso se chamar bola e noutro, da família da minha mulher, se chamar folar, em ambos os casos ao “pão” com carnes). Também tenho receitas diferentes, todas de amigos que as garantem como genuínas da sua tradição familiar, de ensopado de borrego, até com a diferença tecnicamente muito relevante de nuns casos ser um cozido e noutros um guisado, com um passo de refogado. Mais direi um dia sobre a cozinha angolana, que ando a estudar e experimentar.

Finalmente, terceiro escolho, o que, ultrapassadas as dificuldades anteriores com algum estudo, bom gosto e respeito pela tradição, é mais difícil de resolver, embora hoje facilitado pela maior variedade do mercado como seja, no caso dos Açores, a abertura de duas lojas de produtos açorianos em Lisboa. Refiro-me à especificidade de ingredientes e produtos. Não aludo tanto aos manufacturados, nomeadamente os enchidos, muito diferentes dos continentais e que marcam inconfundivelmente o sabor da(s) culinária(s) das ilhas. Linguiça, morcela, debulho, também outras confecções como massa de malagueta e açaflor, ou compram lá ou agora nestas novas lojas. Se não, só pálidas imitações, como já tenho sugerido.

Pior é o caso dos produtos naturais mais difíceis de encontrar cá. Não vou discorrer muito, mas ficam alguns exemplos. Acima de tudo, o peixe. Em alguns casos, como o da abrótea ou o da garoupa, é diferença de temperatura, velocidade e nutrição da água. Noutros, como o atum e o carapau (o “charrinho” açoriano) é mesmo diferença de espécie. Depois, os exotismos, velhíssimos na cozinha açoriana, como a batata doce e o inhame. Hoje vendem-se cá por toda a parte, vindos da América latina, mas são completamente diferentes dos tradicionais açorianos (comam lá batata doce, que é amarelo forte, farinhenta, perfumada). E mesmo coisas mais vulgares, muito diferentes, como o repolho e o nabo.

Era ao nabo que eu queria chegar, agora que me aprochego dos finalmentes. Nabo de S. Maria é coisa única, um tubérculo pequeno, em forma de pêra, com um sabor único. Evoca-me um legume quase desconhecido entre nós, mas que comia em França e na Suíça, o rábano. É em S. Maria que se faz um famoso caldo desses nabos. Voltando a lembrar a grande diversidade das cozinhas açorianas - mas diversidade na unidade - devo admitir, em consequência, que, julgando dominar a cozinha de S. Miguel e da Terceira, as ilhas dos meus pais, já devo ter executado, com sucesso, as muitas dezenas das suas receitas mais representativas. Em contrapartida, sou muito inexperiente nas cozinhas das outras ilhas.

Encurtando uma conversa que já vai longa, resolvi fazer ontem, pela primeira vez, o tal caldo de nabos. É uma sopa deliciosamente simples. Não foi difícil, porque eram muito semelhantes as três receitas que tinha, de Augusto Gomes (o grande recolector de receitas açorianas), de Zita Lima e de uma velha cozinheira mariense que deu a receita a uma prima minha.

Resumidamente (com pequenos toques técnicos meus), coze-se toucinho com carne e carne de porco, durante cerca de 20-30 minutos, só com sal (desviando-me da receita, temperei também com um pouco de pimenta preta e com uma folha de louro, mas não é das regras). Entretanto, cortei nabo (de cá, porque quem não tem cão caça com gato) em palitos muito grossos e escaldei durante um minuto em água já a ferver. Escorri, lavei com água fria e voltei a meter em água a ferver, sem sal, deixando cozer durante 10 minutos. Escorri novamente, rejeitando a água de cozer, que fica amarga. Cortei as carnes aos cubos pequenos e juntei, às rodelas grossas, linguiça açoriana (cá, chouriço picante) e morcela, mais batata doce aos cubos e os gomos de nabo. Fervi durante mais 13 minutos, até a batata doce estar cozida. No fundo de pratos de sopa grandes, uma fatia de pão rústico, duro e bastante caldo. À parte, as carnes e os legumes. Fácil. Bom proveito.

Nota - Já aqui comentei, muito favoravelmente, o restaurante Espaço Açores, na Ajuda, em Lisboa. No entanto, escrita esta nota, e sem desprimor para o restaurante, é bom deixar claro que não é um restaurante de cozinha dos Açores, apenas de parte dos Açores. Tem muito boa cozinha das ilhas centrais, principalmente Pico e Faial, mas não chega. A cozinha micaelense e terceirense (neste caso com excepção da alcatra que se generalizou como prato turístico, em variadas versões) estão esquecidas no restaurante, apesar de as duas ilhas alojarem dois terços dos açorianos.

24.5.2010

Um para dois

Quantas vezes nos acontece comprar comida a mais, porque temos jantar de amigos e não gostamos de lidar com aquela pergunta horrorosa, “vai dar para todos?”? Era coisa típica da minha casa de menino, hoje reproduzida obsessivamente pela minha mulher. Há dias, resolvemos uma discussão gastronómica, como sempre resolvemos as discussões, “fifty-fifty”. Para mim, jantar de amigos, como ia ser sábado, é de carne. Ela acha que hoje deve ser mais ligeiro, de peixe, coisa que para mim é almoço. Encontrámo-nos a meio caminho, o bacalhau, mas neste caso, para um toque de diferença, as línguas.

O português é grande apreciador de bacalhau, há as 1001 maneiras, mas não encontro nas minhas recolhas receitas variadas para os dois magníficos derivados, as caras (ásperas) e as línguas (suaves). Estas, as línguas, apareceram nos Açores era eu menino, secas e salgadas. Hoje vendem-se cá mais suaves, em salmoura. Uma vez, o meu pai comprou-as e a minha avó, grande cozinheira criativa, não sabia como cozinhar aquilo, mas lembrou-se logo da receita familiar, excelente, da língua de vaca de fricassé ("O gosto de bem comer", p. 282). Língua é língua, vaca ou bacalhau, mas foram precisas muitas tentativas para se chegar à receita de família.

Não é esta que vou publicar porque, sendo relativamente recente na família, cada VC a faz à sua maneira. Vejam a minha. Vai com risoto, mas pode ser acompanhada, mais simplesmente, com um arroz branco ou um puré de batata com azeitonas, para mim o melhor acompanhamento de fricassés ou poulettes.

Mas lá volto aos exageros de quantidade da minha morena. No dia seguinte, comer o mesmo? Foi outra receita completamente diferente, uma caldeirada de línguas de bacalhau.

12.5.2010

Crítica gastronómica

Não temos muitos críticos gastronómicos sérios, porque não conto com os que vendem "críticas" que misturam cozinha e modas de tias socialites. Simplesmente, mesmo em relação a esses poucos que são excepções notáveis, não basta ser sério e dedicado. Tenho apreço pelo seu esforço mas confranjo-me, frequentemente, com algum desconhecimento técnico. Não exijo que um crítico literário consiga escrever um romance, mas o que não pode é desconhecer a técnica da boa escrita, mesmo que não a pratique. Um crítico culinário não tem de ser um bom cozinheiro, mas não pode escrever dislates técnicos, como tantas vezes vejo.

Um bom crítico, tal como os bons chefes fazem, por este mundo fora, deve "degustar" muito, do melhor e repetidamente, como um bom crítico de música vai anualmente a Bayreuth, a Salzburg ou à Met. Tem de cultivar essa memória gustativa e assim adquirir bons instrumentos de medida numa viagem de vez em quando pelos melhores restaurantes. Basta ir a Madrid, à Catalunha ou (não esquecer os pioneiros) ao País Basco.

Entre os críticos portugueses, José Quitério ocupa lugar de destaque merecido. Não o conheço, mas temos amigos comuns que abonam a sua honestidade. É um homem de bom gosto e culto, tendo-nos habituado às suas típicas considerações culturais de entrada das críticas que, todavia, já estão a necessitar de refrescamento de estilo, sob pena de cansaço do leitor assíduo. Os seus livros são muito recomendáveis. É um gastrónomo com pergaminhos de visível desejo de bem cultivar a arte de bem comer. No entanto, já muitas vezes lhe detectei erros técnicos que podem fazer duvidar da sua capacidade de bem apreender as grandes exigências de análise da complexidade de relações da cozinha de hoje, desde a mais apurada e genuína cozinha tradicional à cozinha simples de qualidade, à cozinha internacional, à cozinha de autor ou à polémica cozinha "laboratorial".

Também me tem deixado perplexo o seu percurso crítico nos últimos dois ou três anos. Não consigo perceber a lógica das suas escolhas de restaurantes. Em muitos casos, são restaurantes desconhecidos que eventualmente justificariam crítica para chamar a atenção para boas cozinhas que merecem público. Não é o caso, porque muitas vezes a crítica acaba por ser banal, a não merecer uma página da revista. Em contrapartida, deixa por criticar, não exercendo acção pedagógica, aldrabices na moda.

Tudo isto vem a propósito da sua última crítica, ao Vin Rouge. É um restaurante que estava há bastante tempo na minha lista de ir experimentar. Tive agora pretexto, curioso e desafiado a resolver a contradição entre esta crítica e a opinião de gastrónomos em quem confio. Esta experiência, sendo primeira, única e não garantindo uma opinião definitiva, foi todavia de molde a considerar inaceitável a crítica de José Quitério. É uma cozinha de autor honesta e simples, no sentido de que não vive de rodriguinhos e que mostra muita técnica, de um cozinheiro jovem que promete vir a aproveitar bem os muitos anos que tem pela frente. É verdade que é restaurante de oferta limitada, mas prefiro três pratos de peixe e três de carne que me obriguem a largo tempo de "mon coeur balance" do que listas longas em que elimino logo à primeira vista a maior parte dos pratos, quando não são escandalosas repetições com enganosas roupagens de diferença.

Muito importante, a relação qualidade-preço, com pratos que não ultrapassam os 17-18 euros. E onde é que se come ao almoço um menu completo, imaginativo, de muito boa qualidade, da sopa ao café, copo de vinho incluído, por 12 euros? Quitério omitiu opinião sobre sobre essa relação qualidade-preço da refeição que comeu. Qual será o preço justo do elevado "referencial gastronómico" em que baseou a sua crítica, e em que medida esse preço é sustentável nos tempos que correm? Veja-se o percurso de alguns dos bons chefes nacionais que, pressionados por um mercado em baixa, se vêm compelidos a fechar as suas casas de referência e a abrirem unidades mais modestas.

Estou a ser severo demais com o crítico? Deixo duas notas em minha defesa. José Quitério torceu o nariz a uma "sopa de cebola com queijo da Serra gratinado" (que não comi e sobre a qual, por isto, não me pronuncio). Porquê o seu desagrado? Porque lhe "custou ver tal queijo submetido a tratos suplementares". Quitério só come lagosta ao natural e desdenha uma lagosta à Thermidor ou à americana, com tal sublime bicho "submetido a tratos suplementares"? Pior, nódoa indelével em crítica já de si um pouco suja, um erro crasso, ao criticar a "presa da paleta salteada", escrevendo que "muito bem o naco de cordeiro", quando porco era! Quero pensar que foi gralha. Espero que, na próxima Única, Quitério confirme que foi "lapsus calami". Se não, confundir gosto a porco com gosto a cordeiro dá cabo da reputação de qualquer crítico.

Declaração de interesses - não conheço de parte alguma o chefe João Antunes e a sua mulher Ana Rita Caldas, que manda na sala, cujos nomes sá agora me ficaram na memória por causa deste episódio de má crítica. Espero vir a conhecê-los melhor, porque certamente voltarei ao Vin Rouge, "malgré" Quitério.

Nota - Não gosto de criticar ninguém sem lhe dar conhecimento. José Quitério não divulga no Expresso o seu endereço de correio electrónico, o que é seu direito. A crítica remete para a página do Escape mas não consegui encontrar lá forma de dar a conhecer esta nota a José Quitério. Agradeço a algum leitor que o possa fazer que o alerte.

10.5.2010

Popular e popular

Ao discutir a alcatra terceirence, aludi a variantes de significado sócio-económico. Creio que se passa isto com toda a cozinha tradicional. As raízes vêm de uma matriz antiga, profunda, histórica, de usos, recursos e sabores. Alcatra de carne de cozer ou de carne de primeira? Alcatra de vinho branco caro do continente ou alcatra de vinho de cheiro barato, local, popular?

A minha mulher pratica principalmente a sua boa cozinha de infância, angolana, mas hoje estou a desafiá-la a recuperar a sua excelente tradição gastronómica familiar pré-angolana, de boa cozinha transmontana, antes que se perca. Defrontamo-nos com o que eu bem conheço da minha tradição açoriana, mas que ela não conhecia bem: a grande variedade entre a cozinha tradicional pobre e a da casa rica, mesmo que esta derivação para "casa rica" possa ser, muito diferentemente, a da cozinha citadina de hotel, natas e francesices, a minha, ou, à Vale Fre(t)choso, a cozinha rica da casa rural em compromisso com a cozinha para o rancho ganhão, à maneira do "1900".

No passado fim de semana estive para escrever, faltou-me o tempo, coisa simples sobre as "couves aferventadas" da minha ilha. É um exemplo das duas formas de derivação da cozinha tradicional. A uma chamaria de horizontal. É derivação igualmente rica, com ingredientes semelhantes. Por exemplo, eu costumo fazer um ensopado de borrego de uma receita de Reguengos, mais a puxar a guisado do que ao ensopado-sopa tradicional. Também faço uns rojões à minhota receita de um amigo, mas apenas, a meu gosto, mais apaladada mas não essencialmente diferente da norma. Esta variação horizontal, desde que não desvirtue o essencial da receita, até é enriquecedora.

Outra variação é a vertical, resultado da disponibilidade económica quanto a ingredientes. Muitas couves aferventadas comi com os meus irmãos, atitude contra-menino, de gosto de pé descalço, de caça amora e groselha e de trepar às acácias, comi em casa do Sr. Manuel, quinteiro da minha casa de férias em Santa Rita, Fajã de Baixo, em miúdo (o que isto daria de conversa, José Nunes e banho tardio tudo ao molho, favas da Montanha, sopa de beldroegas!). Simplesmente couves, repolho, cebola, alho, batata, batata doce, umas colheres de banha. Às vezes, a doce e encantadora Sra. Maria juntava "netos", umas almôndegas de farinha grossa de milho, embebidas no caldo e acabadas de cozer na sopa.

Em dia de maluqueira, dizia a Sra. Maria que nos ia fazer sopa boa. Era juntar toucinho e uma rodela de linguiça.

A sopa de couves aferventadas que fiz há dias faria inveja a muita "Gente feliz com lágrimas", que tão bem retratou o meu patrício João de Melo. Conversava hoje com a minha mais-que-tudo sobre o que é coisa que agora já não se diz muito, um "homem bom". Não sei o que é isto. Caridoso? Misericordioso? Desculpador? Ou apenas aquele que nunca consegue esquecer a sua "gente feliz com lágrimas"?

9.5.2010

Outra vez o Azinheirinha

Já é ritual quase religioso. Ida a Évora, frequente, obriga sempre a desvio, à ida ou à volta, por Santiago do Escoural, para consolo prandial na "Parreira", do mestre Manuel Isidoro. Sabem quem é? Talvez não, porque, para quem sabe, é o Manuel Azinheirinha, catedral - minúscula em espaço - da cozinha alentejana e, por via disto, da cozinha tradicional portuguesa.

Pouco mais posso dizer do que já tanto aqui tenho dito, mas cá vão algumas notas deste fim de semana (infelizmente de pouca clientela, em dia chuvoso de turismo fraco, porque cada vez mais a clientela é de turistas que sabem). Dos petiscos variados, nunca impostos, apresentados humildemente, o meu grande gosto, fígado de coentrada, cubinhos à medida, ligeiro rosado interior no ponto certo, suave mas a exaltar o sabor. Indescritíveis, as empadinhas, pequeninas, de massa excelente e recheio de galinha toda temperos e sem vestígios de qualquer massa afarinhada. Comparáveis, só as da minha avó - hoje feitas pelos netos, eu incluído!. Se o cliente não exagerar no pedido, pode levar consigo umas tantas empadas.

Passando à ementa, provoquei o Azinheirinha, a propósito do seu único prato de porco preto. "Então não tem secretos e plumas grelhados?" Ele teve de pensar um minuto, com o seu imponente bigode eriçado, a ver se eu estava a brincar. O tal prato era bochecha temperada de véspera (essencialmente, pimentão e alho, louro, um gole de vinho branco, sal e pimenta, tanto quanto adivinhei) e assada no forno. Carne a desfazer-se na boca, acompanhada por excelentes migas de espargos verdes.

O outro prato que comemos, de lebre, não o conhecia na sua ementa, eu que sou fã da sua lebre com feijão, a que faço sicut para amigos. Lebre com cebolinhas, coisa que não esclarece muito. Azinheirinha estranhou: "Não pergunta como é?". É que aquele é um dos restaurantes fora-Lisboa (como o Valécula ou o Kottada) em que mais vale deixarmo-nos surpreender, porque tudo é muito bom. Lebre de vinha de alhos (de vinho tinto) estufada com a marinada e sangue, tostas e, importante a técnica a garantir a qualidade do restaurante, dois montinhos de arroz branco como não se vê tão simplesmente bem feito, cozido no ponto e solto, em restaurantes de puxa-nota. Para mim, afinal, o que não adiantou muito foi o acrescento das cebolinhas (claro que não eram de curtume).

Vinho da casa, de Pegões. Na minha primeira paragem em Santiago, franzi o nariz. Pegões, em tão bom restaurante alentejano? Hoje já sai automaticamente na encomenda. Sobremesas, lista grande, mas não vão por ela. Peçam ao Manuel Azinheirinha um sortido de pequenas doses das sobremesas.

Toma-se a A6, depois a A2 e, obrigatoriamente, numa qualquer área de serviço, uma água das Pedras, receita imperiosa da minha mulher em resposta à minha queixa habitual, "comi demais". Mesmo assim, irresistivelmente, hora de lanche, invasão à tal caixinha das empadas.

Nota - como não tenho hoje vagar para grandes expedições de restauração, disciplino-me, imponho-me regras. 1. Restaurantes de uma vez por ano, de grandes chefes, mas mesmo grandes e não só na moda, com cozinha que sei apreciar e criticar sem modismos, mas para que não tenho técnica, instrumentos e vagar para compras de ingredientes de alta qualidade. Não vou identificá-la, toda a gente a conhece, mas espero que seleccionem apenas as 3 ou 4 que valem a pena, principalmente em termos de qualidade-preço. 2. Idem, mas que consigo fazer em casa, deslumbrando mulher e amigos. Hoje foi uma que recomendo, o meu bacalhau assado demoradamente a baixa temperatura. 3. Excelente cozinha "das avós", minha, da morena, de amigos. Cada vez é mais difícil. Se eu abrisse um restaurante, era nisto que investia. No caso da minha família, o grande estilo da mistura da cozinha senhorial de tradição com eventuais novidades de "francesismo", talvez das estadias em hotel lisboeta do patriarca praiense. 4. Nunca, mas nunca, as degradações vergonhosas que chefes famosos estão a abrir como "cozinha de qualidade a baixo preço", coisa que não existe quando eles querem dizer por "qualidade" aquilo que faziam nos seus restaurantes caros falidos. Exemplos execráveis são os dois restaurantes de Luís Suspiro no exterior do Shopping do Campo Pequeno 5. Os restaurantes de província que valem um desvio, de que dei exemplos (faltando muitos outros, a começar, para gente da Grande Lisboa, o Tia Alice, de Fátima e, mesmo na zona de Lisboa, o Pereira de Cascais). 6. Para o dia-a-dia, o restaurante da minha zona, Lisboa, onde posso sempre levar amigos sabendo que vão comer - e eu - muito bem. Varia muito, sou de amores volúveis, namoradas tive muitas. Hoje, sem dúvida, o Spazio Buondi (mude de nome!), no Campo Pequeno, a última fase da grande linha gastronómica do casal Nobre.

21.3.2010

Em tempo de festa, alcatra

É o prato emblemático da Terceira, hoje bem conhecido por visitantes que depois o procuram no continente. Em sua honra, e não aconselhando especialmente o que por cá se serve, vou discorrer um pouco sobre a alcatra e lembrar a receita de família, reputada como especialidade, que publiquei no meu livro “O Gosto de Bem Comer”. Dizem-me que há por cá especialistas em alcatra. Melhores do que eu, não duvido. A questão é que eu não sou só cozinheiro jeitoso, muito menos restaurador hábil, também sou gastrónomo. Daí que, ao contrário de cozinheiro tout court, me sinta obrigado a estudar e a discorrer com rigor.

Não é bem por ser Páscoa que escrevo esta nota. A alcatra é característica é das festas do Espírito Santo e também das festas de verão de cada freguesia, as tais das touradas à corda. No entanto, come-se todo o ano, em dias de festa como este domingo. Ser Páscoa serve-me só de pretexto para reflectir um pouco sobre a dificuldade de conhecer bem as "cozinhas de festa". Em tão pequeno país, a diversidade culinária é espantosa. Ao nível mais elementar do conhecimenrto da cozinha tradicional portuguesa, Páscoa é cabrito. Não é verdade, cabrito é do interior-centro. Ao sul do Tejo, é borrego, assim como é o seu outro nome, "anho", na tradição galaico-portuguesa do Alto Minho. Afinal, é o cordeiro pascal, de que fala a Bíblia. E na Terceira, por estar a escrever sobre a alcatra? Coisa única de prato português de Páscoa, as empadas de peixe - também vem a receita no meu livro. Em S. Miguel, em que ovino é só para lã e caprino só para leite, Páscoa é festa de vaca, porco ou bicho de pena. Carne assada, molho de fígado, galinha recheada.

No meio do parágrafo anterior, as empadas de peixe, tradição da Terceira. Porquê? Abstinência da carne? Não faz sentido, porque no domingo já toda a gente estava forra. Talvez coisa de comodismo, porque, salvo casos raros como a da minha família, ninguém as fazia, eram negócio das pastelarias. Cheira-me a que, em tempos mais recuados, se faziam em mais dias da semana santa e que tenham ficado como mais simbólicas do domingo de Páscoa.

Vamos à alcatra. Já tem honras de confraria, de que não falo mais por esperar por uma próxima ida à Terceira e conversas com esses patrícios. A alcatra é um assado simples, até rústico, mas com um resultado final contraditório, de grande subtileza e elegância de sabores. A carne é assada muito lentamente, aos pedaços, com vinho, cebola, manteiga, toucinho fumado e especiarias, num recipiente característico, o alguidar, de barro não vidrado. Muito simples, mas tudo isto tem que se lhe diga.

Começo por coisa a atender obrigatoriamente: não há UMA alcatra que faça norma absoluta. Como em toda a cozinha tradicional, foram-se diferenciando versões ricas e populares, coisa a que já iremos. Foram-se personalizando as receitas, naquela tradicional competição entre famílias que faz a riqueza da gastronomia tradicional, mas com grande dificuldade para quem recolhe receitas.

Desde logo, a carne. Parece-me evidente que o nome secular do prato indica essa peça de carne, a alcatra, aliás com zonas diferentes, cheio, folha e ponta. Não é verdade, a carne de alcatra não é a escolha única (de entre as melhores) para este prato. Por evolução da nomenclatura do corte de carnes, provavelmente no que se refere ao que hoje se usa como melhor carne para alcatra, a rabadilha terceirence, é difícil dizer o que seria a alcatra inicial. Hoje, na Terceira, cada um usa carne à medida das suas posses e dos seus gostos. Por isto, um bom conhecedor da cozinha terceirense, Augusto Gomes, ao transcrever para o seu livro “Cozinha Tradicional da Ilha Terceira” diversas variantes de alcatra, refere sempre apenas “carne para alcatra”. Conheço muitas receitas com carnes de menor qualidade, como chambão e cachaço; outras, mais ricas, só com carnes de primeira, como se fazia e se faz na minha família. Mesmo neste caso se divergiu, legitimamente, por gosto pessoal. Sendo carnes de categoria equivalente, um dos meus irmãos usa rabadilha, os outros cozinheiros da mesma ninhada preferem folha de alcatra, em ambos os casos com parte minoritária de aba grossa.

