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A INQUIETUDE PERMANENTE |
| Autorretrato de um epicurista, na sabedoria dos 60 - Self-portrait of an epicurean and the wisdom of the sixties | |
O meu outro sítio:
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| João Vasconcelos Costa 25.01.2010 | |||||
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Do gourmet |
A investigação científica, minha actividade de muitos anos, pode parecer estritamente racional, fria, disciplinada. É tudo isto, mas com 80% de imaginação. Com alguma frequência, essa imaginação tem como extensão colateral uma queda para as artes. No meu caso, deu-me para uma arte menor, todavia respeitável, que é a cozinha. Na cozinha, obrigatoriamente se exige gastronomia. |
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Os azeites |
Falta-nos seriedade e rigor Está a crítica de restaurantes reservada a gastrónomos que, por vezes, mostram desconhecer a boa técnica culinária? Ou não é mais importante, para o próprio restaurante, a crítica do cliente exigente? Coloco-me nesta categoria, mas não é vulgar eu criticar negativamente restaurantes na moda. Prefiro elogiar os que merecem. No caso deste escrito, da mesma cadeia, deixei passar um, há tempos, sofri ontem noutro, não quero que sejam três em capelo. Os nossos chefes estão a sofrer a crise e a baixar o nível dos seus restaurantes, até a passar para o nível tasca. Conheço a cozinha da maioria, mas de um não, Luís Suspiro (LS). Só indirectamente por idas únicas aos seus dois restaurantes do Campo Pequeno, o Portucalidade e o Torriscado. Da marca Suspiro, só em grande evidência um livro para compra. De resto, entrega a seus discípulos e parece-me que com muito reduzida supervisão por LS. Usa a fama do seu nome mas não está todos os dias a garantir a qualidade que se espera desse nome. Facilitismo tuga! Começa pelo baixo nível de profissionalismo do serviço de sala, em ambos (aliás, o pessoal tanto serve num como noutro). Parecem jovens estudantes em trabalho extra-escolar. Ontem, no Torricado, chegámos quatro pessoas a quem disseram que, com a pouca afluência, nos sentavam no rés-de-chão. À medida que se foi enchendo, também se foi enchendo de fumo. Informaram-nos de que a sala para não fumadores era só no primeiro andar, para onde só encaminharam clientes aos poucos e nunca perguntando se eram ou não fumadores. No Portucalidade, há tempos atrás, comi uma sopa, creme de boletos com fatias de lombo de porco preto e ovo escalfado sobre tosta. Lembro-me de, por brincadeira que até ofendeu a empregada, ter dito que esperava que o ovo viesse com clara sólida e gema líquida, pimenta na clara e sal na gema. “Claro que sim”. Afinal, veio tudo a 200% de espessura e de cozedura. Se o creme era de boletos, não sei, porque o excesso de tempero não me permitiu avaliar se era de boletos se de champinhões. O que se podia ver era uma papa grossa, que nem caia da colher. Lâminas de porco eram sola. O ovo vinha com gema seca e dura. Nunca mais lá vou. Apesar de tudo, dei o benefício da dúvida e fui experimentar o Torricado. Primeiro a sopa do dia. Varia nos legumes, mas é sempre coberta com alguns cubos de pão, queijo ralado e uma coisa estranha, um polvilhado que perguntei o que era: presunto frito e moído. Intragável, superfrito, áspero, a dominar o sabor da sopa, fosse ela o que fosse. A seguir, uma empada de porco ibérico (tinha de ser!…) e um pastel de massa tenra, com um estufado de legumes tipo ratatouille mas em pedaços grandes (bem feita, mas banal). A empada estava recheada com fiapos de porco secos e duros, sem qualquer creme e a massa quebrada era insípida. O pastel era banal em recheio dessaborido (ai, os pastéis da minha avó!) e embebido em óleo. Ao menos não era recheado com carne moída no 1-2-3. Provei um torricado de lombo de porco. De torricado tinha nada, porque a fatia de pão, antes de gratinada com o lombo e o resto (de fraca confecção), não tinha sido temperada com azeite e alho, na tradição ribatejana prima de também muitas tibornas, pelo menos que se desse por isto em oposição ao excesso de temperos do coberto. Um torricado vai bem com sabores simples, sardinhas, lascas de bacalhau, enchidos, uma carne simples, não as fantasias do que aqui nos é oferecido, que tanto vai com um torricado como com uma cama de batatas fritas de pacote. Irritante e pernóstica, a ementa, com “os nossos deliciosos pastéis” ou “os nossos deslumbrantes ovos mexidos” (a propósito, a preencherem um terço da ementa, em versões banalíssimas e, provado um exemplo, em confecção de cantina, de quem desconhece essa coisa difícil que é o ponto certo dos ovos mexidos). E até a descrição da equipa da cozinha, com “o grande e enorme chefe Ricardo Fonseca, o melhor operário das artes culinárias de Portugal” (sabiam?). Também a “inigualável e desconcertante Denise Brito”, subchefe, o ”cândido e doce” chefe de pastelaria, ou o “supremo” chefe de mesa que “declama e recita os pratos ao nível de João Villaret e de Ary dos Santos” - o tal que não avisou que o espaço era de fumadores. Isto é brincar com o pagode. E creio que LS não se pode isentar de culpas. Mas o pagode também tem culpa porque tem pouca cultura gastronómica e pouco instinto de defesa de consumidor. Temos grandes chefes, mas cuidado, andam a descarregar a responsabilidade (e a credibilidade!) para “grandes e enormes chefes” desconhecidos. E ainda mais um fim de semana Já vem sendo hábito eu discorrer sobre a minha cozinha de fim de semana. É quando me esmero, quando a dou a provar. Este fim de semana sugere-me uma conversa sobre a diversidade de atitudes de um cozinheiro amador, como eu, mas esmerado. Tem a ver com uma questão posta por um prezado gastrónomo e cozinheiro, Luís Pontes, citando-me, no seu blogue “Outras Comidas”: “Raramente discordo das opiniões de João Vasconcelos Costa. Há, no entanto, um aspecto em que temos visões diferentes do fenómeno gastronómico e culinário: o modo como se vê a qualidade do cozinheiro. Enquanto ele classifica os executantes de cozinha pelo mérito demonstrado em pratos de grande gabarito e dificuldade (por exemplo, a confecção do dificílimo Molho Holandês), eu tenho para mim que a qualidade da execução culinária se vê especialmente bem nos pratos simples e corriqueiros, aqueles que toda a gente diz que sabe fazer e faz mas, na verdade, atamanca em arremedos que acabam por ganhar alforria e que destroem a grandeza que reveste pratos tão simples e difíceis como um Bacalhau com Batatas, um Bife, um Fricassé, um Bacalhau à Brás ou à Gomes de Sá, um Ovo Estrelado…” Deve haver um equívoco, como expliquei privadamente ao Luís. Longe de mim desvalorizar a boa confecção da cozinha tradicional, tanto mais quanto ela é tão maltratada por “profissionais” de restauração. Até vou ao ponto de, querendo fazê-la e lendo uma receita de Olleboma, Maria de Lourdes Modesto, irmãos Fialho, etc., nunca me apetecer mudar seja o que for, assim como não mudo as excelentes receitas das minhas avós. O mesmo para as receitas de cozinhas exóticas, sigo ignorante o conselho de mestres. Para dar largas à imaginação, há a invenção de novas receitas, porque as tradicionais ficam como tal, apenas me esmerando na sua confecção, aferido esse esmero por muita prova desses cozinhados à antiga. Há é vários níveis a ter em conta e vou ilustrá-los com três refeições do meu fim de semana. Ao almoço, fiz um bacalhau à Conde da Guarda, receita de mestre João Ribeiro que já publiquei. Esta receita, recolhida por José Labaredas e José Quitério, parece-me um pouco incerta, o que tipifica o primeiro caso que discuto de boa técnica culinária. Como definir exactamente as doses? Por exemplo, quanto alho, coisa omissa na receita e com resultados catastróficos se em excesso? Como usar nata leve em vez da tradicional? Cozer ou escaldar o bacalhau? Usar bacalhau de cura ligeira ou, como faço, de cura amarela, o bacalhau do tempo de mestre João Ribeiro? Dar-me à liberdade de juntar uma gema de ovo misturada com sumo de limão e temperada com noz moscada (Luís, já lá vamos ao fricassé!)