3.7.2009

Truques de cozinha (II)

Hortaliças
Se cozerem simplesmente as hortaliças, arriscam-se a um fundo de sabor amargo, talvez imperceptível para muitos dos vossos convidados. Mas não arrisquem. Cozam-nas em duas águas, sempre com a água já a ferver. (Entre parênteses, para tudo o que aqui escrevo. Num jantar de qualidade, toda a cozinha é feita em água de nascente. Afinal, quanto custa um garrafão de 5 litros?). Escaldar a lume máximo durante um minuto, lavar bem com água fria, escorrer e acrescentar novamente a outra água, para cozer, a ferver alto, numa panela destapada. Depois de cozidas, nunca devem ficar em água: ou são servidas imediatamente, bem escorridas, ou então passadas por água fria, escorridas e depois aquecidas (por exemplo, salteando ligeiramente em azeite aromatizado com alho).

Ovo escalfado
Derramar em água a ferver e cozer, é assim? Não, fica espalhado e feio. A água, para um ovo de cada vez, cerca de 5 dl, deve ter umas 4-5 colheres de sopa de vinagre. O ovo é aberto à parte e adicionado com cuidado à água enquanto se volteia muito bem a água, com uma vara, a fazer funil ao centro. Melhor ainda, separar a clara e a gema, juntar primeiro a clara à água e, um pouco depois, quando já formada a clara escalfada, colocar a gema ao centro.

Também uso isto para ovos estrelados, porque gosto da clara bem seca e da gema líquida. Uso uma frigideira muito pequena, para cada ovo e começo por deixar coagular a clara, temperando com pimenta. A seguir, coloco cuidadosamente a gema ao centro e tempero-a com sal. Se estou com pressa, faço como muita gente, recolhendo gordura debaixo do ovo e derramando-a por cima da clara, sem tocar na gema.

"Roux" e aveludado
Se traduzir para linguagem mais corrente, muitos acharão estranho eu vir falar de coisas tipo molho branco ou béchamel. No entanto, garanto que uma amiga me disse há dias que não os sabia fazer. "Roux" é a pasta grossa de farinha alourada em manteiga ou noutra gordura. É a base para molhos engrossados com essa farinha e dependendo do líquido que se usa: béchamel, com leite; molho branco, com água; aveludados, com caldos.

O "roux" prepara-se com quantidades iguais de gordura e de farinha. Para mim é manteiga, mas não manteiga magra, que não suporta a temperatura do alourar a farinha. Se estou em dia de pouca exigência e de maior cuidado dietético, uso uma margarina dietética de cozinhar. Não é a mesma coisa que a manteiga da minha terra, mas sempre é muito melhor do que qualquer molho industrial. Farinha de trigo, embora eu tenha alguns molhos de evocação açoriana ou tropical em que misturo um pouco de outras farinhas - adivinhem quais, não é difícil. Para um molho para 4 pessoas, pode-se contar, como regra geral, com uma colher de sopa de cada, manteiga e farinha.

Derretida a manteiga, junta-se a farinha de uma só vez, de “pazada” larga e aloura-se bem, mexendo sempre, a lume médio (faço a lume alto, por rapidez, mas não é seguro). Pode-se fazer, como na generalidade dos casos, um "roux louro", amarelo dourado, ou um "roux" escuro, acastanhado (cuidado, que queima em pouco tempo se há descuido), usado para alguns molhos para carne de vaca.

A seguir, tradicionalmente, vai-se acrescentando aos poucos o líquido quente, mexendo sempre bem. Se tenho tempo, faço de maneira mais fácil. Deixo arrefecer o roux e junto o líquido necessário, de uma só vez, mexendo fora do lume e depois continuando a mexer a lume médio até fervilhar. A partir daí, pode-se deixar de mexer, temperando e deixando fervilhar o tempo necessário, com o tacho tapado. Com isto, é preciso saber-se antecipadamente qual o volume de líquido. Normalmente, para a quantidade de roux que disse, uso 3 dl de líquido (1,5 copo), o que me dá margem para, no fim, corrigir a gosto a espessura do molho.

Peixe cozido
O truque está nesta palavra, “cozido”. Se por isto se entende deixar algum tempo em água a ferver, para mim nunca. Peixe cozido é escaldado, para ficar firme e manter a sua gordura. Começo por ferver o líquido de cozedura. Até pode ser água simples, de nascente (que peixe cozido, com o seu sabor muito suave, revela logo o sabor clorado da água da torneira), mas geralmente uso um caldo de legumes, “court bouillon” (com muitas variantes, dependendo do que tenho no frigorífico, mas sempre com cebola, alho, cenoura e obrigatoriamente temperado com sal, pimentas em partes iguais, louro, salsa em maior abundância e outras ervas em quantidade mais reduzida). Coze o tempo suficiente para os legumes que estiver a usar, coa-se e volta a ferver. Nesse momento, junta-se o peixe, leva-se novamente à fervura, apaga-se o lume, tapa-se a panela e deixa-se o peixe abafar, durante 5-6 minutos, conforme a consistência do peixe.

Se quiserem variar do azeite e vinagre, engrossem o caldo com gemas, nata e sumo de limão, temperado com noz moscada e sirvam abundantemente como molho, a regar o peixe, as batatas e os legumes. A receita está no meu livro “O Gosto de bem Comer” - molho de court bouillon ligado.

Bacalhau
Vale o mesmo para o bacalhau, mas antes vou a coisa elementar que me perguntam frequentemente: a pele deve ficar para cima ou para baixo? Ambas as coisas são verdade. Para dessalgar bem o bacalhau e a pele não servir de barreira, neste caso deve ficar para cima. E como dessalgar? Não se ofendam com a pergunta, há quem não saiba. Durante pelo menos duas horas, deve ficar em água corrente. Depois, bem coberto com água, mudada a cada 6-8 horas. O tempo total varia com a espessura das postas e com o tipo de cura (o bacalhau de cura amarela, excelente, precisa de mais tempo). Como indicação geral, diria que cerca de um dia para postas pequenas, dia e meio para postas médias e dois dias para postas altas. Mas a melhor maneira é ir provando pequenas lascas cruas, a testar o sal, desde que se esteja habituado a avaliar o sal em cru.

Habitualmente, a dessalga é feita à temperatura ambiente. No entanto, no verão, aconselho pôr o bacalhau no frigorífico, depois da fase de água corrente, para o calor excessivo não fazer alguma "pre-cozedura" do bacalhau. Anote-se que, no Minho, onde melhor se cozinha bacalhau em Portugal, na minha modesta opinião, há quem junte rodelas de limão à água de dessalgar. Nunca experimentei e não sei se adianta muito.

Quanto à pele, é o contrário ao “cozer”, a pele para baixo, para reter o óleo. Novamente, “cozer”, como disse para o peixe, é escaldar com o lume apagado e panela tapada em água acabada de ferver. Mas, neste caso, só em água, sem sal, e escaldando durante 7 minutos. Isto se for para comer cozido. Se for para trabalhar depois, por exemplo em pratos de forno, “cozo” só 5 minutos. Neste caso, também obrigatoriamente outro passo: deixar o bacalhau a incubar, completamente coberto, durante pelo menos uma hora, em leite acabado de ferver, numa tijela grande coberta só com um pano, para deixar "respirar".