1.7.2009

Truques de cozinha (I)

Na última nota, falei de técnicas relativamente elaboradas mas, em boa parte, ao alcance do cozinheiro amador que se esmere. Não sei se um meu leitor habitual, e crítico habitual de algum nivelamento por baixo destas minhas escritas, não me irá criticar. É que hoje vou muito mais abaixo no nível técnico de algumas dicas, mas garanto que correspondem a muitas perguntas que me fazem. Há dias, vi um arroz branco a cozer com água só a cobrir, deixado esquecido ao lume vivo e claro que, no fim, uma papa de arroz.

Arroz
Começo por isto mesmo, o arroz. Há muitos e cada um tem a sua indicação e modo de confecção. Vou deixar de lado o thai, o basmati, os surinames, mesmo os piemonteses, de que já falei a propósito de risoto, para me concentrar nos nossos dois tradicionais, agulha e carolino. O agulha só deve ser usado como arroz branco ou como arroz de manteiga, a acompanhar. Como qualquer arroz, deve ser muito bem lavado antes de posto a cozer, numa panela com muita água com sal, a ferver. Coze a lume alto, com a panela destapada, cerca de 13-15 minutos, conforme o gosto. Eu vou provando a cada minuto, a ver se já está cozido mas “ao dente”. A seguir, logo, passar para um escorredor, molhar muito com água corrente e deixar escorrer. Depois, duas variantes. Para arroz branco, aquecer no micro-ondas antes de servir. Para arroz de manteiga, voltear na dita, na frigideira, a aquecer. Por razões dietéticas, uso muitas vezes manteiga magra. Há que ter cuidado com a temperatura, porque essa manteiga não resiste a temperaturas altas. O aquecimento do arroz com manteiga magra deve ser mais lento e com o mínimo de lume.

Há uma variante de que gosto muito, mas pouco usada entre nós, o arroz à crioula (por mim, com arroz de Suriname, mas também o faço com agulha). Precisa de algum cuidado e esmero. Difere do que escrevi em que o arroz é adicionado a água fria com sal, até 3 cm acima do arroz. Deixar cozer destapado, em lume forte, até a água estar ao nível do arroz. Tapar e cozer em lume muito baixo até secar (cerca de 45 min). Está pronto a servir e não pode esperar nem ser reaquecido.

Diferente é o carolino, a nossa versão de arroz apropriado para pratos de mistura de arroz com qualquer coisa. É só para isto que deve ser usado, mas isto é, na nossa tradição culinária, uma imensidade de arrozes de qualquer coisa. Novamente, é essencial lavá-lo previamente. Depois, em muitos pratos, começa-se por um refogado, a que depois se junta o arroz, mexendo bem até ficar translúcido. Mesmo sem refogado, não dispenso este passo, mesmo só com o arroz e gordura. Juntar o que se quiser, carnes, frango, peixes, bacalhau, mariscos, feijão, tomate, ervilhas, etc. (menos, para mim, a detestável cenoura, mas são gostos!). Essencial é o passo seguinte, a adição do líquido (água, caldo, vinho, cada coisa sozinha ou em proporções variadas). Primeiro, deve ter sido aquecido previamente. Depois, a quantidade. 1,5 vezes a quantidade do arroz para um arroz muito seco (como eu gosto, mas a exigir grande vigilância da cozedura para não queimar e ficar solto), 2 vezes para a generalidade dos casos, 2,5-3 vezes para malandrinho.

É nesta altura de junção do líquido de cozer que se tempera e se dá umas voltas rápidas a misturar o arroz. Depois disto, não se mexe mais, é tapar o tacho, deixar ferver a lume médio, 12-13 minutos, a vigiar. Eu não me importo que fique no fundo do tacho uma muito ligeira camada queimada, é bom sinal e até isola o resto. Claro que tenho é cuidado ao servir. Essencial é também a incubação pós-cozedura: cerca de 2 minutos, lume apagado, panela tapada, a abafar. Por vezes, antes deste passo, junto um pouco de gordura fresca, a que se usou inicialmente, dou meia dúzia de voltas suaves, rapidamente, mantenho ao lume durante não mais do que meio minuto e abafo, como disse.

Gemas
Foi coisa de que também falei na minha nota anterior. Claro que não vou dar uma lição ultra-rápida sobre como fazer um holandês, mas ao menos como engrossar um molho (por exemplo um fricassé ou um “poulette”) ou uma sopa com gemas. Há quem, por medo, o faça a frio, o que não serve de nada. Tem de ferver, mas com boa execução. Deixa-se amornar o caldo ou a sopa que se quer engrossar. Melhor ainda, se houver tempo, deixar arrefecer muito bem, até no frigorífico, para a gordura vir ao de cima e poder ser facilmente retirada, a desengordurar o caldo. Retira-se um pouco de líquido para misturar com as gemas. Por mim, junto sempre nata (hoje, sem grande desgosto quando pesado com as obrigações de dieta, "nata" de soja), sumo de limão e noz moscada. Juntar ao molho, misturar bem e levar ao lume, baixo, mexendo continuamente. Ao começar a fervilhar, deixar ao lume mais dois ou três minutos, sempre a mexer e a nível de lume para manter sempre a fervilhar. É tudo.

Cravinho e pimenta da Jamaica
São duas excelentes especiarias, usadas com realce na cozinha açoriana. Quase que se podem usar indiferentemente, embora tenham sabores bem distintos. A cozinha micaelense usa mais o cravinho, enquanto que a terceirense privilegia a Jamaica (a que lá chamam, sei lá porquê, pau de cravo, quando são esferas). Com o cravinho, um cuidado elementar é retirá-lo do molho antes de servir. Trincá-lo dá cabo do jantar. Outro truque, típico da cozinha clássica francesa, é temperar um molho ou caldo com quatro cravinhos espetados numa cebola inteira. Suaviza o gosto. É claro que, no fim essa cebola é rejeitada.

Na cozinha açoriana, os grãos de pimenta da Jamaica são adicionados inteiros. Eu sou mais requintado e recomendo um pouco de trabalho. Os grãos, quando esmagados com uma faca, sem demasiada força, deixam fragmentos da casca exterior e um núcleo escuro. Distinguem-se bem. Não uso o tal núcleo, que é picante mas sem sabor. Para ser honesto, esta dica não é minha, antes de um meu irmão que também sabe bem de cozinha, embora com menos visibilidade.

Guisado
A nossa técnica vulgar é de preparar um refogado e juntar a carne, aos pedaços. Errado. Ou melhor, certo segundo a nossa tradição, mas tecnicamente mal. Deve-se é aquecer a gordura e estalar bem os pedaços de carne, a lume alto, mexendo bem. Retirar a carne e refogar o alho, durante não mais do que meio minuto, sem queimar e depois a cebola também não demasiadamente. Se refogarem tudo junto, ao mesmo tempo, a cebola abafa o sabor do alho. Ao refogar, mexer com suavidade para não se soltarem os sucos do fundo do tacho. Voltar a juntar a carne, polvilhar e mexer bem com uma colher de sopa de farinha e regar com um pouco de líquido quente, a envolver bem. Mexer muito bem, mesmo a raspar o fundo do tacho, para diluir os sucos. A seguir, tudo o que vier na receita.

Hoje fico por aqui, mas continua.