Não estou familiarizado com a nomenclatura de talho terceirense. Vou falar de S. Miguel, para onde a minha avó transferiu as suas excelentes tradições culinárias familiares. Aí, a alcatra era feita com uma mistura de cerca de 2/3 de rabadilha (que não a rabadilha do continente e que hoje até já dá mais pelo nome de chã rolada) e 1/3 de aba grossa, nomenclatura neste caso igual à do continente. Na Terceira, dizem-me que se chama lagarto à aba, como no Brasil, mas que é uma carne do ventre, ao contrário do lagarto de S. Miguel, que é o lombo (filé). Essencial é que, no fim do assado, a carne esteja em pedaços formados mas tenros e a desfiarem-se sem esforço, o que se consegue tanto com alcatra como com rabadilha, com pequena diferença do tempo de assar. A usar alcatra, recomendo só a folha, não o cheio ou a ponta. A aba grossa, que deixa na alcatra as típicas peles, dá untuosidade ao molho.

Outra variante é o vinho. Até à praga da filoxera no século XIX, o vinho açoriano típico era o verdelho, branco. Foi substituído pelo horroroso vinho de cheiro, tinto (que no continente se chama morangueiro), feito de uma uva americana da Califórnia, a Isabel, uma vinha muito robusta e resistente mas de muito má qualidade. O vinho branco passou a ser produto rico, importado do continente. Fazer alcatra com vinho branco era coisa para gente de posses. Ainda hoje, não é a alcatra das festas populares do Espírito Santo, mesmo que o vinho branco do continente lá se venda a preço da chuva, bem como os novos brancos açorianos, do Pico e da Terceira. A minha próxima alcatra será feita com Donatário (já sei, D., vais dizer que vai saber amariscada! Porque não?).

O verdelho, esse então não só rico como raro, produzido na Terceira apenas pelos “irredutíveis gauleses” da Casa Brum, nos Biscoitos, fundada por Chico Maria - na Terceira, os homens de "distinção", como os "sirs" ingleses, eram tratados só pelo nome próprio, como o meu mais próximo João Diniz. Hoje, a casa Brum já vai nas mãos e cuidados dos filhos do meu caro amigo Luís Brum, produtos que somos da velha amizade de Fagundes e Maias, solidariedade reflexa tardia da rivalidade entre as capitanias de Angra e da Praia. Avó, Angra é bonita, gostaste, fizeste amigas, mas amigas amigas, como as Maias, eram da capitania da Praia da "Vitóira". Lembram-se de que era assim que sempre pronunciava Nemésio o nome da sua terra?

Desvariando, os orgulhos bairristas podem ser ridículos mas são coisa enternecedora. Até a Terceira liberal ser só o que era Portugal, pela segunda vez, depois do Prior, havia simplesmente Angra e Praia. Depois, D. Pedro IV a precisar dos dinheiros açorianos e a passar-lhes a mão pelo pelo, Angra do Heroísmo e Praia da Vitória (depois da batalha naval de 11 de Agosto de 1829), ambas com colar da Torre e Espada. Mas atrevam-se a tirar a essas duas lindas mas singelas cidades esses galardões! Açoriano é ilhéu pequeno, tosco como alguém me costuma "insultar" com ternura, mas com um enorme umbigo!

Assim, passou a haver duas alcatras. A popular, mais rústic, e que mais se come por lá e cá nos restaurantes, é feita com vinho de cheiro (só há tinto). A aristocrática/burguesa é com vinho branco. Sempre se fez assim na minha família e a diferença de sabor é notória, muito mais elegante. Acima de tudo, a que se fazia mais raramente na minha casa, quando se recebia da Terceira umas garrafas de vinho dos Biscoitos. Vende-se hoje em Lisboa nas novas lojas de gastronomia açoriana. Se não conseguirem, vão pela sugestão que faço na receita. Duas alcatras: qual delas a "verdadeira"? É pergunta sem sentido. A culinária tradicional é dinâmica, evolui com a economia, a estrutura social e seus costumes, a disponibilidade dos produtos. Entre variantes, o critério julgo ser apenas o do gosto. Gastronomicamente, considero que a "minha alcatra de família" é mais elegante, mais subtil de sabores do que a actual alcatra "popular". Mas aceito que esta é a que está a fazer a norma.

alguidarO alguidar é outro ponto crítico. Não é possível encontrá-lo cá. Além disto, no caso de restaurantes, é proibido usar recipientes de barro não vidrado, embora me digam que, na Terceira, a fiscalização fecha os olhos e que, num ou noutro restaurante no continente, fazem a alcatra no recipiente tradicional, importado, mas que depois, para ASAE ver, a passam para recipiente vidrado, para servir. Estou convencido de que o não vidrado faz diferença. É a patina que faz essa diferença, como sabem os que vão fazendo alcatras sucessivamente melhores à medida que se vai usando o alguidar, lavando-o moderadamente, sem esfregar a fundo. Também por isto, só se usa o alguidar, pela primeira vez, depois de um longo banho em água com vinho, cebola, louro e temperos. Talvez mais importante seja o formato: recipiente alto, com base relativamente pequena e a aumentar com ângulo de cerca de 45º até ao cimo. Claro que, obrigatoriamente, nunca tapado! Há uma receita na net que recomenda que, quando não se arranjar uma tampa para o alguidar, que ao menos se tape com folha de alumínio. Assim se perverte a genuinidade da riqueza gastronómica tradicional!

Variante última, a terminar (não, haveria muito mais). O essencial do que escrevi, e a respectiva receita, refere-se à situação típica familiar, do alguidar de alcatra posto no forno da cozinha, antes no lindo fogão de lenha, ferro e latão, da minha cozinha de menino, hoje no forno eléctrico com regulação de temperatura e tempo. Mas há também a alcatra comunitária, das festas de Espírito Santo, para centenas de pessoas, feita em dezenas de alguidares que se metem no forno de páo ainda quente, a seguir desligado e com a alcatra a assar lentamente durante toda a noite. Daí uma diferença significativa: não se pode mexer a carne, não se pode controlar à vista, de meia em meia hora, o apuro do molho. Em contrapartida, a carne fica de uma macieza deliciosa. Mais uma vez, qual é a alcatra genuína?

Notas finais.

1. A alcatra exige assado longo, como qualquer prato de vinho. Ainda hoje li uma receita com alcatra de duas horas, metade do tempo da minha. Claro que era de chambão e cachaço, mas isto faz pagar o preço da falta de apuro do excelente molho.

2. Falando em molho, é o que permite o único acompanhamento da alcatra, o pão que se vai embebendo no molho. daí que o grau de apuro do molho seja um dos grandes segredos da alcatra.

É vulgar na cozinha açoriana não haver acompanhamento (polvo guisado, torresmos de molho de fígado, galinha recheada, galinha de molho de perdiz - esta mais "aristocrática" - etc.), mas fica fora dos gostos continentais. Assim, servem-na aqui com arroz, com batatas, já vi uma receita com inhames; sei de um açoriano, desnaturado apesar bde fanático pela tradição, que a comia com ervilhas; só me falta ver com o nosso requinte culinário de batata frita, arroz e salada, a misturar azeite e vinagre com o excelente molho do assado.

Um restaurante conhecido serve a alcatra só com molho mas sobre uma fatia de massa sovada. Não gosto, não liga bem o molho com o doce da massa. Até aceitaria provar e criticar se fosse massa sovada torrada. Sugiro uma simples fatia de pão rústico, ligeiramente torrado. Nos Açores podia ser também o pão de leite tradicional, mas não cá, onde o pão de leite é mais doce. Numa variante um pouco fantasista, acompanhei uma vez com canapés de pão torrado cobertos com um estufado muito simples e elegante de mão de vaca, também receita de família, mas esta deixo como desafio aos leitores.

3. O toucinho de fumo é um ingrediente essencial, que dificilmente encontro. Vejo muitas alcatras feitas com bacon, que dá um sabor um pouco agreste. O truque é separar no bacon a parte de carne e a de toucinho e só usar esta última. O resto vai bem com ovos mexidos ou moído com manteiga como pasta para sandes.

4. Poderão ver receitas de alcatra com canela. Muita gente a usa e não critico, até porque me consta que a minha receita de família é derivada da receita do convento da Madre de Deus, que incluia canela. Também tenho mais razões para não criticar, porque uso muito canela na minha cozinha de carnes e, indispensavelmente, em qualquer sopa simples de abóbora ou feijão. Todavia, na alcatra, não gosto. Diferente é incluir, como vi em algumas receitas "online", coisas tão mirabolantes como linguiça, colorau ou hortelã. A imaginação tem limites quando se trata do respeito pela cozinha tradicional (lembro a alheira de bacalhau).

5. Finalmente, “last but not the least”, a técnica. Não vou discorrer, recomendo só que sigam escrupulosamente a receita que aí vai noutra página.

P. S. - Por falar na enorme diversidade, enriquecedora, da nossa cozinha tradicional, lembro-me da sopa de cebola e bacalhau desfiado, com ovo talhado (francesice!), da família da minha mulher, tradição obrigatória da consoada. Não a encontro em recolha nenhuma, mas é confirmada por mais gente de Vila Flor. Terá sido invenção de qualquer avó da cadeia caciquista, à liberal, que chegou até ao meu avô afim de Vale Fre(t)choso, o bom homem "manda-chuva"? Casa rural influente, não terá passado ao redor coisa deles como "tradição decretada"? A cozinha tradicional fascina-me. Como a música, os romanceiros, os costumes, a arquitectura, fazem este nosso povo tão complicadamente misturado nesta terra pequena, nem falando das ilhas. E, agora, ainda vivo coisas mais complicadas, cozinha angolana por quem ma ensina com memórias do Golungo Alto. Este domingo, cabrito assado? Claro que não, será caldeirada de cabrito à angolana. Comi-a excelente, no mato, no Zaire. Uma ou outra vez, desgostante, em restaurantes "angolanos" em Lisboa. Espero que as cozinheiras mãe e filha se esmerem no próximo domingo! Eu limitar-me-ei a comer e apreciar, sem mandar bocas de gastrónomo.

Agradecimentos - à minha grande amiga Margarida Collares Pereira, hoje gestora do McDonald's de Ponta Delgada, que se deu ao trabalho de interrogar talhantes sobre a nomenclatura das carnes.

21.3.2010

Coisas que vêm e vão

Creio que o pernil de porco, embora não distante dos hábitos de algumas matanças portuguesas, não tem muita expressão na nossa cozinha tradicional. É ponto alto é da cozinha alemã (nela incluindo a alsaciana). Quem andou por esses lados e não comeu “eisbein” com chucrute e batata cozida, bem regada com um Riesling ou, para quem prefere, com uma “weissbier”, aquela cerveja que eu e os meus amigos não conseguimos há dias numa cervejaria muito propagandeada? "Eisbein", mesmo cá, no Bier Garten. Menos conhecerão a versão berlinense que prefiro, assada, o “axe”, cuja receita reproduzo no meu livro “O gosto de bem comer”.

Há vinte anos, não havia grande superfície que não vendesse “eisbein” e chucrute, crua ou semicozida. Hoje, não consigo encontrar (falo dos estabelecimentos mais conhecidos, não das lojas de gurmê ou das boas charcutarias). Não é caso único de coisas que aparecem e desaparecem da nossa oferta alimentar, não percebo porquê.

Agora, aparece pernil fumado, coisa que vale bem a pena explorar. Com isto, lembrando fumados, volto ao aparece e desaparece. Há trinta anos, os meus filhos crianças deliravam com quaisquer carnes frias ou fritos frios com salada russa com a boa maionese caseira, embora achassem que a do Noite e Dia era melhor. Não mereciam a arte culinária dos pais. Coisa dessa classe de frios de que eles, e eu, gostávamos muito eram as costeletas fumadas. Há quantos anos não as vejo. Que se passa?

O pernil fumado tem excelente sabor mas perigoso, pela sua intensidade. Deu-me trabalho afinar uma confecção que julgo equilibrar a robustez do sabor com a suavidade um pouco fora da norma do molho. Por isto, não aconselho como acompanhamento a chucrute tradicional, antes qualquer coisa simples (hoje, foram modestas batatas assadas a seco, aos gomos grandes). Aqui fica a receita.

P. S. - À margem, desvariando. Coisa perdida que fazia as delícias da minha meninice, gosto herdado do meu pai e da sua cultura “bife” (também o meu "porridge" diário ao pequeno almoço), era o arenque fumado, não esta coisa que por aí se vende mas sim uma coisa horrorosa, com ar de podre, amarelada, com cheiro a tresandar mas que, lá em casa, ligeiramente “assada” em álcool e com ovo estrelado, era uma delícia. A CEE achou que era veneno, proibiu-a. No entanto, já depois, numa viagem a Glasgow, perdi-me com esse arenque fumado no pequeno almoço do hotel. “CEE rules the burocracy, Britannia rules the waves!”

14.3.2010

Ao fim de semana esmero-me

Não é por mim, mas porque tenho de satisfazer companhia exigente. Neste fim de semana foi um "paprikás" sem história, a não ser três notas. Nunca lhe chamo gulache, que é uma sopa; acompanho com uma coisa excelente, muito fácil de fazer e genuinamente húngaro - lá estive uns tempos - que é a "galuschka"; e faço segundo uma receita que vem num livro especialmente recomendado por amigos húngaros, de cozinha húngara, de Mariska Vizvári. Também lá vem o "pörkölt", que difere, para mim para pior, por não levar nata azeda.

Depois, também uma versão mais simples e dieteticamente mais leve, mas nem por isso menos saborosa, da sopa à cavador da ilha Terceira: sopa de abóbora e repolho a pensar na Terceira.

Finalmente, aonde queria chegar, coisa relacionada com a apreciação que fiz das melhores iscas da zona de Lisboa, dos Nobre e do Pereira. Claro que estava a falar de iscas à portuguesa, mas iscas há muitas. Por exemplo, estas que fiz, de minha criação, a evocar sabores açorianos: iscas com molho de limão galego. A tal minha "amiga" que ficou em agenda de as ir comer feitas pela Justa - e muito bem - vai ter de esquecer as minhas, no exercício de prova das suas muito edtimadas iscas à portuguesa.

12.3.2010

Adaptar, muito bem, mas com estilo

Com evocação brasileira, li uma receita de arroz com feijão preto, derivada de uma receita de “Saberes & Sabores”, da Vaqueiro. A net anda cheia de receitas razoáveis para pessoas com domínio mediano da culinária mas que gostam, e muito bem, de dar um toque de novidade à sua cozinha. É o que faz o sucesso de Jamie Oliver, que agora muitos portugueses conhecem por ter uma página na revista do Expresso, banal, com conselhos culinários que são o bê-à-bá de qualquer cozinheiro amador esmerado.

Muito mais honestos e modestos foram os nossos divulgadores de há vinte anos, como Maria de Lourdes Modesto ou o chefe Silva (este, a meu ver, abaixo do nível da primeira, mas mesmo assim com um papel importantíssimo na divulgação do gosto de bem cozinhar).

Na balbúrdia gastronómica da net, compreendo e louvo o exemplo de esforço de divulgação do bom gosto de quem publicou a tal receita. Neste caso, a receita pareceu-me merecer reinvenção. Não é que seja má em si, se lhe chamarem de inspiração do Burkina Fasso, mas a cozinha brasileira merece respeito. Vejam então o meu simples arroz de feijão com estilo brasileiro. Afinal, não é mais do que uma versão minimalista, mesmo menos do que minimalista, de feijoada brasileira (nada que se compare com a que o Chico encomenda à mulher para os amigos) mas com predomínio do arroz sobre o feijão.

Mulher Você vai gostar Tô levando uns amigos pra conversar Eles vão com uma fome que nem me contem Eles vão com uma sede de anteontem Salta cerveja estupidamente gelada prum batalhão E vamos botar água no feijão

Mulher Não vá se afobar Não tem que pôr a mesa, nem dá lugar Ponha os pratos no chão, e o chão tá posto E prepare as lingüiças pro tiragosto Uca, açúcar, cumbuca de gelo, limão E vamos botar água no feijão

Mulher Você vai fritar Um montão de torresmo pra acompanhar Arroz branco, farofa e a malagueta A laranja-bahia ou da seleta Joga o paio, carne seca, toucinho no caldeirão E vamos botar água no feijão

Mulher Depois de salgar Faça um bom refogado, que é pra engrossar Aproveite a gordura da frigideira Pra melhor temperar a couve mineira Diz que tá dura, pendura a fatura no nosso irmão E vamos botar água no feijão

P. S., de uma amiga brasileira - Isto era mesmo o "mexidinho" das sobras de véspera, na minha casa!

8.3.2010

Têm a certeza de que sabem o que é caril?

Para garantia da minha credibilidade como cozinheiro e criador, tenho por regra nunca inovar em coisas de que não percebo, seguindo humildemente as lições de quem sabe. Isto vale para as cozinhas exóticas. No entanto, isto não significa, antes pelo contrário, que eu não procure receitas genuínas ou que eu não as afira bem com os sabores que me ficam de refeições em restaurantes estranhos aconselhados como genuínos por amigos locais conhecedores. Assim, quando faço uma “paella”, o Paco diz-me que é mesmo a da casa dele. Assim como estou a ficar perito em cozinha angolana, ensinado por quem sabe, lá dos confins do Golungo Alto. Isto aprende-se em cozinha a quatro mãos, parando para discutir cada pormenor, cada dose de tempero, mas tendo bem presente na memória o sol, o calor, os cheiros, a paisagem, o dengo, porque tudo isto faz sabor.

Claro que exagero. Se transpuser isto para as cozinhas das minhas ilhas, até pode parecer que quero dizer que ninguém a consegue fazer sem saber bem o que é o mau tempo no canal, ou o que é o mar galgar a terra. O que quero dizer é que, ao nos lançarmos numa experiência de cozinha estranha, há que tentar ir fundo às raízes, tanto quanto possível. Como cito na minha assinatura electrónica, lá diz Santamaria: "Para dorar una cebolla o servir y degustar unos macarrones hace falta filosofia".

Vem isto a propósito de um cozinhado deste fim de semana, um caril de galinha à goesa. Isto daria para muita conversa. O caril espalhou-se por todo o mundo e toda a gente, cá no jardim plantado, o “sabe” fazer. Começa logo por não haver UM caril. Em variadas regiões da enorme Índia, há também variados caris. Até o nome é enganador, porque “curry” é o nome de uma árvore cujas folhas podem temperar ligeiramente o caril, no fim da confecção, mas que nada têm a ver com o sabor que conhecemos. A mistura de temperos que usamos como pó de caril chama-se “garam masala” e é quase coisa patrimonial de família, pelo que o que compramos no supermercado é uma espécie de média banal de variadas misturas de temperos. Ao fim de anos, eu apurei o meu "garam masala". Só não o descrevo aqui porque dá muito trabalho e exige ingredientes de difícil obtenção. Se calhar, é esquisitice minha e não compensa a coisa simples de comprar pó de caril no supermercado. Um dia destes, tenho de comparar o meu "garam masala", todo medido, moído, e tostado, feito pó, com o que aí se vende. Já agora, melhor as variadas pastas que agora se vendem. Vale a pena ir experimentando e comparando.

Repare-se no que escrevi, “à goesa”. O meu livro de cozinha indiana, de Lalita Ahmed, da velha e excelente colecção “St. Michael’s Cookery Library” acentua a particularidade da cozinha goesa, realçando o uso de ingredientes tipicamente portugueses, como o alho e o tomate, até o louro em vez das folhas de "curry". Façam ou comam um “Madras curry” - o que mais servem em Londres, "mild, medium or hot?" - e verão a diferença.

Cá, faz-se um caril, especialidade pessoal, sempre elogiado por amigos, parentes e vizinhos, que é uma derivação estranha, de origem principalmente moçambicana. É coisa que as senhoras colonas, juntamente com receitas de um livro do Movimento Nacional Feminino, aprendiam vagamente com as criadas indianas/monhés. Eram indianas de origens, culturas e cozinhas variadas, goesas, paquistanesas, mestiças, que acabou em grande mistura, com certa originalidade. Por isto, eu próprio, no meu livro “O Gosto de Bem Comer”, no capítulo de cozinha internacional, ao dar um exemplo de cozinha moçambicana, escolhi o caril, mas porque o acho uma confecção que já escapou à origem indiana/goesa e que já é identificada com Moçambique. Até, para marcar a diferença, escolhi o caril de gambas, que não tem nada de indiano tradicional, porque "caris" são de galinha, carneiro, porco. Até mesmo, segundo a velha tradição hindu, vegetarianos, como a minha mulher aprendeu a comer com a comunidade indiana da África do Sul, colegas que lhe permitiam entrar calmamente no Soweto. caril com legumes e batatas, imaginam?

Este fim de semana, resolvi relembrar a minha receita, do tal livro, de caril goês. Reparem, na receita, que ele não leva nem pitada de pó de caril! Aliás, mesmo para outros fins, é coisa que não tenho em casa, repito que faço em cada ocasião o meu próprio “garam masala”. Uma única coisa nessa receita do livro foi inovação minha, e lá voltaremos: junto cominhos (semente), a saber bem e segundo a receita de L. Ahmed. A minha mulher comeu-o pela primeira vez este fim de semana, com o comentário do seu sentido prático de que “é excelente, mas não convences ninguém cá de que isto é o verdadeiro caril”. Tem toda a razão, o caril goês é coisa diferente do caril à moçambicana, exportado para Angola e para Portugal.

Por coincidência, estivemos à tarde com um amigo, português, vivido alguns, há muitos, anos de miúdo em Goa e hoje possuidor da receita da sua cozinheira, que lhe vale sempre gabar-se - e justamente - de ser especialista em caril. Comparámos as nossas receitas e, mais grama menos grama, eram iguaisinhas, até no tal pormenor de a dele levar boa dose de cominhos, que não entram na do meu livro. Pequena diferença, a minha leva um toque de canela, que ele ficou de experimentar. Engraçado e compreensivelmente, velhos tempos de cozinheiras, a dele era mais complicada em confecção, com a minha primeira pasta de temperos feita por ele com o “leite de coco grosso” e só depois se juntando o “leite de coco fino”. Em contrapartida, ensinei-lhe a maneira muito simples de extrair a polpa do tamarindo, coisa que ele faz com grande trabalheira.

P. S. (14.3.1010) - Afinal, não quero ser mauzinho, menino birrento a esconder segredos. Primeiro, o tamarindo, nada mais fácil. Aquecer água até à fervura e, entretanto, partir as cascas duras das vagens de tamarindo, extraindo o interior. Deixar na água quente, fora do lume, durante 10-15 minutos e, entre os dedos, separar a polpa das sementes.

O "meu" garam masala: 1 c. sopa de cardamões, 1 c. sopa de cominhos, 1 c. sobremesa de sementes de coentro, 12 grãos de pimenta preta, 8 cravinhos, 1 c. chá de canela em pó, 1 c. café de noz moscada ralada. Não junto malagueta, que acrescento a gosto, conforme o prato. Tudo bem esmagado no almofariz, ou em moinho, e moderadamente torrado a seco em frigideira siliconada, mexendo sempre, até ficar com a cor amarelo esverdeada bem conhecida.

