26.12.2009

Jantar de Natal

A idade fecha-nos a vida em círculo, a vivência sabedora e tranquila dos sessentas vai buscar para a dança D. Constança da memória alegre da infança (D. Gramática vai-me desculpar a brincadeira da rima). Em ocasiões especiais, como o Natal, ninguém foge a isto. Se foge, se se deprime, se esquece a Terra do Nunca, tenho pena, deve sentir-se muito infeliz. Falando agora só das minhas memórias de boca gulosa, parece-me que a consoada nunca foi muito marcante, era só mais um embrulho do essencial, os presentes.

Lembro-me de anos passados só em família, com regresso já muito ensonado da missa do galo, mas força de homem prometido a aguentar olhos estreitamente abertos contra a vontade de largamente fechados, para as prendas e uns doces, mais umas guloseimas de ceia ligeira. Noutros anos, casa cheia com muitas peripécias, Joãozinho (condessa, é outro) a deixar lembrança alambazada, antes de todos chegarem, dos canapés de anchovas e alcaparras ou de queijo de S. Jorge e mostarda, invenção familiar na altura de cinquenta em marcha-atrás, coisas simples da época, ou de um Velho do Natal (assim se dizia na minha terra) que tinha de se almofadar muito porque o meu tio Carlos, alegria esfuziante sempre a vibrar em sol maior e fadada para tal figura, era magro que nem espeto. Mas tudo isto sem que eu me lembre de uma marca obrigatória de costumes gastronómicos de consoada. Talvez os meus irmãos se recordem, mas não temos conversado sobre isto.

Ainda agora, novidade, passando a consoada com a família daquela cativa que me tem cativo, gosto imenso de ver o seu gosto transmontano pela tradição. Até descobri uma sopa excelente de Natal, de bacalhau como tinha de ser, cuja receita não encontro em parte nenhuma mas que publicarei. Ao mesmo tempo, vejo que não tenho tradição minha, que não sou capaz de definir bem o que é uma consoada micaelense. Muito significativamente, o bacalhau não tinha lugar marcante, talvez porque, com a compra fácil e barata de bulas e indulgências, quase toda a gente estava isenta da abstinência e podia comer carne.

Diferente era o jantar de Natal, esse sim, a grande ocasião natalícia, tão importante que se tornou ícone familiar, transmitido de pai a filho como símbolo do dever de preservação do clã. Se não me engano, o meu pai, com alguma solenidade, transmitiu-me este dever no ano em que fiz 50 anos. Provavelmente estaria a pensar como esse dever lhe tinha incumbido aos vinte e poucos e como ele o cumpriu como se fosse - e foi - o verdadeiro pai de 14 irmãos, alguns com idade de serem seus pais. Um Homem!

Mas também grande homem porque grande homem era o meu avô José da Costa, professor, humanista, para o bem e para o mal um homem que nasceu no Renascimento e que uma cegonha transportou para o finar-se do século XIX açoriano. Que me dava a honra de o ajudar num trabalho esmerado de franciscano, um presépio magnífico. Que me dava o dever de decorar a minha parte de uma tradicional longa poesia, diferente a cada ano, “Para dizerem os meus netos junto ao presépio”. Eu que fui para ciências, teria mais dificuldade do que a outra neta eleita, letrada, que até fez muito teatro, um Joane bem conhecido do TEUC, morto samicas de caganeira, talvez de caga merdeira e que, apesar de muito minha amiga, às vezes se zangava e me mandava mijar na agulha e ir para a Pampulha, qu'inda hoje não sei onde fica. Ingrata, porque eu tinha muita paciência para a treinar em ir de pulo ou de voo. Hou daquesta, estás-me a ler? E temos um amigo comum, o dono das refinadíssimas gatas, que se deve estar a rir ao ler isto.

Com o vai e volta da família, filhos a casarem e a terem de partilhar tempo de Natal por duas famílias, a festa foi subindo e descendo em panturrância. Tipicamente, um prato de bacalhau e uma ave recheada, com todos os preceitos da minha família praiense com mania de pergaminhos, bicho comido frio com um champanhe bruto. O bacalhau era mais variável, porque foi adição tardia, continental. Começou por ser invenção anual obrigatória, datada, série de receitas minhas não publicadas que começam com o Bacalhau 88. Mais tarde, passou a família a exigir sempre o “must” de bacalhau, à Conde da Guarda.