? É o género de exercício culinário que também faço com as receitas de minha invenção, fazer uma, duas, três vezes, muitas vezes a quatro mãos, corrigindo até à versão final. Não é coisa que se exija a um cozinheiro amador que queira apenas executar bem e com esmero. Ainda sobre o mestre, lembre-se que ele, num banquete oficial, serviu galinha à moda de Alcântara. O que é isto? Conhecendo-se a forretice do encomendante Salazar, imagino que não leva trufas nem “foie gras”, apenas bons sucedâneos. Afinal, é o que eu faço, com perdizes de aviário, que não merecem um prato em que elas entram só com um quarto do valor. Mas ler a receita genuína das perdizes que alguém da tropa de Junot levou para França com as pratas da patriarcal e passá-la a receita simples exige alguma criatividade. Considero que este é o tal nível que não exijo a um amigo que diz, honestamente, que cozinha bem. Já lá iremos. Mais complicado é o exemplo do jantar de sábado, uma simples sopa de caiota, mas criação de novo, não digo que com alta qualidade, mas tanto quanto se pode. É receita que não fui ver em parte alguma, saiu do meu gosto. Não é coisa de chefe, não tem rodriguinhos nem fantasias irritantes, até tem inspiração fácil de detectar, mas obviamente que a invenção não é hábito corrente do bom cozinheiro amador, nem se lhe pode exigir como critério para exibição de pergaminhos de bom cozinheiro. No almoço seguinte, o exemplo típico do que fala Luís Pontes. Tinha descongelado uns choquinhos, lembrei-me da receita típica de choquinhos fritos à algarvia, dei-lhe só um toque pessoal, de choquinhos fritos à minha moda. Só isto? Não, quer-se o tal saber cozinhar bem as coisas banais. Há toda uma sabedoria no aquecer do azeite à temperatura certa, a tirar todo o sabor do alho sem o deixar queimar, no aumentar o lume para o primeiro estalanço dos choquinhos a reter o seu suco suave, depois o suficiente para, bem tapados, fritarem bem, ficarem com a cor bonita de alourado e ligeiramente avermelhado. Creio que é disto que fala o Luís Pontes. Diria que é técnica não codificada, é sabedoria dos meus amigos cozinheiros que se lembram de como as suas avós cozinhavam. Tudo isto é boa cozinha, a níveis diferentes. Já agora, porque ele contrapõe com a sua galinha de fricassé, aqui vai uma receita da minha família, pouco vulgar, língua de fricassé. P. S. - Falei acima do ponto certo de aquecimento do óleo ou azeite. Com muita experiência, não preciso de truques, sei cheirar, ver o vapor, olhar para a agitação do óleo na fritadeira ou na frigideira. Mas há um truque clássico. Saque um pequeno pedaço de miolo de pão e junte ao óleo. A temperatura está certa quando o pão estiver com a cor típica de pão bem torrado. Mesmo assim, isto depende de alguma subjectividade de apreciação. Inteiramente objectivo é outro truque: meta no óleo um fósforo; quando ele acender, retire-o e considere que a temperatura do óleo está no ponto. Jantar de Natal A idade fecha-nos a vida em círculo, a vivência sabedora e tranquila dos sessentas vai buscar para a dança D. Constança da memória alegre da infança (D. Gramática vai-me desculpar a brincadeira da rima). Em ocasiões especiais, como o Natal, ninguém foge a isto. Se foge, se se deprime, se esquece a Terra do Nunca, tenho pena, deve-se sentir muito infeliz. Falando agora só das minhas memórias de boca gulosa, parece-me que a consoada nunca foi muito marcante, era só mais um embrulho do essencial, os presentes. Lembro-me de anos passados só em família, com regresso já muito ensonado da missa do galo, mas força de homem prometido a aguentar olhos largamente abertos para as prendas e uns doces, mais umas guloseimas de ceia ligeira. Noutros anos, casa cheia com muitas peripécias, Joãozinho (outro) a deixar lembrança alambazada, antes de todos chegarem, dos canapés de anchovas e alcaparras ou de queijo de S. Jorge e mostarda, invenção na altura, coisas simples da época, ou de um Velho do Natal (assim se dizia na minha terra) que tinha de se almofadar muito porque o meu tio Carlos, alegria esfuziante sempre a vibrar em sol maior e fadada para tal figura, era magro que nem espeto. Mas tudo isto sem que eu me lembre de uma marca obrigatória de costumes gastronómicos de consoada. Talvez os meus irmãos se recordem, mas não temos conversado sobre isto. Diferente era o jantar de Natal, esse sim, a grande ocasião natalícia, tão importante que se tornou ícone familiar, transmitido de pai a filho como símbolo do dever de preservação do clã. Se não me engano, o meu pai, com alguma solenidade, transmitiu-me este dever no ano em que fiz 50 anos. (...) Com o vai e volta da família, filhos a casarem e a terem de partilhar tempo de Natal por duas famílias, a festa foi subindo e descendo em panturrância. Tipicamente, um prato de bacalhau e uma ave recheada, com todos os preceitos da minha família praiense com mania de pergaminhos, comida fria com um champanhe bruto. O bacalhau era mais variável, porque foi adição tardia, continental. Começou por ser invenção anual obrigatória, datada, série de receitas minhas não publicadas que começam com o Bacalhau 88. Mais tarde, passou a família a exigir sempre o “must” de bacalhau, à Conde da Guarda. Mesmo hoje, este lobo alegremente solitário que agora escreve reúne quem está disponível no seu pequeno covil - mais ninho de águia nas alturas - para manter o dever patriarcal. Já não há é bacalhau, não há gente para o comer. Em sua vez, uma entrada inventada com esmero, embora sem nenhuma tradição natalícia. Então, aqui vai o meu jantar do dia de Natal de 2009. (...) (...) E com isto vão ver que açoriano é hedonista de um raio, pelo menos em relação ao comer e beber. Também mais, se me lembrar de que os meus avós paternos puseram no mundo 14 filhos. E parece que sempre depois de rezarem um inevitável terço nocturno. Afrodisíacos há para todos os gostos! Mais um fim de semana Gastronomicamente, foi diferente, com o chefe de rastos com gripe, que afinal também ataca forte um virologista de 65 anos. Foi a subchefe que tratou de tudo, compras e confecção de receitas combinadas a meias e saiu-se de forma a que talvez os fins de semana não voltem ao anterior. Até agora é que faz história, amanhã é dia de coisas simples. O jantar de ontem foi de olhar para a despensa e soltar a ideia de que há afinidades culinárias macaronésias. Já aqui escrevi sobre isto, sobre o triângulo ilhéu de Açores, Madeira e Cabo Verde, deixando Canárias de fora só porque não conheço bem a sua cozinha tradicional. Ontem, escolhi para uma sopa um simples trio identificador: milho, couves, toucinho. Vai a receita na sua página. Para hoje ao almoço, novamente uma evocação açoriana, uma garoupinha açoriana, à justa para duas pessoas. Fresquíssima, mas isto tem que se lhe diga. Estava de olho brilhante e guelra vermelha quando a comprei, mas depois congelei-a. Ao prepará-la hoje, estava igualmente fresca, mas com alguma técnica. A congelação é o mais rápido possível, com “ultra-potência” do congelador. Ao contrário, a congelação deve ser lenta e suave, de véspera, na prateleira baixa do frigorífico. Sabem onde é que aprendi isto? É asdaptação da técnica de melhor preservar no laboratório as células em cultura. Novamente, uma receita de autor mas com evocação açoriana, do molho de limão ou do molho de laranja da minha terra (esquecidos) a embeber a garoupa frita. Ao contrário dos costumes, não a fritei em postas, dieta “oblige”. Foi a assar, com o molho trabalhado no fim. Aqui vai também a receita. O melhor restaurante açoriano Há muito tempo que estava para experimentar o Espaço Açores. Eram os meus amigos continentais que me falavam muito bem e que me pediam opinião, vergonha minha de não a poder dar. Claro que adivinhava que a opinião seria boa, pela minha experiência do restaurante anterior do meu patrício picaroto Alfredo Alves e da sua mulher (que me desculpe não me lembrar do seu nome) no Bambino d’Oro, restaurante