28.2.2010

O meu restaurante

Um gastrónomo que se preze gosta de experimentar, de variar, de comparar restaurantes, até vai no gozo um pouco vaidoso de poder anunciar aos amigos uma pérola que ele descobriu. Vai-me faltando tempo e vontade para isto, até porque está a sair cada vez mais caro. Conheço um bom grupo de gastrónomos de alta qualidade que agora tendem a esquecer os restaurantes pseudo-adriáticos para voltarem aos clássicos da cozinha “simples” - espero que compreendam as aspas - de alta qualidade. Quando vou de viagem e quero saber onde merece ir comer, recorro a estes novos andarilhos da descoberta restaurantina. Por exemplo, como já aqui contei, assim descobri o Vallecula em Valhelhas, o Kottada no Carregado, o velho/novo Tia Alice de Fátima e outros. Em troca, tenho recomendado outros, como o Lis de Évora, agora em mudança para dentro de muralhas. Também ajuda que, nesse círculo, ande sempre frango da minha criação.

Mas há o restaurante de uma vez por semana, para mim, hoje munícipe porcalhoto (sabem o que é? A Porcalhota do coelho), obrigatoriamente na grande Lisboa. A minha regra é a de dar a volta à ementa, como se fosse a da bicicleta. Se, ao fim, me cansei, vou a outro; senão repito a volta. A este tipo de restaurante "o meu restaurante", sou fiel, levo os amigos, gosto que me conheçam, têm paciência para eu pedir uma pequena extravagância, o chefe amavelmente ouve uma sugestão minha - mas claro que não regista…

Esta fidelidade faz-me lembrar coisa antiga, a dos solteirões que comiam em restaurantes (se é que se pode chamar assim, quase falta de respeito) de pensões, com a sua garrafa de vinho guardada de uma refeição para a outra. Ainda era eu jovem estudante universitário e um amigo de família me convidava para almoçar na Pensão Esplêndida, na Braamcamp, hoje muito falada por via de empreendimento imobiliário, com implicações socráticas. Sopa de hortaliças, peixe cozido ou filetes, carne assada, iscas ou rojões, bifes de cebolada, arroz doce ou leite creme, Macieira no fim, o requinte da época. Um grande abraço, Engº Carvalho, onde quer que estejas hoje.

Com este regresso ao classicismo, maravilho amigos, como há dias, a festejar num círculo íntimo uma ocasião de vida profissional memorável da minha mulher. Éramos cinco, fomos provando amostras mútuas e tudo excelente. Com gestos simpáticos. Gabei aos meus amigos as iscas, para mim as melhores de Lisboa (e só não digo também de arredores por pensar nas do Pereira de Cascais); o chefe de mesa, muito conhecido como verão a seguir a este “suspense”, lamentou não haver mas perguntou se não nos importávamos de comer de oferta um pouco de fígado de cebolada da véspera. Uma das convivas, que diz não gostar de fígado (hei-de-lhe fazer as da minha casa de menino, com raspa de baço, se é que já se pode arranjar novamente baço, eu que devia saber, como "perito" em BSE), combinou comigo voltarmos lá só para, provada a amostra, desfazer essa sua ideia de não gostar de fígado. Até é coisa desrazoável, porque delirou com uns torresmos de molho de fígado micaelenses, "excelsio dei" da minha avó Idalina Amélia/Emília (esta é piada para quem conhece o falar de S. Miguel), que lhe fiz um dia.

E como conversa puxa conversa, à ilhéu tosco, o maior insulto que me fazem hoje, acho que a minha construção gastronómica pessoal, e julgo que a dos meus irmãos, resulta da mistura de duas excelentes tradições complementares. A cozinha tradicional micaelense de grande esmero da minha avó paterna, embora com o senão de a ter hoje de corrigir pelo factor de ser uma cozinha de casa rica e, mais difícil, por falta de receitas escritas pelo seu punho. Mais a excelente cozinha de alto nível cosmopolita da minha família materna terceirense. Eu já ofereci gratuitamente todo este património a quem tem meios práticos de o valorizar, mas não percebo como é que coisinhas pequenas, ciumeiras de falsa autoria de um cozido das Furnas feito cá, podem complicar coisas grandes.

Onde é que eu ia, nesta conversa fiada? Também o chefe me ouviu dizer que um dos meus amigos ali amesendados era doido por pataniscas, comentando eu que, para mim, eram as predilectas dos sítios por onde ando. Coisa obrigatória de escolha do meu filho, que nem se fica por uma dose, rapaz de sustento. Helas, não havia no dia. Dali a 10 minutos, surpresa, serviram-nos, também de “mimo” de profissionalismo, umas pataniscas para prova. "Assim se fazem as cousas"!

Dois de nós experimentámos, em partilha, robalo em duas versões. A tradicional - e já estão a ver de que restaurante estou a falar - continua muito boa, na sua singeleza de cozimento a vapor com tempero subtil, servida com legumes simples e um fio de azeite que, embora virgem extra de 0,5º, sabe mesmo a azeite. Havia uma outra versão, extra-lista, com algumas amêijoas e um molho de marisco, aparentemente uma banalidade mas muito bem feito.

Enquanto eu não esgotar toda a lista, e talvez dê a volta, é o meu restaurante. Para além de tudo o mais, tem uma boa localização, na esquina do Campo Pequeno com a Sacadura Cabral, com o parque de estacionamento do Campo Pequeno. Chama-se incrivelmente, por razões comerciais, “Spazio Buondi”, mas para mim é sempre o Nobre. Restaurante de cozinha "nobre" e "justa"...

10.2.2010

Mais uma crónica de fim de semana

O fim de semana é habitualmente pretexto para estas notas. O dia de semana é chato, de lobo solitário que come o que vem ao olho ao abrir o frigorifico. Depois vem a sexta à noite, esmera-se, também pela boca tem de merecer a companhia. No entanto, de vez em quando, por razões que se calhar virão adiante ao caso, aligeira, mas não é o que aqui merece notícia. Ou melhor, talvez, a mostrar que mesmo coisas muito banais, com um pequeno toque de requinte que não custa dinheiro nem tempo nem trabalho, podem ser outra coisa.

Foi o caso de triviais beringelas recheadas, que toda a gente faz, como toda a gente faz arroz de pato e bacalhau espiritual, com resultados em antípodas. Estas têm talvez pequena diferença, resultado de conversa e troca de experência entre irmãos que cultivam - e nela se rivalizam - a arte de bem comer, pecado de família, o que quer dizer a arte de bem cozinhar (pode-se comer bem sem se saber minimamente o que é bem cozinhar? É conversa longa, para outra altura, mas que me ocorre com frequência ao ler críticas de restaurantes ou sugestões de receitas à ilharga de críticos, mas tecnicamente inacreditáveis).

Importante hoje é aquilo para que já tenho chamado a atenção, a arte de tudo aproveitar, principalmente gente solitária. Acabei por ficar com uma boa dose a mais do recheio, do picado de carne. Uma camada de puré de batata, o resto do recheio, outra camada de puré, uma ligeira barradela com mostarda de Dijon, tudo bem pincelado com gema de ovo batida com noz moscada e um pouco de sumo de limão, forno bem quente a gratinar, aí está um grande empadão de carne. Creio que nunca comi melhor.

E que puré? Em dia nobre, claro que cozeria batatas adequadas, não muito farinhentas (as indicadas para assar, não para cozer), ralaria no “passe-vite”, embeberia em manteiga da minha terra, temperava bem. Mas à segunda feira, a sair para o trabalho? Claro que nunca o execrável puré em flocos mas, muito aceitavelmente, o puré congelado, em pequenos cilindros, que se vende em qualquer supermercado. Há que não ter vergonha de dar conselhos execráveis para os chefes mas adequados a uma cozinha razoavelmente boa do dia-a-dia.

E porque é que, gastronomicamente, outro valor mais alto se alevantava, neste fim de semana? Fui pela primeira vez ao Mandarim, o restaurante cantonês do Casino do Estoril, aquele que fechava quando o Stanley Ho o reservava para jantar de amigos, ele lá sabia o que aquilo valia.

Se nunca lá foram, pensam que alguma vez comeram comida chinesa? Por razões que não vêm ao caso, tive a sorte de um aconselhamento super do excelente chefe de mesa, Carlos Botica, mas estou certo de que qualquer cliente interessado o terá. O que ele não consegue é satisfazer tudo o que sabe numa só refeição, mas deixa o apetite aberto para ir lá novamente, para outras experiências, de preferência, como agora, com um grupo grande que permita a partilha de muitas experiências. A minha próxima talvez seja só de “dim sam”, a fartar de variedade, uma refeição inteira, uma dúzia de diferentes cestos de cozer ao vapor. Desta vez, soube-me a pouco.

Falei de cozinha cantonesa. No entanto, o rei da festa foi pequinense, o pato. Come-se em tudo o que por aí há de "cozinha chinesa" 28, 33 e 42. No Mandarim, é todo um cerimonial. O bicho, de aspecto estaladiço, constipado como leitão da Bairrada, é descascado à nossa frente por criado de luva branca e trabalho de faca a fazer inveja a cozinheiras de faca-canivete, servindo-se a pele como entrada, fina e crocante, gorda quanto baste, com juliana muito fina de alho francês e um molho tipo compota amarga, não percebi de quê. Depois, como prato, em cubos muito pequenos, sem qualquer acompanhamento que não uma folha de alface (imperdoavelmente, não percebi porquê, alface portuguesa em vez da ótima alface chinesa que tenho no supermercado aqui ao lado), uma delícia, a carne do marreco. Quando muito, para quem quiser, a tijelinha individual de molho de soja, que dispensei por que achei que o pato também o dispensava.

Dúvidas quanrto às bebidas. As senhoras foram pelo chá, mas acabaram por entrar também no vinho. Coube-me a escolha e arrisquei: para comida chinesa, Alvarinho, Muralhas. Creio que não me enganei.

14.1.2010

Falta-nos seriedade e rigor

Está a crítica de restaurantes reservada a gastrónomos que, por vezes, mostram desconhecer a boa técnica culinária? Ou não é mais importante, para o próprio restaurante, a crítica do cliente exigente? Coloco-me nesta categoria, mas não é vulgar eu criticar negativamente restaurantes na moda. Prefiro elogiar os que merecem. No caso deste escrito, da mesma cadeia, deixei passar um, há tempos, sofri ontem noutro, não quero que sejam três em capelo.

Os nossos chefes estão a sofrer a crise e a baixar o nível dos seus restaurantes, até a passar para o nível tasca. Conheço a cozinha da maioria, mas de um não, Luís Suspiro (LS). Só indirectamente por idas únicas aos seus dois restaurantes do Campo Pequeno, o Portucalidade e o Torriscado. Da marca Suspiro, só em grande evidência um livro para compra. De resto, entrega a seus discípulos e parece-me que com muito reduzida supervisão por LS. Usa a fama do seu nome mas não está todos os dias a garantir a qualidade que se espera desse nome. Facilitismo tuga!

Começa pelo baixo nível de profissionalismo do serviço de sala, em ambos (aliás, o pessoal tanto serve num como noutro). Parecem jovens estudantes em trabalho extra-escolar. Ontem, no Torricado, chegámos quatro pessoas a quem disseram que, com a pouca afluência, nos sentavam no rés-de-chão. À medida que se foi enchendo, também se foi enchendo de fumo. Informaram-nos de que a sala para não fumadores era só no primeiro andar, para onde só encaminharam clientes aos poucos e nunca perguntando se eram ou não fumadores.

No Portucalidade, há tempos atrás, comi uma sopa, creme de boletos com fatias de lombo de porco preto e ovo escalfado sobre tosta. Lembro-me de, por brincadeira que até ofendeu a empregada, ter dito que esperava que o ovo viesse com clara sólida e gema líquida, pimenta na clara e sal na gema. “Claro que sim”. Afinal, veio tudo a 200% de espessura e de cozedura. Se o creme era de boletos, não sei, porque o excesso de tempero não me permitiu avaliar se era de boletos se de champinhões. O que se podia ver era uma papa grossa, que nem caia da colher. Lâminas de porco eram sola. O ovo vinha com gema seca e dura. Nunca mais lá vou.

Apesar de tudo, dei o benefício da dúvida e fui experimentar o Torricado. Primeiro a sopa do dia. Varia nos legumes, mas é sempre coberta com alguns cubos de pão, queijo ralado e uma coisa estranha, um polvilhado que perguntei o que era: presunto frito e moído. Intragável, superfrito, áspero, a dominar o sabor da sopa, fosse ela o que fosse. A seguir, uma empada de porco ibérico (tinha de ser!…) e um pastel de massa tenra, com um estufado de legumes tipo ratatouille mas em pedaços grandes (bem feita, mas banal). A empada estava recheada com fiapos de porco secos e duros, sem qualquer creme e a massa quebrada era insípida. O pastel era banal em recheio dessaborido (ai, os pastéis da minha avó!) e embebido em óleo. Ao menos não era recheado com carne moída no 1-2-3.

Provei um torricado de lombo de porco. De torricado tinha nada, porque a fatia de pão, antes de gratinada com o lombo e o resto (de fraca confecção), não tinha sido temperada com azeite e alho, na tradição ribatejana prima de também muitas tibornas, pelo menos que se desse por isto em oposição ao excesso de temperos do coberto. Um torricado vai bem com sabores simples, sardinhas, lascas de bacalhau, enchidos, uma carne simples, não as fantasias do que aqui nos é oferecido, que tanto vai com um torricado como com uma cama de batatas fritas de pacote.

Irritante e pernóstica, a ementa, com “os nossos deliciosos pastéis” ou “os nossos deslumbrantes ovos mexidos” (a propósito, a preencherem um terço da ementa, em versões banalíssimas e, provado um exemplo, em confecção de cantina, de quem desconhece essa coisa difícil que é o ponto certo dos ovos mexidos). E até a descrição da equipa da cozinha, com “o grande e enorme chefe Ricardo Fonseca, o melhor operário das artes culinárias de Portugal” (sabiam?). Também a “inigualável e desconcertante Denise Brito”, subchefe, o ”cândido e doce” chefe de pastelaria, ou o “supremo” chefe de mesa que “declama e recita os pratos ao nível de João Villaret e de Ary dos Santos” - o tal que não avisou que o espaço era de fumadores. Isto é brincar com o pagode. E creio que LS não se pode isentar de culpas. Mas o pagode também tem culpa porque tem pouca cultura gastronómica e pouco instinto de defesa de consumidor. Temos grandes chefes, mas cuidado, andam a descarregar a responsabilidade (e a credibilidade!) para “grandes e enormes chefes” desconhecidos.

12.1.2010

E ainda mais um fim de semana

Já vem sendo hábito eu discorrer sobre a minha cozinha de fim de semana. É quando me esmero, quando a dou a provar. Este fim de semana sugere-me uma conversa sobre a diversidade de atitudes de um cozinheiro amador, como eu, mas esmerado. Tem a ver com uma questão posta por um prezado gastrónomo e cozinheiro, Luís Pontes, citando-me, no seu blogue “Outras Comidas”:

“Raramente discordo das opiniões de João Vasconcelos Costa. Há, no entanto, um aspecto em que temos visões diferentes do fenómeno gastronómico e culinário: o modo como se vê a qualidade do cozinheiro. Enquanto ele classifica os executantes de cozinha pelo mérito demonstrado em pratos de grande gabarito e dificuldade (por exemplo, a confecção do dificílimo Molho Holandês), eu tenho para mim que a qualidade da execução culinária se vê especialmente bem nos pratos simples e corriqueiros, aqueles que toda a gente diz que sabe fazer e faz mas, na verdade, atamanca em arremedos que acabam por ganhar alforria e que destroem a grandeza que reveste pratos tão simples e difíceis como um Bacalhau com Batatas, um Bife, um Fricassé, um Bacalhau à Brás ou à Gomes de Sá, um Ovo Estrelado…”

Deve haver um equívoco, como expliquei privadamente ao Luís. Longe de mim desvalorizar a boa confecção da cozinha tradicional, tanto mais quanto ela é tão maltratada por “profissionais” de restauração. Até vou ao ponto de, querendo fazê-la e lendo uma receita de Olleboma, Maria de Lourdes Modesto, irmãos Fialho, etc., nunca me apetecer mudar seja o que for, assim como não mudo as excelentes receitas das minhas avós. O mesmo para as receitas de cozinhas exóticas, sigo ignorante o conselho de mestres. Para dar largas à imaginação, há a invenção de novas receitas, porque as tradicionais ficam como tal, apenas me esmerando na sua confecção, aferido esse esmero por muita prova desses cozinhados à antiga.

Há é vários níveis a ter em conta e vou ilustrá-los com três refeições do meu fim de semana. Ao almoço, fiz um bacalhau à Conde da Guarda, receita de mestre João Ribeiro que já publiquei. Esta receita, recolhida por José Labaredas e José Quitério, parece-me um pouco incerta, o que tipifica o primeiro caso que discuto de boa técnica culinária. Como definir exactamente as doses? Por exemplo, quanto alho, coisa omissa na receita e com resultados catastróficos se em excesso? Como usar nata leve em vez da tradicional? Cozer ou escaldar o bacalhau? Usar bacalhau de cura ligeira ou, como faço, de cura amarela, o bacalhau do tempo de mestre João Ribeiro? Dar-me à liberdade de juntar uma gema de ovo misturada com sumo de limão e temperada com noz moscada (Luís, já lá vamos ao fricassé!)? É o género de exercício culinário que também faço com as receitas de minha invenção, fazer uma, duas, três vezes, muitas vezes a quatro mãos, corrigindo até à versão final. Não é coisa que se exija a um cozinheiro amador que queira apenas executar bem e com esmero.

Ainda sobre o mestre, lembre-se que ele, num banquete oficial, serviu galinha à moda de Alcântara. O que é isto? Conhecendo-se a forretice do encomendante Salazar, imagino que não leva trufas nem “foie gras”, apenas bons sucedâneos. Afinal, é o que eu faço, com perdizes de aviário, que não merecem um prato em que elas entram só com um quarto do valor. Mas ler a receita genuína das perdizes que alguém da tropa de Junot levou para França com as pratas da patriarcal e passá-la a receita simples exige alguma criatividade.

Considero que este é o tal nível que não exijo a um amigo que diz, honestamente, que cozinha bem. Já lá iremos. Mais complicado é o exemplo do jantar de sábado, uma simples sopa de caiota, mas criação de novo, não digo que com alta qualidade, mas tanto quanto se pode. É receita que não fui ver em parte alguma, saiu do meu gosto. Não é coisa de chefe, não tem rodriguinhos nem fantasias irritantes, até tem inspiração fácil de detectar, mas obviamente que a invenção não é hábito corrente do bom cozinheiro amador, nem se lhe pode exigir como critério para exibição de pergaminhos de bom cozinheiro.

No almoço seguinte, o exemplo típico do que fala Luís Pontes. Tinha descongelado uns choquinhos, lembrei-me da receita típica de choquinhos fritos à algarvia, dei-lhe só um toque pessoal, de choquinhos fritos à minha moda. Só isto? Não, quer-se o tal saber cozinhar bem as coisas banais. Há toda uma sabedoria no aquecer do azeite à temperatura certa, a tirar todo o sabor do alho sem o deixar queimar, no aumentar o lume para o primeiro estalanço dos choquinhos a reter o seu suco suave, depois o suficiente para, bem tapados, fritarem bem, ficarem com a cor bonita de alourado e ligeiramente avermelhado. Creio que é disto que fala o Luís Pontes. Diria que é técnica não codificada, é sabedoria dos meus amigos cozinheiros que se lembram de como as suas avós cozinhavam.

Tudo isto é boa cozinha, a níveis diferentes. Já agora, porque ele contrapõe com a sua galinha de fricassé, aqui vai uma receita da minha família, pouco vulgar, língua de fricassé.

P. S. - Falei acima do ponto certo de aquecimento do óleo ou azeite. Com muita experiência, não preciso de truques, sei cheirar, ver o vapor, olhar para a agitação do óleo na fritadeira ou na frigideira. Mas há um truque clássico. Saque um pequeno pedaço de miolo de pão e junte ao óleo. A temperatura está certa quando o pão estiver com a cor típica de pão bem torrado. Mesmo assim, isto depende de alguma subjectividade de apreciação. Inteiramente objectivo é outro truque: meta no óleo um fósforo; quando ele acender, retire-o e considere que a temperatura do óleo está no ponto.

27.12.2009

Jantar de Natal

A idade fecha-nos a vida em círculo, a vivência sabedora e tranquila dos sessentas vai buscar para a dança D. Constança da memória alegre da infança (D. Gramática vai-me desculpar a brincadeira da rima). Em ocasiões especiais, como o Natal, ninguém foge a isto. Se foge, se se deprime, se esquece a Terra do Nunca, tenho pena, deve sentir-se muito infeliz. Falando agora só das minhas memórias de boca gulosa, parece-me que a consoada nunca foi muito marcante, era só mais um embrulho do essencial, os presentes.

Lembro-me de anos passados só em família, com regresso já muito ensonado da missa do galo, mas força de homem prometido a aguentar olhos estreitamente abertos contra a vontade de largamente fechados, para as prendas e uns doces, mais umas guloseimas de ceia ligeira. Noutros anos, casa cheia com muitas peripécias, Joãozinho (condessa, é outro) a deixar lembrança alambazada, antes de todos chegarem, dos canapés de anchovas e alcaparras ou de queijo de S. Jorge e mostarda, invenção familiar na altura de cinquenta em marcha-atrás, coisas simples da época, ou de um Velho do Natal (assim se dizia na minha terra) que tinha de se almofadar muito porque o meu tio Carlos, alegria esfuziante sempre a vibrar em sol maior e fadada para tal figura, era magro que nem espeto. Mas tudo isto sem que eu me lembre de uma marca obrigatória de costumes gastronómicos de consoada. Talvez os meus irmãos se recordem, mas não temos conversado sobre isto.

Ainda agora, novidade, passando a consoada com a família daquela cativa que me tem cativo, gosto imenso de ver o seu gosto transmontano pela tradição. Até descobri uma sopa excelente de Natal, de bacalhau como tinha de ser, cuja receita não encontro em parte nenhuma mas que publicarei. Ao mesmo tempo, vejo que não tenho tradição minha, que não sou capaz de definir bem o que é uma consoada micaelense. Muito significativamente, o bacalhau não tinha lugar marcante, talvez porque, com a compra fácil e barata de bulas e indulgências, quase toda a gente estava isenta da abstinência e podia comer carne.

Diferente era o jantar de Natal, esse sim, a grande ocasião natalícia, tão importante que se tornou ícone familiar, transmitido de pai a filho como símbolo do dever de preservação do clã. Se não me engano, o meu pai, com alguma solenidade, transmitiu-me este dever no ano em que fiz 50 anos. Provavelmente estaria a pensar como esse dever lhe tinha incumbido aos vinte e poucos e como ele o cumpriu como se fosse - e foi - o verdadeiro pai de 14 irmãos, alguns com idade de serem seus pais.

Mas também grande homem porque grande homem era o meu avô José da Costa, professor, humanista, para o bem e para o mal um homem que nasceu no Renascimento e que uma cegonha transportou para o finar-se do século XIX açoriano. Que me dava a honra de o ajudar num trabalho esmerado de franciscano, um presépio magnífico. Que me dava o dever de decorar a minha parte de uma tradicional longa poesia, diferente a cada ano, “Para dizerem os meus netos junto ao presépio”. Eu que fui para ciências, teria mais dificuldade do que a outra neta eleita, letrada, que até fez muito teatro, um menino vicentino bem conhecido do TEUC.