Mesmo hoje, este lobo bruto e alegremente solitário que agora escreve reúne quem está disponível no seu pequeno covil - mais ninho de águia nas alturas, 12º de vista a perder o olhar - para manter o dever patriarcal. Já não há é bacalhau, não há gente para o comer. Fica só por receita de presente aos amigos, nem o Nuno me deixa esquecer-me. Em sua vez, uma entrada inventada com esmero, embora sem nenhuma tradição natalícia.

Então, aqui vai o meu jantar do dia de Natal de 2009. As receitas vão para jantar íntimo, de 4 pessoas (se é que se pode chamar de íntimo a mais do que 2!)

Aperitivos (ou “amuse bouche” para quem gosta de falar à moda)

Minitostas e
a) mistura amassada de queijo chèvre curado e fresco, a ficar em pasta grossa, juntando bastante cebolinho e temperando com um toque de pimenta preta.
b) salmão fumado desfeito grosso e embebido em maionese, chalota picada fino, ervas a gosto e alcaparras.
c) ovas de salmão, embrulhadas num pouco de nata azeda (partes iguais de nata e iogurte simples, com sumo de limão e pimenta).
A molhar a boca, Madeira serceal (Henriques, dos raros Madeiras de casta genuína que vou encontrando por aí). Ninguém me leva a comprar meio-seco ou outros de misturas artificiais de castas, à falta também dos inigualáveis vinhos de canteiro de Artur Barros e Sousa, que já não encontro.

Depois da troca de prendas, a entrada:

“Foie gras” alourado na sua gordura com compota de cebola roxa e endívias molhadas com espuma de Porto

400 g de “foie gras”, 1 endívia, 2 dl de caldo de aves (como se verá a seguir, o caldo de aves, preparado em boa quantidade, dá para muitas coisas neste jantar), 6 c. sopa de compota de cebola roxa, 2 dl de espuma de vinho do Porto.

Cortar o “foie gras” em fatias e alourar na própria gordura, numa frigideira siliconada, a seco, em lume médio, sem queimar.

Folhas de endívia al dente e ao vapor aromatizado:

Cortar cerca de 1 cm da base dura da endívia, para rejeitar e aproveitar 4 folhas entre a superfície e o interior, folhas limpas mas ainda grandes e rijas. No fundo de uma panela, deitar 1 dl de caldo, um pouco mais de água e sumo de limão. Levar à fervura. Colocar um cesto de cozer a vapor e sobre ele as folhas. Tapar, baixar o lume o suficiente para continuar a fazer bastante vapor mas não secar o líquido e cozer durante 3 minutos. Escorrer e manter quentes.

Espuma:

3 gemas, 2 c. sopa de açúcar, 1 dl de caldo de aves, 1 dl nata, 1 cálice de Porto, estragão, limão a cortar bem o açúcar. Em banho maria ou em lume muito baixo, aquecer batendo sempre com vara de bater as gemas e o açúcar, até engrossar. Incorporar o resto, excepto a nata, continuando a mexer, mais 5 minutos. No fim, bater bem com a nata. Se se quiser um molho ainda mais espumoso, misturar e servir com o sifão de gás.

Compota de cebola roxa:

800 g de cebolas roxas, 1 dl de caldo de aves, 1 dl de vinho branco seco, 2 dl de água, 2 c. sopa de vinagre balsâmico, salsa e cerefólio picados, 1 folha de louro. 200 g de açúcar granulado, 20 g de manteiga, toques de pimenta preta e pimenta da Jamaica, a gosto, flor de sal.

Cozer as cebolas, picadas grosso, durante 30 minutos, na mistura de caldo, vinho e água, com as ervas e o louro. Coar por rede (melhor por chinês) e separar a cebola e o caldo, rejeitando o louro. Moer bem a cebola.
Levar o açúcar a lume alto, o caldo e o vinagre, e fazer ponto de calda.
Juntar a polpa da cebola e levar a ponto de compota, mexendo sempre (fervilhar baixo, cerca de 20 minutos; cuidado com a tendência da cebola para queimar). Retirar do lume, juntar a manteiga, bater e corrigir o tempero de sal.
Ferver leve mais 10 minutos, mexendo sempre.
Arrefecer e moer com a varinha.

Empratar: duas fatias de "foie gras", 2 c. sopa de compota, ao lado, uma folha de endívia com a concavidade para cima, cheia com espuma.

Finalmente, a rainha da festa.

