 Textos sobre os Açores
A cozinha das ilhas açorianas e o povoamento
(Introdução ao capítulo de cozinha
das ilhas açorianas do livro "O gosto de
bem comer")
Não conheço nenhum estudo rigoroso sobre as
origens da culinária das ilhas açorianas. Ao tentar caracterizá-la,
assumo o risco de alguma especulação. É razoável
pensar que ela deriva das tradições locais portuguesas trazidas
pelos primeiros povoadores, mas depois condicionada pelos produtos locais
e por alguns factores históricos, como, eventualmente, o comércio
das especiarias. Sendo leigo em História, quero evitar que muitas
das ideias tiradas das minhas leituras sejam infundadas. Socorro-me para
isto da leitura ávida de um trabalho inédito de um reputado
historiador terceirense da nova geração, o Prof. Avelino
Meneses, da Universidade dos Açores, que amavelmente me facultou.
Sabe-se mais da origem social dos povoadores do sec. XV que da geográfica,
que mais nos interessa para estabelecer relações entre a
cozinha açoriana e outras cozinhas regionais portuguesas. O povoamento,
que foi difícil, passando por viagens antecedentes só para
lançamento de gado, criação e sementes, fez-se inicialmente
em pequenos povoados, com pesado trabalho de arroteia das terras. Talvez
não passasse das centenas ou muito poucos milhares a população
dos primeiros povoados, mas expandiu-se rapidamente. S. Miguel, ao fim
de algumas dezenas de anos, já contava com duas povoações
importantes, Vila Franca do Campo e Ponta Delgada, para além da
inicial do povoamento, a então chamada Povoação Velha.
Na Terceira, já com o séc. XV adiantado, Angra e Praia eram
núcleos importantes de povoamento, a justificarem ser cada uma
sede de uma capitania do donatário. A propósito: é
vulgar falar-se nos capitães-donatários. Isso nunca existiu;
havia era donatários, a quem o rei atribuíra direitos senhoriais,
que, por sua vez, os delegavam até certo ponto em senhores a quem
eram atribuídas terras para povoamento, as capitanias. Não
havia, portanto capitães-donatários, mas sim capitães
do donatário. Mesmo estes só duraram até ao tempo
em que D. Manuel, herdeiro da donataria do seu pai e do seu irmão,
duque de Viseu, executado por D. João II, chamou à coroa
a donataria dos Açores, passando os capitães a dependerem
directamente do rei.
Alguns grupos de flamengos, provavelmente por influência da infanta
D. Isabel, duquesa da Borgonha, participaram no povoamento das ilhas centrais.
Algumas lendas locais sobrevalorizam a importância desses povoadores
flamengos e dos seus costumes. Talvez tenham deixado algumas influências,
como no caso do queijo de S. Jorge, quando Vanderhagen, que adoptou o
nome português de Guilherme da Silveira, colonizou a zona do Topo.
De qualquer forma, a pecuária e os lacticínios jorgenses
deve-se muito mais, certamente, ao clima, à orografia particular
da ilha e à riqueza dos pastos, de tal forma que, desde muito cedo,
S. Jorge foi um abastecedor de carne de outras ilhas. De qualquer forma,
os flamengos tiveram menor importância do que os povoadores reinóis,
e particularmente no povoamento mais antigo das duas ilhas orientais,
S. Maria e S. Miguel.
O povoamento com base nas capitanias do donatário, com a origem
diversificada dos capitães, provavelmente complica a elucidação
das origens do povoamento. Os líderes do povoamento, a começar
pelos capitães do donatário, eram provavelmente cavaleiros
e escudeiros, em todo o caso não de alta nobreza, "criados"
(no sentido histórico, não no actual) das casas dos donatários,
primeiro o infante D. Henrique e depois o seu sobrinho e herdeiro, o infante
D. Fernando, filho de D. Afonso V. Tendo-me referido aos flamengos como
possível excepção, até mesmo Jácome
de Bruges, o primeiro povoador da Terceira, parece ter estado ligado à
casa do infante D. Henrique. Mas nada garante que esses membros das casas
dos donatários tivessem origens geográficas comuns.
Não é desrazoável pensar-se que esses capitães
tenham chamado ao povoamento principalmente os seus próximos e
dependentes, domésticos e do campo. Se assim foi, as origens geográficas
dos povoadores devem ser diversificadam, em função da origem
dos líderes do povoamento. Infelizmente, enquanto que se conhece
muito bem a genealogia posterior das principais famílias povoadoras,
como exaustivamente descrita, "a fresco", ainda no séc.