de cozinha dos Açores, mau grado o nome. Esse era numa cave, não muito agradável. Agora, no antigo mercado da Ajuda, um espaço arejado, decoração simples mas elegante, boa amesendação, como deve ser de panos, vidros e louças. Escolhi o almoço de hoje porque à quinta feira há bufete de amostra das cozinhas das ilhas. Nota - Entenda-se que, quando escrevo "o melhor restaurante açoriano" estou a falar só de cozinha tradicional. Falhei muitos anos a um hábito sagrado de família, ao aproximar-se o Natal: fazer o licor de leite. Este ano, mais solto na vida e desafiado pela oferta de uma garrafinha de licor do meu irmão, decidi-me. Os Açores têm grande tradição de licores, a compensar a mediocridade das aguardentes (excepto a da Graciosa, mas mesmo assim longe de coisa super). O licor de leite não é o único licor tradicional açoriano - há muitos e muito bons, com destaque para o bem conhecido, vendido comercialmente, licor de maracujá, o do Ezequiel - e o licor de leite até nem é exclusivamente açoriano, tendo-se todavia perdido a tradição no continente. Nos Açores, ao que me consta, continua a ser coisa ritual das famílias de hoje, rivalizando nas suas receitas secretas. O meu pai era um homem de cozinha esquisito. Já velhote, velhote sábio como vinho de boa colheita que os anos amadureceram magnificamente, nas longas tardes de conversa-silêncio de domingo, comigo, dei por ele como bom gastrónomo, principalmente evocador, com grande memória gustativa, da excelente cozinha da minha avó paterna. Isto permitiu-me, com a sua prova exigente, ir reconstituindo aos poucos receitas perdidas, como o icónico "molho de fígado" da minha avó. No entanto, na prática, o meu pai pouco fazia na cozinha, a não ser o bife à micaelense em que se esmerava e os licores. O gosto pelos licores não era tanto da sua casa paterna, mais do seu sogro, que ele mal tinha conhecido. É do meu avô incrivelmente chamado de Pretextato que vem o hábito da minha casa do extraordinário licor de Kruger, um exemplo sublime da técnica conventual, laboriosa, do trabalho das essências. Podem ver a receita no meu livro mas duvido que consigam os ingredientes. Alguém catalão o faz e o comercializa no e_Bay! Voltemos ao licor de leite. Tem a originalidade de ser um licor feito em cru, não segundo a técnica habitual de mistura de álcool aromatizado com um xarope. A receita é muito simples e vai agora para a minha página de receitas. Mas o licor não fica por aqui. Filtrado, deixa um resíduo que não pode ir para o lixo. Dá um excelente pudim, que muita gente faz na minha terra, sem grandes variantes. A minha receita é da minha avó paterna. Diferente e original foi uma descoberta recente de um dos meus irmãos meus rivais gastrónomos, uma receita da minha avó paterna de um bolo desses resíduos. É um bolo húmido, tipo bolo inglês de Natal, que não me lembro de ter comido em nenhuma outra casa. É coisa de segredo de família Viveiros, mas acho que a minha melhor homenagem aos talentos culinários dos meus passados é divulgar a receita. Bom proveito. Ao fim de semana, em que readquiri o gosto e desafio de cozinhar bem, costumo dar-vos notícias de coisas boas mas que considero acessíveis a um cozinheiro com gosto mas sem se lhe exigir técnica supimba. Este fim de semana foi excepcional, de aniversário em que tinha de demonstrar que oferecer um jantar na minha casa era melhor do que ir a um restaurante. Por isto, o prato principal foi esmerado, mas é um exemplo, como vão ver, de simplicidade de técnica, de baixo custo e de pouco trabalho, coisa que vos aconselho a fazerem pelo menos uma vez por mês ;-) . É a célebre lagosta (ou lavagante) à americana, emblema da alta cozinha parisiense. Paris vale bem uma missa, disse Henrique IV ao justificar a sua conversão ao catolicismo. Também diria que Paris vale bem que, no primeiro dia de estadia, se reservem intocáveis umas boas notas de euros para uma experiência de jantar final num grande restaurante. Foi um conselho, que nunca esqueci, que me deu em jovem um veterano do meu instituto, homem de bem apreciar a vida. Se só tiver guardado o suficiente para um único prato, a minha escolha é esta, que só agora fiz eu próprio e que, comparando com uma única experiência de degustação, há muitos anos, me parece que não saiu nada mal, principalmente se se atender a que não há uma receita indiscutivelmente genuína. Para ir desvariando, a abrir o apetite, aqui vai a história. A lagosta à americana parece que foi preparada da primeira vez, em 1858, com lavagante. Diz-se que um grupo de clientes chegou muito tarde ao restaurante Peter’s, quando a cozinha já estava muito desguarnecida. Para não defraudar as expectativas dos clientes, certamente importantes, o proprietário Pierre Fraisse e o seu chefe Recoulet improvisaram esta receita com o que lhes restava no restaurante. Como Fraisse tinha vivido alguns anos na América, ao ser confrontado com a inevitável pergunta “como se chama esta receita?” ficou engasgado e homenageou esse pais com a designação que deu à sua nova receita. Desde logo houve quem contestasse esta história, dizendo ser uma cópia de uma preparação tradicional de lagosta à armoricana, uma zona da Bretanha e daí a semelhança dos nomes. Duvido, porque a receita não me parece ter nada a ver com a cozinha bretã, sendo claramente de inspiração mediterrânea. De qualquer forma, nada melhor para a descrever do que os versos de Monselet: “Et que si bonne et si tantante / Elle fasse damner un saint / Car plus d’une beauté rigide / Au tête à tête familier / Succombe après ce plat perfide / En cabinet particulier!”. Ou então: “Roué comme Cartouche, écartelé comme Ravaillac, brûlé vif comme Jeanne d'Arc, quelle fin pour un cardinal des mers!” Recolhi muitas receitas e, como é costume no caso de receitas não registadas em que os restaurantes querem rivalizar e mostrarem-se originais, há diferenças marcantes. Fiquei bem impressionado com a do Restaurante La Marée, de Paris, especializado em peixes e mariscos, tal como publicada, já não me lembro quando, na crónica gastronómica de Le Nouvel Observateur. Mas claro que tinha que me basear no venerável Escoffier. A receita que adoptei é essencialmente a de Escoffier, um pouco simplificada. No fim, sugerirei outras simplificações modernas, como a de La Marée. Não usei uma lagosta viva, não havia, contentei-me com uma congelada, do Atlântico norte, que se revelou muito boa. Mas cuidado, era crua, tem de ser, e estava misturada com lagostas já cozidas, imprestáveis para este prato. A questão do viva parece mítica, todos os cronistas dizem que é essencial começar a preparar a lagosta com os pedaços cortados com o bicho vivo. Para evitar esta barbaridade, sugiro ferver bem água e mergulhar nela, durante um minuto ou dois, apenas a cabeça da lagosta, mas não o tórax. Eu, como disse, usei uma congelada. Fez diferença? Não sei. Ao contrário do que é costume nas minhas receitas para 4 pessoas, esta vai só para duas. É coisa para comer em ceia de luz de vela, fato e gravata mesmo em casa. Ou, como disse acima, “en cabinet particulier”. Obviamente, não me vá esquecer depois, com champanhe bruto. Ontem foi um Murganheira Velha Reserva Bruto 1999. Não foi forretice, para não comprar um francês, é que acho que este é mesmo muito bom e com boa relação preço-qualidade (13,65 €). Beldroegas, espinafres, canónigos, tudo bom para sopas Há quanto tempo não passava uns dias em Porto Corvo, surpresa de terra mantida com alta qualidade, nem uma mancha de modernice naquele encantador exemplo "naif" de urbanismo pombalino à escala de aldeia, com o branco iluminado a azul que domina toda a aldeia, sem choque com os apartamentos modernos que pululam, mas sem dominarem o centro. Mas vamos à gastronomia, que é o tema desta página. Se há coisa alentejana que adoro e que não encontro em Lisboa são as beldroegas, para sopa. Muito simples, cebola às rodelas e uma cabeça de alho inteira alourada em azeite, mais as folhas de beldroega. No fim, ovos escalfados e a