Galinha recheada tradicional da minha família praiense

Já tem tido muitas versões, minhas e dos meus irmãos, pequenos melhoramentos de uma excelente receita ancestral, enriquecimento familiar de bom gosto - pelo menos cinco gerações - de uma receita rústica popular, da Terceira. Esta, deste ano, saiu tão bem que acho que nunca mais vou mudar nada. Também já foi usada para peru, em anos idos em que o bicho ainda era de capoeira e eu ajudava o meu avô a correr atrás do bicho para o apanhar e embriagar. Hoje acho que o que por aí como de "pavo" não vale a pena. Depois, quando a dimensão da família justificava, capão, isto sim, excelente ave. Agora, voltei à galinha.

1 galinha (cerca de 2-2,5 kg) com miúdos, de preferência uma pularda (muito boas as que vêm da Galiza), mais 2 fígados, 3 laranjas, 2 limões, 1 cálice de aguardente, sal, 8 grãos de pimenta preta, 6 grãos de pimenta da Jamaica.
Pasta para assar: sal grosso, 3 c. sopa de manteiga, 1 c. sobremesa de banha, 6 dentes de alho, 6 grãos e pimenta preta e 4 grãos de pimenta da Jamaica, bem pisados.
Canja: 1 cebola picada com 4 cravinhos, os restos da galinha (pescoço e patas) e os miúdos, incluindo os outros dois fígados, 1 cherovia pequena (na falta, cenoura), 1 folha de louro, sal, pimenta preta, salsa, tomilho, 1 pedaço de casca de limão.
Recheio: 2 pães (saloios ou alentejanos, cerca de 1,6 kg), 50 g de bacon, 8 ovos, 60 g de manteiga, 4 dentes de alho, 1 cebola média, 1 cálice de aguardente e 1 de Porto ou Biscoitos, 20-30 azeitonas pretas, 1 folha de louro, sal, pimenta preta e 6 grãos de pimenta da Jamaica, bem esmagada e aproveitando-se só os fragmentos esmagados da casca, noz moscada, meio limão.

No dia 23, limpar a galinha dos restos de talos de penas e cortar o pescoço, bem rente, as patas e as pontas das asas. Retirar a mitra e o excesso de gordura. Deixar a marinar em 1,5-2 l de água com a aguardente, a laranja e o limão às rodelas (algumas delas no interior da galinha), sal, pimenta e pimenta da Jamaica. Entretanto, fazer 1-1,5 l de canja, usando água de nascente! Cozer 30 minutos. Escumar a meio. Coar, arrefecer e levar ao frigorífico, até a gordura vir à superfície, solidificada. Remover esta gordura e rejeitar. Guardar os fígados no frigorífico. Esfarelar bem o miolo de pão e deixar embebido em 3 dl de caldo e 2 dl de água, a ficar em pasta não muito molhada.

No dia 24, de manhã, preparar o recheio. Alourar ligeiramente na manteiga o bacon, às tiras finas, só a aromatizar a manteiga e rejeitar. Refogar a cebola e o alho, picados fino, com a folha de louro (que se retira no fim) e os fígados inteiros. Retirar os fígados e guardá-los logo no frigorífico, a arrefecerem e endurecerem um pouco. Juntar ao refogado o miolo de pão e 2,5 dl de canja e mexer muito bem, a lume alto. Deixar amornar. Acrescentar a aguardente, os ovos batidos com noz moscada e os 3 fígados bem esfarelados (mas não esmagados) com um garfo, a seco, sem levar pele. Mexer muito bem, levar à fervura e continuar a mexer fortemente durante 5 minutos a lume alto. Temperar, excepto as azeitonas e o limão. Baixar um pouco o lume e ferver, mexendo sempre muito bem, juntando aos poucos mais caldo, se necessário (em regra não será), até o recheio estar cozido e bem seco, vendo-se crosta no fundo do tacho (cuidado ao mexer para não soltar essa crosta tostada). Deixar arrefecer, misturar com mais 2 c. sopa de manteiga e o sumo de limão e rectificar os temperos.