XVI, na enorme obra de Gaspar Frutuoso, "Saudades da Terra",
já a genealogia pretérita desses mesmos povoadores é
muito incerta e não é geralmente referida por Frutuoso ou
outros cronistas posteriores, como Frei Diogo das Chagas, o Padre Manuel
Luís Maldonado ou Frei Agostinho de Montalverne.
Por outro lado, é de admitir, com boa base histórica, que,
com o sucesso do povoamento e com a notícia da riqueza das terras,
levas sucessivas de povoadores, isolados ou em grupo, tenham procurado
a aventura dos Açores, vindos de origens incertas. De entre as
conhecidas, sobressai a de povoadores madeirenses. Essa população
difusa foi acrescentada com um número significativo de degredados,
obviamente oriundos de todo o pais, embora esses degredados só
tenham sido enviados para S. Miguel e apenas durante o tempo da regência
do infante D. Pedro.
Finalmente, outro componente do povoamento, pela sua especificidade cultural,
ainda traz outras dificuldades à caracterização do
fundo antropológico, físico (que começa a ser estudado,
em termos genéticos) e cultural, das gentes açorianas. Este
outro componente é o da colónia mourisca, que foi significativa
nas ilhas de S. Miguel e S. Maria, seguida depois por um número
incerto de escravos africanos, que vieram a miscigenar-se por completo,
certamente miscigenando também as suas influências culturais,
entre as quais as gastronómicas. A referência a escravos
negros é muito antiga. Já Gaspar Frutuoso conta que a ilha
de S. Miguel foi avistada pela primeira vez, de S. Maria, por um escravo
de Gonçalo Velho, já muitos anos depois do estabelecimento
dos povoadores em S. Maria (o que me parece inverosímil, dada a
proximidade e dimensão da ilha de S. Miguel, vista de S. Maria).
Com grande falta de fontes históricas documentais, creio que temos
que nos socorrer de fontes indirectas para tentar estabelecer as relações
geográficas do povoamento dos Açores e, com isto, o que
aqui nos interessa e que é a origem da sua cozinha. Elas são
muito variadas, mas creio que ainda não foram estudadas numa perspectiva
integrada e interdisciplinar ou então aparentam dar resultados
contraditórios. São a música popular, a linguística
(tanto no que se refere ao vocabulário como às pronúncias),
o cancioneiro e o teatro popular, a arquitectura, os utensílios
agrícolas.
No caso de S. Miguel, tenho a impressão, mas volto a dizer que
de leigo, que uma origem importante do povoamento é o Alto Tejo,
nos extremos sul da região de Castelo Branco e norte da região
portalegrense. Quando vou a Nisa ou Castelo de Vide, ouço muito
do sotaque micaelense, com o "u" gutural característico
e a generalizada monovocalização dos ditongos, vejo parecenças
na arquitectura (por exemplo, o notável edifício da câmara
de Castelo de Vide é quase uma réplica das câmaras
de Ponta Delgada, Ribeira Grande e Lagoa, em S. Miguel) e parece-me, sem
ser especialista, que há semelhanças na música popular.
Há também relações muito evidentes na frequência
de alguns nomes de família, menos vulgares noutras regiões
do continente. Comparem-se as listas telefónicas de Portalegre
e Castelo Branco com a de S. Miguel (uma coisa que fiz numa tarde de descanso
em Castelo de Vide, entre duas partidas de golfe, mas que sugiro que seja
feito com rigor científico). Mas posso estar a ver as coisas às
avessas, porque o fluxo populacional pode ter sido em sentido inverso.
De facto, muito mais tarde, no tempo de Pina Manique, sabe-se que muitos
casais açorianos participaram na colonização do Alentejo
interior, assim como, umas dezenas de anos antes, Pombal tinha promovido
uma importante colonização açoriana do Brasil, especialmente
de S. Catarina, onde ainda hoje se notam muitas influências açorianas.
Por isto, esta minha ideia geral das relações micaelenses
com o Alto Alentejo é quase certamente uma simplificação.