sopa servida sobre uma boa fatia de pão e com um ovo. Nada mais simples, nada mais excelente, numa frente de casa de um monte alentejano, ao pôr do sol sobre o horizonte distante do mar, em conversa de homenagem à luta dos ganhões e a bebericar um branco roupeiro (vá lá, pode bem ser enriquecido com arinto e Antão Vaz, agora até verdelho). Hélas, que tristeza. No mercado, ainda consegui encontrar um velho que me prometeu, dia após dia, arranjar-me beldroegas, mas creio que a carga etílica ao fim do dia lhe escurecia a memória e o compromisso. Em contrapartida, propôs-me uma coisa excelente que não conhecia, espinafres selvagens. Nem sequer posso descrevê-los sem margem para erro, que os procurem por semelhança aos espinafres do supermercado, porque são completamente diferentes à vista, menos folhas, recortadas e muito carnudas. Fiz com eles a sopa de beldroegas e ficou excelente. Há é um truque essencial. provei-os em cru, como faço sempre com as hortaliças, e suspeitei, bem, de que estes espinafres são amargos e têm de ser escaldados primeiro, durante um minuto, em água a ferver, escorridos e muito lavados em água fria, antes de se juntarem à sopa. Voltando a Lisboa, defrontei-me outra vez com o “quem não tem cão caça com gato”. Sempre com as beldroegas na cabeça, comprei um molho de canónigos. São pálida imitação, menos carnudos e com sabor menos acentuado, mas sempre são imitação. Mas, tão pouco tempo depois, a sopa teria de ser outra, inspirada na sopa de beldroegas da minha infância. A minha avó que connosco vivia, portento de inventividade culinária, autora de muitas receitas originais principalmente de doçaria, viveu o verão de muitos anos numa quinta em S. Rita, na Fajã de Baixo, minha grande memória de férias rurais com o dia de esterco na quinta a acabar em quase piaçaba do banho vespertino. Muita coisa tinha essa quinta, a começar, "chapeau", pelo homem magnífico, de pé descalço, que era o quinteiro, o Sr. Manuel. Tinha também a quinta fartura de amoras e de groselhas, e também de uma coisa esquisita, que ninguém conhecia na minha terra, beldroegas. O Sr. Manuel garantia que davam uma bela sopa, que a sua Sra. Conceição fazia como se fossem couves aferventadas, um simples caldo de couves dos camponeses da minha terra (mas com alguma originalidade, um dia escrevo sobre isto, em prol da cozinha açoriana). A minha avó era mais exigente e, inventiva, resolveu usá-las como se fossem o funcho da nossa célebre sopa açoriana, que vem no meu livro “O Gosto de Bem Comer”. Como também invento, usei ontem os canónigos com esta sopa, que deixo na minha página de receitas. Carnes em salitre Uma época extraordinariamente absorvente tem-me afastado da visita aos poucos blogues que cada vez mais vou seleccionando. Uma secção imprescindível é a dos blogues de gastronomia, em que tem bom lugar o Elvira’s Bistrot da minha patrícia terceirense Elvira André (e, lá no fundo da lista de razões, o seu trabalho incrível de publicar em português e em francês). Assim, só hoje dei por uma sua receita de lombo de porco em salmoura. Aos anos que estou para fazer coisa relacionada, língua de vaca, adiada pela preguiça ou falta de tempo para ir a uma drogaria, coisa que cada vez menos há. Só por isto é que escrevo esta nota, correndo o risco, que rejeito vigorosamente, de parecer estar a criticar a Elvira. Eu tenho alguns truques, ela tem outras, empatamos. A salmoura também é velha coisa da nossa cozinha açoriana. Como sou híbrido e lembro-me é da minha casa de menino e jovem, não sei bem se era tradição paterna micaelense se materna terceirense, ou até dos meus velhos sogros. Até vou por esta última hipótese. Comia muito e bem gostava era a tal língua, mas na variante, para mim muito melhor, de salmoura com salitre, que avermelha a carne. Comia-se a língua em salitre, fria, cortada fina como se fosse presunto, normalmente com salada russa com boa maionese caseira. Em rigor, claro que não é nada especialidade açoriana. É uma técnica velha de conserva da cozinha francesa, bem discutida e descrita por Escoffier no seu “Le Guide Culinaire”, edição Flammarion de 1921, p. 61). Também vem no Larousse Gastronomique. A salmoura simples, como na receita de Elvira, é só sal (cloreto de sódio) dissolvido em água até à saturação. Na cura da língua e por aí adiante neste texto o que vou chamar de sal é salitre: 1 parte de nitrato de potássio (da drogaria) e 10-15 partes de cloreto de sódio (isto é, sal marinho, com não mais do que 1% de impurezas). Atendendo a suspeitas sobre a nocividade dos nitratos, sugiro a dose mais baixa, 1 para 15. A água também deve ser pura, pelo que aconselho fortemente o uso de água de nascente (como, aliás, sempre na minha cozinha que não seja a do dia-a-dia). A solução saturada de sal ou salitre é temperada tradicionalmente com açúcar mascavado e com pimenta, zimbro, tomilho, louro, eventualmente outros temperos a gosto. Vi algures uma receita com malagueta, o que agrada logo a um açoriano. Também vou pela pimenta da Jamaica, como a Elvira. Açorianices! Quantos dos meus leitores alguma vez exploraram as potencialidades de condimento da pimenta da Jamaica? Já há cá por toda a parte, não é preciso ir aos Açores. A receita de Elvira não permite o cálculo das concentrações, porque não indica exactamente o volume de água, mas vou-me basear na sua referência, uma receita de Alice Waters. Usa uma chávena (230 g) de sal (só sal, não salitre) para 2,5 galões (9 l) de água. Isto significa uma concentração muito baixa, de 2,5%. É capaz de resultar, mas está muito longe do padrão, a saturação, que idealmente é de 35%, mas com cloreto de sódio puro. Na prática, é inferior, até porque também se tem de contar com o açúcar) e a indicação tradicional é de 20-30%. A mais não faz mal porque, ao arrefecer, deixa de ficar dissolvido e podemos rejeitar o excesso de sal depositado. A concentração de açúcar na receita de Alice/Elvira é de 2%, o que cai na tradição (2-3%, embora Escoffier exagere, 6%). Em favor da Elvira, palpita-me que as suas concentrações finais são maiores, próximas dos padrões, porque ela usa água a cobrir bem 1,3 kg de lombo de porco, volume de água certamente muito menor do que os 9 l usados por Alice Waters. Em resumo, e para simplificar, aqui vai para um litro de água. 320 g de salitre (300 g de sal, 20 g de nitrato de potássio), 30 g (2 c. sopa) de açúcar mascavado. Ferver, a dissolver, deixar arrefecer e rejeitar o depósito de salitre não dissolvido. Limpar bem a peça de carne, bater ligeiramente com o rolo de massa e picar com uma agulha. No caso de peças grandes e rijas, usar uma seringa para injectar a carne no interior com a solução de salitre. Temperar com arte. Guardar uma semana. Lavar bem e cozer ou assar levemente, ou comer mesmo fria, sem mais cozinhado. Nota - só como salmoura, mas com outros temperos, este tipo de conserva é usado também para peixes, como os bem conhecidos rollmops. P. S. (29.8.2009) - Fui alertado para a dificuldade - em breve impossibilidade - do uso alimentar do salitre, em consequência do regulamento comunitário nº 123/2008 de 12 de Fevereiro de 2008. Por outro lado, também desconhecia que a venda de nitrato de potássio está controlada pelo Ministério da Defesa, por ser um dos componentes da pólvora. No entanto, por memória do passado, mantenho aqui esta nota, embora, na prática, se deva ser entender a salmoura como só de sal, açúcar e condimentos. Notas soltas 1. Uma pescaria de bacalhau que devia fazer vergonha A restauração da moda cara está nas últimas, não aguentou a crise. Fausto Aroldi deixou o casino, Vítor Sobral, Miguel Castro e Silva e Ljubomir Stanisic trespassaram-se para coisas mais baratas, tascas atraentes, mas em que a diferença entre lagosta fresca e sapateira congelada se reflecte no preço. Curiosamente, aguentam-se os estrangeiros, Aimé Barroyer no Vale Flor, Joachim Koerper no Eleven, Vincent Nas no Ermitage. Porque é que continuamos a ir a estes, pagando balúrdios, e não a outros em crise? Acho muito