22.3.2009

A porcaria do bacalhau com natas

Há anos que, em variados “eventos”, sou massacrado com bacalhau com natas e arroz de pato. A desculpa esfarrapada é inaceitável: é o melhor para se comer em pé, sem ter de usar a faca. No domínio popular (e que bom para estrangeiros!), um arroz de polvo, um sarrabulho com as carnes em pedaços pequenos, uma caldeirada com o peixe arranjado sem espinhas, uma carne de porco à alentejana em pedaços pequenos e com as amêijoas descascadas, uma feijoada, dobrada, os ovos mexidos com linguiça do jantar de Ramires, migas de espargos verdes com enchidos cortados pequenos para se comer só com o garfo, etc. Mais cosmopolitamente, filetes miniatura curtidos em limão com guarnição tipo “seviche”, uma salada rica de ovas e marisco, um gratinado de peixe com puré de legumes variados e molhos também mais do que variados, um “émincé” com cogumelos, ervas e natas, risotos, hoje tão na moda, cuscus com legumes e pedaços pequenos de carnes, enfim, qualquer guisado, até o banal stroganoff, desde que genuinamente bem feito, não são opções, e só me fico por aqui porque me falta o tempo?

Hoje vou só falar no bacalhau com natas, esquecendo o inefável bacalhau espiritual, afinal simples campo de contenda para quem gosta mais ou menos de cenoura (e eu não sou grande apreciador). Tudo o que por aí anda de bacalhau com natas até pode ser razoável mas ilustra exemplarmente uma grande ignorância gastronómica. Ninguém pode falar de bacalhau com natas esquecendo o que de sublime foi inventado: o bacalhau à Conde da Guarda, de mestre João Ribeiro, do velho hotel Aviz. Não há desculpa para as porcarias que por aí se servem, quando a receita de criação bem portuguesa/erudita é tão boa, tão simples, tão barata. De tal modo excelente que a escolho desde há anos, simbolicamente e como homenagem aos mestres, como o meu bacalhau de Natal.

“Cozer 350 g de bacalhau e 250 g de batatas, passando estas pelo peneiro. Retirar as peles e espinhas ao bacalhau e pisá-lo com alho. Deitar este preparo numa panela e levar ao lume, juntando 2 c. sopa de manteiga e a batata e mexendo bem. Adicionar aos poucos 3 dl de natas, mexendo bem para massa bem lisa. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. Untar com manteiga um prato de ir ao forno, deitar dentro o conjunto, alisar e polvilhar com queijo ralado. Salpicar com manteiga derretida e levar ao forno a gratinar”.

Quando faço este prato, respeitando o essencial da receita, a minha variante é preparar o bacalhau não cozendo mas escaldando em água e depois leite, como tenho descrito em outras receitas e no meu livro. Junto também duas gemas de ovo em sumo de meio limão. Não sei porquê, acho que, hoje, mestre João Ribeiro aprovaria.

Faço também com frequência uma outra receita, que adaptei dos usos de família, mas cuja origem não consegui apurar. É igualmente muito simples, depurada, só a valorizar o sabor do bacalhau. E, acreditem ou não, já a fazia muito antes de conhecer o bacalhau à Conde da Guarda. “Les bons esprits se rencontrent”.