Por exemplo, num domínio que sempre me interessou e que é
o da arquitectura popular, reconheço que há alguma diversidade
de influências em S. Miguel. Na costa sul, as casas baixas, caiadas
e com molduras das portas e janelas em cantaria ou pintadas com cores
vivas, viradas para os caminhos e com telhado de duas abas, são
meridionais. Mas a disposição interna e as chaminés
largas são mais alentejanas que algarvias. Mas também é
vulgar encontrarem-se os telhados de quatro abas, frequentes mais para
norte e mais no Algarve que no Alentejo. E já em algumas freguesias
da zona ocidental da ilha aparecem as casas de dois pisos, de pedra não
revestida, perpendiculares ao caminho e com o piso térreo reservado
aos animais e às alfaias, que me parecem de influência nortenha,
salvo melhor opinião e mais abalizada. Também Avelino Meneses,
no trabalho que referi, considera haver no povoamento de S. Miguel uma
forte influência meridional portuguesa, que localiza mais difusamente
entre o sul da Beira interior, o Alentejo e o Algarve, mas dá maior
relevo à influência de Entre-Douro-e-Minho, numa segunda
época do povoamento.
Talvez seja mais simples considerar os Açores como uma grande mescla
histórica e antropológica, a que o tempo, o isolamento e
o contacto entre ilhas próximas deram uma coesão e unidade
na diversidade bem características.
No domínio que agora me interessa, o da cozinha tradicional, volto
a pensar que há semelhanças significativas entre a cozinha
alentejana (e admito que, em alguns aspectos, também a algarvia)
e a cozinha de S. Miguel. Na base, são cozinhas em que avulta o
pão, com grande profusão de açordas, de carnes pretemperadas
(no Alentejo com o pimentão, em S. Miguel com temperos com predominância
do colorau, afinal também o pimentão) e com grande uso de
ervas variadas. É claro que há adaptações
provavelmente seculares à realidade local. Em relação
à cozinha alentejana e do Alto Tejo, há na cozinha micaelense
maior equilíbrio entre a carne de vaca e a de porco. As gorduras
são principalmente a manteiga e a banha, em vez do azeite, produto
só importado.
Se passarmos a olhar para todas as ilhas, a incerteza sobre as origens
acresce ainda mais e causa alguns paradoxos interessantes, na relação
entre a unidade e a diversidade, também no domínio da culinária,
mas também em muitos outros aspectos etnográficos. Se, só
em S. Miguel, o povoamento parece ter sido muito diverso, muito mais de
ilha para ilha. Daí que seja entendível a diversidade de
costumes, de tradições musicais, de cozinha, de festas populares,
de frequência de nomes de família (um açoriano sabe
que um Ávila é das ilhas centrais, que um Baldaia, Barcelos,
Ornelas, Ourique, Meneses, ou Bruges é da Terceira, que um Arruda,
Medeiros, Câmara, Furtado, Rego, Raposo ou Resendes é provavelmente
de S. Miguel, que um Terra ou um Simas é do Pico e que os nomes
flamengos, como Goulart ou Dutra, são do Faial).
Embora tenha havido povoamento de ilha para ilha, principalmente no grupo
central, de ilhas muito próximas, o secular isolamento ilhéu
justifica esta variedade. Recordemos que a primeira experiência
de abrangência politica e administrativa de todas as ilhas, depois
da descentralização das capitanias dos donatários,
data só dos tempos pombalinos, com a criação do cargo
de capitão-general dos Açores. Mesmo no meu tempo, viajar
de ilha para ilha era um dispêndio que só os privilegiados
se podiam permitir. Mais pitoresca mas impressionantemente, lembro-me
de que conheci no vale das Sete Cidades uma mulher já idosa que
não conhecia a cidade de Ponta Delgada, a cerca de vinte quilómetros
de distância.
Mas, nestas condições, como explicar o indiscutível
fundo comum da cultura e identidade açorianas? Começando
por falar da cozinha, o meu leit motif, não só os pratos
típicos locais se enxertam numa óbvia matriz comum, como
há muitos pratos que são usados, com ligeiras variantes,
em todas as ilhas. Dou como exemplo as morcelas, ricas de especiarias
e inconfundíveis com as do continente, o polvo guisado com vinho
de cheiro, os torresmos de porco, os vários estufados de porco
ou vaca com fígado e miudezas, as variantes de carne assada tipificadas
pela conhecida alcatra da Terceira, os chicharros de salsa verde, as receitas
do Espírito Santo, o peixe recheado, vários pratos de lapas,
que são, entre muitos outros, pratos desconhecidos da cozinha continental
e, embora com variantes, comuns a todas as ilhas açorianas.