bem que os bons chefes se virem, para restaurantes de 1ª muito bons mas não de luxo, para catering, para escolas, para livros. Mas não para gozo com o pagode. De Vítor Sobral (VS), que estimo como cozinheiro de uma criatividade equilibrada com o clacissismo, embora nunca me tendo deslumbrado, já me custava a tragar o seu catering da TAP e da SATA (alguém do calibre de VS pode deixar de sentir vergonha por servir aquelas sandes nos voos para os Açores, no tempo do seu catering?). Neste fim de semana, chegou-me a mostarda ao nariz com uma inconcebível reportagem no Expresso, hoje repetida na SIC. VS foi à Noruega pescar bacalhau fresco. Gosta de pescar, muito bem, mas bacalhau fresco é coisa que abunda por todas as boas peixarias e não acredito que ganhe seja o que for por a linha e o anzol estarem nas mãos de VS. Levou consigo alguns produtos portugueses (como se portugueses, exclusivos, fossem azeite, pimentão, cenoura, alho, azeitonas, sal e pimenta, coisas que certamente não encontraria à venda na Noruega). Com isto, inventou 4-receitas-4, espanto da jornalista da SIC, tudo coisas de nos deixar extasiados perante tal imaginação: sopa de bacalhau, com a cabeça e os tais ingredientes exclusivamente portugueses; salada de bacalhau fresco com pimentos vermelhos assados e azeitonas; bacalhau deixado duas horas em sal e gratinado; um bacalhau que não percebi bem mas que não quero perceber, com tomate assado, Porto (?!), muito alho, pão triturado com coentros. No fim da reportagem do Expresso, aquela coisa em letras bem miudinhas, como nos nossos contratos de seguro. “A SIC e o Expresso viajaram a convite da Norge”. A Norge não é o maior distribuidor mundial de bacalhau, ou estou enganado? E pagou só à SIC e ao Expresso? VS foi por sua conta? 2. Porque se fazem críticas (publicidade) a restaurantes manhosos? Ainda sobre o Expresso. Há muitos anos que leio com gosto e proveito as críticas de José Quitério (JQ). Tenho-o por um bom gastrónomo, com aquela sua qualidade especial, que também tento exercitar, de inserir o discurso gastronómico numa teia até divertida de referências culturais muito mais amplas. E que mais não fosse, devemos-lhe a ele e a Labaredas a valiosa recolha das receitas do mestre João Ribeiro. Considero-o um crítico sério. Obviamente que não posso verificar a justeza de todas as suas opiniões mas, em geral, no caso de restaurantes que também conheço, coincidimos muito em apreciação. O único reparo que lhe faço vem de eu presumir, pelo que leio, que não é tão bom cozinheiro como gastrónomo, notando-lhe eu por vezes erros inaceitáveis. A meu ver, importa. Gosto de ler uma crítica literária escrita com qualidade e maestria de escrita, gosto de perceber que um crítico de teatro andou em jovem pelo TEUC ou pelo CITAC (e isto porque estou a falar de alguém que um amigo comum me diz ser um coimbrão do meu tempo). Desde há tempos que as crónicas de JQ me deixam perplexo. Boa parte incide sobre restaurantes banais, sem nada que os recomende, e a sua crítica, honesta, acaba por ser desfavorável, embora com alguma brandura de costumes. Porque se gasta espaço precioso de uma revista queimando cera para tão ruins defuntos? Encomendas do patrão, a pedido da empregada doméstica da Quinta da Marinha que é comadre do dono do restaurante de Barraqueiro de Cima, que ninguém conheceria se JQ não se dignasse fazer dele página da sua crítica? Pode-me explicar? Simplificar a cozinha Há dias, fiz uns bons bifes da vazia, “à inglesa”. Entre muitas hipóteses de molho (só no meu livro e para bifes sugiro muitas dezenas) hesitei entre um bordalês e um de pimenta (poivrade), mas decidi-me por este. O tempo era curto, o fim de semana prometia bom preenchimento, resolvi simplificar e fiquei tranquilo ao ler o mestre Escoffier. Não haja medo de simplificar, de adaptar as receitas à oferta de produtos que não havia em épocas clássicas, desde que se mantenha a qualidade. Como é o molho de pimenta clássico? Começa-se por uma mirepoix gorda, um estufado lento de legumes em azeite em que se fritou bacon, temperada com louro e tomilho. Meia hora. Molha-se com um copo de vinho branco e umas colheres de vinagre e deixa-se reduzir. Mais um quarto de hora. Entretanto, cozem-se cogumelos em vinho branco, a concentrar bem o suco. Faz-se um roux escuro com manteiga e farinha e com esta base prepara-se um aveludado com caldo de carne, preparado antes, mais uma hora, com carnes, cenoura, cebola picada com cravinhos, alho, aipo, pimenta preta, louro, outras ervas. Deixa-se o aveludado apurar durante meia hora e junta-se a mirepoix premida no chinês, mais a redução de cebola e o suco dos cogumelos. Pimenta preta a gosto, com fartura. Para almoço, ou de véspera ou acordar de matinas. O mestre Escoffier escreve uma receita a que chama “molho de pimenta ordinário”. Preparar uma mirepoix, juntar molho espanhol e fervilhar baixo durante meia hora. Juntar um estufado simples de cogumelos. Temperar bem com pimenta preta e passar por peneiro. A complicação está no molho espanhol. Tem de se preparar um fundo escuro, isto é um caldo de carne feito com ossos previamente tostados no forno, depois um aveludado feito com roux escuro e este caldo, mais tomate concentrado. Para molho “ordinário”, ainda é muito tempo e trabalho. O meu foi de caldos em cubo, que crime! Dois caldos feitos à parte, no micro-ondas, cada um numa caneca grande de água, cerca de 3 dl, um de carne, outro de legumes. O de legumes ferveu ao lume com louro e tomilho, até concentrar a metade. Entretanto, reduzi também a metade, em lume forte, 1 dl de vinho branco e 1 c. sopa de vinagre, com uma cebola picada. Noutra boca do fogão, um estufado num fundo de manteiga de bacon picado e de cogumelos, aproveitando o suco do estufado. A terminar, um roux escuro, molhado com o caldo de carne, fervilhado durante um quarto de hora, acrescentado com o caldo de legumes, a redução de vinho branco, o suco dos cogumelos, a tal pimenta em fartura. No entanto, esta simplificação tem riscos. Os caldos industriais são salgados, é preciso saber lidar bem com isto ao preparar o molho final. Vale a pena ir a Évora Em tempos idos, valia a pena pelo Fialho. Talvez injustamente, há muito tempo que lá não vou, pelas críticas de má relação preço/qualidade (e eu não sou padrinho de nenhum dono de restaurante). Depois, o Luar de Janeiro, que depois me desiludiu. Sempre o Grémio, banal mas esmerado, a Cozinha de Santo Huberto na época de caça, não agora, algumas boas tascas. Mais recentemente para mim, embora só para uma vez a provar o excelente cachaço assado, o Quarta-feira, notável pela assimilação alentejana de um beirão do Sabugal. Neste último fim de semana, um pequeno restaurante para turistas - Mr. Pickwick - num beco esconso, que isto de restaurante para turistas estrangeiros (e eram todas nanja eu) não quer dizer aldrabice gastronómica, onde comi um muito bom borrego assado bem temperado com alecrim e com batata assada, a desfazer-se de macieza, embora com o molho a precisar de maior apuro. Mas isto é entrada, porque nota a valer a pena é o Lis, do meu caro amigo (acho que já lhe posso chamar assim) António Bravo (AB). Jovem - em comparação comigo -, é uma promessa já consolidada nas duas fileiras, cozinha e vinhos. Truques de cozinha (II) Concluo, com coisas que podem parecer elementares, mas que, ao lerem, verão que não é tanto assim: como cozer hortaliças; ovos bem escalfados; molhos de béchamel para cima; peixe cozido com boa técnica; idem o bacalhau. Truques de cozinha (I) Na última nota, falei de técnicas relativamente elaboradas mas, em boa parte, ao alcance do cozinheiro amador que se esmere. Não sei se um meu leitor habitual, e crítico habitual de algum nivelamento por baixo destas minhas escritas, não me irá criticar. É que hoje vou muito mais abaixo no nível técnico de algumas dicas, mas garanto que correspondem a muitas perguntas que me fazem. Há dias, vi um arroz branco a cozer com água só a cobrir, deixado esquecido ao lume vivo e claro