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João Vasconcelos Costa
Espaço de conversa de um epicurista ou, pretensiosamente, a sabedoria (?) dos 70s. Açoriano, muitos anos investigador científico, depois professor universitário, passando por diretor de uma instituição de investigação e ensino, tudo isto com algum trabalho feito de estudo da educação superior. Hoje, novamente com responsabilidades de direção universitária. Albergando aqui a perplexidade angustiada da falta de perspetivas de concretização de ideais nunca realizados. Também, mais prosaicamente, o gosto de bem comer. E peripatético, que isto de ficar sentado é coisa de velhos.
 

NAo É pecado simplificar

João Vasconcelos Costa

Ao fim de semana, é habitual esmerar-me e fazer das refeições parte do gosto de estarmos todo o dia juntos. O mesmo quando convido amigos, mesmo próximos. Mas há ocasiões em que tenho de ser prático. Nas tais ocasiões de esmero, por exemplo, claro que não uso caldos industriais, nem molhos já enfrascados. No dia-a-dia ou com pressa, não digo que não o faça, embora cuidando da qualidade do que compro (não vou fazer publicidade…).

Este domingo foi dia de simplificação culinária. Tive de ser prático, mas com dificuldade, porque o que havia disponível era coisa não muito do meu agrado, bifes de frango. idem para bifes de perú. Ainda os vou comendo bem de escabeche, em salada russa com maionese ou em tiras para improvisações à la minute de estilo oriental. Grelhados, como foi agora, é que franzo o nariz, a não ser que compensado com um bom molho.

Há muitos molhos que vão bem com aves em preparo simples. Para meu gosto, por exemplo, Albufeira, Aurora, banqueiro, bretão, à caçador, Chivry, colorido, Richelieu, Vitória. Também alguns descritos no meu livro "O Gosto de Bem Comer", que dedica aos molhos um capítulo especial. Alguns de todos esses molhos, trabalhosos ou caros, só se justificam para aves de caça ou para galinha de campo, não para o plebeu frango de aviário que eu ia usar, em bifes, no almoço de domingo.

Sou grande adepto de molhos, considerando que eles podem alegrar muitas coisas banais. nós não os usamos muito, como elemento separado, de forma a que, com poucas exceções, só usamos os molhos dos próprios pratos, assados ou guisados. pelo contrário, a alta cozinha francesa faz deles grande uso, sendo muitas das suas receitas individualizáveis só pelo uso de determinado molho.

Só Escoffier descreve 222 recitas de molhos. A grande maioria são variantes de outros molhos, por sua vez derivados dos cinco molhos básicos — bêchamel, espanhol, aveludado, holandês e molho de tomate – a que acrescem três molhos básicos frios – maionese, manteiga branca e molho de nata azeda (também possível com iogurte). É vulgar haver molhos que passam sucessivamente pela preparação de três molhos, até ao final.

Voltemos ao bife de frango que pedia molho. Escolhi o que vinha no primeiro lugar da lista alfabética dos molhos indicados para aves em bife ou supremos, o Albufeira. Relaciona-se com os clássicos patinhos à Albufeira e, feito convencionalmente, é como se segue. Em primeiro lugar, um molho supremo com creme de aves, caldo (fundo) branco de aves, nata e manteiga. E o que é o molho supremo? Um aveludado de aves acrescentado de natas, reduzido e com manteiga incorporada no fim. Bizarro. Primeiro um molho que já é uma espécie de aveludado com natas, e a que se acrescenta mais caldo de aves e mais nata. À parte, um estufado de pimento vermelho, que se esmaga e a que se junta manteiga fresca. O molho final é a mistura das duas preparações, mais supremo que pimento, a que se junta caldo de carne

Como preparei o meu molho aldrabado?

Alourei em manteiga 2 c. de sopa de massa de pimentão, mexendo bem para incorporar e deixei amornar, batendo bem depois, no mixer (de facto na Bimby) com 100 g de manteiga amolecida. Fiz um aveludado partindo de um roux louro de 1 c. sopa de manteiga e 1 c. sopa de farinha, molhado com 2,5 dl de água, 2 c. sopa de leite (por relutância dietética da minha mulher à nata), 1 medida de caldo de galinha em pó, 1 ponta de caldo de carne em pó e pimenta preta, aquecendo e mexendo até consistente. No fim, 1 c. sopa da manteiga de pimento.

Outro caso de modernização, mesmo por bons cozinheiros, é a demi-glace, que entra na composição de molhos derivados como o bordelês, o Chateaubriand, o molho diabo, o de Madeira, o Ruão ou o Sta. Menehoulde.

Tradicionalmente, prepara-se em dois passos. Primeiro uma espanhola, feita com um fundo escuro (caldo de vaca com ossos assados) a ligar a um roux castanho, acrescentado de estufado de legumes (mirepoix), tudo cozido muito lentamente e escumado com frequência. Depois, acrescenta-se mais fundo castanho claro, deixa-se novamente reduzir e, no fim, tempera-se com vinho da Madeira. Modernamente faz-se numa única operação, cozendo lentamente os ossos assados, com os legumes alourados, água e os restantes ingredientes.

Coisa que uso com frequência, depois de preparar com boa técnica um molho ou uma base, é concentrá-lo bastante e congelá-lo em sacos para cubos de gelo, usando à medida que necessito e diluindo adequadamente.

Também outra das minhas modificações técnicas, quando não prejudica o resultado, é evitar o "roux" (farinha alourada em manteiga, em partes iguais). Dieteticamente melhor, cortando nas gorduras. Em vez disso, torro em seco a farinha e continuo com o caldo ou o leite, para um aveludado ou bêchamel.