Com o vai e volta da família, filhos a casarem e a terem de partilhar tempo de Natal por duas famílias, a festa foi subindo e descendo em panturrância. Tipicamente, um prato de bacalhau e uma ave recheada, com todos os preceitos da minha família praiense com mania de pergaminhos, bicho comido frio com um champanhe bruto. O bacalhau era mais variável, porque foi adição tardia, continental. Começou por ser invenção anual obrigatória, datada, série de receitas minhas não publicadas que começam com o Bacalhau 88. Mais tarde, passou a família a exigir sempre o “must” de bacalhau, à Conde da Guarda.

Mesmo hoje, este lobo bruto e alegremente solitário que agora escreve reúne quem está disponível no seu pequeno covil - mais ninho de águia nas alturas, 12º de vista a perder o olhar - para manter o dever patriarcal. Já não há é bacalhau, não há gente para o comer. Fica só por receita de presente aos amigos, nem o Nuno me deixa esquecer-me. Em sua vez, uma entrada inventada com esmero, embora sem nenhuma tradição natalícia.

Então, aqui vai o meu jantar do dia de Natal de 2009. As receitas vão para jantar íntimo, de 4 pessoas (se é que se pode chamar de íntimo a mais do que 2!)

Aperitivos (ou “amuse bouche” para quem gosta de falar à moda)

Minitostas e
a) mistura amassada de queijo chèvre curado e fresco, a ficar em pasta grossa, juntando bastante cebolinho e temperando com um toque de pimenta preta e vinho do Porto.
b) salmão fumado desfeito grosso e embebido em maionese, chalota picada fino, ervas a gosto e alcaparras.
c) ovas de salmão, embrulhadas num pouco de nata azeda (partes iguais de nata e iogurte simples, com sumo de limão e pimenta).
d) pasta de fígado com muita noz raçlada e temperada com pesto, a dar bom sabor mas sem abafar.

A molhar a boca, Madeira serceal (Henriques, dos raros Madeiras de casta genuína que vou encontrando por aí). Ninguém me leva a comprar meio-seco ou outros de misturas artificiais de castas, à falta também dos inigualáveis vinhos de canteiro de Artur Barros e Sousa, que já não encontro.

Depois da troca de prendas, a entrada:

“Foie gras” alourado na sua gordura com compota de cebola roxa e endívias molhadas com espuma de Porto

400 g de “foie gras”, 1 endívia, 2 dl de caldo de aves (como se verá a seguir, o caldo de aves, preparado em boa quantidade, dá para muitas coisas neste jantar), 6 c. sopa de compota de cebola roxa, 2 dl de espuma de vinho do Porto.

Cortar o “foie gras” em fatias e alourar na própria gordura, numa frigideira siliconada, a seco, em lume médio, sem queimar.

Folhas de endívia al dente e ao vapor aromatizado:

Cortar cerca de 1 cm da base dura da endívia, para rejeitar e aproveitar 4 folhas entre a superfície e o interior, folhas limpas mas ainda grandes e rijas. No fundo de uma panela, deitar 1 dl de caldo, um pouco mais de água e sumo de limão. Levar à fervura. Colocar um cesto de cozer a vapor e sobre ele as folhas. Tapar, baixar o lume o suficiente para continuar a fazer bastante vapor mas não secar o líquido e cozer durante 3 minutos. Escorrer e manter quentes.

Espuma:

3 gemas, 2 c. sopa de açúcar, 1 dl de caldo de aves, 1 dl nata, 1 cálice de Porto, estragão, limão a cortar bem o açúcar. Em banho maria ou em lume muito baixo, aquecer batendo sempre com vara de bater as gemas e o açúcar, até engrossar. Incorporar o resto, excepto a nata, continuando a mexer, mais 5 minutos. No fim, bater bem com a nata. Se se quiser um molho ainda mais espumoso, misturar e servir com o sifão de gás.

Compota de cebola roxa:

800 g de cebolas roxas, 1 dl de caldo de aves, 1 dl de vinho branco seco, 2 dl de água, 2 c. sopa de vinagre balsâmico, salsa e cerefólio picados, 1 folha de louro. 200 g de açúcar granulado, 20 g de manteiga, toques de pimenta preta e pimenta da Jamaica, a gosto, flor de sal.

Cozer as cebolas, picadas grosso, durante 30 minutos, na mistura de caldo, vinho e água, com as ervas e o louro. Coar por rede (melhor por chinês) e separar a cebola e o caldo, rejeitando o louro. Moer bem a cebola.
Levar o açúcar a lume alto, o caldo e o vinagre, e fazer ponto de calda.
Juntar a polpa da cebola e levar a ponto de compota, mexendo sempre (fervilhar baixo, cerca de 20 minutos; cuidado com a tendência da cebola para queimar). Retirar do lume, juntar a manteiga, bater e corrigir o tempero de sal.
Ferver leve mais 10 minutos, mexendo sempre.
Arrefecer e moer com a varinha.

Empratar: duas fatias de "foie gras", 2 c. sopa de compota, ao lado, uma folha de endívia com a concavidade para cima, cheia com espuma.

Finalmente, a rainha da festa.

Galinha recheada tradicional da minha família praiense

Já tem tido muitas versões, minhas e dos meus irmãos, pequenos melhoramentos de uma excelente receita ancestral, enriquecimento familiar de bom gosto - pelo menos cinco gerações - de uma receita rústica popular, da Terceira. Esta, deste ano, saiu tão bem que acho que nunca mais vou mudar nada. Também já foi usada para peru, em anos idos em que o bicho ainda era de capoeira e eu ajudava o meu avô a correr atrás do bicho para o apanhar e embriagar. Hoje acho que o que por aí como de "pavo" não vale a pena. Depois, quando a dimensão da família justificava, capão, isto sim, excelente ave. Agora, voltei à galinha.

1 galinha (cerca de 2-2,5 kg) com miúdos, de preferência uma pularda (muito boas as que vêm da Galiza), mais 2 fígados, 3 laranjas, 2 limões, 1 cálice de aguardente, sal, 8 grãos de pimenta preta, 6 grãos de pimenta da Jamaica.
Pasta para assar: sal grosso, 3 c. sopa de manteiga, 1 c. sobremesa de banha, 6 dentes de alho, 6 grãos e pimenta preta e 4 grãos de pimenta da Jamaica, bem pisados.
Canja: 1 cebola picada com 4 cravinhos, os restos da galinha (pescoço e patas) e os miúdos, incluindo os outros dois fígados, 1 cherovia pequena (na falta, cenoura), 1 folha de louro, sal, pimenta preta, salsa, tomilho, 1 pedaço de casca de limão.
Recheio: 2 pães (saloios ou alentejanos, cerca de 1,6 kg), 50 g de bacon, 8 ovos, 60 g de manteiga, 4 dentes de alho, 1 cebola média, 1 cálice de aguardente e 1 de Porto ou Biscoitos, 20-30 azeitonas pretas, 1 folha de louro, sal, pimenta preta e 6 grãos de pimenta da Jamaica, bem esmagada e aproveitando-se só os fragmentos esmagados da casca, noz moscada, meio limão.

No dia 23, limpar a galinha dos restos de talos de penas e cortar o pescoço, bem rente, as patas e as pontas das asas. Retirar a mitra e o excesso de gordura. Deixar a marinar em 1,5-2 l de água com a aguardente, a laranja e o limão às rodelas (algumas delas no interior da galinha), sal, pimenta e pimenta da Jamaica. Entretanto, fazer 1-1,5 l de canja, usando água de nascente! Cozer 30 minutos. Escumar a meio. Coar, arrefecer e levar ao frigorífico, até a gordura vir à superfície, solidificada. Remover esta gordura e rejeitar. Guardar os fígados no frigorífico. Esfarelar bem o miolo de pão e deixar embebido em 3 dl de caldo e 2 dl de água, a ficar em pasta não muito molhada.

No dia 24, de manhã, preparar o recheio. Alourar ligeiramente na manteiga o bacon, às tiras finas, só a aromatizar a manteiga e rejeitar. Refogar a cebola e o alho, picados fino, com a folha de louro (que se retira no fim) e os fígados inteiros. Retirar os fígados e guardá-los logo no frigorífico, a arrefecerem e endurecerem um pouco. Juntar ao refogado o miolo de pão e 2,5 dl de canja e mexer muito bem, a lume alto. Deixar amornar. Acrescentar a aguardente, os ovos batidos com noz moscada e os 3 fígados bem esfarelados (mas não esmagados) com um garfo, a seco, sem levar pele. Mexer muito bem, levar à fervura e continuar a mexer fortemente durante 5 minutos a lume alto. Temperar, excepto as azeitonas e o limão. Baixar um pouco o lume e ferver, mexendo sempre muito bem, juntando aos poucos mais caldo, se necessário (em regra não será), até o recheio estar cozido e bem seco, vendo-se crosta no fundo do tacho (cuidado ao mexer para não soltar essa crosta tostada). Deixar arrefecer, misturar com mais 2 c. sopa de manteiga e o sumo de limão e rectificar os temperos.

No dia 24, à tarde, o trabalho de mestre, com o recheio já frio. Preparar a pasta de assar. Secar bem a galinha, com um pano ou papel absorvente, por dentro e por fora. Esfregar o interior com parte da pasta. Mesmo antes de rechear (importante, nunca antes para o recheio não ficar enegrecido) misturar no recheio as azeitonas, lavadas, descaroçadas e cortadas a meio. Rechear, por dentro da carcaça e por debaixo de toda a pele (peito, ilhargas e coxas), separando-a com os dedos da carne, mas sem a rasgar. Cozer a pele com linha forte junto ao pescoço e na abertura na cauda, tapando esta com côdea de pão, se necessário. Esfregar a galinha com o resto da pasta. Forrar com folha de alumínio as pontas das pernas e das asas. Cobrir com bastante manteiga, às lascas e levar ao forno pré-aquecido a 175º, a assar. Regar de vez em quando com a gordura de assar, podendo-se juntar uns goles de água para não queimar demasiadamente a manteiga. Deve assar a temperatura suficiente para secar e tostar a pele, sem ficar só cozida, mas também para não queimar a pele antes do assado pronto (cerca de 0,75 horas por kg de ave recheada: 1,5-2 horas uma galinha de 2-2,5 kg, 2-2,5 horas um capão de 3-3,5 kg, 3-3,5 horas um peru de 4,5-6 kg). Verificar o ponto de assadura com uma agulha no peito junto à asa ou, ainda melhor, com um termómetro de carnes, mantendo a temperatura bem no interior a 75º. Se assar demasiado depressa a forno forte, parece bem assada à superfície mas o recheio do interior não coze bem e fica mole com o líquido da carne interior mal cozida.

Serve-se frio, trinchando (na diagonal ao peito e com faca japonesa de "ir e vir", sempre na horizontal!) de forma a que as fatias venham com carne presa ao recheio de debaixo da pele. Dispô-las alternando carne escura e clara. Depois de retirada toda a carne, parte-se a carcaça para retirar o recheio interior, que também é cortado às fatias e que bordeja a travessa.

A minha tradição de família manda que, ao servi-la, se abra uma boa garrafa de champanhe, obrigatoriamente bruto. Neste jantar, começou logo o champanhe com a entrada de “foie gras”. Foi um Murganheira super-reserva bruto, 2004. Sei que há melhor em francesices e já houve tempos em que não dispensava um Taittinger millésime. Mas há uma coisa importante que se chama relação qualidade-preço. Por isto se condescende em comprar também, para conviva coquete muito especial, um bom (?!) champanhe meio-doce, que horror!

Tradicionalmente, comemos este prato sem acompanhamento, como foi neste jantar de Natal. Acho que as fatias de recheio já são um óptimo acompanhamento. Mas se os meus leitores quiserem servir qualquer outro, aconselho apenas uma salada muito simples, por exemplo, só de tiras ripadas de coração de alface e muito pouco temperadas, só com flor de sal e um ligeiro fio de azeite virgem extra. Vinagre nunca, que vinagre a notar-se e champanhe não ligam nada bem.

A terminar, um veneno para a minha glicémia, mas uma preciosidade da minha doçaria familiar:

Barriga de freira da avó Idalina

(Freira, a minha avó Idalina? Crede, Jasus, salve seja! Foi a tal que pôs no mundo catorze filhos)

Um pouco menos de metade de um bolo de massa sovada médio, já um pouco seco, 500 g de açúcar, 7 gemas e um ovo inteiro, 1 pau de canela, canela em pó.

Cobrir o açúcar com água e levar a ponto de calda (a cair grosso da colher), com o pau de canela, que se retira no fim. Juntar a massa sovada bem esfarelada e cozer, mexendo sempre, até a massa estar bem incorporada na calda, em mistura homogénea descolada do fundo do tacho. Arrefecer. Juntar as gemas e o ovo, batidos e voltar ao lume, a ligar e espessar. Servir polvilhado com canela.

No fim, quando a conversa já fica mole, passagem à zona de convívio, café prolongado com docinhos de forminha de papel e a “mijinha do menino”, neste caso o licor de leite, coisa hoje só cultivada nos Açores.

Licor de leite

1 l de leite, 1 kg de açúcar, 1 l de álcool, meia vagem de baunilha, 75 g de chocolate preto, um limão pequeno.

Misturar todos os ingredientes, com o chocolate raspado e o limão aos bocados, com casca. Agitar com frequência, durante 10 dias. Coar por papel de filtro ou por um pano, devendo ficar transparente. Guardar os resíduos, para um pudim ou um bolo. Durante algumas semanas, abrir de vez em quando a garrafa, para evaporar o excesso de álcool. Lembro-me de um truque do meu pai: depois de enfrascar o licor, metia um palito entre o gargalo e a rolha, para deixar respirar o licor. Esqueci-me de fazer isto e ficou um pouco áspero. Na Páscoa estará muito bom, para acompanhar massa sovada. Ou ainda umas semanas depois, no Espírito santo, depois do almoço da função.

A notar. Como se vê, açoriano é hedonista de um raio, pelo menos em relação ao comer e beber. Também mais, se me lembrar de que os meus avós paternos puseram no mundo 14 filhos. E parece que sempre depois de rezarem um inevitável terço nocturno. Afrodisíacos há para todos os gostos!

E conselho final: não fazer análises durante a semana seguinte.

12.12.2009

Mais um fim de semana

Gastronomicamente, foi diferente, com o chefe de rastos com gripe, que afinal também ataca forte um virologista de 65 anos. Foi a subchefe que tratou de tudo, compras e confecção de receitas combinadas a meias e saiu-se de forma a que talvez os fins de semana não voltem ao anterior. Até agora é que faz história, amanhã é dia de coisas simples.

O jantar de ontem foi de olhar para a despensa e soltar a ideia de que há afinidades culinárias macaronésias. Já aqui escrevi sobre isto, sobre o triângulo ilhéu de Açores, Madeira e Cabo Verde, deixando Canárias de fora só porque não conheço bem a sua cozinha tradicional. Ontem, escolhi para uma sopa um simples trio identificador: milho, couves, toucinho. Vai a receita na sua página.

Para hoje ao almoço, novamente uma evocação açoriana, uma garoupinha açoriana, à justa para duas pessoas. Fresquíssima, mas isto tem que se lhe diga. Estava de olho brilhante e guelra vermelha quando a comprei, mas depois congelei-a. Ao prepará-la hoje, estava igualmente fresca, mas com alguma técnica. A congelação é o mais rápido possível, com “ultra-potência” do congelador. Ao contrário, a congelação deve ser lenta e suave, de véspera, na prateleira baixa do frigorífico. Sabem onde é que aprendi isto? É asdaptação da técnica de melhor preservar no laboratório as células em cultura.

Novamente, uma receita de autor mas com evocação açoriana, do molho de limão ou do molho de laranja da minha terra (esquecidos) a embeber a garoupa frita. Ao contrário dos costumes, não a fritei em postas, dieta “oblige”. Foi a assar, com o molho trabalhado no fim. Aqui vai também a receita.

30.10.2009

O melhor restaurante açoriano

Há muito tempo que estava para experimentar o Espaço Açores. Eram os meus amigos continentais que me falavam muito bem e que me pediam opinião, vergonha minha de não a poder dar. Claro que adivinhava que a opinião seria boa, pela minha experiência do restaurante anterior do meu patrício picaroto Alfredo Alves e da sua mulher (que me desculpe não me lembrar do seu nome) no Bambino d’Oro, restaurante de cozinha dos Açores, mau grado o nome. Esse era numa cave, não muito agradável. Agora, no antigo mercado da Ajuda, um espaço arejado, decoração simples mas elegante, boa amesendação, como deve ser de panos, vidros e louças.

Escolhi o almoço de hoje porque à quinta feira há bufete de amostra das cozinhas das ilhas. Duas notas sobre a frase anterior. Almoço porque acho, talvez por meu hábito, que, saudavelmente, se vai comendo mais ligeiro ao jantar, com menor necessidade de reserva de calorias para a noite. E é que este bufete, se cumprido como merece, pesa (mas não na carteira). Segundo, escrevi cozinhas, no plural. De facto, como também cá em cantos diversos de cada região, mas mais acentuadamente numa realidade ilhoa de dispersão geográfica e cultural, cada ilha tem a sua marca culinária, sem prejuízo de um fundo comum. O Espaço Açores, apesar da predominância das “ilhas de baixo”, do grupo central, também faz umas incursões por S. Miguel e S. Maria, afinal a cozinha que mais me diz, a da minha meninice. Flores e Corvo é que ficam de fora, mas também confesso que não sei nada da cozinha dessas longínquas ilhas ocidentais, já americanas, geologicamente.

Vamos a ver se me lembro do que comi hoje. Uma entrada de petiscos: morcela de S. Maria (habitualmente no Espaço Açores é do seu Pico natal, muito semelhante mas menos temperada do que aquela que julgo ser o máximo, a morcela micaelense), linguiça do Pico, batata recheada com malagueta (mais característica de S. Miguel), inhame, laranja, favas à moda das ilhas centrais, não me lembro bem de qual. Que tal alternar com umas favas de molho de unha da Terceira ou umas favas secas de taberna, à micaelense?). Depois, uma excelente sopa de peixe da Graciosa, de mero, um belo peixe açoriano pouco conhecido cá, com um pouco de massa e com coentros, exemplo dos casos raros de uso de coentros nas cozinhas das ilhas (também nas favas frescas de S. Miguel). Uma variante possível seria, na época, a mesma sopa mas de agraço, acidificada com uvas verdes, à moda de S. Miguel.

Continuando pelos peixes e acompanhando com bolo de sertã, atum (albacora) fresco grelhado e polvo guisado à moda do Pico. Estou mais habituado ao polvo da minha ilha, segundo a receita da minha avó que faço com frequência, mais apurado no molho de vinho de cheiro, com um pouco mais de malagueta e de sabor a cravinho e sem tomate, ao contrário deste do Pico, de qualquer forma muito bom.

Nas carnes, primeiro uns bons torresmos de porco, fritos depois de provável estadia em vinha de alhos, com feijão assado, uma forma tipicamente açoriana de cozinhar a feijoada, tradicionalmente com o cá pouco usado feijão rajado ou catarino, com mel e canela e levada ao forno. É coisa que dá grande discussão histórico-culinária. Faz-se há longos anos nas comunidades açorianas na Nova Inglaterra. Foi dos Açores para lá ou o inverso? Eu vou pela segunda hipótese, até pelo uso do melaço, tradicional nos EUA em versões dos “baked beans” com “maple sirup” e também por este prato ser muitas vezes designado nos Açores como “feijão calafona”. De qualquer forma, o que comi hoje estava muito bom, com o senão, para meu gosto, de falta da indispensável canela. Mas respeito a sabedoria de negócio da cozinheira, atenta à estranheza de clientes continentais em relação a este tempero tradicional nos Açores em pratos que levam feijão, desde a sopa de cavador da Terceira às variadas queijadas de feijão.

Finalmente, a alcatra, tipicamente terceirense mas espalhada também até ao Pico, e esta muito bem feita, na versão mais popular, não a minha alcatra rica de família, com melhor carne e com vinho verdelho dos Biscoitos. Insistência no acompanhamento com massa sovada. Creio que tem a ver com a estranheza do continental em comer um prato estritamente de carne e molho. Mas este molho, para mim, é para embeber em bom pão, não em massa sovada doce, óptima para sobremesa, lanche barrada com manteiga ou até, já velha ou congelada, em torradas.

Finalmente, nada; claro que faltavam as sobremesas. Hoje, de grande qualidade de execução: tijelada de S. Miguel; barriga de freira de S. Jorge (com a especialidade que eu não conhecia de ir ao forno, não ser só de tacho, como nas outras ilhas, mas ficando diminuída face à da minha avó, feita com massa sovada e não com pão); um muito bom pudim de mel não sei de que ilha; e doce de vinagre terceirense, um veneno de ovos e açúcar a que não resisto nem os meus amigos quando o faço, com uma boa receita de família.

Vinhos? “Mon coeur balance”. Diria aos meus amigos que escolham um branco açoriano, verdelho ou mistura de verdelho e arinto, mas só por curiosidade, para os conhecerem. O meu bairrismo não vai ao ponto de achar que são grandes vinhos. Mais, acho que esta refeição vai melhor com um tinto elegante e leve, Douro ou Dão, porque mesmo os pratos de peixe são fortes e merecem tinto. Mas, quanto a tintos, nem tentem experimentar os açorianos, que vão ter grande desgosto.

Infelizmente, não posso deixar de escrever uma nota final. O melhor restaurante de cozinhas das ilhas açorianas é em Lisboa, é este. Lá, pelo menos em S. Miguel, consegue-se comer uma ou outra coisa boa em restaurantes perdidos pela ilha, o resto é uma desgraça, é a subserviência primária ao mau gosto de um turismo de fraca qualidade e de baixo poder de compra em que se está a apostar, como agressão inculta à qualidade única de ilhas que as grandes revistas internacionais de turismo de qualidade consideram um paraíso imperdível.

Nota - os leitores que têm o meu livro “O Gosto de bem Comer” lá encontram muitas destas receitas. Outras, se gostarem do que lá comerem, também posso fornecer. Alfredo Alves não se deve importar, porque estão em recolhas bem conhecidas de boas cozinha açoriana. E mesmo que os leitores tenham as receitas, nada chega ao jeito de dedo culinário da Senhora Alves.

20.10.2009

Um licor que dá muito mais

Falhei muitos anos a um hábito sagrado de família, ao aproximar-se o Natal: fazer o licor de leite. Este ano, mais solto na vida e desafiado pela oferta de uma garrafinha de licor do meu irmão, decidi-me. Os Açores têm grande tradição de licores, a compensar a mediocridade das aguardentes (excepto a da Graciosa, mas mesmo assim longe de coisa super). O licor de leite não é o único licor tradicional açoriano - há muitos e muito bons, com destaque para o bem conhecido, vendido comercialmente, licor de maracujá, o do Ezequiel - e o licor de leite até nem é exclusivamente açoriano, tendo-se todavia perdido a tradição no continente. Nos Açores, ao que me consta, continua a ser coisa ritual das famílias de hoje, rivalizando nas suas receitas secretas.

O meu pai era um homem de cozinha esquisito. Já velhote, velhote sábio como vinho de boa colheita que os anos amadureceram magnificamente, nas longas tardes de conversa-silêncio de domingo, comigo, dei por ele como bom gastrónomo, principalmente evocador, com grande memória gustativa, da excelente cozinha da minha avó paterna. Isto permitiu-me, com a sua prova exigente, ir reconstituindo aos poucos receitas perdidas, como o icónico "molho de fígado" da minha avó. No entanto, na prática, o meu pai pouco fazia na cozinha, a não ser o bife à micaelense em que se esmerava e os licores.