que, no fim, uma papa de arroz. Não tenham medo Na cozinha moderna dos restaurante superestrelados há técnicas que não são acessíveis ao comum gastrónomo e cozinheiro que se preze. Podem exigir grande domínio da arte ou equipamento de cozinha profissional. Em muitos outros casos, não é assim. Vou referir algumas coisas na moda e perfeitamente ao alcance de quem se quiser esmerar um pouco na cozinha. De Évora a Montemor Na última nota, contei que o almoço em Évora se prolongou por uma visita a Jorge Bohm, na sua quinta Plansel, em Montemor. Bohm tem um trabalho notável de identificação e clonagem de castas portuguesas mas também, com a ajuda da filha, tem produção vinícola de muito boa qualidade, inclusivamente, coisa estranha no Alentejo, um muito bom “champanhe”, o Al-Xam. Embrulhando uma boa conversa, a meter Açores, Angola da sua mulher, a cultura luterana contra a tridentina, a nossa falta de empreendedorismo, fomos bebendo um branco Plantel Selecta com um petisco frio de frango, simples e muito saboroso. Salmão em Évora Aí há duas semanas, lá tive convite imperioso do Manuel. “Têm de vir almoçar a Évora, tenho aqui um magnífico salmão norueguês”. Coisa tão desafiante não me permitia confiar na cozinha destes meus queridos amigos, prontifiquei-me a fazer o molho, a carioca que fizesse uma salada e que cozesse umas batatas simples. Foi coisa complicada, porque acabei por não perceber bem se era salmão fresco ou fumado, lá fui com um saco de supermercado com tudo o que servisse para molho de court bouillon engrossado, para salmão fresco cozido, ou com um molho frio de funcho para salmão fumado, afinal o que fiz. E o salmão norueguês, excelente, bem o mereceu. O Manuel encarregou-se dos vinhos, numa experiência excelente, com a ajuda do António Bravo, gerente do Liz, creio que melhor escanção do que bom (que é) chefe de mesa do que julgo ser o melhor restaurante de Évora, nos dias que correm (com pena de não ser no centro histórico). Um Sauvignon Blanc Tariquet, 2007, de sabores estranhos, cada vez mais pêssego quanto o tempo passava, mais um pinot gris alsaciano muito bom, mas que me fez faltar os meus Dorin de sabor a pederneira da minha vida no Vaud suíço. Já bem aviados, ainda aparece o António Bravo com um champanhe rosé, Pelletier. Não faço disto regra, é questão de gosto pessoal, mas não vou muito nos champanhes rosés, leves e efeminados. No entanto, em tarde de calor, eborense, já bem comidos e bebidos, este soube muito bem. Depois, ainda a sua aguardente velha, pessoal e de família minhota ou alto-beirã, já estou a confundir, coisa não à venda no restaurante, mimo só para amigos. Só não sei como é que eu e a minha companheira de almoço, mais a Elisa, de quem se vai ouvir falar como cantora de MPB, mais o António Bravo, ainda conseguimos ir ouvir um bom “show” de viola e canto, do Manuel e da Elisa, a recordar tudo o que com Jobim nos encheu a memória musical. Ao fim da tarde, um passeio à herdade de Jorge Bohm, em Montemor. Mas isto dá toda outra conversa, que fica para a próxima. Porco preto Não há festa nem festança em que não venha D. Constança, o porco preto. Não há tasca nem restaurante atascado que não preencha toda a lista de carnes com o dito, desmanchado em todas as suas partes, vão, presa, secretos, plumas, paleta, bochecha. Invariavelmente, tudo em fatias abifanadas e grelhadas (e mal, que isto de grelhar bem é sabedoria que os nossos restaurantes desconhecem). Um dia destes, vamos ver com as carnes o que já se passa com o peixe, a cozinha reduzida aos grelhados. O porco preto, excelente (sem desprimor pelo bísaro, viva a diferença!), está muito mal aproveitado entre nós. Nem sequer, como em Espanha, e esquecendo Barrancos, fazemos um esforço sério para darmos aos turistas um bom presunto pata negra português. E já nem falo do “Museo del jámon” , na calle de S. Jeronimo, ali à ilharga da Puerta del Sol, um templo de devoção ao porquinho preto, com o seu sacristão manchego. Há dias, vi num supermercado cachaço de porco preto, congelado. Pareceu-me uma bela peça e comprei. O cachaço evoca-me duas coisas. Em primeiro lugar, o de vaca, peça que na minha casa se juntava sempre à alcatra terceirense. Dava untuosidade ao molho e bastante perfume. Depois, mais recentemente, o excelente ícone da Adega Quarta Feira, em Évora. Inventei uma receita para esse cachaço, posto de vinha de alhos, depois estufado como se fazia a carne “assada” à açoriana, na minha casa, mas juntando-lhe uns toques evocativos de cozinha alentejana. Surpresa triste foi ao descongelar. Não era uma peça, tinha de ser as tais “febras”, porque porco preto é para grelhar, julga-se. Valha-me que são bem grossas e que, com algum cuidado técnico, darão o tal estufado, embora não tão perfeitamente como se fosse uma única peça. Aqui vai a receita. Atendendo a ter de trabalhar com uma espécie de bifes grossos, a modificação foi retirá-los logo que estufados e continuar a apurar o estufado de legumes e o molho. Há Beira e Beira Prometi dar conta de um jantar memorável, agora pelas melhores razões. Sabem onde fica Valhelhas? Não há que enganar, é passagem obrigatória, mesmo pelo meio da aldeia, na estrada de Belmonte para Manteigas. No centro da aldeia, um largo com fontanário e pelourinho e ainda outro monumento, gastronómico, o Vallecula. Pequeno (marcação indispensável ao fim de semana), bem decorado como sala de casa beirã, com móveis de bom gosto. Mesas bem postas, pratos e copos de boa qualidade e de bom gosto. Couvert de uma pasta de grão muito bem condimentada com cominhos (às vezes fazem-na com feijoca) e de queijo de cabra pouco curado (disseram-me que por falta no dia de uma sua especialidade de requeijão de cabra), com cebolinho fresco picado. A seguir, como entrada, uma óptima alheira de caça. Lista a tornar difícil a escolha. Não fixei tudo, mas lembro-me de bochecha de porco local estufada, costeletas de cordeiro temperadas com alecrim e grelhadas, perna de cordeiro temperada com carqueja, filete de vitela grelhado, galo em vinho tinto. Provei os dois primeiros pratos citados. Confecção de primor, tempero muito simples mas a salientar adequadamente e não demasiadamente os sabores. Realço as costeletas, porque grelhar costeletas de cordeiro com meio centímetro de espessura não é para todos. Estavam no ponto certo. Todos os pratos vêm sem guarnições. É uma boa decisão, em termos práticos, para um restaurante com cozinha reduzida de pessoal e equipamento (um simples fogão doméstico e um grelhador; não consigo imaginar como se pode fazer assim tão boa cozinha para até cerca de vinte pessoas). As guarnições são sempre as mesmas e vêm à parte: esparregado, puré de maçã, arroz cozido em caldo de galinha, tudo cozinhado sem falhas. Para meu gosto, faltavam umas batatinhas assadas. Vieram ao fim do tempo minimamente necessário, acabadas de fazer. De sobremesa, só posso referir um leite creme bem tradicional, rico de ovos da quinta. Vinho da casa muito recomendável, um tinto de produtor individual de S. Paio, Gouveia. A terminar, uma excelente aguardente caseira de zimbro, destilada com mistura de um pouco de maçã fermentada, a arredondar a aguardente. Não se esqueçam de Valhelhas e do seu Vallecula. “Valle” o desvio. Haja vergonha Jantei numa cidade do interior, num restaurante dito especializado em cozinha tradicional portuguesa. Bem se justifica, porque estava cheio de turistas espanhóis. Ementa de cozinha portuguesa? Nos peixes, um bacalhau à casa, filetes de polvo, vários grelhados. Nada melhor nas carnes: carne de porco à alentejana, carne de porco à moda da Beira, bifes e os inevitáveis grelhados de várias partes do porco preto. Desconhecedor, perguntei o que era a carne de porco à moda da Beira e fiquei a saber que era a carne à alentejana da ementa mas também coberta com umas fatias de enchidos. Preferi então a genuína e pude gozar a experiência marcante de comer a mais horrorosa carne de porco à alentejana (não discutindo agora o que isto é) de toda a minha