No dia 24, à tarde, o trabalho de mestre, com o recheio já frio. Preparar a pasta de assar. Secar bem a galinha, com um pano ou papel absorvente, por dentro e por fora. Esfregar o interior com parte da pasta. Mesmo antes de rechear (importante, nunca antes para o recheio não ficar enegrecido) misturar no recheio as azeitonas, lavadas, descaroçadas e cortadas a meio. Rechear, por dentro da carcaça e por debaixo de toda a pele (peito, ilhargas e coxas), separando-a com os dedos da carne, mas sem a rasgar. Cozer a pele com linha forte junto ao pescoço e na abertura na cauda, tapando esta com côdea de pão, se necessário. Esfregar a galinha com o resto da pasta. Forrar com folha de alumínio as pontas das pernas e das asas. Cobrir com bastante manteiga, às lascas e levar ao forno pré-aquecido a 175º, a assar. Regar de vez em quando com a gordura de assar, podendo-se juntar uns goles de água para não queimar demasiadamente a manteiga. Deve assar a temperatura suficiente para secar e tostar a pele, sem ficar só cozida, mas também para não queimar a pele antes do assado pronto (cerca de 0,75 horas por kg de ave recheada: 1,5-2 horas uma galinha de 2-2,5 kg, 2-2,5 horas um capão de 3-3,5 kg, 3-3,5 horas um peru de 4,5-6 kg). Verificar o ponto de assadura com uma agulha no peito junto à asa ou, ainda melhor, com um termómetro de carnes, mantendo a temperatura bem no interior a 75º. Se assar demasiado depressa a forno forte, parece bem assada à superfície mas o recheio do interior não coze bem e fica mole com o líquido da carne interior mal cozida.

Serve-se frio, trinchando (na diagonal ao peito e com faca japonesa de "ir e vir", sempre na horizontal!) de forma a que as fatias venham com carne presa ao recheio de debaixo da pele. Dispô-las alternando carne escura e clara. Depois de retirada toda a carne, parte-se a carcaça para retirar o recheio interior, que também é cortado às fatias e que bordeja a travessa.

A minha tradição de família manda que, ao servi-la, se abra uma boa garrafa de champanhe, obrigatoriamente bruto. Neste jantar, começou logo o champanhe com a entrada de “foie gras”. Foi um Murganheira super-reserva bruto, 2004. Sei que há melhor em francesices e já houve tempos em que não dispensava um Taittinger millésime. Mas há uma coisa importante que se chama relação qualidade-preço. Por isto se condescende em comprar também, para conviva coquete muito especial, um bom (?!) champanhe meio-doce, que horror!

Tradicionalmente, comemos este prato sem acompanhamento, como foi neste jantar de Natal. Acho que as fatias de recheio já são um óptimo acompanhamento. Mas se os meus leitores quiserem servir qualquer outro, aconselho apenas uma salada muito simples, por exemplo, só de tiras ripadas de coração de alface e muito pouco temperadas, só com flor de sal e um ligeiro fio de azeite virgem extra. Vinagre nunca, que vinagre a notar-se e champanhe não ligam nada bem.

A terminar, um veneno para a minha glicémia, mas uma preciosidade da minha doçaria familiar:

Barriga de freira da avó Idalina

(Freira, a minha avó Idalina? Crede, Jasus, salve seja! Foi a tal que pôs no mundo catorze filhos)

Um pouco menos de metade de um bolo de massa sovada médio, já um pouco seco, 500 g de açúcar, 7 gemas e um ovo inteiro, 1 pau de canela, canela em pó.

Cobrir o açúcar com água e levar a ponto de calda (a cair grosso da colher), com o pau de canela, que se retira no fim. Juntar a massa sovada bem esfarelada e cozer, mexendo sempre, até a massa estar bem incorporada na calda, em mistura homogénea descolada do fundo do tacho. Arrefecer. Juntar as gemas e o ovo, batidos e voltar ao lume, a ligar e espessar. Servir polvilhado com canela.

No fim, quando a conversa já fica mole, passagem à zona de convívio, café prolongado com docinhos de forminha de papel e a “mijinha do menino”, neste caso o licor de leite, coisa hoje só cultivada nos Açores.

Licor de leite

1 l de leite, 1 kg de açúcar, 1 l de álcool, meia vagem de baunilha, 75 g de chocolate preto, um limão pequeno.

Misturar todos os ingredientes, com o chocolate raspado e o limão aos bocados, com casca. Agitar com frequência, durante 10 dias. Coar por papel de filtro ou por um pano, devendo ficar transparente. Guardar os resíduos, para um pudim ou um bolo. Durante algumas semanas, abrir de vez em quando a garrafa, para evaporar o excesso de álcool. Lembro-me de um truque do meu pai: depois de enfrascar o licor, metia um palito entre o gargalo e a rolha, para deixar respirar o licor. Esqueci-me de fazer isto e ficou um pouco áspero. Na Páscoa estará muito bom, para acompanhar massa sovada. Ou ainda umas semanas depois, no Espírito santo, depois do almoço da função.

A notar. Como se vê, açoriano é hedonista de um raio, pelo menos em relação ao comer e beber. Também mais, se me lembrar de que os meus avós paternos puseram no mundo 14 filhos. E parece que sempre depois de rezarem um inevitável terço nocturno. Afrodisíacos há para todos os gostos!

E conselho final: não fazer análises durante a semana seguinte.