O gosto pelos licores não era tanto da sua casa paterna, mais do seu sogro, que ele mal tinha conhecido. É do meu avô incrivelmente chamado de Pretextato que vem o hábito da minha casa do extraordinário licor de Kruger, um exemplo sublime da técnica conventual, laboriosa, do trabalho das essências. Podem ver a receita no meu livro mas duvido que consigam os ingredientes. Alguém catalão o faz e o comercializa no e_Bay!

Voltemos ao licor de leite. Tem a originalidade de ser um licor feito em cru, não segundo a técnica habitual de mistura de álcool aromatizado com um xarope. A receita é muito simples e vai agora para a minha página de receitas. Mas o licor não fica por aqui. Filtrado, deixa um resíduo que não pode ir para o lixo. Dá um excelente pudim, que muita gente faz na minha terra, sem grandes variantes. A minha receita é da minha avó paterna.

Diferente e original foi uma descoberta recente de um dos meus irmãos meus rivais gastrónomos, uma receita da minha avó paterna de um bolo desses resíduos. É um bolo húmido, tipo bolo inglês de Natal, que não me lembro de ter comido em nenhuma outra casa. É coisa de segredo de família Viveiros, mas acho que a minha melhor homenagem aos talentos culinários dos meus passados é divulgar a receita. Bom proveito.

27.9.2009

Lagosta de ocasião especial

Ao fim de semana, em que readquiri o gosto e desafio de cozinhar bem, costumo dar-vos notícias de coisas boas mas que considero acessíveis a um cozinheiro com gosto mas sem se lhe exigir técnica supimba. Este fim de semana foi excepcional, de aniversário em que tinha de demonstrar que oferecer um jantar na minha casa era melhor do que ir a um restaurante. Por isto, o prato principal foi esmerado, mas é um exemplo, como vão ver, de simplicidade de técnica, de baixo custo e de pouco trabalho, coisa que vos aconselho a fazerem pelo menos uma vez por mês ;-) . É a célebre lagosta (ou lavagante) à americana, emblema da alta cozinha parisiense. Paris vale bem uma missa, disse Henrique IV ao justificar a sua conversão ao catolicismo. Também diria que Paris vale bem que, no primeiro dia de estadia, se reservem intocáveis umas boas notas de euros para uma experiência de jantar final num grande restaurante. Foi um conselho, que nunca esqueci, que me deu em jovem um veterano do meu instituto, homem de bem apreciar a vida. Se só tiver guardado o suficiente para um único prato, a minha escolha é esta, que só agora fiz eu próprio e que, comparando com uma única experiência de degustação, há muitos anos, me parece que não saiu nada mal, principalmente se se atender a que não há uma receita indiscutivelmente genuína.

Para ir desvariando, a abrir o apetite, aqui vai a história. A lagosta à americana parece que foi preparada da primeira vez, em 1858, com lavagante. Diz-se que um grupo de clientes chegou muito tarde ao restaurante Peter’s, quando a cozinha já estava muito desguarnecida. Para não defraudar as expectativas dos clientes, certamente importantes, o proprietário Pierre Fraisse e o seu chefe Recoulet improvisaram esta receita com o que lhes restava no restaurante. Como Fraisse tinha vivido alguns anos na América, ao ser confrontado com a inevitável pergunta “como se chama esta receita?” ficou engasgado e homenageou esse pais com a designação que deu à sua nova receita. Desde logo houve quem contestasse esta história, dizendo ser uma cópia de uma preparação tradicional de lagosta à armoricana, uma zona da Bretanha e daí a semelhança dos nomes. Duvido, porque a receita não me parece ter nada a ver com a cozinha bretã, sendo claramente de inspiração mediterrânea. De qualquer forma, nada melhor para a descrever do que os versos de Monselet: “Et que si bonne et si tantante / Elle fasse damner un saint / Car plus d’une beauté rigide / Au tête à tête familier / Succombe après ce plat perfide / En cabinet particulier!”.

Ou então: “Roué comme Cartouche, écartelé comme Ravaillac, brûlé vif comme Jeanne d'Arc, quelle fin pour un cardinal des mers!”

Recolhi muitas receitas e, como é costume no caso de receitas não registadas em que os restaurantes querem rivalizar e mostrarem-se originais, há diferenças marcantes. Fiquei bem impressionado com a do Restaurante La Marée, de Paris, especializado em peixes e mariscos, tal como publicada, já não me lembro quando, na crónica gastronómica de Le Nouvel Observateur. Mas claro que tinha que me basear no venerável Escoffier. A receita que adoptei é essencialmente a de Escoffier, um pouco simplificada. No fim, sugerirei outras simplificações modernas, como a de La Marée.

Não usei uma lagosta viva, não havia, contentei-me com uma congelada, do Atlântico norte, que se revelou muito boa. Mas cuidado, era crua, tem de ser, e estava misturada com lagostas já cozidas, imprestáveis para este prato. A questão do viva parece mítica, todos os cronistas dizem que é essencial começar a preparar a lagosta com os pedaços cortados com o bicho vivo. Para evitar esta barbaridade, sugiro ferver bem água e mergulhar nela, durante um minuto ou dois, apenas a cabeça da lagosta, mas não o tórax. Eu, como disse, usei uma congelada. Fez diferença? Não sei.

Ao contrário do que é costume nas minhas receitas para 4 pessoas, esta vai só para duas. É coisa para comer em ceia de luz de vela, fato e gravata mesmo em casa. Ou, como disse acima, “en cabinet particulier”. Obviamente, não me vá esquecer depois, com champanhe bruto. Ontem foi um Murganheira Velha Reserva Bruto 1999. Não foi forretice, para não comprar um francês, é que acho que este é mesmo muito bom e com boa relação preço-qualidade (13,65 €).

20.9.2009

Beldroegas, espinafres, canónigos, tudo bom para sopas

Há quanto tempo não passava uns dias em Porto Corvo, surpresa de terra mantida com alta qualidade, nem uma mancha de modernice naquele encantador exemplo "naif" de urbanismo pombalino à escala de aldeia, com o branco iluminado a azul que domina toda a aldeia, sem choque com os apartamentos modernos que pululam, mas sem dominarem o centro.

Mas vamos à gastronomia, que é o tema desta página. Se há coisa alentejana que adoro e que não encontro em Lisboa são as beldroegas, para sopa. Muito simples, cebola às rodelas e uma cabeça de alho inteira alourada em azeite, mais as folhas de beldroega. No fim, ovos escalfados e a sopa servida sobre uma boa fatia de pão e com um ovo. Nada mais simples, nada mais excelente, numa frente de casa de um monte alentejano, ao pôr do sol sobre o horizonte distante do mar, em conversa de homenagem à luta dos ganhões e a bebericar um branco roupeiro (vá lá, pode bem ser enriquecido com arinto e Antão Vaz, agora até verdelho).

Hélas, que tristeza. No mercado, ainda consegui encontrar um velho que me prometeu, dia após dia, arranjar-me beldroegas, mas creio que a carga etílica ao fim do dia lhe escurecia a memória e o compromisso. Em contrapartida, propôs-me uma coisa excelente que não conhecia, espinafres selvagens. Nem sequer posso descrevê-los sem margem para erro, que os procurem por semelhança aos espinafres do supermercado, porque são completamente diferentes à vista, menos folhas, recortadas e muito carnudas. Fiz com eles a sopa de beldroegas e ficou excelente. Há é um truque essencial. provei-os em cru, como faço sempre com as hortaliças, e suspeitei, bem, de que estes espinafres são amargos e têm de ser escaldados primeiro, durante um minuto, em água a ferver, escorridos e muito lavados em água fria, antes de se juntarem à sopa.

Voltando a Lisboa, defrontei-me outra vez com o “quem não tem cão caça com gato”. Sempre com as beldroegas na cabeça, comprei um molho de canónigos. São pálida imitação, menos carnudos e com sabor menos acentuado, mas sempre são imitação. Mas, tão pouco tempo depois, a sopa teria de ser outra, inspirada na sopa de beldroegas da minha infância.

A minha avó que connosco vivia, portento de inventividade culinária, autora de muitas receitas originais principalmente de doçaria, viveu o verão de muitos anos numa quinta em S. Rita, na Fajã de Baixo, minha grande memória de férias rurais com o dia de esterco na quinta a acabar em quase piaçaba do banho vespertino. Muita coisa tinha essa quinta, a começar, "chapeau", pelo homem magnífico, de pé descalço, que era o quinteiro, o Sr. Manuel. Tinha também a quinta fartura de amoras e de groselhas, e também de uma coisa esquisita, que ninguém conhecia na minha terra, beldroegas.

O Sr. Manuel garantia que davam uma bela sopa, que a sua Sra. Conceição fazia como se fossem couves aferventadas, um simples caldo de couves dos camponeses da minha terra (mas com alguma originalidade, um dia escrevo sobre isto, em prol da cozinha açoriana). A minha avó era mais exigente e, inventiva, resolveu usá-las como se fossem o funcho da nossa célebre sopa açoriana, que vem no meu livro “O Gosto de Bem Comer”. Como também invento, usei ontem os canónigos com esta sopa, que deixo na minha página de receitas.

25.8.2009

Carnes em salitre

Uma época extraordinariamente absorvente tem-me afastado da visita aos poucos blogues que cada vez mais vou seleccionando. Uma secção imprescindível é a dos blogues de gastronomia, em que tem lugar o Elvira’s Bistrot da minha patrícia terceirense Elvira André, com a intenção visível de propor receitas muito simples, sem grande exigência técnica, mas boas para quem só sabe fritar um ovo ou uma costeleta. Não é público a que me dirijo normalmente, mas acho bem que alguém escreva para ele. Assim, só hoje dei por uma sua receita de lombo de porco em salmoura. Aos anos que estou para fazer coisa relacionada, língua de vaca, adiada pela preguiça ou falta de tempo para ir a uma drogaria, coisa que cada vez menos há. Só por isto é que escrevo esta nota, correndo o risco, que rejeito vigorosamente, de parecer estar a criticar a Elvira. Eu tenho alguns truques e alguma exigência técnica, ela tem outros.

A salmoura também é velha coisa da nossa cozinha açoriana. Como sou híbrido e lembro-me é da minha casa de menino e jovem, não sei bem se era tradição paterna micaelense se materna terceirense, ou até dos meus velhos sogros. Até vou por esta última hipótese. Comia muito e bem gostava era a tal língua, mas na variante, para mim muito melhor, de salmoura com salitre, que avermelha a carne. Comia-se a língua em salitre, fria, cortada fina como se fosse presunto, normalmente com salada russa com boa maionese caseira.

Em rigor, claro que não é nada especialidade açoriana. É uma técnica velha de conserva da cozinha francesa, bem discutida e descrita por Escoffier no seu “Le Guide Culinaire”, edição Flammarion de 1921, p. 61). Também vem no Larousse Gastronomique.

A salmoura simples é só sal (cloreto de sódio) dissolvido em água até à saturação. Na cura da língua e por aí adiante neste texto o que vou chamar de sal é salitre: 1 parte de nitrato de potássio (da drogaria) e 10-15 partes de cloreto de sódio (isto é, sal marinho, com não mais do que 1% de impurezas). Atendendo a suspeitas sobre a nocividade dos nitratos, sugiro a dose mais baixa, 1 para 15. A água também deve ser pura, pelo que aconselho fortemente o uso de água de nascente (como, aliás, sempre na minha cozinha que não seja a do dia-a-dia). A solução saturada de sal ou salitre é temperada tradicionalmente com açúcar mascavado e com pimenta, zimbro, tomilho, louro, eventualmente outros temperos a gosto. Vi algures uma receita com malagueta, o que agrada logo a um açoriano. Também vou pela pimenta da Jamaica, como a Elvira. Açorianices! Quantos dos meus leitores alguma vez exploraram as potencialidades de condimento da pimenta da Jamaica? Já há cá por toda a parte, não é preciso ir aos Açores.

A receita de Elvira não permite o cálculo das concentrações, porque não indica exactamente o volume de água, mas vou-me basear na sua referência, uma receita de Alice Waters. Usa uma chávena (230 g) de sal (só sal, não salitre) para 2,5 galões (9 l) de água. Isto significa uma concentração muito baixa, de 2,5%. É capaz de resultar, mas está muito longe do padrão, a saturação, que idealmente é de 35%, mas com cloreto de sódio puro. Na prática, é inferior, até porque também se tem de contar com o açúcar) e a indicação tradicional é de 20-30%. A mais não faz mal porque, ao arrefecer, deixa de ficar dissolvido e podemos rejeitar o excesso de sal depositado. A concentração de açúcar na receita de Alice/Elvira é de 2%, o que cai na tradição (2-3%, embora Escoffier exagere, 6%). Em favor da Elvira, palpita-me que as suas concentrações finais são maiores, próximas dos padrões, porque ela usa água a cobrir bem 1,3 kg de lombo de porco, volume de água certamente muito menor do que os 9 l usados por Alice Waters.

Em resumo, e para simplificar, aqui vai para um litro de água. 320 g de salitre (300 g de sal, 20 g de nitrato de potássio), 30 g (2 c. sopa) de açúcar mascavado. Ferver, a dissolver, deixar arrefecer e rejeitar o depósito de salitre não dissolvido. Limpar bem a peça de carne, bater ligeiramente com o rolo de massa e picar com uma agulha. No caso de peças grandes e rijas, usar uma seringa para injectar a carne no interior com a solução de salitre. Temperar com arte. Guardar uma semana. Lavar bem e cozer ou assar levemente, ou comer mesmo fria, sem mais cozinhado.

Nota - só como salmoura, mas com outros temperos, este tipo de conserva é usado também para peixes, como os bem conhecidos rollmops.

P. S. (29.8.2009) - Fui alertado para a dificuldade - em breve impossibilidade - do uso alimentar do salitre, em consequência do regulamento comunitário nº 123/2008 de 12 de Fevereiro de 2008. Por outro lado, também desconhecia que a venda de nitrato de potássio está controlada pelo Ministério da Defesa, por ser um dos componentes da pólvora. No entanto, por memória do passado, mantenho aqui esta nota, embora, na prática, se deva ser entender a salmoura como só de sal, açúcar e condimentos.

13.8.2009

Notas soltas

1. Uma pescaria de bacalhau que devia fazer vergonha

A restauração da moda cara está nas últimas, não aguentou a crise. Fausto Aroldi deixou o casino, Vítor Sobral, Miguel Castro e Silva e Ljubomir Stanisic trespassaram-se para coisas mais baratas, tascas atraentes, mas em que a diferença entre lagosta fresca e sapateira congelada se reflecte no preço. Curiosamente, aguentam-se os estrangeiros, Aimé Barroyer no Vale Flor, Joachim Koerper no Eleven, Vincent Nas no Ermitage. Porque é que continuamos a ir a estes, pagando balúrdios, e não a outros em crise?

Acho muito bem que os bons chefes se virem, para restaurantes de 1ª muito bons mas não de luxo, para catering, para escolas, para livros. Mas não para gozo com o pagode. De Vítor Sobral (VS), que estimo como cozinheiro de uma criatividade equilibrada com o clacissismo, embora nunca me tendo deslumbrado, já me custava a tragar o seu catering da TAP e da SATA (alguém do calibre de VS pode deixar de sentir vergonha por servir aquelas sandes nos voos para os Açores, no tempo do seu catering?).

Neste fim de semana, chegou-me a mostarda ao nariz com uma inconcebível reportagem no Expresso, hoje repetida na SIC. VS foi à Noruega pescar bacalhau fresco. Gosta de pescar, muito bem, mas bacalhau fresco é coisa que abunda por todas as boas peixarias e não acredito que ganhe seja o que for por a linha e o anzol estarem nas mãos de VS. Levou consigo alguns produtos portugueses (como se portugueses, exclusivos, fossem azeite, pimentão, cenoura, alho, azeitonas, sal e pimenta, coisas que certamente não encontraria à venda na Noruega).

Com isto, inventou 4-receitas-4, espanto da jornalista da SIC, tudo coisas de nos deixar extasiados perante tal imaginação: sopa de bacalhau, com a cabeça e os tais ingredientes exclusivamente portugueses; salada de bacalhau fresco com pimentos vermelhos assados e azeitonas; bacalhau deixado duas horas em sal e gratinado; um bacalhau que não percebi bem mas que não quero perceber, com tomate assado, Porto (?!), muito alho, pão triturado com coentros.

No fim da reportagem do Expresso, aquela coisa em letras bem miudinhas, como nos nossos contratos de seguro. “A SIC e o Expresso viajaram a convite da Norge”. A Norge não é o maior distribuidor mundial de bacalhau, ou estou enganado? E pagou só à SIC e ao Expresso? VS foi por sua conta?

2. Porque se fazem críticas (publicidade) a restaurantes manhosos?

Ainda sobre o Expresso. Há muitos anos que leio com gosto e proveito as críticas de José Quitério (JQ). Tenho-o por um bom gastrónomo, com aquela sua qualidade especial, que também tento exercitar, de inserir o discurso gastronómico numa teia até divertida de referências culturais muito mais amplas. E que mais não fosse, devemos-lhe a ele e a Labaredas a valiosa recolha das receitas do mestre João Ribeiro.

Considero-o um crítico sério. Obviamente que não posso verificar a justeza de todas as suas opiniões mas, em geral, no caso de restaurantes que também conheço, coincidimos muito em apreciação. O único reparo que lhe faço vem de eu presumir, pelo que leio, que não é tão bom cozinheiro como gastrónomo, notando-lhe eu por vezes erros inaceitáveis. A meu ver, importa. Gosto de ler uma crítica literária escrita com qualidade e maestria de escrita, gosto de perceber que um crítico de teatro andou em jovem pelo TEUC ou pelo CITAC (e isto porque estou a falar de alguém que um amigo comum me diz ser um coimbrão do meu tempo).

Desde há tempos que as crónicas de JQ me deixam perplexo. Boa parte incide sobre restaurantes banais, sem nada que os recomende, e a sua crítica, honesta, acaba por ser desfavorável, embora com alguma brandura de costumes. Porque se gasta espaço precioso de uma revista queimando cera para tão ruins defuntos? Encomendas do patrão, a pedido da empregada doméstica da Quinta da Marinha que é comadre do dono do restaurante de Barraqueiro de Cima, que ninguém conheceria se JQ não se dignasse fazer dele página da sua crítica? Pode-me explicar?

13.7.2009

Simplificar a cozinha

Há dias, fiz uns bons bifes da vazia, “à inglesa”. Entre muitas hipóteses de molho (só no meu livro e para bifes sugiro muitas dezenas) hesitei entre um bordalês e um de pimenta (poivrade), mas decidi-me por este. O tempo era curto, o fim de semana prometia bom preenchimento, resolvi simplificar e fiquei tranquilo ao ler o mestre Escoffier. Não haja medo de simplificar, de adaptar as receitas à oferta de produtos que não havia em épocas clássicas, desde que se mantenha a qualidade.

Como é o molho de pimenta clássico? Começa-se por uma mirepoix gorda, um estufado lento de legumes em azeite em que se fritou bacon, temperada com louro e tomilho. Meia hora. Molha-se com um copo de vinho branco e umas colheres de vinagre e deixa-se reduzir. Mais um quarto de hora. Entretanto, cozem-se cogumelos em vinho branco, a concentrar bem o suco. Faz-se um roux escuro com manteiga e farinha e com esta base prepara-se um aveludado com caldo de carne, preparado antes, mais uma hora, com carnes, cenoura, cebola picada com cravinhos, alho, aipo, pimenta preta, louro, outras ervas. Deixa-se o aveludado apurar durante meia hora e junta-se a mirepoix premida no chinês, mais a redução de cebola e o suco dos cogumelos. Pimenta preta a gosto, com fartura. Para almoço, ou de véspera ou acordar de matinas.

O mestre Escoffier escreve uma receita a que chama “molho de pimenta ordinário”. Preparar uma mirepoix, juntar molho espanhol e fervilhar baixo durante meia hora. Juntar um estufado simples de cogumelos. Temperar bem com pimenta preta e passar por peneiro. A complicação está no molho espanhol. Tem de se preparar um fundo escuro, isto é um caldo de carne feito com ossos previamente tostados no forno, depois um aveludado feito com roux escuro e este caldo, mais tomate concentrado. Para molho “ordinário”, ainda é muito tempo e trabalho.

O meu foi de caldos em cubo, que crime! Dois caldos feitos à parte, no micro-ondas, cada um numa caneca grande de água, cerca de 3 dl, um de carne, outro de legumes. O de legumes ferveu ao lume com louro e tomilho, até concentrar a metade. Entretanto, reduzi também a metade, em lume forte, 1 dl de vinho branco e 1 c. sopa de vinagre, com uma cebola picada. Noutra boca do fogão, um estufado num fundo de manteiga de bacon picado e de cogumelos, aproveitando o suco do estufado. A terminar, um roux escuro, molhado com o caldo de carne, fervilhado durante um quarto de hora, acrescentado com o caldo de legumes, a redução de vinho branco, o suco dos cogumelos, a tal pimenta em fartura. No entanto, esta simplificação tem riscos. Os caldos industriais são salgados, é preciso saber lidar bem com isto ao preparar o molho final.

12.7.2009

Vale a pena ir a Évora

Em tempos idos, valia a pena pelo Fialho. Talvez injustamente, há muito tempo que lá não vou, pelas críticas de má relação preço/qualidade (e eu não sou padrinho de nenhum dono de restaurante). Depois, o Luar de Janeiro, que depois me desiludiu. Sempre o Grémio, banal mas esmerado, a Cozinha de Santo Huberto na época de caça, não agora, algumas boas tascas. Mais recentemente para mim, embora só para uma vez a provar o excelente cachaço assado, o Quarta-feira, notável pela assimilação alentejana de um beirão do Sabugal.

Neste último fim de semana, um pequeno restaurante para turistas - Mr. Pickwick - num beco esconso, que isto de restaurante para turistas estrangeiros (e eram todas nanja eu) não quer dizer aldrabice gastronómica, onde comi um muito bom borrego assado bem temperado com alecrim e com batata assada, a desfazer-se de macieza, embora com o molho a precisar de maior apuro.

Mas isto é entrada, porque nota a valer a pena é o Lis, do meu caro amigo (acho que já lhe posso chamar assim) António Bravo (AB). Jovem - em comparação comigo -, é uma promessa já consolidada nas duas fileiras, cozinha e vinhos. Sobre vinhos, ainda recentemente falei dele. Neste meu jantar de sexta também há uma nota extraordinária sobre aconselhamento de vinhos a uns clientes na mesa ao lado, mas fica como “private joke” com o AB.

Para mim, o Lis é hoje visita obrigatória, pena que fora das muralhas e do ambiente do centro histórico. É o menos. É um restaurante um pouco ecléctico. A lista, extensa, cobre uma boa colecção de pratos tradicionais alentejanos, (migas diversas, carne com amêijoas, entrecosto assado, pezinhos de coentrada, perdiz estufada), um conjunto de pratos variados incaracterísticos para quem quer caril de gambas, polvo à lagareiro ou bacalhau, dizem-me que um excelente risoto de vieiras, e em terceiro mas não menor lugar uma pequena escolha diária de coisas de cozinha de fusão, concepções criativas de clara inspiração alentejana (por exemplo, no dia, uma costeleta semi-grelhada e acabada como “assada” em calor forte, em papelote, simplesmente com azeite, vinagre, alho e coentro). Receei por esta talvez excessiva oferta, mas depois vi que AB sabe da poda e encaminha os clientes para as quatro ou seis coisas em que a cozinha se esmerou no dia. Há quem nem chegue a pedir a ementa.

