26.6.2009

Não tenham medo

Na cozinha moderna dos restaurante superestrelados há técnicas que não são acessíveis ao comum gastrónomo e cozinheiro que se preze. Podem exigir grande domínio da arte ou equipamento de cozinha profissional. Em muitos outros casos, não é assim. Vou referir algumas coisas na moda e perfeitamente ao alcance de quem se quiser esmerar um pouco na cozinha.

Confitados

Muito simplesmente, é uma cozedura muito lenta a a lume baixo, com a peça completamente coberta por gordura. Hoje, o conceito alargou-se e o líquido de cozedura pode ser uma gordura misturada com caldo, com vinho generoso ou champanhe, ou até uma calda ou um agridoce para frutas ou legumes. Lembre-se de que, na origem, o confitado é uma conserva. Hoje, talvez seja mais usual servir imediatamente um confitado, mas também pode conservar a peça na gordura de confitar. Clássico, o “canard confit”. Também, com humildade reverente em relação ao "canard confit", sugiro a minha receita de truta confitada em azeite aromatizado.

Esferas

Não é coisa para todos, se quiserem seguir a técnica de Adriá, com a química exigente do alginato. No entanto, há uma boa substituição, a massa pérola que era indispensável no creme de galinha de casa dos meus pais. Vende-se hoje como sagu ou sago, a clássica massa pérola. É uma massa de tapioca (farinha de mandioca), que incha com aquilo em que é cozida. Também pode ser feita com amido extraído de uma palmeira, Metroxylon sagu. À maneira antiga, como no tal creme de galinha, juntava-se à sopa e deixava-se inchar e cozer com ela. Mas pode-se fazer tudo o que vier à nossa imaginação, pre-cozendo as pérolas no que se quiser que dê cor e/ou sabor, até a contrastar com o prato final a que se adicionam as pérolas, escorridas.

Tenho várias receitas e com variantes conforme o tipo de massa. Indicaria o seguinte, em termos gerais, sujeitos a experiência de cada um. Para adquirir cor e sabor, demolhar durante uma água no líquido e ferver, a lume médio, durante cerca de 45 minutos, até ficarem coradas mas transparentes ou translúcidas, sem vestígios da massa branca, opaca. Coar e passar por água fria. Voltar a cozer, mais cerca de 15-20 minutos, podendo nesta fase ser só em água, porque já não vai escorrer o seu “tempero”.

Baixa temperatura

Cada vez mais gosto e uso a cozinha a baixa temperatura. Claro que não é coisa para tudo. Vai bem com algumas carnes rijas (experimentem moelas em gordura de ganso aromatizada ou coxas de galo velho - até aquelas que vêem nas embalagens de "para canja" - assadas em vinho tinto a baixa temperatura!), com bacalhau (vejam esta minha receita de bacalhau assado), com atum fresco, polvo, lula ou choco grande, búzios, enfim, tudo coisas duras. Nunca com peixe! Essencialmente, diz respeito a assados no forno. Nos fornos modernos, é experimentar uma temperatura à volta dos 90º, com o forno pré-aquecido a essa temperatura uma boa hora antes. É de contar com horas de assadura, a experimentar. Mais complicado é quando só se tem um velho forno a gás. Um compadre meu destas andanças gastronómicas experimentou e sugere o seguinte: aquecer durante meia hora o forno a gás máximo. Introduzir o assado, apagar o gás e deixar assar, sem abrir o forno, para manter sempre a temperatura. Não garanto, nunca fiz, mas experimentem. Não esquecer, em qualquer caso, cobrir a assadeira com uma folha de alumínio.

Cozinha a vapor

Forno a vácuo e forno a vapor é coisa que não tenho. No entanto, desde há muitos anos que cozinho a vapor, principalmente peixes e legumes. Vejam um exemplo ou a clássica abrótea ao vapor da minha ilha, que vem no meu livro. Há panelas com formato próprio para peixes, compridas, com uma placa perfurada para colocar o peixe, com pés, elevada sobre a mistura a vaporizar. Também muitas panelas vêm com cestos para cozer legumes ao vapor. Outra possibilidade são os cestos de cozinhar ao vapor que já vi em lojas chinesas. Por mim, vapor é quase exclusivamente para cozedura, ao fogão. Ligo é à técnica da baixa temperatura. Primeiro ferver bem a mistura de caldo, legumes, vinho, temperos, que vai ser a base. A seguir, colocar a placa e sobre ela o peixe, deixar levar novamente à fervura e tapar, fervilhando no lume mínimo para formar vapor.

Variando, da boca do fogão para o forno, mesmo que não seja forno a vapor, profissional, também é a vapor o meu cozido das Furnas feito em casa, que, quase da mesma forma, anda por aí a fazer sucesso num restaurante que vale a pena (claro que não é questão de cópia, “les bons esprits se rencontrent”. O que posso garantir é que inventei esta receita há muito tempo, publiquei-a no meu livro em 2005, embora a tenha rectificado depois).

Assado a seco

Também estão na moda os crocantes. Em boa definição, são pratos ou ingredientes tostados sem fritura, ficando secos no exterior. É técnica que dá para tudo, de massas a misturas de frutos secos ralados e caramelizados (um crocante clássico), até legumes, filetes, alternativa a batatas fritas em óleo, croquetes, muito mais. Há muito tempo que uso para isto um utensílio muito útil. Não sabia como lhe chamar, até um dia ter lido “silipata”, coisa escrita por um grande cozinheiro e afinal corruptela iliterada de “silicon pad”. É o que é, um quadrado de silicone incombustível, que se coloca no forno sobre a grelha. Quem não o tiver, pode arranjar uma alternativa: comprar uma daquelas redes de malha fina de pôr sobre a frigideira, para evitar respingos, e mandar cortar a pega. Para algumas coisas, até prefiro ao "pad", porque a rede permite a passagem do ar quente.

Também tenho um maçarico a gás, para “crocar” rapidamente, por exemplo, um molho grosso sobre um peito de aves ou um medalhão de peixe, quando o prato, como nestes exemplos, não pode ir a “crocar” demoradamente no forno. Não vou pretender que os meus amigos cozinheiros do dia-a-dia, mesmo que com pretensões, comprem isso para utilizações raras.

Diferente é outro meu utensílio, que se encontra com um pouco mais de dificuldade, uma sertã. Vai ao lume sem gordura, podendo ser ligeiramente enfarinhada. É coisa essencial na minha terra, para “fritar” a seco os meus queridos “charrinhos” ou para fazer o bolo de sertã. Eram de barro, feitas nas olarias de Vila Franca, de que penso que só resta uma. A minha última estalou com excesso de uso, tenho hoje uma metálica que me vai servindo. Deixo uma dica, a propósito de uma coisa muito minha favorita, o salmonete: assado, frito, grelhado? Nada disto, experimentem na sertã. Claro que comprado com fígado, para fazer à parte o excelente molho tradicional à setubalense, com refogado, fígado, limão e laranja, mais salsa picada.

Espuma

Gosto muito, na tradição dos “sabayons”. Fiz muitos, quentes e frios. A base técnica é bater bem, a espumar, molhos pouco espessos com gemas e muito frequentemente com natas. É técnica difícil, como tudo o que é trabalhar com gemas. Costumo dizer que só me senti cozinheiro a sério quando deixei de talhar um molho holandês, que hoje faço de olhos fechados. Hoje, os "sabayons" ficam muito mais fáceis com um sifão, como tenho. É aquela coisa que nos tempos dos colonos ingleses se usava nos trópicos, depois trazido para a Europa, para misturar a “soda water” ao uísque.