vida, incluindo a dita em cantinas e "take away". A carne estava cortada em pedaços minúsculos, não maiores do que um dado e, portanto, excessivamente frita e seca. De tempero prévio com pimentão e alho, nem vestígios. A fritura foi em abundante azeite de má qualidade, que vinha no prato e, pasme-se, com um imenso refogado de cebola, ainda por cima também quase queimada. Abundantes cascas de amêijoas vietnamitas, dezoito, das quais só três continham bicho. Por cima, um pouco de coentro picado e os picles agora imprescindíveis. A acompanhar, batatas aos palitos fritas à parte em óleo que já tinha passado a idade da reforma. Como já nada me admirava, não me surpreendi com um montinho de salada no próprio prato. Na parede, um diploma de um prémio num festival promovido pela Câmara Municipal. No dia seguinte, a compensar, um jantar excelente, numa aldeia serrana. Merece registo à parte, amanhã ou depois, não se pode misturar com a porcaria que aqui estou agora a comentar. Há Fátima e Fátima Fui hoje a Fátima, em peregrinação gastronómica com um irmão meu devoto dessa religião. Temos sempre muito que conversar, nada melhor do que uns bons quilómetros de auto-estrada e, muito melhor, uma excelente "capela", o Tia Alice. Passar pela rotunda sul, dita dos pastorinhos, tomar a estrada para Ourém, chegar a uma igreja e lá está o restaurante. Agradável sem nada de notável de decoração, mas muito boa amesendação, com pratos com um toque de gosto popular, na borda, mas de porcelana e com o essencial fundo branco, que a cor só pode ser dada pelo que lá se põe. Serviço amável e eficaz. Não vi a ementa nem a carta de vinhos. Ficou tudo a cargo do meu director "espiritual", conhecedor da casa. Comemos o que ele considera as coisas emblemáticas da casa, açorda de bacalhau e vitela assada. Em ambos os casos, não havia nada de surpreendente, nenhuma descoberta gastronómica à moda, nem sequer, num restaurante de cozinha tradicional, receitas de cozinha de fusão. Receitas óbvias, que se adivinham logo. A diferença, marcante, essa sim, foi o primor de execução. Tudo estava no ponto certo, certíssimo, de cozedura ou assadura, de tempero, de equilíbrio perfeito de sabores simples tradicionais, em toda a sua pureza e transparência. Será que nessa cozinha ainda impera uma tia Alice daquelas que não fazem ideia do que é caviar de qualquer coisa, ar de outra coisa, mas que, como a minha saudosa Ascensão, nos deliciam com imensa sabedoria e gosto pela cozinha tradicional? (Tia Alice. R. Adro, 152, 2495-557 Fátima, 249531737; encerra às segundas e ao jantar de domingo. Aconselha-se reserva, principalmente ao fim de semana) Cozinha de linha de montagem Dei por mim a começar a proceder ao estilo dos restaurantes. Nas nossas casas, decidimos fazer um prato, compramos os ingredientes, seguimos a receita de fio a pavio. Isto é impossível na lógica de “produção” culinária industrial. Como nas linhas de montagem, com chassis, motor, acessórios, tudo feito à parte e montado no fim, é assim na cozinha profissional. Não há prato que siga a fazer-se até ao molho. Este é feito à parte e por sua vez feito com espanholas, “demi-glace” e muito mais, estas por sua vez com base em aveludados feitos por outro aprendiz, depois de outro ter feitos os caldos (fundos). É pena não conseguir encontrar agora uma foto que tenho algures (até dependurada na minha cozinha) da máquina de "El Bulli". Parece mesmo uma fábrica. Coisa essencial para mim é a sopa, a refeição de jantar de um diabético colesterolémico, enfim, um vencido da vida do prazer da comida. Comecei a notar que perdia muito tempo e material a fazer a sopa de forma tradicional. Hoje, faço-a “industrialmente”. Vou exemplificar com as preparações que faço apenas uma vez por semana, guardo no frigorífico e misturo no dia, a gosto, acrescentando só os frescos que individualizam a sopa. Faço tudo muito concentrado, sem sal e pimenta, que só uso na sopa final. São três frascos que não ocupam muito espaço no frigorífico. Sábado culinário Apesar de reformado, às vezes parece-me que tenho hoje menos tempo livre do que antes. Por isto, o dia-a-dia culinário é muito simples e não merece registo. Tenho-me vingado ao fim de semana, mas dou por mim a passar de oito para oitenta, no que se refere à cozinha. Há mais coisas para fazer ao sábado e este foi de simplicidade mas creio que a merecer algum registo. Ou coisas simples não podem ser de qualidade e diferentes do vulgar? O almoço foi de hambúrgueres, mas dos meus. (...) O jantar, que normalmente é para mim uma sopa rica ou completada com uma sandes, foi de uma açorda de cebola tradicional de S. Miguel, hoje esquecida. "Paella" Gabo-me de ter uma cozinha bem equipada. (...) Uma coisa não tinha, estranho, uma “paellera”. A “paellera” é uma espécie de frigideira, bastante larga em diâmetro, baixa e com duas pegas em vez de um cabo. Comprei há dias e logo tive de fazer uma “paella”. Fiz a minha; gabo-me de ser muito boa, que mais não seja porque tenho sempre em casa o ingrediente essencial, a açaflor (açoriana, mas praticamente - admito que não exactamente - idêntica à valenciana). No entanto, como “chapéus há muitos, seu parvalhão”, “paellas” há muitas. Isto parece-me muito bem discutido num livro precioso que tenho, recomendado por um amigo espanhol grande gastrónomo, “Cocina típica española”, de Carmen Sans. A “paella” ocupa-lhe várias páginas. Nata azeda Não há festa nem festança que não venha D. Constança Straganoff. (...) Passando ao popular da cozinha russa, gosto muito da sopa rica “borchtch”. Publiquei a receita no meu livro “O gosto de bem comer” dada com pergaminhos de genuinidade por uma amiga russa. Resumidamente, é uma sopa de legumes, com destaque para a beterraba, enriquecida com carnes e obrigatoriamente acrescentada com nata azeda. (...) Também para os lados culinários de leste, gosto muito da cozinha húngara, e entre muitas coisas do “paprikás”, que por cá se chama gulache (coisa muito diferente; gulache é uma sopa). A sua especificidade vem da paprica, dos cominhos e da nata azeda. Repararam no que disse sempre de comum? Nata azeda! Não faz parte dos nossos usos culinários, mas lembro-me de a comer em criança, ainda não se vendiam iogurtes, quando o meu pai a preparava com alguma mistura bacteriana que desconheço, como também não faço ideia onde ele a arranjava, embora suspeite de que nos lacticínios Loreto, onde tinha amizades. Era deliciosa para embrulhar “corn flakes”, ao pequeno almoço. Era coisa obrigatória em S. Miguel, o aproveitamento da nata, quando apareceu o leite pasteurizado e as garrafas apareciam, ao fim do dia, com quase cinco centímetros de nata. Muitos bolos se inventaram nessa altura, também na minha casa, esta da nata azeda creio que não era habitual. Cozinha de festas Não há terra que não tenha tradições culinárias associadas a festas. Podem é variar muito, até neste nosso pequeno país, e também variar na importância relativa de cada festa. Com excepção dos pães da irregular festa dos tabuleiros em Tomar, não há no continente nenhuma cozinha de Espírito Santo, a mais rica, “regulamentada” pela tradição, das cozinhas festivas açorianas. (...) Amanhã é Páscoa e não me lembro de haver alguma tradição forte de cozinha de Páscoa nos Açores, com a excepção, não vivida por mim, que conto adiante. Não me lembro bem do que se fazia em casa dos meus pais. Talvez alcatra, galinha recheada, carne “assada” (escrevo entre aspas porque, em geral, a carne assada açoriana não é assada no forno, é estufada num tacho, com muito apuro da vinha de alhos em que ficou um dia ou dois). (...) Nos Açores, apenas um hábito muito localizado na ilha Terceira, creio que já perdido, as empadas de peixe, deliciosas. Queijos portugueses Não sei como é que este grande apreciador de queijos deixou passar sem nota e principalmente sem compra de livro o lançamento deste livro: "Queijos Portugueses e um olhar gastronómico sobre famosos queijos europeus", de Manuela Barbosa e Maria de Lourdes Modesto (Verbo, 2007).