Para entrada, tive um muito bom tártaro de atum fresco sobre guacamole. Não vou desvendar os segredos que o AB me revelou, mas um é obrigatório. É o primeiro restaurante em que vejo um bom uso de coisa ainda pouco conhecida, o sal do Himalaia, aromático, pouco salgado, de cor rosada. Não só nesta entrada, é também um moinho de sal que vem para a mesa, juntamente com um moinho de pimenta preta e um de pimenta verde.

A seguir, ainda como entrada, um queijo de ovelha amolecido quente no forno (prefiro esta expressão a gratinado) com uma boa compota de frutos silvestres. Faço muito gratinados de queijo, até do banal Président. Com queijos tradicionais ou industriais, tenho tido dissabores, gratinados em papa ou gratinados emborrachados. AB sabe isto e foi encontrar em Sousel um fornecedor que lhe dá o queijo exactamente adequado.

Passando à substância, tive em conta que jantar para mim, hoje, é coisa ligeira. Fui à sua sopa de peixe, com posta inteira de um peixe de pele vermelha que não identifiquei, sopa rica em legumes meridionais, com pão torrado e batatas cozidas, tempero forte (ligeira crítica minha, talvez um pouco forte demais) a coisa de que muito gosto, hortelã da ribeira.

Claro que, no Lis, a proposta de vinhos é sempre uma surpresa. Valle Padrinhos é vinho tinto que conheço desde há muito tempo. Lembro-me de que por via do excelente escanção do Isaura, pensão de férias graciosas lá para os lados da Praça de Londres, há bem trinta anos. Branco é que não conhecia. Fui pelo conselho do AB, colheita jovem, de 2008, muito bom.

Sobremesas sem mácula, o domínio da mulher. A terminar, coisa que só conseguem se lhe jurarem que são meus amigos ou do nosso comum amigo Manuel, incubador de amizades, coisa muito reservada, a extraordinária aguardente caseira do António Bravo.

P. S. - No sábado, de regresso a Lisboa, o desvio obrigatório a Santiago do Escoural, para almoço no Manuel Azinheirinha. Mas este não justifica nota descritiva, ou mal está quem não conhece este templo da cozinha alentejana. Ontem, uma inesquecível bochecha com migas de espargos verdes.

P. S. 2 - E porque para além de comer também há dormir, aqui fica a recomendação do sítio onde agora fico sempre, o Solar de Monfalim, no Largo da Misericórdia. Quartos demasiadamente pequenos, casa de banho acanhada, estacionamento difícil, mas isto é o menos comparado com o "charme" do velho solar, a localização, o preço, a simpatia do pessoal, o pequeno almoço, o conforto do ar condicionado e da internet, a excelente varanda e latada.

3.7.2009

Truques de cozinha (II)

Hortaliças
Se cozerem simplesmente as hortaliças, arriscam-se a um fundo de sabor amargo, talvez imperceptível para muitos dos vossos convidados. Mas não arrisquem. Cozam-nas em duas águas, sempre com a água já a ferver. (Entre parênteses, para tudo o que aqui escrevo. Num jantar de qualidade, toda a cozinha é feita em água de nascente. Afinal, quanto custa um garrafão de 5 litros?). Escaldar a lume máximo durante um minuto, lavar bem com água fria, escorrer e acrescentar novamente a outra água, para cozer, a ferver alto, numa panela destapada. Depois de cozidas, nunca devem ficar em água: ou são servidas imediatamente, bem escorridas, ou então passadas por água fria, escorridas e depois aquecidas (por exemplo, salteando ligeiramente em azeite aromatizado com alho).

Ovo escalfado
Derramar em água a ferver e cozer, é assim? Não, fica espalhado e feio. A água, para um ovo de cada vez, cerca de 5 dl, deve ter umas 4-5 colheres de sopa de vinagre. O ovo é aberto à parte e adicionado com cuidado à água enquanto se volteia muito bem a água, com uma vara, a fazer funil ao centro. Melhor ainda, separar a clara e a gema, juntar primeiro a clara à água e, um pouco depois, quando já formada a clara escalfada, colocar a gema ao centro.

Também uso isto para ovos estrelados, porque gosto da clara bem seca e da gema líquida. Uso uma frigideira muito pequena, para cada ovo e começo por deixar coagular a clara, temperando com pimenta. A seguir, coloco cuidadosamente a gema ao centro e tempero-a com sal. Se estou com pressa, faço como muita gente, recolhendo gordura debaixo do ovo e derramando-a por cima da clara, sem tocar na gema.

"Roux" e aveludado
Se traduzir para linguagem mais corrente, muitos acharão estranho eu vir falar de coisas tipo molho branco ou béchamel. No entanto, garanto que uma amiga me disse há dias que não os sabia fazer. "Roux" é a pasta grossa de farinha alourada em manteiga ou noutra gordura. É a base para molhos engrossados com essa farinha e dependendo do líquido que se usa: béchamel, com leite; molho branco, com água; aveludados, com caldos.

O "roux" prepara-se com quantidades iguais de gordura e de farinha. Para mim é manteiga, mas não manteiga magra, que não suporta a temperatura do alourar a farinha. Se estou em dia de pouca exigência e de maior cuidado dietético, uso uma margarina dietética de cozinhar. Não é a mesma coisa que a manteiga da minha terra, mas sempre é muito melhor do que qualquer molho industrial. Farinha de trigo, embora eu tenha alguns molhos de evocação açoriana ou tropical em que misturo um pouco de outras farinhas - adivinhem quais, não é difícil. Para um molho para 4 pessoas, pode-se contar, como regra geral, com uma colher de sopa de cada, manteiga e farinha.

Derretida a manteiga, junta-se a farinha de uma só vez, de “pazada” larga e aloura-se bem, mexendo sempre, a lume médio (faço a lume alto, por rapidez, mas não é seguro). Pode-se fazer, como na generalidade dos casos, um "roux louro", amarelo dourado, ou um "roux" escuro, acastanhado (cuidado, que queima em pouco tempo se há descuido), usado para alguns molhos para carne de vaca.

A seguir, tradicionalmente, vai-se acrescentando aos poucos o líquido quente, mexendo sempre bem. Se tenho tempo, faço de maneira mais fácil. Deixo arrefecer o roux e junto o líquido necessário, de uma só vez, mexendo fora do lume e depois continuando a mexer a lume médio até fervilhar. A partir daí, pode-se deixar de mexer, temperando e deixando fervilhar o tempo necessário, com o tacho tapado. Com isto, é preciso saber-se antecipadamente qual o volume de líquido. Normalmente, para a quantidade de roux que disse, uso 3 dl de líquido (1,5 copo), o que me dá margem para, no fim, corrigir a gosto a espessura do molho.

Peixe cozido
O truque está nesta palavra, “cozido”. Se por isto se entende deixar algum tempo em água a ferver, para mim nunca. Peixe cozido é escaldado, para ficar firme e manter a sua gordura. Começo por ferver o líquido de cozedura. Até pode ser água simples, de nascente (que peixe cozido, com o seu sabor muito suave, revela logo o sabor clorado da água da torneira), mas geralmente uso um caldo de legumes, “court bouillon” (com muitas variantes, dependendo do que tenho no frigorífico, mas sempre com cebola, alho, cenoura e obrigatoriamente temperado com sal, pimentas em partes iguais, louro, salsa em maior abundância e outras ervas em quantidade mais reduzida). Coze o tempo suficiente para os legumes que estiver a usar, coa-se e volta a ferver. Nesse momento, junta-se o peixe, leva-se novamente à fervura, apaga-se o lume, tapa-se a panela e deixa-se o peixe abafar, durante 5-6 minutos, conforme a consistência do peixe.

Se quiserem variar do azeite e vinagre, engrossem o caldo com gemas, nata e sumo de limão, temperado com noz moscada e sirvam abundantemente como molho, a regar o peixe, as batatas e os legumes. A receita está no meu livro “O Gosto de bem Comer” - molho de court bouillon ligado.

Bacalhau
Vale o mesmo para o bacalhau, mas antes vou a coisa elementar que me perguntam frequentemente: a pele deve ficar para cima ou para baixo? Ambas as coisas são verdade. Para dessalgar bem o bacalhau e a pele não servir de barreira, neste caso deve ficar para cima. E como dessalgar? Não se ofendam com a pergunta, há quem não saiba. Durante pelo menos duas horas, deve ficar em água corrente. Depois, bem coberto com água, mudada a cada 6-8 horas. O tempo total varia com a espessura das postas e com o tipo de cura (o bacalhau de cura amarela, excelente, precisa de mais tempo). Como indicação geral, diria que cerca de um dia para postas pequenas, dia e meio para postas médias e dois dias para postas altas. Mas a melhor maneira é ir provando pequenas lascas cruas, a testar o sal, desde que se esteja habituado a avaliar o sal em cru.

Habitualmente, a dessalga é feita à temperatura ambiente. No entanto, no verão, aconselho pôr o bacalhau no frigorífico, depois da fase de água corrente, para o calor excessivo não fazer alguma "pre-cozedura" do bacalhau. Anote-se que, no Minho, onde melhor se cozinha bacalhau em Portugal, na minha modesta opinião, há quem junte rodelas de limão à água de dessalgar. Nunca experimentei e não sei se adianta muito.

Quanto à pele, é o contrário ao “cozer”, a pele para baixo, para reter o óleo. Novamente, “cozer”, como disse para o peixe, é escaldar com o lume apagado e panela tapada em água acabada de ferver. Mas, neste caso, só em água, sem sal, e escaldando durante 7 minutos. Isto se for para comer cozido. Se for para trabalhar depois, por exemplo em pratos de forno, “cozo” só 5 minutos. Neste caso, também obrigatoriamente outro passo: deixar o bacalhau a incubar, completamente coberto, durante pelo menos uma hora, em leite acabado de ferver, numa tijela grande coberta só com um pano, para deixar "respirar".

1.7.2009

Truques de cozinha (I)

Na última nota, falei de técnicas relativamente elaboradas mas, em boa parte, ao alcance do cozinheiro amador que se esmere. Não sei se um meu leitor habitual, e crítico habitual de algum nivelamento por baixo destas minhas escritas, não me irá criticar. É que hoje vou muito mais abaixo no nível técnico de algumas dicas, mas garanto que correspondem a muitas perguntas que me fazem. Há dias, vi um arroz branco a cozer com água só a cobrir, deixado esquecido ao lume vivo e claro que, no fim, uma papa de arroz.

Arroz
Começo por isto mesmo, o arroz. Há muitos e cada um tem a sua indicação e modo de confecção. Vou deixar de lado o thai, o basmati, os surinames, mesmo os piemonteses, de que já falei a propósito de risoto, para me concentrar nos nossos dois tradicionais, agulha e carolino. O agulha só deve ser usado como arroz branco ou como arroz de manteiga, a acompanhar. Como qualquer arroz, deve ser muito bem lavado antes de posto a cozer, numa panela com muita água com sal, a ferver. Coze a lume alto, com a panela destapada, cerca de 13-15 minutos, conforme o gosto. Eu vou provando a cada minuto, a ver se já está cozido mas “ao dente”. A seguir, logo, passar para um escorredor, molhar muito com água corrente e deixar escorrer. Depois, duas variantes. Para arroz branco, aquecer no micro-ondas antes de servir. Para arroz de manteiga, voltear na dita, na frigideira, a aquecer. Por razões dietéticas, uso muitas vezes manteiga magra. Há que ter cuidado com a temperatura, porque essa manteiga não resiste a temperaturas altas. O aquecimento do arroz com manteiga magra deve ser mais lento e com o mínimo de lume.

Há uma variante de que gosto muito, mas pouco usada entre nós, o arroz à crioula (por mim, com arroz de Suriname, mas também o faço com agulha). Precisa de algum cuidado e esmero. Difere do que escrevi em que o arroz é adicionado a água fria com sal, até 3 cm acima do arroz. Deixar cozer destapado, em lume forte, até a água estar ao nível do arroz. Tapar e cozer em lume muito baixo até secar (cerca de 45 min). Está pronto a servir e não pode esperar nem ser reaquecido.

Diferente é o carolino, a nossa versão de arroz apropriado para pratos de mistura de arroz com qualquer coisa. É só para isto que deve ser usado, mas isto é, na nossa tradição culinária, uma imensidade de arrozes de qualquer coisa. Novamente, é essencial lavá-lo previamente. Depois, em muitos pratos, começa-se por um refogado, a que depois se junta o arroz, mexendo bem até ficar translúcido. Mesmo sem refogado, não dispenso este passo, mesmo só com o arroz e gordura. Juntar o que se quiser, carnes, frango, peixes, bacalhau, mariscos, feijão, tomate, ervilhas, etc. (menos, para mim, a detestável cenoura, mas são gostos!). Essencial é o passo seguinte, a adição do líquido (água, caldo, vinho, cada coisa sozinha ou em proporções variadas). Primeiro, deve ter sido aquecido previamente. Depois, a quantidade. 1,5 vezes a quantidade do arroz para um arroz muito seco (como eu gosto, mas a exigir grande vigilância da cozedura para não queimar e ficar solto), 2 vezes para a generalidade dos casos, 2,5-3 vezes para malandrinho.

É nesta altura de junção do líquido de cozer que se tempera e se dá umas voltas rápidas a misturar o arroz. Depois disto, não se mexe mais, é tapar o tacho, deixar ferver a lume médio, 12-13 minutos, a vigiar. Eu não me importo que fique no fundo do tacho uma muito ligeira camada queimada, é bom sinal e até isola o resto. Claro que tenho é cuidado ao servir. Essencial é também a incubação pós-cozedura: cerca de 2 minutos, lume apagado, panela tapada, a abafar. Por vezes, antes deste passo, junto um pouco de gordura fresca, a que se usou inicialmente, dou meia dúzia de voltas suaves, rapidamente, mantenho ao lume durante não mais do que meio minuto e abafo, como disse.

Gemas
Foi coisa de que também falei na minha nota anterior. Claro que não vou dar uma lição ultra-rápida sobre como fazer um holandês, mas ao menos como engrossar um molho (por exemplo um fricassé ou um “poulette”) ou uma sopa com gemas. Há quem, por medo, o faça a frio, o que não serve de nada. Tem de ferver, mas com boa execução. Deixa-se amornar o caldo ou a sopa que se quer engrossar. Melhor ainda, se houver tempo, deixar arrefecer muito bem, até no frigorífico, para a gordura vir ao de cima e poder ser facilmente retirada, a desengordurar o caldo. Retira-se um pouco de líquido para misturar com as gemas. Por mim, junto sempre nata (hoje, sem grande desgosto quando pesado com as obrigações de dieta, "nata" de soja), sumo de limão e noz moscada. Juntar ao molho, misturar bem e levar ao lume, baixo, mexendo continuamente. Ao começar a fervilhar, deixar ao lume mais dois ou três minutos, sempre a mexer e a nível de lume para manter sempre a fervilhar. É tudo.

Cravinho e pimenta da Jamaica
São duas excelentes especiarias, usadas com realce na cozinha açoriana. Quase que se podem usar indiferentemente, embora tenham sabores bem distintos. A cozinha micaelense usa mais o cravinho, enquanto que a terceirense privilegia a Jamaica (a que lá chamam, sei lá porquê, pau de cravo, quando são esferas). Com o cravinho, um cuidado elementar é retirá-lo do molho antes de servir. Trincá-lo dá cabo do jantar. Outro truque, típico da cozinha clássica francesa, é temperar um molho ou caldo com quatro cravinhos espetados numa cebola inteira. Suaviza o gosto. É claro que, no fim essa cebola é rejeitada.

Na cozinha açoriana, os grãos de pimenta da Jamaica são adicionados inteiros. Eu sou mais requintado e recomendo um pouco de trabalho. Os grãos, quando esmagados com uma faca, sem demasiada força, deixam fragmentos da casca exterior e um núcleo escuro. Distinguem-se bem. Não uso o tal núcleo, que é picante mas sem sabor. Para ser honesto, esta dica não é minha, antes de um meu irmão que também sabe bem de cozinha, embora com menos visibilidade.

Guisado
A nossa técnica vulgar é de preparar um refogado e juntar a carne, aos pedaços. Errado. Ou melhor, certo segundo a nossa tradição, mas tecnicamente mal. Deve-se é aquecer a gordura e estalar bem os pedaços de carne, a lume alto, mexendo bem. Retirar a carne e refogar o alho, durante não mais do que meio minuto, sem queimar e depois a cebola também não demasiadamente. Se refogarem tudo junto, ao mesmo tempo, a cebola abafa o sabor do alho. Ao refogar, mexer com suavidade para não se soltarem os sucos do fundo do tacho. Voltar a juntar a carne, polvilhar e mexer bem com uma colher de sopa de farinha e regar com um pouco de líquido quente, a envolver bem. Mexer muito bem, mesmo a raspar o fundo do tacho, para diluir os sucos. A seguir, tudo o que vier na receita.

Hoje fico por aqui, mas continua.

26.6.2009

Não tenham medo

Na cozinha moderna dos restaurante superestrelados há técnicas que não são acessíveis ao comum gastrónomo e cozinheiro que se preze. Podem exigir grande domínio da arte ou equipamento de cozinha profissional. Em muitos outros casos, não é assim. Vou referir algumas coisas na moda e perfeitamente ao alcance de quem se quiser esmerar um pouco na cozinha.

Confitados

Muito simplesmente, é uma cozedura muito lenta a a lume baixo, com a peça completamente coberta por gordura. Hoje, o conceito alargou-se e o líquido de cozedura pode ser uma gordura misturada com caldo, com vinho generoso ou champanhe, ou até uma calda ou um agridoce para frutas ou legumes. Lembre-se de que, na origem, o confitado é uma conserva. Hoje, talvez seja mais usual servir imediatamente um confitado, mas também pode conservar a peça na gordura de confitar. Clássico, o “canard confit”. Também, com humildade reverente em relação ao "canard confit", sugiro a minha receita de truta confitada em azeite aromatizado.

Esferas

saguNão é coisa para todos, se quiserem seguir a técnica de Adriá, com a química exigente do alginato. No entanto, há uma boa substituição, a massa pérola que era indispensável no creme de galinha de casa dos meus pais. Vende-se hoje como sagu ou sago, a clássica massa pérola. É uma massa de tapioca (farinha de mandioca), que incha com aquilo em que é cozida. Também pode ser feita com amido extraído de uma palmeira, Metroxylon sagu. À maneira antiga, como no tal creme de galinha, juntava-se à sopa e deixava-se inchar e cozer com ela. Mas pode-se fazer tudo o que vier à nossa imaginação, pre-cozendo as pérolas no que se quiser que dê cor e/ou sabor, até a contrastar com o prato final a que se adicionam as pérolas, escorridas.

Tenho várias receitas e com variantes conforme o tipo de massa. Indicaria o seguinte, em termos gerais, sujeitos a experiência de cada um. Para adquirir cor e sabor, demolhar durante uma água no líquido e ferver, a lume médio, durante cerca de 45 minutos, até ficarem coradas mas transparentes ou translúcidas, sem vestígios da massa branca, opaca. Coar e passar por água fria. Voltar a cozer, mais cerca de 15-20 minutos, podendo nesta fase ser só em água, porque já não vai escorrer o seu “tempero”.

Baixa temperatura

Cada vez mais gosto e uso a cozinha a baixa temperatura. Claro que não é coisa para tudo. Vai bem com algumas carnes rijas (experimentem moelas em gordura de ganso aromatizada ou coxas de galo velho - até aquelas que vêem nas embalagens de "para canja" - assadas em vinho tinto a baixa temperatura!), com bacalhau (vejam esta minha receita de bacalhau assado), com atum fresco, polvo, lula ou choco grande, búzios, enfim, tudo coisas duras. Nunca com peixe! Essencialmente, diz respeito a assados no forno. Nos fornos modernos, é experimentar uma temperatura à volta dos 90º, com o forno pré-aquecido a essa temperatura uma boa hora antes. É de contar com horas de assadura, a experimentar. Mais complicado é quando só se tem um velho forno a gás. Um compadre meu destas andanças gastronómicas experimentou e sugere o seguinte: aquecer durante meia hora o forno a gás máximo. Introduzir o assado, apagar o gás e deixar assar, sem abrir o forno, para manter sempre a temperatura. Não garanto, nunca fiz, mas experimentem. Não esquecer, em qualquer caso, cobrir a assadeira com uma folha de alumínio.

Cozinha a vapor

vaporForno a vácuo e forno a vapor é coisa que não tenho. No entanto, desde há muitos anos que cozinho a vapor, principalmente peixes e legumes. Vejam um exemplo ou a clássica abrótea ao vapor da minha ilha, que vem no meu livro. Há panelas com formato próprio para peixes, compridas, com uma placa perfurada para colocar o peixe, com pés, elevada sobre a mistura a vaporizar. Também muitas panelas vêm com cestos para cozer legumes ao vapor. Outra possibilidade são os cestos de cozinhar ao vapor que já vi em lojas chinesas. Por mim, vapor é quase exclusivamente para cozedura, ao fogão. Ligo é à técnica da baixa temperatura. Primeiro ferver bem a mistura de caldo, legumes, vinho, temperos, que vai ser a base. A seguir, colocar a placa e sobre ela o peixe, deixar levar novamente à fervura e tapar, fervilhando no lume mínimo para formar vapor.

Variando, da boca do fogão para o forno, mesmo que não seja forno a vapor, profissional, também é a vapor o meu cozido das Furnas feito em casa, que, quase da mesma forma, anda por aí a fazer sucesso num restaurante que vale a pena (claro que não é questão de cópia, “les bons esprits se rencontrent”. O que posso garantir é que inventei esta receita há muito tempo, publiquei-a no meu livro em 2005, embora a tenha rectificado depois).

Assado a seco

padTambém estão na moda os crocantes. Em boa definição, são pratos ou ingredientes tostados sem fritura, ficando secos no exterior. É técnica que dá para tudo, de massas a misturas de frutos secos ralados e caramelizados (um crocante clássico), até legumes, filetes, alternativa a batatas fritas em óleo, croquetes, muito mais. Há muito tempo que uso para isto um utensílio muito útil. Não sabia como lhe chamar, até um dia ter lido “silipata”, coisa escrita por um grande cozinheiro e afinal corruptela iliterada de “silicon pad”. É o que é, um quadrado de silicone incombustível, que se coloca no forno sobre a grelha. Quem não o tiver, pode arranjar uma alternativa: comprar uma daquelas redes de malha fina de pôr sobre a frigideira, para evitar respingos, e mandar cortar a pega. Para algumas coisas, até prefiro ao "pad", porque a rede permite a passagem do ar quente.

Também tenho um maçarico a gás, para “crocar” rapidamente, por exemplo, um molho grosso sobre um peito de aves ou um medalhão de peixe, quando o prato, como nestes exemplos, não pode ir a “crocar” demoradamente no forno. Não vou pretender que os meus amigos cozinheiros do dia-a-dia, mesmo que com pretensões, comprem isso para utilizações raras.

sertaDiferente é outro meu utensílio, que se encontra com um pouco mais de dificuldade, uma sertã. Vai ao lume sem gordura, podendo ser ligeiramente enfarinhada. É coisa essencial na minha terra, para “fritar” a seco os meus queridos “charrinhos” ou para fazer o bolo de sertã. Eram de barro, feitas nas olarias de Vila Franca, de que penso que só resta uma. A minha última estalou com excesso de uso, tenho hoje uma metálica que me vai servindo. Deixo uma dica, a propósito de uma coisa muito minha favorita, o salmonete: assado, frito, grelhado? Nada disto, experimentem na sertã. Claro que comprado com fígado, para fazer à parte o excelente molho tradicional à setubalense, com refogado, fígado, limão e laranja, mais salsa picada.