Uma hipótese para a justificação dessa matriz comum
poderia ser a de que a sociedade portuguesa, na era de quatrocentos e
quinhentos, fosse mais uniforme do que hoje e que, por consequência,
as diversas origens do povoamento não obstassem a um fundo comum
mais marcado do que na actualidade. Pode-se argumentar a favor dela, no
plano linguístico, com o arcaísmo comum de muitas expressões
vocabulares de todas as ilhas açorianas (e também do Brasil)
ou com o antigo domínio do uso do gerúndio, ainda hoje corrente
nos Açores, enquanto que cá divergiu entre o norte e o sul.
Mas, mesmo neste plano, a grande diversidade das pronúncias açorianas,
provavelmente ancestral, joga contra esta hipótese. Anote-se, a
propósito, que a maioria dos continentais identifica "a"
pronúncia açoriana com a de S. Miguel, desconhecendo que
elas vão dessa pronúncia carregada e inconfundível
à típica pronúncia cantada da Terceira e à
quase continental pronúncia faialense. Mesmo na minha ilha, eu
costumava distinguir as pronúncias de freguesia para freguesia.
Parece-me que aquela hipótese da uniformidade ancestral não
resiste à lógica. Em tempos antigos, com origens e factores
diversos de povoamento, a diversidade é que devia ser a regra,
não a uniformidade. Só nos tempos modernos, com a facilidade
de comunicações e a maior troca de informação,
e até com a centralização da administração
do Estado e a confluência das populações para os grandes
centros, é que começou a avultar a osmose social e das culturas.
Em conclusão, e como refiro adiante, exemplarmente, em relação
à unidade e diversidade simultâneas do traço identificador
açoriano de grande importância que é o culto do Espírito
Santo, este tema, talvez já esmiuçado pelos especialistas,
continua a ser para mim um mistério, mas muito importante porque
vai ao fundo do problema da identidade açoriana. Ele foi teorizado
por pessoas notáveis, como Nemésio e Natália Correia,
mas as suas elaborações intuitivas não satisfazem
a minha necessidade de racionalização desse sentimento profundo,
acentuado com o passar dos anos, que é o de me sentir cada vez
mais açoriano, de forma indefinível. Mas também,
porque cada vez mais açoriano, cada vez mais genuinamente português.
Dando por findo este devaneio, meio histórico meio filosófico,
mas de amador, voltemos à cozinha das ilhas (que me desculpem os
meus amigos madeirenses, mas para mim as ilhas são os Açores).
Além do que já disse, saliento que é uma cozinha
que difere da nossa cozinha continental do litoral, que claramente privilegia
o peixe. A cozinha açoriana é muito uma cozinha de carne,
e também de capoeira. É de estranhar em ilhas, perdidas
entre tanto mar. Mas a costa alcantilada das ilhas vulcânicas não
propicia bons portos de pesca. Apesar do excelente peixe que aí
se pesca, muitas vezes sem comparação de qualidade com o
disponível no continente (com destaque para o carapau, a garoupa,
a abrótea, o cherne, o atum albacora ou a bicuda/barracuda, e também
o marisco), o açoriano, particularmente o micaelense, esteve sempre
mais voltado para a terra do que para o mar. Sobre essas quase duas culturas
antagónicas, Armando Côrtes Rodrigues, poeta micaelense de
grande mérito e membro na juventude do grupo do Orfeu, escreveu
uma notável peça de teatro, "Quando o mar galgou a
terra", de um enorme dramatismo telúrico, hoje injustamente
esquecida.
Outro aspecto típico, em especial em S. Miguel e provavelmente
relacionado com a navegação africana, com passagem obrigatória
nos Açores na volta da Guiné, é o uso ubíquo
da malagueta, ou pimenta da terra, com origens nas costas da Guiné
e do Benim (a nossa pimenta em grão, preta ou branca, ainda é
chamada pelos mais velhos como pimenta do reino, tal como também
se diz ainda no Brasil). Uma outra especiaria essencial na cozinha micaelense,
e também das outras ilhas, é a açafroa (designação
micaelense), também chamada noutras ilhas como açaflor.
São os estames do açafrão, típicos da cozinha
meridional espanhola, de que também temos exemplos certos de colonização.