Cozinha das ilhas, molho de vilão Sempre achei muito interessante que os ilhéus, madeirenses e açorianos, partidos do continente para o povoamento das ilhas em tempos tão próximos e provavelmente sem grandes diferenças de origens regionais, tivessem separado tão nitidamente as culturas dos dois arquipélagos, na literatura popular, na religião, na música, também na cozinha tradicional. Hoje, no Público, David Lopes Ramos publica uma versão madeirense de molho de vilão, para peixe. Não conhecia, assim como muita gente nem saberá o que é o molho de vilão, desaparecido no continente. O molho madeirense é feito com base numa marinada do peixe (no caso, cavala). (...) Tecnicamente, é uma variante de escabeche. Nos Açores, faz-se semelhantemente o molho de escabeche, para peixes (para quem ainda sabe, também uma variante para caça, designadamente o coelho bravo) mas que não é o de vilão. O molho de vilão açoriano, usado principalmente com os “charrinhos” fritos (a variante açoriana, Trachurus picturatus - muito diferente! - do carapau do continente, Trachurus trachurus), tem outra base técnica, é um molho a quente e depois da fritura. Especiarias Açoriano que sou, não podia de ser gastronomicamente muito sensível às especiarias e outros condimentos. Vou deixar agora de lado a minha metade micaelense, da malagueta e da açaflor/açafroa, para me passar para a Terceira materna. Pimenta preta, cravinho, Jamaica, erva-doce, noz moscada, canela (não só em doces, também em sopas e carnes) entram na culinária terceirense como em nenhuma outra parte deste país. Tenho ideia, possivelmente fantasista, de que isto tem razões históricas. As armadas da Índia, pela volta do largo, abordavam a Terceira a tomar a latitude de Lisboa. Precisavam de frescos e de aguada. Com que pagar? Não era então grande moeda a carga de especiarias que traziam? Acerca disto, duas notas. A primeira tem a ver com o cravinho, pouco usado na nossa culinária (excepção, por exemplo, para alguns ensopados de borrego alentejanos). É condimento essencial da grande cozinha clássica francesa, com um pormenor técnico que aqui rica recordado. Em caldos ou estufados, o sabor forte do cravinho é suavizado de uma forma clássica: usar uma cebola inteira e espetá-la, junto ao talo, com quatro cravinhos. Depois a pimenta da Jamaica, muito pouco usada no continente. Os ingleses chamam-lhe “all spices”, porque sabe a uma mistura de pimenta preta, cravinho e noz moscada. Usem e abusem! O truque é o que aqui vai. A Jamaica vende-se em grão ou é assim que deve ser adquirida, o que é importante. É que, esmagados os grãos, com o lado de uma faca, separam-se pedacinhos da casca e um grão escuro e duro, do interior. Este só arde e não sabe a nada. A casca sim, é toda sabor. A porcaria do bacalhau com natas Há anos que, em variados “eventos”, sou massacrado com bacalhau com natas e arroz de pato. A desculpa esfarrapada é inaceitável: é o melhor para se comer em pé, sem ter de usar a faca. No domínio popular (e que bom para estrangeiros!), um arroz de polvo, um sarrabulho com as carnes em pedaços pequenos, uma caldeirada com o peixe arranjado sem espinhas, uma carne de porco à alentejana em pedaços pequenos e com as amêijoas descascadas, uma feijoada, dobrada, os ovos mexidos com linguiça do jantar de Ramires, migas de espargos verdes com enchidos cortados pequenos para se comer só com o garfo, etc. Mais cosmopolitamente, filetes miniatura curtidos em limão com guarnição tipo “seviche”, uma salada rica de ovas e marisco, um gratinado de peixe com puré de legumes variados e molhos também mais do que variados, um “émincé” com cogumelos, ervas e natas, risotos, hoje tão na moda, cuscus com legumes e pedaços pequenos de carnes, enfim, qualquer guisado, até o banal stroganoff, desde que genuinamente bem feito, não são opções, e só me fico por aqui porque me falta o tempo? Hoje vou só falar no bacalhau com natas, (...) Os azeites Há coisas essenciais na minha cozinha que faço com antecedência e que me duram muito tempo, até fora do frigorífico. Neste caso, estão os azeites. A técnica básica é a mesma, apenas com a variante de em alguns casos tudo ser feito a cru, noutros casos depois de alourado o ingrediente no azeite. Em todos, os casos, virgem extra. Começo por esta do tipo de azeite, admitindo que não é questão em que se possa invocar autoridade, antes gosto pessoal. Hoje quase toda a gente é atraída pelo grau mínimo do que se entende ser o toque de má qualidade de um produto. Não é bem assim. Em fatia, presunto para mim é de Parma ou um pata negra suave, mas num folar transmontano fica insípido. Não guiso um polvo à moda da minha terra com um tinto moderno, procuro um verde bem carrascão. O mesmo com o azeite. Virgem extra (não é extra virgem, expressão que dá má nota de pouco conhecimento), acidez entre 0,5-0,7º, embora possa ir ao 1º, indiscutivelmente para cru, saladas, infusão de temperos, confitados, untar batatas ou tomatinhos a ir ao forno, realce de sabor de pratos de marca bem forte, como um bacalhau de cura amarela. Mas já muitos pratos de cozinha tradicional portuguesa, se os quisermos fazer sem condescendências com o gastronomicamente corrcto ("dia não são dias", dizia a minha avó - mas dizia todos os dias!) podem bem chamar o simples azeite virgem, à volta de 1,5º de acidez. Volto ao azeite temperado. A cru é simplesmente moer o azeite com o ingrediente, a gosto: ervas, as que quiserem e na mistura que quiserem; massa de pimentão; malagueta açoriana e açaflor. Deixar sedimentar bem, filtrar por papel de cozinha, voilà! Claro que há uma variante de melhor qualidade, incubar o ingrediente no azeite, vários dias, filtrar sem moer. Em outros casos, alouro primeiro o ingrediente no azeite, antes de arrefecer, moer, sedimentar e coar: bacon, enchidos, presunto, alho, cogumelos. E o que fazer com estes azeites? Temperar sopas, saladas, usar para saltear (não para fritar demoradamente e a lume alto!) carnes, peixes ou legumes, tudo aquilo em que se usa azeite simples. O problema, de bom gosto, é escolher o azeite devido para cada coisa. |
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