Espuma

Gosto muito, na tradição dos “sabayons”. Fiz muitos, quentes e frios. A base técnica é bater bem, a espumar, molhos pouco espessos com gemas e muito frequentemente com natas. É técnica difícil, como tudo o que é trabalhar com gemas. Costumo dizer que só me senti cozinheiro a sério quando deixei de talhar um molho holandês, que hoje faço de olhos fechados. Hoje, os "sabayons" ficam muito mais fáceis com um sifão, como tenho. É aquela coisa que nos tempos dos colonos ingleses se usava nos trópicos, depois trazido para a Europa, para misturar a “soda water” ao uísque.

24.6.2009

De Évora a Montemor

Na última nota, contei que o almoço em Évora se prolongou por uma visita a Jorge Bohm, na sua quinta Plansel, em Montemor. Bohm tem um trabalho notável de identificação e clonagem de castas portuguesas mas também, com a ajuda da filha, tem produção vinícola de muito boa qualidade, inclusivamente, coisa estranha no Alentejo, um muito bom “champanhe”, o Al-Xam.

Embrulhando uma boa conversa, a meter Açores, Angola da sua mulher, a cultura luterana contra a tridentina, a nossa falta de empreendedorismo, fomos bebendo um branco Plantel Selecta com um petisco frio de frango, simples e muito saboroso. É sobre isto que estou a escrever esta nota breve. Está na altura de experiências dessas, terraço, boa paisagem, bom vinho, boa conversa. Recordando esse fim de tarde em Montemor, dedico ao Jorge Bohm este petisco de frango.

21.6.2009

Salmão em Évora

Aí há duas semanas, lá tive convite imperioso do Manuel. “Têm de vir almoçar a Évora, tenho aqui um magnífico salmão norueguês”. Coisa tão desafiante não me permitia confiar na cozinha destes meus queridos amigos, prontifiquei-me a fazer o molho, a carioca que fizesse uma salada e que cozesse umas batatas simples. Foi coisa complicada, porque acabei por não perceber bem se era salmão fresco ou fumado, lá fui com um saco de supermercado com tudo o que servisse para molho de court bouillon engrossado, para salmão fresco cozido, ou com um molho frio de funcho para salmão fumado, afinal o que fiz. E o salmão norueguês, excelente, bem o mereceu.

O Manuel encarregou-se dos vinhos, numa experiência excelente, com a ajuda do António Bravo, gerente do Liz, creio que melhor escanção do que bom (que é) chefe de mesa do que julgo ser o melhor restaurante de Évora, nos dias que correm (com pena de não ser no centro histórico). Um Sauvignon Blanc Tariquet, 2007, de sabores estranhos, cada vez mais pêssego quanto o tempo passava, mais um pinot gris alsaciano muito bom, mas que me fez faltar os meus Dorin de sabor a pederneira da minha vida no Vaud suíço.

Já bem aviados, ainda aparece o António Bravo com um champanhe rosé, Pelletier. Não faço disto regra, é questão de gosto pessoal, mas não vou muito nos champanhes rosés, leves e efeminados. No entanto, em tarde de calor, eborense, já bem comidos e bebidos, este soube muito bem. Depois, ainda a sua aguardente velha, pessoal e de família minhota ou alto-beirã, já estou a confundir, coisa não à venda no restaurante, mimo só para amigos. Só não sei como é que eu e a minha companheira de almoço, mais a Elisa, de quem se vai ouvir falar como cantora de MPB, mais o António Bravo, ainda conseguimos ir ouvir um bom “show” de viola e canto, do Manuel e da Elisa, a recordar tudo o que com Jobim nos encheu a memória musical.

Ao fim da tarde, um passeio à herdade de Jorge Bohm, em Montemor. Mas isto dá toda outra conversa, que fica para a próxima.

20.6.2009

Porco preto

Não há festa nem festança em que não venha D. Constança, o porco preto. Não há tasca nem restaurante atascado que não preencha toda a lista de carnes com o dito, desmanchado em todas as suas partes, vão, presa, secretos, plumas, paleta, bochecha. Invariavelmente, tudo em fatias abifanadas e grelhadas (e mal, que isto de grelhar bem é sabedoria que os nossos restaurantes desconhecem). Um dia destes, vamos ver com as carnes o que já se passa com o peixe, a cozinha reduzida aos grelhados.

O porco preto, excelente (sem desprimor pelo bísaro, viva a diferença!), está muito mal aproveitado entre nós. Nem sequer, como em Espanha, e esquecendo Barrancos, fazemos um esforço sério para darmos aos turistas um bom presunto pata negra português. E já nem falo do “Museo del jámon” , na calle de S. Jeronimo, ali à ilharga da Puerta del Sol, um templo de devoção ao porquinho preto, com o seu sacristão manchego.

Há dias, vi num supermercado cachaço de porco preto, congelado. Pareceu-me uma bela peça e comprei. O cachaço evoca-me duas coisas. Em primeiro lugar, o de vaca, peça que na minha casa se juntava sempre à alcatra terceirense. Dava untuosidade ao molho e bastante perfume. Depois, mais recentemente, o excelente ícone da Adega Quarta Feira, em Évora.

Inventei uma receita para esse cachaço, posto de vinha de alhos, depois estufado como se fazia a carne “assada” à açoriana, na minha casa, mas juntando-lhe uns toques evocativos de cozinha alentejana. Surpresa triste foi ao descongelar. Não era uma peça, tinha de ser as tais “febras”, porque porco preto é para grelhar, julga-se. Valha-me que são bem grossas e que, com algum cuidado técnico, darão o tal estufado, embora não tão perfeitamente como se fosse uma única peça.

Aqui vai a receita. Atendendo a ter de trabalhar com uma espécie de bifes grossos, a modificação foi retirá-los logo que estufados e continuar a apurar o estufado de legumes e o molho.

7.6.2009

Há Beira e Beira

Prometi dar conta de um jantar memorável, agora pelas melhores razões. Sabem onde fica Valhelhas? Não há que enganar, é passagem obrigatória, mesmo pelo meio da aldeia, na estrada de Belmonte para Manteigas. No centro da aldeia, um largo com fontanário e pelourinho e ainda outro monumento, gastronómico, o Vallecula. Pequeno (marcação indispensável ao fim de semana), bem decorado como sala de casa beirã, com móveis de bom gosto. Mesas bem postas, pratos e copos de boa qualidade e de bom gosto.

Couvert de uma pasta de grão muito bem condimentada com cominhos (às vezes fazem-na com feijoca) e de queijo de cabra pouco curado (disseram-me que por falta no dia de uma sua especialidade de requeijão de cabra), com cebolinho fresco picado. A seguir, como entrada, uma óptima alheira de caça.

Lista a tornar difícil a escolha. Não fixei tudo, mas lembro-me de bochecha de porco local estufada, costeletas de cordeiro temperadas com alecrim e grelhadas, perna de cordeiro temperada com carqueja, filete de vitela grelhado, galo em vinho tinto. Provei os dois primeiros pratos citados. Confecção de primor, tempero muito simples mas a salientar adequadamente e não demasiadamente os sabores. Realço as costeletas, porque grelhar costeletas de cordeiro com meio centímetro de espessura não é para todos. Estavam no ponto certo.

Todos os pratos vêm sem guarnições. É uma boa decisão, em termos práticos, para um restaurante com cozinha reduzida de pessoal e equipamento (um simples fogão doméstico e um grelhador; não consigo imaginar como se pode fazer assim tão boa cozinha para até cerca de vinte pessoas). As guarnições são sempre as mesmas e vêm à parte: esparregado, puré de maçã, arroz cozido em caldo de galinha, tudo cozinhado sem falhas. Para meu gosto, faltavam umas batatinhas assadas. Vieram ao fim do tempo minimamente necessário, acabadas de fazer.

De sobremesa, só posso referir um leite creme bem tradicional, rico de ovos da quinta.

Vinho da casa muito recomendável, um tinto de produtor individual de S. Paio, Gouveia. A terminar, uma excelente aguardente caseira de zimbro, destilada com mistura de um pouco de maçã fermentada, a arredondar a aguardente.

Não se esqueçam de Valhelhas e do seu Vallecula. “Valle” o desvio.

6.6.2009

Haja vergonha

Jantei numa cidade do interior, num restaurante dito especializado em cozinha tradicional portuguesa. Bem se justifica, porque estava cheio de turistas espanhóis. Ementa de cozinha portuguesa? Nos peixes, um bacalhau à casa, filetes de polvo, vários grelhados. Nada melhor nas carnes: carne de porco à alentejana, carne de porco à moda da Beira, bifes e os inevitáveis grelhados de várias partes do porco preto.

Desconhecedor, perguntei o que era a carne de porco à moda da Beira e fiquei a saber que era a carne à alentejana da ementa mas também coberta com umas fatias de enchidos. Preferi então a genuína e pude gozar a experiência marcante de comer a mais horrorosa carne de porco à alentejana (não discutindo agora o que isto é) de toda a minha vida, incluindo a dita em cantinas e "take away".

A carne estava cortada em pedaços minúsculos, não maiores do que um dado e, portanto, excessivamente frita e seca. De tempero prévio com pimentão e alho, nem vestígios. A fritura foi em abundante azeite de má qualidade, que vinha no prato e, pasme-se, com um imenso refogado de cebola, ainda por cima também quase queimada. Abundantes cascas de amêijoas vietnamitas, dezoito, das quais só três continham bicho. Por cima, um pouco de coentro picado e os picles agora imprescindíveis. A acompanhar, batatas aos palitos fritas à parte em óleo que já tinha passado a idade da reforma. Como já nada me admirava, não me surpreendi com um montinho de salada no próprio prato.

Na parede, um diploma de um prémio num festival promovido pela Câmara Municipal.

No dia seguinte, a compensar, um jantar excelente, numa aldeia serrana. Merece registo à parte, amanhã ou depois, não se pode misturar com a porcaria que aqui estou agora a comentar.

19.5.2009

Há Fátima e Fátima

Fui hoje a Fátima, em peregrinação gastronómica com um irmão meu devoto dessa religião. Temos sempre muito que conversar, nada melhor do que uns bons quilómetros de auto-estrada e, muito melhor, uma excelente "capela", o Tia Alice. Passar pela rotunda sul, dita dos pastorinhos, tomar a estrada para Ourém, chegar a uma igreja e lá está o restaurante. Agradável sem nada de notável de decoração, mas muito boa amesendação, com pratos com um toque de gosto popular, na borda, mas de porcelana e com o essencial fundo branco, que a cor só pode ser dada pelo que lá se põe. Serviço amável e eficaz.

Não vi a ementa nem a carta de vinhos. Ficou tudo a cargo do meu director "espiritual", conhecedor da casa. Comemos o que ele considera as coisas emblemáticas da casa, açorda de bacalhau e vitela assada. Em ambos os casos, não havia nada de surpreendente, nenhuma descoberta gastronómica à moda, nem sequer, num restaurante de cozinha tradicional, receitas de cozinha de fusão. Receitas óbvias, que se adivinham logo. A diferença, marcante, essa sim, foi o primor de execução. Tudo estava no ponto certo, certíssimo, de cozedura ou assadura, de tempero, de equilíbrio perfeito de sabores simples tradicionais, em toda a sua pureza e transparência.

Será que nessa cozinha ainda impera uma tia Alice daquelas que não fazem ideia do que é caviar de qualquer coisa, ar de outra coisa, mas que, como a minha saudosa Ascensão, nos deliciam com imensa sabedoria e gosto pela cozinha tradicional?

(Tia Alice. R. Adro, 152, 2495-557 Fátima, 249531737; encerra às segundas e ao jantar de domingo. Aconselha-se reserva, principalmente ao fim de semana)

17.5.2009

Cozinha de linha de montagem

Sessentão de vida solitária, à Professor (grande Burt Lancaster!) do “Violência e paixão” (“Gruppo di famiglia in un interno”), estou a aprender tardiamente coisas engraçadas sobre a gestão culinária, ao dar por mim com muito desperdício, coisas que só consigo comprar em embalagens excessivas, a irem para o lixo uns tempos depois.

Dei por mim a começar a proceder ao estilo dos restaurantes. Nas nossas casas, decidimos fazer um prato, compramos os ingredientes, seguimos a receita de fio a pavio. Isto é impossível na lógica de “produção” culinária industrial. Como nas linhas de montagem, com chassis, motor, acessórios, tudo feito à parte e montado no fim, é assim na cozinha profissional. Não há prato que siga a fazer-se até ao molho. Este é feito à parte e por sua vez feito com espanholas, “demi-glace” e muito mais, estas por sua vez com base em aveludados feitos por outro aprendiz, depois de outro ter feitos os caldos (fundos). É pena não conseguir encontrar agora uma foto que tenho algures (até dependurada na minha cozinha) da máquina de "El Bulli". Parece mesmo uma fábrica.

Coisa essencial para mim é a sopa, a refeição de jantar de um diabético colesterolémico, enfim, um vencido da vida do prazer da comida. Comecei a notar que perdia muito tempo e material a fazer a sopa de forma tradicional. Hoje, faço-a “industrialmente”. Vou exemplificar com as preparações que faço apenas uma vez por semana, guardo no frigorífico e misturo no dia, a gosto, acrescentando só os frescos que individualizam a sopa. Faço tudo muito concentrado, sem sal e pimenta, que só uso na sopa final. São três frascos que não ocupam muito espaço no frigorífico.

Caldo. 1 embalagem de miúdos de frango, 1 cebola, 2 dentes de alho esmagados mas não picados, 1 folha de louro, 1 cenoura, salsa, outras ervas conforme a inspiração do momento, sumo de limão, água só a cobrir, fervura até concentrado, caldo coado, frasco para o frigorífico (uma semana). Para ser honesto, confesso que nem sempre faço; não tenho vergonha de dizer que tenho sempre à mão um caldo de galinha em cubo, para o meu dia-a-dia, obviamente que não para cozinha para amigos apreciadores.

Base forte. Tenho vários azeites de qualquer coisa (chouriço, bacon, fígado, cogumelos, ervas diversas, etc.), em frascos pequenos, fora do frigorífico, que se aguentam muito tempo. Nada mais simples: fritar no azeite, moderadamente, moer e coar. Para esta base forte, uso o azeite de bacon ou de chouriço, misturado com mais azeite e onde refogo bastante cebola (quando encontro, cebola roxa) e alho. Tudo bem moído, lá vai para o frigorífico, durante bem 3 semanas.

Base de legumes. 1 couve flor grande, aos pedaços pequenos, salteada em azeite e bem cozida no mínimo de água. Para meu gosto, incorporo logo nesta base o meu tempero açorianamente imprescindível, a pimenta da Jamaica. Outras vezes, cravinho e noz moscada. Novamente, tudo moído e levado outra vez à fervura a concentrar a pasta espessa. Outras vezes, para variar, faço para a semana uma base equivalente de abóbora (para sopas mais rústicas) ou de curgetes.

No dia, manda a imaginação e o que há de frescos no supermercado mesmo ao virar da esquina (é pena que seja o mais pobre dos Pingo Doce que conheço, este de Alfragide). Toque final o dos condimentos, a condizer. Não dou regras, é do bom gosto de cada um.

Neste fim de semana, por exemplo. Ontem, pleurotos e couve chinesa aos troços, rapidamente alourados em óleo de sésamo e cozidos depois em água com uma mistura de concentrados de caldo e de base de legumes, com um toque de gengibre e uma colher de molho de soja. Hoje, o resto de espargos verdes sobrados de um almoço à alentejana - chouriço assado com ovos de espargos - esse resto simplesmente cozido, moído e misturado só com a base de legumes e um pouco de caldo concentrado, mais água na medida e sal e pimenta no fim, com um toque de azeite de chouriço.

E repararam que, cuidado com a dietética, nunca escrevi batata?

11.5.2009

Sábado culinário

Apesar de reformado, às vezes parece-me que tenho hoje menos tempo livre do que antes. Por isto, o dia-a-dia culinário é muito simples e não merece registo. Tenho-me vingado ao fim de semana, mas dou por mim a passar de oito para oitenta, no que se refere à cozinha. Há mais coisas para fazer ao sábado e este foi de simplicidade mas creio que a merecer algum registo. Ou coisas simples não podem ser de qualidade e diferentes do vulgar?

O almoço foi de hambúrgueres, mas dos meus. É meu gosto antigo. Muito antes do uso continental, por influência dos americanos na base das Lajes, os hambúrgueres popularizaram-se nos Açores, na década de 50. Até se vendiam em lata, da Corretora, muito bons, apenas com um excesso de tempero de noz moscada, lembro-me muito bem. Por isto me tentei esmerar, desde os meus inícios de cozinha, de pouco dinheiro para cozinhados nobres mas de muito gosto de bem comer, partilhado então. E muito mais, anos depois, com gozo para demonstrar aos meus filhos e netos que há mais hambúrgueres para além dos McDonalds. Para o André deixar de dizer que o avô tem caca de galinha na cabeça e que não tem pachorra para as minhas conversas de velha, sim, velha, não velho, o que seria mais aceitável (o meu avô teria tolerado isto?...)!

Para 4 pessoas. 600 g de carne picada, 2 c. sopa de manteiga, 1 cebola grande ou 2 pequenas (nota: havia no supermercado cebola roxa, de que gosto muito e foi a que usei, mas não é vulgar encontrá-la), 4 dentes de alho, 2 ovos, 1/2 cálice de aguardente, 1/2 cálice de vinho do Porto, 1 c. chá de molho inglês, tosta ralada q. b., 4 fatias de queijo flamengo, mostarda de Dijon, ervas a gosto, sal, pimenta preta, noz moscada, casca de pimenta da Jamaica bem esmagada.

Picar muito fino a cebola e o alho. Juntar à carne picada, com a manteiga, os ovos inteiros, os temperos, os vinhos e tosta ralada a dar consistência suficiente para moldar bem os bifes. Grelhar em chapa untada com margarina dietética de cozinha, barrar com mostarda e cobrir com uma fatia de queijo. Levar ao forno ligado só no grelhador, a derreter o queijo. Anoto que, usando eu habitualmente queijo magro, de 20% de gordura, não dá para isto, fica borracha seca. Tem de ser mesmo queijo normal, claro que, para mim, Terra Nostra. Servir com batas fritas em palitos (excepção à minha dieta, a menos que assem no forno os palitos de batata, a seco, o que fica muito bom) e rodelas finas de pepinos de conserva. Nada mais simples.

O jantar, que normalmente é para mim uma sopa rica ou completada com uma sandes, foi de uma açorda de cebola tradicional de S. Miguel, hoje esquecida. Como sou piegas, não a consigo comer se não temperada com uma lágrima de saudade pelo meu pai. Fazia-lhe por vezes esta açorda, para ele recordar o que dizia ser uma das suas melhores recordações da cozinha da minha avó. Depois ficou ele menino comigo. Nas suas idas à minha casa, fazia-me encomendas subtis, com a sua delicadeza de nunca incomodar, esta açorda ou uns "charrinhos" de véspera, em molho de vilão. Ou então desafiava-me à reprodução fiel dos torresmos de molho de fígado da minha avó, o que só muito tarde consegui e tendo de confiar no seu juízo, porque de tão célebre receita não há traço escrito. Mas vamos lá à tal açorda. Não tendo sido o caso real, dou a receita para 4 pessoas, como é minha regra (fica aqui o aviso, no caso de alguma vez me esquecer de escrever).

1 pão rústico (no caso, de Mafra), 4 cs de manteiga, 4 ovos, 2 cebolas grandes (neste caso, segundo os usos, cebola branca), 1 tomate bem grande e muito maduro, 1 cabeça de alho, sal e pimenta, 1 c. café de açaflor (açoriana, dos estames, nunca o pó indiano!), 1 folha de louro, sal, pimenta preta, 4 cravinhos.

Estalar na manteiga a cebola às rodelas finas, o alho bem esmagado e depois picado, mais o tomate picado sem pevides, sem deixar refogar demais. Acrescentar a água e os temperos e deixar cozer, mas ficando a cebola "crocante". Ferver cerca de 1 l de água com 1 dl de vinagre e abrir os ovos, separadamente. Bater a água com vinagre, a fazer funil ao centro, e despejar cuidadosamente ao centro cada ovo a escalfar, ao ponto de cozedura de que cada um gostar mais (para mim, gema muito líquida, para outros sólida). Entretanto, a sopa esteve alguns minutos a embeber o pão, tapada. Como de costume, coisa talvez supersticiosa em todas as açordas, pão nunca cortado, antes desfeito à mão, aos pedaços. Regras são regras.

24.4.2009

"Paella"

Gabo-me de ter uma cozinha bem equipada. Claro que a nível de amador, não tenho forno de vácuo, não tenho gadgets de cozinha molecular. Tenho é coisas primárias, hoje talvez desprezadas: chinês; passe-vite - que não há outra forma de fazer um puré; o moinho de carne do tempo da minha avó, que evita o horror da pasta do 1-2-3; também algumas modernices, o sifão para as espumas, o maçarico para os crocantes. Também uma grande colecção de tachos, panelas e frigideiras, cada uma com a largura, altura e espessura adequadas ao que quero cozinhar. Imprescindíveis, também, uma “daubière”, uma terrina, uma púcara de Alcobaça, uma cataplana e um “wok”. Obviamente, também um precioso alguidar de alcatra, velhinho de vinte anos, de oleiro terceirense porventura já ido para o Divino.

Uma coisa não tinha, estranho, uma “paellera”. Não me refiro ao prato, mas ao recipiente em que é feito e que deu nome ao prato (confusão: há quem erradamente chame"paella" ao prato e “paellera” ao recipiente). A “paella” é uma espécie de frigideira, bastante larga em diâmetro, baixa e com duas pegas em vez de um cabo. Comprei há dias e logo tive de fazer uma “paella”.

Fiz a minha; gabo-me de ser muito boa, que mais não seja porque tenho sempre em casa o ingrediente essencial, a açaflor (açoriana, mas praticamente - admito que não exactamente - idêntica à valenciana). No entanto, como “chapéus há muitos, seu parvalhão”, “paellas” há muitas. Isto parece-me muito bem discutido num livro precioso que tenho, recomendado por um amigo espanhol grande gastrónomo, “Cocina típica española”, de Carmen Sans. A “paella” ocupa-lhe várias páginas.

Desde que comprei o livro e depois de ter comido as mais variadas “paellas”, senti-me desafiado a criar a minha própria. O mais que posso dizer é que, tendo-a feito para uma amiga exigente, ouvi o piropo de ter sido a melhor que já tinha comido. Amabilidades de grande amizade! Sejam juízes. Leiam o que escreve Carmen Sans e critiquem a minha receita.

Para 4 pessoas.
300 g de arroz bomba (ou carolino ou ainda outro da variedade Ariete, nunca agulha!), 1,5 dl de azeite, 2-3 peitos de frango (de preferência frango do campo), 80 g de bacon, 3 salsichas frescas, 12 camarões descascados, 12 mexilhões, 100 g de lulas às rodelas, 150 g de ervilhas, 80 g de feijão verde (tipo feijão agulha, sem fio), 1 pimentão vermelho, 7,5 dl de água engarrafada, sal, pimenta preta e branca em partes iguais, 1/2 c. café de açaflor açoriana, 1 folha de louro, 1 raminho de salsa.

