30.10.2009

O melhor restaurante açoriano

Há muito tempo que estava para experimentar o Espaço Açores. Eram os meus amigos continentais que me falavam muito bem e que me pediam opinião, vergonha minha de não a poder dar. Claro que adivinhava que a opinião seria boa, pela minha experiência do restaurante anterior do meu patrício picaroto Alfredo Alves e da sua mulher (que me desculpe não me lembrar do seu nome) no Bambino d’Oro, restaurante de cozinha dos Açores, mau grado o nome. Esse era numa cave, não muito agradável. Agora, no antigo mercado da Ajuda, um espaço arejado, decoração simples mas elegante, boa amesendação, como deve ser de panos, vidros e louças.

Escolhi o almoço de hoje porque à quinta feira há bufete de amostra das cozinhas das ilhas. Duas notas sobre a frase anterior. Almoço porque acho, talvez por meu hábito, que, saudavelmente, se vai comendo mais ligeiro ao jantar, com menor necessidade de reserva de calorias para a noite. E é que este bufete, se cumprido como merece, pesa (mas não na carteira). Segundo, escrevi cozinhas, no plural. De facto, como também cá em cantos diversos de cada região, mas mais acentuadamente numa realidade ilhoa de dispersão geográfica e cultural, cada ilha tem a sua marca culinária, sem prejuízo de um fundo comum. O Espaço Açores, apesar da predominância das “ilhas de baixo”, do grupo central, também faz umas incursões por S. Miguel e S. Maria, afinal a cozinha que mais me diz, a da minha meninice. Flores e Corvo é que ficam de fora, mas também confesso que não sei nada da cozinha dessas longínquas ilhas ocidentais, já americanas, geologicamente.

Vamos a ver se me lembro do que comi hoje. Uma entrada de petiscos: morcela de S. Maria (habitualmente no Espaço Açores é do seu Pico natal, muito semelhante mas menos temperada do que aquela que julgo ser o máximo, a morcela micaelense), linguiça do Pico, batata recheada com malagueta (mais característica de S. Miguel), inhame, laranja, favas à moda das ilhas centrais, não me lembro bem de qual. Que tal alternar com umas favas de molho de unha da Terceira ou umas favas secas de taberna, à micaelense?). Depois, uma excelente sopa de peixe da Graciosa, de mero, um belo peixe açoriano pouco conhecido cá, com um pouco de massa e com coentros, exemplo dos casos raros de uso de coentros nas cozinhas das ilhas (também nas favas frescas de S. Miguel). Uma variante possível seria, na época, a mesma sopa mas de agraço, acidificada com uvas verdes, à moda de S. Miguel.

Continuando pelos peixes e acompanhando com bolo de sertã, atum (albacora) fresco grelhado e polvo guisado à moda do Pico. Estou mais habituado ao polvo da minha ilha, segundo a receita da minha avó que faço com frequência, mais apurado no molho de vinho de cheiro, com um pouco mais de malagueta e de sabor a cravinho e sem tomate, ao contrário deste do Pico, de qualquer forma muito bom.

Nas carnes, primeiro uns bons torresmos de porco, fritos depois de provável estadia em vinha de alhos, com feijão assado, uma forma tipicamente açoriana de cozinhar a feijoada, tradicionalmente com o cá pouco usado feijão rajado ou catarino, com mel e canela e levada ao forno. É coisa que dá grande discussão histórico-culinária. Faz-se há longos anos nas comunidades açorianas na Nova Inglaterra. Foi dos Açores para lá ou o inverso? Eu vou pela segunda hipótese, até pelo uso do melaço, tradicional nos EUA em versões dos “baked beans” com “maple sirup” e também por este prato ser muitas vezes designado nos Açores como “feijão calafona”. De qualquer forma, o que comi hoje estava muito bom, com o senão, para meu gosto, de falta da indispensável canela. Mas respeito a sabedoria de negócio da cozinheira, atenta à estranheza de clientes continentais em relação a este tempero tradicional nos Açores em pratos que levam feijão, desde a sopa de cavador da Terceira às variadas queijadas de feijão.

Finalmente, a alcatra, tipicamente terceirense mas espalhada também até ao Pico, e esta muito bem feita, na versão mais popular, não a minha alcatra rica de família, com melhor carne e com vinho verdelho dos Biscoitos. Insistência no acompanhamento com massa sovada. Creio que tem a ver com a estranheza do continental em comer um prato estritamente de carne e molho. Mas este molho, para mim, é para embeber em bom pão, não em massa sovada doce, óptima para sobremesa, lanche barrada com manteiga ou até, já velha ou congelada, em torradas.

Finalmente, nada; claro que faltavam as sobremesas. Hoje, de grande qualidade de execução: tijelada de S. Miguel; barriga de freira de S. Jorge (com a especialidade que eu não conhecia de ir ao forno, não ser só de tacho, como nas outras ilhas, mas ficando diminuída face à da minha avó, feita com massa sovada e não com pão); um muito bom pudim de mel não sei de que ilha; e doce de vinagre terceirense, um veneno de ovos e açúcar a que não resisto nem os meus amigos quando o faço, com uma boa receita de família.

Vinhos? “Mon coeur balance”. Diria aos meus amigos que escolham um branco açoriano, verdelho ou mistura de verdelho e arinto, mas só por curiosidade, para os conhecerem. O meu bairrismo não vai ao ponto de achar que são grandes vinhos. Mais, acho que esta refeição vai melhor com um tinto elegante e leve, Douro ou Dão, porque mesmo os pratos de peixe são fortes e merecem tinto. Mas, quanto a tintos, nem tentem experimentar os açorianos, que vão ter grande desgosto.

Infelizmente, não posso deixar de escrever uma nota final. O melhor restaurante de cozinhas das ilhas açorianas é em Lisboa, é este. Lá, pelo menos em S. Miguel, consegue-se comer uma ou outra coisa boa em restaurantes perdidos pela ilha, o resto é uma desgraça, é a subserviência primária ao mau gosto de um turismo de fraca qualidade e de baixo poder de compra em que se está a apostar, como agressão inculta à qualidade única de ilhas que as grandes revistas internacionais de turismo de qualidade consideram um paraíso imperdível.

Nota - os leitores que têm o meu livro “O Gosto de bem Comer” lá encontram muitas destas receitas. Outras, se gostarem do que lá comerem, também posso fornecer. Alfredo Alves não se deve importar, porque estão em recolhas bem conhecidas de boas cozinha açoriana. E mesmo que os leitores tenham as receitas, nada chega ao jeito de dedo culinário da Senhora Alves.