Hoje é uma preciosidade de alto valor, o que justifica o preço
das "paellas" valencianas genuínas.
A outra tónica da cozinha açoriana, comum a todas as ilhas,
é o uso variado e imaginativo de especiarias. A pimenta preta,
o cravinho, a pimenta da Jamaica, a canela, os cominhos, a noz moscada,
a erva doce, entram na culinária açoriana a um grau muito
maior do que no continente. Talvez isto tenha a ver com a rota das Índias.
A passagem pelos Açores era obrigatória, na volta de largo
no regresso. Será que os capitães das esquadras trocavam
especiarias por produtos frescos das ilhas? Os historiadores que o digam.
Não se pode deixar de falar nos enchidos de porco açorianos,
que estou convencido que fariam cá grande sucesso se alguém
resolvesse importá-los. Em primeiro lugar, nas minhas predilecções,
a morcela. A pequena mala de viagem para as minhas curtas deslocações
a Ponta Delgada vem sempre com uns quilos a mais, de morcelas e também
de bolos lêvedos – de que vai adiante a receita. As morcelas
açorianas, com destaque muito especial para as micaelenses, são
uma especialidade sem rival no continente. Com a mesma base de sangue
de porco e um refogado, são profusamente temperadas com malagueta
e uma variedade de especiarias, nomeadamente canela, erva doce, pimenta
preta, cravinho e noz moscada. Servem-se fritas (o ponto certo da fritura
é uma arte do bom cozinheiro micaelense), com ovo estrelado e batatas
fritas ou só com inhames cozidos. Hoje, até em bons restaurantes
de Ponta Delgada, está na moda a morcela com ananás. Não
vou nessa moda. O outro enchido notável é a linguiça,
que é completamente diferente da continental, desde logo pela sua
grossura, como a dos chouriços continentais. É muito rica
de carnes e é temperada com muita malagueta, alho, colorau, vinho
branco, limão galego e laranja.
Todavia, dito tudo isto, é preciso notar que, como em quase todas
as cozinhas, há três níveis diferentes na cozinha
das ilhas. Em primeiro lugar de qualidade, a cozinha aristocrática.
Refira-se, porém, que a aristocracia açoriana é de
fidalgos menores, embora frequentemente muito ricos, numa sociedade historicamente
muito assimétrica. Ainda hoje, em S. Miguel, ao ler os antigos
contratos de foreiros, se pode vislumbrar a divisão da terra em
grandes fatias, de costa a costa, distribuídas por meia dúzia
de grandes proprietários. Mas isto não correspondia a títulos
de nobreza. Até ao liberalismo, em que proliferaram as fornadas
de títulos ("Foge, cão, que te fazem barão /
Para onde, se me fazem visconde?"), o único titular açoriano,
que eu saiba, era o conde de Vila Franca, descendente do segundo capitão
do donatário, um Câmara da Madeira, de seu nome Rui, filho
de João Gonçalves Zargo. Passaram a usar mais tarde o título
de condes e depois marqueses da Ribeira Grande – com o palácio
em Lisboa que é hoje a Escola Rainha D. Amélia, na Junqueira
– para esquecer a triste história de um conde da Vila Franca,
valido de D. João IV, condenado pela Inquisição pelo
"nefando crime" de sodomia.
As famílias dessa pequena aristocracia rural cultivavam uma cozinha
de qualidade, com melhoria dos ingredientes e qualidade de confecção
das receitas tradicionais e com um grande sentido de posse em relação
ao património culinário familiar. Ao mesmo tempo, sendo
pessoas viajadas, importavam muitas receitas da boa cozinha, principalmente
francesa ou de hotel. Mas, no dia a dia, não descuravam a cozinha
tradicional, em versão rica.
A segunda cozinha é a burguesa, em que incluo a das famílias
de camponeses endinheirados. É esta que hoje mais vulgarmente designamos
como a cozinha tradicional açoriana. Abaixo, a cozinha do povo
de pé descalço, secularmente de grande pobreza, mas também
de grande nobreza, naquilo em que esta estava no homem e não dependia
de alvará régio ou de herança de sangue. Era uma
cozinha de açordas ou de sopa de couves, com feijão, batata,
batata doce, abóbora, inhame e outros produtos da horta. Acrescentar-lhe
algum toucinho ou torresmos de porco conservados em banha já era
um luxo. As carnes ficavam só para os dias de festa.
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