Alourar a ponto médio o bacon cortado em fatias pequenas e semi-fritar as salsichas (ou, mais dieteticamente correcto, assá-las no forno).
Assar o pimentão e pelar.
Pré-cozer os mariscos, durante 3 minutos e retirar a metade vazia das cascas dos mexilhões.
Numa "paella", alourar bem 4 dentes de alho pisados no azeite e retirar.
Alourar bem nesse azeite o frango em pedaços pequenos, em lume alto, e juntar a meio mais 2 dentes de alho picado e as lulas.
Juntar as ervilhas e o feijão verde (se congelados, dar-lhes antes uma breve fervura), o bacon, as salsichas cortadas em rodelas finas, os mariscos, o pimentão assado, às tiras, a folha de louro e a salsa atada.
Molhar com a água e temperar. Juntar o arroz e dar umas voltas rápidas, a misturar tudo.
Cozer a lume médio-alto, durante cerca de 12 minutos, ficando o arroz solto e relativamente seco, com uma ligeira camada queimada no fundo.
Quando o arroz estiver quase cozido, subir o lume ao máximo e retirar a salsa e o louro
Deixar repousar fora do lume 5 min, com a “paella” tapada.
Servir na "paella" (tradicionalmente envolvida num pano de cozinha).

P. S. - Continuam a faltar-me coisas na cozinha. Deixei na anterior uma coisa útil, um tabuleiro com fundo em rede para assar no forno, como se fossem batatas fritas, palitos preparados ma fresco, ou até congelados, para o dia-a-dia. A seco, sem gordura. Já não sei onde o comprar. Experimento uma daquelas redes de tapar as frigideiras, cortando o cabo. Funciona bem.

11.4.2009

Nata azeda

Não há festa nem festança que não venha D. Constança Straganoff. A senhora até se enganou no nome, stroganov, que vem do verbo russo “strogan” que significa cortar em pedaços pequenos. É prato originalmente muito simples, lá pelo séc. XVIII nos tempos de Pedro o Grande (parece que apreciador), e espalhado por toda a Europa. Se chegou a Paris, não caíu nas graças de Escoffier, que não o menciona. Com o tempo, ganhou milhentas variantes. Hoje até o comemos cá, em cozinha de tias ou em cattering de eventos, como um guisado, mais ou menos aguado, com carne às vezes em pedaços obesos. E até de peru!

Não protesto, tudo é criativo, mas lembro o que é o essencial neste prato, muito simples como são sempre os pratos originais. Tenho para mim que, à falta de imaginação, muita variante “inovadora” em culinária é fundamentalmente complicação rococó. Segundo os estudiosos, o prato genuíno é apenas de tiras ou lâminas finas de carne, bem alouradas em manteiga, removidas, e misturadas ao servir com um molho feito à parte, de cebola estufada, fundo de carne e nata azeda. Marinar antes a carne, flamejá-la com aguardente depois da fritura (ou não devia ser vodka?), incluir cogumelos, cornichões, paprica, mostarda, fazer o molho também com um pouco de vinho branco, muito bem, mas é como temperar com café o nosso molho de bifes. Legítimo, mas para quem gosta. Como nas coroações de Espírito Santo nas comunidades minhas patrícias do "Massachussa" ou de "Batafé", em que as meninas levam capa vermelha debruada de "arminho" sobre o tradicional vestido branco.

Passando ao popular da cozinha russa, gosto muito da sopa rica “borchtch”. Publiquei a receita no meu livro “O gosto de bem comer”, dada com pergaminhos de genuinidade por uma amiga russa. Resumidamente, é uma sopa de legumes, com destaque para a beterraba, enriquecida com carnes e obrigatoriamente acrescentada com nata azeda.

Também para os lados culinários de leste, gosto muito da cozinha húngara (é preciso ir lá, como eu estive uma semana, não só comer pseudo-gulache em Londres ou Paris), e entre muitas coisas do “paprikás”, que por aí se chama gulache (coisa muito diferente; gulache é uma sopa, por sinal bem boa, mas coisa diferente). A especificidade do "paprikás" vem da paprica, dos cominhos e da nata azeda. Igual, mas sem a nata azeda, também fica muito bom o "pörkölt".

Repararam no que disse sempre de comum? Nata azeda! Não faz parte dos nossos usos culinários, mas lembro-me de a comer em criança, ainda não se vendiam iogurtes, quando o meu pai a preparava com alguma mistura bacteriana que desconheço, como também não faço ideia onde ele a arranjava, embora suspeite de que nos lacticínios Loreto, onde tinha amizades. Era deliciosa para embrulhar “corn flakes”, ao pequeno almoço. Era coisa obrigatória em S. Miguel, o aproveitamento da nata, quando apareceu o leite pasteurizado e as garrafas apareciam, ao fim do dia, com quase cinco centímetros de nata. Muitos bolos se inventaram nessa altura, também na minha casa, mas esta da nata azeda creio que não era habitual. Ah, lembro-me agora porquê: eu tinha alergias alimentares, urticária, e o meu pai achou que aquilo me fazia bem. E fez, passei a poder comer tudo o que era lambarice proibida a alérgicos, chocolates, mariscos.

A tal minha amiga russa não encontra cá nata azeda e ensinou-me a substituí-la, atitude de abertura de espírito gastronómico que também assumo quando recomendo aos meus amigos substituições da malagueta açoriana. Segundo ela, é muito simples: partes iguais de nata e de iogurte natural, com um reforço de sumo de limão.

Já agora, a receita de Stroganov que costumo fazer, embora não seja coisa que me apeteça com frequência. Já nem sei onde a arranjei, mas gosto dela e parece-me respeitar no essencial a descrição clássica do prato.

Para 4 pessoas. 1 Kg de carne de lombo, 8 c. sopa de manteiga, 1 cebola grande, 1,5 c. sopa de farinha, 2,5 dl de caldo de carne, 4 c. sopa de natas, 4 c. sopa de iogurte simples, meio limão, 100 g de cogumelos, sal, pimenta preta.

Cortar a carne em fatias ou tiras muito finas e fritá-las rapidamente em 5 c. sopa de manteiga ou margarina, em lume alto, com o louro. A meio, temperar com sal e pimenta preta. Remover a carne e reservar o suco, rejeitando o excesso de manteiga.
Estufar neste suco os cogumelos fatiados. Reservar o líquido.
Alourar em 3 c. sopa de manteiga ou margarina a cebola picada, em lume baixo, sem deixar queimar. Polvilhar com a farinha, mexer bem e juntar o suco da carne e dos cogumelos, com o caldo, mexendo bem para misturar. Acrescentar a mistura de nata, iogurte e sumo de limão, bem como os temperos. Juntar os cogumelos.
Apurar e envolver a carne.
Servir imediatamente com puré de batata ou com arroz branco ou à crioula.

Nota - Há um prato pouco conhecido entre nós com a mesma técnica, carne em pequenas fatias finas simplesmente frita e depois envolvida num molho apurado à parte. É o "emincé" suíço, da zona germanófona, (dou a receita um dia destes, com mais tempo), que habitualmente acompanho com outra coisa tipicamente suíça, agora mais vulgarizada, o "rösti".

11.4.2009

Cozinha de festas

Não há terra que não tenha tradições culinárias associadas a festas. Podem é variar muito, até neste nosso pequeno país, e também variar na importância relativa de cada festa. Com excepção dos pães da irregular festa dos tabuleiros em Tomar, não há no continente nenhuma cozinha de Espírito Santo, a mais rica, “regulamentada” pela tradição, das cozinhas festivas açorianas.

Já o Natal açoriano é muito mais flexível do que cá. O bacalhau, produto caro importado nas ilhas, está longe de obrigatório. O peixe da abstinência quaresmal é mesmo peixe, do muito e bom que por lá se come. A consoada era leve, importante era o jantar patriarcal do dia 25, em que normalmente pontificava a galinha, assada ou, mais ricamente, recheada (JVC, “O gosto de bem comer” [GBC], p. 275). Fritos, nada, que nos Açores comem-se é no carnaval, os mesmos que cá mais as excelentes malassadas (melaçadas?) micaelenses.

Requinte natalício açoriano é o dos licores e docinhos de forminha. Entre Natal e Ano Novo, a mesa está sempre posta com a melhor toalha de renda, enorme variedade de docinhos, queijadas, covilhetes, coisas de ovos, e acompanhados por licores, muitas vezes segredo familiar. Um dos mais típicos é o de leite (GBC, p. 326), com cujos resíduos se faz um excelente pudim (GBC, p. 327).

Há também o bolo de Natal, em que avulta o embebido com aguardente e vinho do Porto, o sabor vincado do mel e o recheio de muitas frutas secas e cristalizadas. É um bolo citadino e burguês, que nunca vi fazer nas casas populares e que não vem na excelente recolha de Augusto Gomes (“Cozinha Tradicional da Ilha de S. Miguel”, 1988, ed. Sec. Reg. Educ. Cult, R. A. Açores). Será influência do bolo rei, coisa bem tardia na tradição portuguesa? Ou do “Christmas pudding” da colónia inglesa do ciclo da laranja?

Amanhã é Páscoa e não me lembro de haver alguma tradição forte de cozinha de Páscoa nos Açores, com a excepção, não vivida por mim, que conto adiante. Não me lembro bem do que se fazia em casa dos meus pais. Talvez alcatra, galinha recheada, carne “assada” (escrevo entre aspas porque, em geral, a carne assada açoriana não é assada no forno, é estufada num tacho, com muito apuro da vinha de alhos em que ficou um dia ou dois).

Cá sim, obviamente que o símbolo pascal, no Alentejo, o borrego, mais directamente derivado do latim na sua versão nortenha de anho. “Agnus dei qui tolis peccata mundi”, este incréu ainda se lembra do fascínio infantil pela encenação litúrgica da semana santa, o esplendor que parece que já não se usa do “Gloria” a fazer tocar campainhas e sinos, órgão, panos lúgubres a fecharem-se e todo o pós-cénio iluminado e florido. A gente de Trento é que sabia!

Também o cabrito. Mais estranho, como costume antigo de uma família com quem vou estar amanhã, o leitão. Nos Açores, apenas um hábito muito localizado na ilha Terceira, creio que já perdido, as empadas de peixe, deliciosas. Bizarro, peixe quando acabou a abstinência quaresmal. Não se faziam em casa, ia-se comprá-las às pastelarias, que rivalizavam na sua qualidade. E era segredo, de tal forma que o meu tio Atanásio, dono da mais célebre e frequentada pastelaria/café de Angra, não deixou a receita à família. Obtive-a por outra via e publiquei-a (GBC, p. 309). Devia ficar por aqui, para comprarem o livro, mas como é Páscoa aqui vai.

Uma garoupa pequena e 2-3 postas de cherne, 250 g de nozes, uma cebola, 2 dentes de alho, um ramo de salsa, uma c. sopa de banha, 3 c. sopa de azeite, 2 c. sopa de vinagre, 100 g de azeitonas pretas e pimenta branca. Para a massa, 0,5 kg de farinha, 125 g de manteiga, 125 g de banha, 2 ovos, 2 c. sopa de açúcar e sal.

Amassar bem os ingredientes da massa e deixar descansar enquanto se prepara o recheio. Fritar ligeiramente os peixes, às postas e desfazê-lo às lascas. Ferver o molho, feito com as nozes muito bem pisadas, o azeite, a banha, a cebola e o alho picados, a salsa picada e as azeitonas descaroçadas, temperando com pimenta branca. Juntar o peixe e, se necessário, um pouco de água e ferver mais uns 2 minutos. Fazer as empadas em formas próprias e rechear com o peixe e as azeitonas, com um pouco de molho. Tapar com massa, deixando um furo por onde se vai juntando uns goles de molho à medida que vão assando. Pincelar a tampa com gema batida e levar ao forno. Serve-se acompanhado com o resto do molho e com uma salada simples.

8.4.2009

Queijos portugueses

capaNão sei como é que este grande apreciador de queijos deixou passar sem nota e principalmente sem compra de livro o lançamento deste livro: "Queijos Portugueses e um olhar gastronómico sobre famosos queijos europeus", de Manuela Barbosa e Maria de Lourdes Modesto (Verbo, 2007).

Reproduzo uma curta sinopse do livro, que me foi enviada por Manuela Barbosa.

"Segredos, arte da confecção e prazeres de degustação dão o mote ao livro "Queijos Portugueses e um olhar gastronómico sobre famosos queijos europeus"
A obra, Prémio da Literatura Gastronómica 2007, atribuído pela Academia Portuguesa de Gastronomia, resulta da parceria entre Manuela Barbosa (vertente técnica) e Maria de Lourdes Modesto (receituário) e é a concretização de um projecto antigo sobre os grandes queijos tradicionais portugueses, reconhecidos com Denominação de Origem Protegida (DOP).

Serra da Estrela, Serpa, Azeitão, Beira-Baixa, Trás-os-Montes, Évora, Rabaçal, São Jorge, estão entre os “grandes” que merecem abordagem no presente título. As autoras detêm-se, ainda, em cerca de 30 queijos estrangeiros apreciados pelos portugueses.

Nas 250 páginas da obra publicada pela Verbo,  explicam-se o processo de fabrico do queijo, desde a escolha do leite, à coagulação, moldagem e prensagem; a importância nutricional deste alimento; a apresentação dos pratos; os utensílios próprios para cortar diferentes tipos de queijo; a avaliação sensorial dos queijos (textura, forma, cor, cheiro e sabor); e a melhor maneira de os conservar.

As receitas não foram esquecidas e, deste modo, são apresentadas dezenas de propostas criativas.

A obra é ilustrada com fotografias de António Duarte Mil Homens, numa interpretação dos queijos na sua relação com o património humano e construído de cada região.

Este livro chega às livrarias com um preço de capa que ronda os 34,00 euros."

29.3.2009

Cozinha das ilhas, molho de vilão

Sempre achei muito interessante que os ilhéus, madeirenses e açorianos, partidos do continente para o povoamento das ilhas em tempos tão próximos e provavelmente sem grandes diferenças de origens regionais, tivessem separado tão nitidamente as culturas dos dois arquipélagos, na literatura popular, na religião, na música, também na cozinha tradicional.

Hoje, no Público, David Lopes Ramos publica uma versão madeirense de molho de vilão, para peixe. Não conhecia, assim como muita gente nem saberá o que é o molho de vilão, desaparecido no continente. O molho madeirense é feito com base numa marinada do peixe (no caso, cavala). Segundo DLR, “temperam-se com sal, alhos picados, manjerona fresca ou folhas de orégãos, pimenta ou malagueta, salsa picada e segurelha. Regam-se com vinho branco e vinagre e deixam-se a tomar gosto umas horas. Depois, escorrem-se bem e enxugam-se os bocados das cavalas e fritam-se, idealmente em azeite. Retiram-se da frigideira e, depois de deixar amornar o azeite da fritura, adiciona-se-lhe a marinada fora do lume. Leva-se de seguida ao lume para apurar e rectificar temperos, se for caso disso.”

Tecnicamente, é uma variante de escabeche. Nos Açores, faz-se semelhantemente o molho de escabeche, para peixes (para quem ainda sabe, também uma variante para caça, designadamente o coelho bravo) mas que não é o de vilão. O molho de vilão açoriano, usado principalmente com os “charrinhos” fritos (a variante açoriana, Trachurus picturatus - muito diferente! - do carapau do continente, Trachurus trachurus), tem outra base técnica, é um molho a quente e depois da fritura. Transcrevo do meu livro “O gosto de bem comer”.

Chicharros (carapaus) para 4 pessoas, 1/2 chávena de farinha de milho, 0,5 l de óleo para fritar, 1 cabeça de alho, 0,5 dl de vinagre, sal, uma malagueta ou 1-2 cs de massa de malagueta, uma folha de louro, uma c. chá de açaflor, sal e pimenta, 6 batatas médias.

Fritar em óleo os chicharros embrulhados em farinha de milho. Retirá-los e remover o excesso de óleo de fritar, deixando apenas cerca de 1 dl. Fugindo à tradição e por questões de saúde, faço uma variante, rejeitando todo o óleo de fritar e aquecendo azeite de fresco. Refogar 6 dentes de alho picado grosso, uma folha de louro, uma malagueta cortadas em pedaços pequenos ou 1-2 c. sopa de massa de malagueta, sal e pimenta. Regar com 0,5-1 dl de vinagre (há quem goste mais ou menos ácido), temperar com uma c. chá de açaflor e deixar apurar, cobrindo os chicharros com este molho. Pode-se servir quente ou frio (prefiro frio, no dia seguinte). A minha variante, de influência terceirense, é a de temperar também com meia dúzia de grãos de pimenta da Jamaica, esmagados e aproveitando só a casca.

Gosto muito também do atum fresco, em posta, frito e servido com este molho. Serve também para cação e espadarte.

29.3.2009

Especiarias

Açoriano que sou, não podia de ser gastronomicamente muito sensível às especiarias e outros condimentos. Vou deixar agora de lado a minha metade micaelense, da malagueta e da açaflor/açafroa, para me passar para a Terceira materna.

Pimenta preta, cravinho, Jamaica, erva-doce, noz moscada, canela (não só em doces, também em sopas e carnes) entram na culinária terceirense como em nenhuma outra parte deste país. Tenho ideia, possivelmente fantasista, de que isto tem razões históricas. As armadas da Índia, pela volta do largo, abordavam a Terceira a tomar a latitude de Lisboa. Precisavam de frescos e de aguada. Com que pagar? Não era então grande moeda a carga de especiarias que traziam?

Acerca disto, duas notas. A primeira tem a ver com o cravinho, pouco usado na nossa culinária (excepção, por exemplo, para alguns ensopados de borrego alentejanos). É condimento essencial da grande cozinha clássica francesa, com um pormenor técnico que aqui rica recordado. Em caldos ou estufados, o sabor forte do cravinho é suavizado de uma forma clássica: usar uma cebola inteira e espetá-la, junto ao talo, com quatro cravinhos.

Depois a pimenta da Jamaica, muito pouco usada no continente. Os ingleses chamam-lhe “all spices”, porque sabe a uma mistura de pimenta preta, cravinho e noz moscada. Usem e abusem! O truque é o que aqui vai. A Jamaica vende-se em grão ou é assim que deve ser adquirida, o que é importante. É que, esmagados os grãos, com o lado de uma faca, separam-se pedacinhos da casca e um grão escuro e duro, do interior. Este só arde e não sabe a nada. A casca sim, é toda sabor.

22.3.2009

A porcaria do bacalhau com natas

Há anos que, em variados “eventos”, sou massacrado com bacalhau com natas e arroz de pato. A desculpa esfarrapada é inaceitável: é o melhor para se comer em pé, sem ter de usar a faca. No domínio popular (e que bom para estrangeiros!), um arroz de polvo, um sarrabulho com as carnes em pedaços pequenos, uma caldeirada com o peixe arranjado sem espinhas, uma carne de porco à alentejana em pedaços pequenos e com as amêijoas descascadas, uma feijoada, dobrada, os ovos mexidos com linguiça do jantar de Ramires, migas de espargos verdes com enchidos cortados pequenos para se comer só com o garfo, etc. Mais cosmopolitamente, filetes miniatura curtidos em limão com guarnição tipo “seviche”, uma salada rica de ovas e marisco, um gratinado de peixe com puré de legumes variados e molhos também mais do que variados, um “émincé” com cogumelos, ervas e natas, risotos, hoje tão na moda, cuscus com legumes e pedaços pequenos de carnes, enfim, qualquer guisado, até o banal stroganoff, desde que genuinamente bem feito, não são opções, e só me fico por aqui porque me falta o tempo?

Hoje vou só falar no bacalhau com natas, esquecendo o inefável bacalhau espiritual, afinal simples campo de contenda para quem gosta mais ou menos de cenoura (e eu não sou grande apreciador). Tudo o que por aí anda de bacalhau com natas até pode ser razoável mas ilustra exemplarmente uma grande ignorância gastronómica. Ninguém pode falar de bacalhau com natas esquecendo o que de sublime foi inventado: o bacalhau à Conde da Guarda, de mestre João Ribeiro, do velho hotel Aviz. Não há desculpa para as porcarias que por aí se servem, quando a receita de criação bem portuguesa/erudita é tão boa, tão simples, tão barata. De tal modo excelente que a escolho desde há anos, simbolicamente e como homenagem aos mestres, como o meu bacalhau de Natal.

“Cozer 350 g de bacalhau e 250 g de batatas, passando estas pelo peneiro. Retirar as peles e espinhas ao bacalhau e pisá-lo com alho. Deitar este preparo numa panela e levar ao lume, juntando 2 c. sopa de manteiga e a batata e mexendo bem. Adicionar aos poucos 3 dl de natas, mexendo bem para massa bem lisa. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. Untar com manteiga um prato de ir ao forno, deitar dentro o conjunto, alisar e polvilhar com queijo ralado. Salpicar com manteiga derretida e levar ao forno a gratinar”.

Quando faço este prato, respeitando o essencial da receita, a minha variante é preparar o bacalhau não cozendo mas escaldando em água e depois leite, como tenho descrito em outras receitas e no meu livro. Junto também duas gemas de ovo em sumo de meio limão. Não sei porquê, acho que, hoje, mestre João Ribeiro aprovaria.

Faço também com frequência uma outra receita, que adaptei dos usos de família, mas cuja origem não consegui apurar e que até já tem muito de minha invenção, em pequenos mas importantes pormenores. É igualmente muito simples, depurada, só a valorizar o sabor do bacalhau. E, acreditem ou não, já a fazia muito antes de conhecer o bacalhau à Conde da Guarda. “Les bons esprits se rencontrent”.

10.3.2009

Os azeites

Há coisas essenciais na minha cozinha que faço com antecedência e que me duram muito tempo, até fora do frigorífico. Neste caso, estão os azeites. A técnica básica é a mesma, apenas com a variante de em alguns casos tudo ser feito a cru, noutros casos depois de alourado o ingrediente no azeite. Em todos, os casos, virgem extra.

Começo por esta do tipo de azeite, admitindo que não é questão em que se possa invocar autoridade, antes gosto pessoal. Hoje quase toda a gente é atraída pelo grau mínimo do que se entende ser o toque de má qualidade de um produto. Não é bem assim. Em fatia, presunto para mim é de Parma ou um pata negra suave, mas num folar transmontano fica insípido. Não guiso um polvo à moda da minha terra com um tinto moderno, procuro um verde bem carrascão. O mesmo com o azeite.

Virgem extra (não é extra virgem, expressão que dá má nota de pouco conhecimento), acidez entre 0,5-0,7º, embora possa ir ao 1º, indiscutivelmente para cru, saladas, infusão de temperos, confitados, untar batatas ou tomatinhos a ir ao forno, realce de sabor de pratos de marca bem forte, como um bacalhau de cura amarela. Mas já muitos pratos de cozinha tradicional portuguesa, se os quisermos fazer sem condescendências com o gastronomicamente corrcto ("dia não são dias", dizia a minha avó - mas dizia todos os dias!) podem bem chamar o simples azeite virgem, à volta de 1,5º de acidez.

Volto ao azeite temperado. A cru é simplesmente moer o azeite com o ingrediente, a gosto: ervas, as que quiserem e na mistura que quiserem; massa de pimentão; malagueta açoriana e açaflor. Deixar sedimentar bem, filtrar por papel de cozinha, voilà! Claro que há uma variante de melhor qualidade, incubar o ingrediente no azeite, vários dias, filtrar sem moer.

Em outros casos, alouro primeiro o ingrediente no azeite, antes de arrefecer, moer, sedimentar e coar: bacon, enchidos, presunto, alho, cogumelos.

E o que fazer com estes azeites? Temperar sopas, saladas, usar para saltear (não para fritar demoradamente e a lume alto!) carnes, peixes ou legumes, tudo aquilo em que se usa azeite simples. O problema, de bom gosto, é escolher o azeite devido para cada coisa.